“L’affumicatura nasce come esigenza di conservazione e, soprattutto nelle aree settentrionali con scarsità di sole e di sale, si affumicavano carni, pesci e formaggi usando legni di faggio e altri legni aromatici. Oggi è anche una tecnica di cucina e vi sono ristoranti nei quali si usano vari tipi di sali affumicati, piccoli box affumicatori, campane che trattengono il fumo o in cui si usano lo smoking gun, un affumicatore che produce fumo freddo e utilizzato per qualsiasi tipo di cibo o liquido. Con questi mezzi è possibile conferire ai piatti, bevande e cocktail un leggero e giusto sentore di fumo, amplificando le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, senza alterarne la temperatura.
Due sono le motivazioni di questi nuovi usi del fumo: la prima guarda al passato perché, quando ci si accosta ad un piatto con i sentori dei fumi sprigionati dai legni o dalle erbe di cottura, si entra in un’area di subconscio che suscita un ambito o un’aura sensoriale ancestrale che si associa al crepitio del fuoco e all’aroma del fumo alla carne dei nostri progenitori. La seconda guarda al futuro perché oggi l’affumicatura è diventata un’innovazione capace di donare ad ogni tipo di alimento, cibo o bevanda, eleganza e carattere, senza stravolgere il suo sapore di base o coprirlo eccessivamente. Questo avviene per esempio in diverse tipologie di distillati, anche se risulta particolarmen-te interessante in quelli che hanno una componente aromatica predominante come il gin, il whisky, il vermouth e diversi cocktail dove entra in gioco la possibilità di lavorare su nuove modulazioni”.
