#żur

[kronika-ilustrowana]

Когда колокола на службе в Великую Субботу звонят, сопровождая гимн "Слава в вышних Богу", люди трясут в садах фруктовые деревья, чтобы урожай был лучше. В некоторых местах при звуке колоколов люди берут в руки монеты и звенят ими на удачу и на деньги. В деревнях подростки вешают на веревке селедку, давая знак, что пост кончился. В некоторых местах за околицей деревни в землю закапывают горшок с журом. 

[magazynkulinarny]

Żur

Nie pamiętam, czy w "Żurku" (2003) Ryszarda Brylskiego jedzono żurek, ale film był dobry (scenariusz powstał na podstawie prozy Olgi Tokarczuk), a Katarzyna Figura chyba po raz pierwszy pokazała wówczas swoje świetne aktorskie rzemiosło chętniej niż ciało.

Żur jest trochę jak ten film. Prosty, szary, zaściankowy. Niektórym kojarzy się wyłącznie z lekarstwem na kaca, innym z siermięgą PRL-u. Dla mnie to jedno i drugie, owszem, ale prócz tego coś, co krzepi, pociesza i warte jest docenienia z uwagi na niepowtarzalny smak!

W tym nieefektownym posiłku znaleźć można jakąś prawdę o nas samych... trochę kwasu, trochę prowincjonalności, trochę biedy, a jednocześnie wyjątkowość, szczodrość i ciepło. 

Żurek żurkowi nierówny. Jego smak i konsystencja zależą od rodzaju mięsa, którym go zasilimy, mocy zakwasu i innych dodatków. W moim pojawia się wędzonka, boczek i kiełbasa, a także warzywa i suszone grzyby. Przygotowuję go na zakwasie żytnim (na pszennym razowym robię biały barszcz), który nadaje mu chlebowego aromatu. W wielu domach stosuje się subtelniejszy zakwas owsiany. Delikatny jestem w stanie zaakceptować, byle nie mdły! Zaświadczam, że mój jest intensywny, zdecydowany, męski.

Kiedyś żur był chudą, wodnistą zupą jedzoną w czasie Wielkiego Postu. W Wielki Piątek wieczorem lub w Wielką Sobotę rano na wsiach urządzano pogrzeb żuru i śledzia. Zupę wlewano do wykopanego dołka lub zakopywano w ziemi razem z garnkiem, zaś rybę przybijano do drzewa, co stanowiło symboliczną zemstę na postnym jadle, oznaczającą koniec przedświątecznych umartwień i pokuty.

Składniki:

Zakwas szklanka mąki (u mnie żytnia) 4-5 ząbków czosnku 2-3 liście laurowe 6 ziaren ziela angielskiego 2 szklanki wody

Żur 500 ml zakwasu (domowego lub sklepowego) 300 g wędzonych żeberek 200 g wędzonego boczku 4 kiełbasy (np. jałowcowa) 2 marchewki pietruszka 1/4 bulwy selera mały por cebula 5 ziemniaków 3-4 ząbki czosnku kilka suszonych grzybów przyprawy: 3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren czarnego pieprzu, łyżka suszonego lubczyku, łyżka suszonego majeranku sól i czarny pieprz do smaku łyżka chrzanu (opcjonalnie)

Wykonanie:

Zakwas Można go zrobić z chleba żytniego lub z pełnoziarnistej mąki żytniej. Wyparzyć litrowy słoik, włożyć do niego porwany chleb lub wsypać mąkę, ziele angielskie, liście laurowe i rozgnieciony czosnek. Zalać przegotowaną, letnią wodą. Dokładnie wymieszać, słoik przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce.

Gdy na powierzchni zaczną pojawiać się bąble to znak, że rozpoczęła się fermentacja. Zakwas powinien być gotowy w 5 do 7 dni. Niewykorzystany można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Aby przyspieszyć proces fermentowania można wlać pół szklanki soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty.

Czasem zakwas się nie udaje, np. spleśnieje, albo nie mamy czasu na jego przygotowanie. Wówczas używamy zakwasu sklepowego, to nie grzech.

Żur Obrać ziemniaki, marchewki, pietruszkę i seler. Pora pozbawić najciemniejszych części liści, częściowo rozciąć wzdłuż i opłukać. Z cebuli i czosnku zdjąć łuski. Cebulę rozciąć na połowy, a czosnek maksymalnie rozdrobnić. Boczek pokroić na grube plastry.

Do dużego garnka włożyć podzielone mięso (oprócz kiełbasy), marchwie, pietruszkę, selera, pora, cebulę, grzyby i przyprawy, zalać zimną wodą (około 2-3 litry) i gotować bez przykrycia na wolnym ogniu około godzinę.

Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, pokrojoną w plasterki kiełbasę i gotować jeszcze 10-15 minut. Następnie partiami wlewać zakwas, mieszać i co jakiś czas sprawdzać smak. Doprawić solą i pieprzem.

Żur można zakwasić też sokiem z kiszonych ogórków, albo zaostrzyć dodając łyżkę chrzanu. Można zabielić wcześniej zahartowaną śmietaną.

Nalewać do misek z kiełbasą, wybranymi kawałkami mięs, ziemniakami. Podawać z pieczywem.

[krisov333]

Żurek z kiełbasą, ziemniakiem i buraczami :)  #żur #żurek #kiełbasa #ziemniaki #kartofle #burak #buraki #buraczki Sour rye soup with sausage, potatoes and beetroots :) #sour #rye #soup #sausage #potatoes #potatoes #beetroot #beetroot 湯普賽德艾格勒＃湯普賽德艾格勒 Saure Roggensuppe mit Wurst, Kartoffeln und Rote Beete :) #saure #Roggensuppe #saure #Roggensuppe #Wurst #Kartoffeln #Kartoffel #Rote #Beete #Rote #Beete #Rote #Beete (w: Poland) https://www.instagram.com/p/CIvE5MTrYEok5CbonoBWO5qKsZRhseci-lzSCw0/?igshid=yfo0nvjy3kna

[djgotuje]

Żur na maślance

Jestem wielkim fanem i ortodoksem jeśli chodzi o wszelkiej maści żury. Sam robię zakwas, jak i czasem kupuję. Jestem bezlitosny jak ktoś mi wrzuci w knajpie pieczarki do żuru. Zapraszam po przepis żuru na maślance… (more…)

View On WordPress

[angel-with-a-pipette]

Omg I have such a craving for żur right now but I can't cook it and it's two in the morning and I can nearly taste it on my tongue T^T