Orientalisches Essen in Wien – mehr als Kebab!
Wien ist eine multikulturelle Stadt, kaum eine internationale Küche, die nicht zahlreich in der Millionenmetropole zu finden ist, ob italienisch, chinesisch, indisch, japanisch, amerikanisch, spanisch oder eben orientalisch, die Auswahl ist riesengroß. Gerade die orientalische Küche ist in Wien besonders gut etabliert und man findet sie in den unterschiedlichsten Ausführungen. Angefangen beim Kebab, dass man in der ganzen Stadt an fast jeder Ecke finden kann, hin zu den erfolgreichen Kent-Restaurants, Szene-Lokalen wie dem Neni, bis hin zum Gourmet-Lokal. Die orientalische Küche kann, da sie einem äußerst großen Kulturkreis entstammt, natürlich nicht so einfach in einen Topf geworfen werden, auch der Begriff Orient ist etwas unscharf, bezeichnet aber generell ein geographisches Gebiet, welches durch den Islam beeinflusst ist und sich über den nahen Osten, Teile Nordafrikas, sowie Asiens erstreckt.
Man kann sich also vorstellen, dass die orientalische Küche von höchst unterschiedlichen Einflüssen geprägt ist und sich von Land zu Land stark unterscheidet. Eines aber hat ein großer Teil der orientalischen Küche gemeinsam, nämlich dass sie Halal ist. Das Wort Halal kommt aus dem Arabischen und bedeutet im Gegensatz zu Haram, erlaubt. Der Begriff Halal beschränkt sich dabei nicht nur auf die Ernährung, sondern beeinflusst das gesamte Leben von Musliminnen und Muslimen und meint Verhaltensweisen, die in der islamischen Tradition erlaubt beziehungsweise erwünscht sind.
Besonders Fleisch wird in der orientalischen Küche oft verarbeitet, damit es aber Halal ist, müssen die Tiere speziell geschlachtet werden und zwar so, dass das Fleisch nach der Schlachtung keinerlei Blut mehr beinhaltet. Außerdem muss der Schlächter Muslimin oder Muslim sein und während dem Schlachtvorgang ein Gebet sprechen. Alkohol und Schweinefleisch sind ausdrücklich Haram, weswegen man in den meisten orientalischen Gerichten, weder das eine noch das andere finden wird, wobei vor allem jüngere Musliminnen und Muslime im Umgang mit Alkohol lockerer sind.
Das Kebab Oftmals wird in Wien mit der orientalischen Küche das Kebab verbunden, welches typischerweise aus Geflügel oder Lamm zubereitet wird und obwohl es seinen Ursprung in der Türkei hat, in seiner jetzigen Form in Deutschland entstanden ist. Das Kebab war ursprünglich ein Reis-, Fleischgericht, welches man als Kebab-Box immer noch erhält. Der Begriff Kebab meint eigentlich nur das Fleisch, dass an einem sich drehenden Grillspieß mit einer speziellen Technik zubereitet wird. Die Idee, die Zutaten dieses Gerichts in ein Sandwich zu füllen, entwickelte sich erst später. Typischerweise wird das Kebab an einem Imbissstand angeboten, man kann es aber durchaus auch in einem orientalischen Restaurant finden.
Gerade in Wien wird das Kebab, als etwas typisch „Wienerisches“ gesehen, dass quer durch alle Bevölkerungsschichten gegessen wird und dabei dem typischen Wiener Würstel echte Konkurrenz bietet. Es ist damit längst in unserem Alltag angekommen und ist ein Paradebeispiel für das Durchmischen von Kulturen. Bemerkenswert ist auch, dass das Kebab quer durch alle politischen Lager hin weg konsumiert und akzeptiert wird und nicht etwaigen Instrumentalisierungen zum Opfer fällt, das ist gerade bei der aktuellen politischen Lage durchaus nicht selbstverständlich. Ebenfalls erwähnt werden sollte aber, dass Halal-Lebensmittel, die in Supermärkten angeboten wurden auf teilweise extremen Widerstand in den sozialen Medien stießen und wieder aus dem Sortiment genommen wurden, wie man an dem Beispiel der Supermarktkette Spar beobachten konnte, diese nahm ihre Halal-Produkte nach kürzester Zeit wieder aus den Supermarktregalen und fördert damit auch die Entwicklung von Parallelgesellschaften, da MuslimInnen auf andere spezielle Halal-Geschäfte zurückgreifen müssen.
Dass kann dem Kebab nicht passieren, da es nicht als etwas „Fremdes“, „Anderes“ im negativen Sinn wahrgenommen wird, sondern so in unserer Kultur verankert ist, dass es nicht mehr aus dieser wegzudenken ist.
Menschen definieren sich selbst zu einem nicht unerheblichen Teil über die Kultur, in der sie aufgewachsen sind, dazu gehört natürlich auch die Esskultur. Im heutigen Wien verschwimmen vor allem bei der Ernährung die Grenzen zwischen Kulturen, was man speziell am Beispiel des Kebab beobachten kann. Menschen ernähren sich nicht mehr strikt nach nur einer speziellen regionalen Küche. So kommen Menschen in ihrem Alltag zwanglos mit anderen Kulturen in Berührung und werden mit diesen vertrauter, wenn Kulturaustausch stattfindet, werden Vorurteile abgebaut und ein Verständnis dem „anderen“ gegenüber entsteht, gemeinsames Essen bringt Kulturen also näher zueinander und fördert damit auch Toleranz. Man darf die Kraft des Essens nicht unterschätzen, Essen ist etwas Emotionales und kann Verbundenheit schaffen.
Interview mit Erkan M. Erkan M. ist ehemaliger Gastwirt, er betrieb jahrelang das Lokal „Imparator“, welches auf türkische Hausmannskost spezialisiert war und dass er schließlich auf Grund gesundheitlicher Probleme verkaufen musste.
I: Herr M. sie haben jahrelang ein Restaurant geleitet, was würden sie sagen waren ihre größten Herausforderungen? E.M.: Zunächst einmal muss ich sagen, dass ich das Restaurant übernommen habe, ohne vorher jemals Erfahrung im Gastronomie-Bereich gemacht zu haben. Meine Frau wollte ja, dass ich mir einen Kebab-Stand kaufe (lacht). Es hat dementsprechend auch eine Weile gedauert, bis ich eine gewisse Routine entwickelt hatte. Eine der größten Voraussetzungen ist natürlich die, Kunden zu gewinnen. Gerade die Lage eines Restaurants ist sehr wichtig, um neue Kunden zu erreichen. Ich habe außerdem den Zeitaufwand unterschätzt, während der Zeit, in der ich in dem Restaurant gearbeitet habe, war es praktisch mein Zuhause, da ich fast durchgehend dort war.
I: Würden sie sagen, dass sie eine bestimmte Zielgruppe hatten? E.M.: Da unser Lokal auf türkisch-kurdische Küche spezialisiert war und als ich es übernommen habe, es bereits gut etabliert in der kurdischen Szene war, hatten wir größtenteils kurdische Kunden, aber natürlich auch Österreichische. Vor allem die Schüler einer nahe gelegenen Schule, waren oft in der Mittagspause bei uns. Mir ist auch aufgefallen, dass sehr viele unserer kurdischen Kundschaft mehr Zeit in unserem Lokal verbracht haben, als die Österreichische. Das war auch eher unsere Stammkundschaft, für die das Lokal mehr Treffpunkt war, die haben vor allem Tee dort getrunken (lacht). Ich glaube aber, dass die türkische Küche generell für jeden etwas ist, außer vielleicht Vegetarier (lacht).
I: Welches ihrer Gerichte war bei den Kunden am Beliebtesten? E.M.: Wir hatten vor allem ein Buffet, deswegen hatten wir täglich verschiedene Gerichte, aber sehr beliebt war immer unser Milchreis „Sütlac“, den wir immer als Dessert hatten. Auch gut angekommen sind unsere Suppen, vor allem unsere Kürbissuppe „Kabak Çorbasi“ nach dem Rezept meiner Frau. Ein weiterer Favorit unserer Kunden war auch das gegrillte Lamm „ızgara kuzu”. Eine unserer Kundinnen hat mir einmal gesagt, dass sie die türkische Küche etwas zu fettig findet, ich aber sage, dass das zu mehr Geschmack beiträgt. Grundsätzlich haben wir aber meistens nur Lob bekommen.
Text: Margarita Hutter
Besonderen Dank an Erkan M.