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Gerard van Honthorst (Dutch, 1592-1656) Allegory of the marriage of William Frederick of Orange-Nassau and Amalia von Solms, n.d.

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Homard à la saveur d' orange :

/ aragosta al sugo d'arancia / ingredienti e dosi per 2 persone >

2 homards bretons - 9 oranges - 3 citrons - 12 mini maïs - 1 courgette 1 navet -300 gr d'épinards frais - 2 bâtons de cannelle 150 gr huile d'olive - 70 gr de beurre - sel poivre et 1/2 cuillère a café de poudre desafran

> il giorno prima ( la veille ) 1/ Cuire les homards dans de l'eau bouillante avec un peu de gros sel, 3 citrons et 3 oranges pressé.

Mettre les bâtons de cannelle à infuser dans 150 gr d'huile d'olive.

> il giorno dopo ( le lendemain ) Presser le jus de 6 oranges le passer au chinois, le mettre sur le feu(doux) laisser réduire au 3/4.

Éplucher les légumes puis couper la courgette et le navet en 3 tronçons puis les coupés en 4 et les taillés a l'anglaise.Faire cuir les morceaux de navet dans de l'eau bouillante salé 3 à 4 min (légumes croquant)et les plongés dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les réserves sur du papier absorbant, répéter l'opération pour les carottes 5 à 10 min, les courgettes 2 à 3 min enfin le maïs (dans de l'eau bouillante safrané) 10 à 12 min (ne pas le plonger dans l'eau glacée).Pendant ce temps le jus d'orange réduit tranquillement - Décortiquer les homards en coupant les queues en 2, retirer délicatement les chairs des pinces et les autres petits morceaux(réserver les têtes nettoyées pour la présentation).Remettre tous les légumes à l'eau bouillante, faire chauffer un peut d'huile d'olive dans une sauteuse, faire fondre 20 gr de beurre dans une casserole, faire revenir (à feu doux) le homard (les queues coté chair) dans 40 gr de beurre, puis les petits morceaux restant le tout environ 4 min. Sortir les légumes de l'eau les plonger dans la casserole de beurre fondue,salé et poivré(à feu doux)mettre les épinard dans la sauteuse qui contient l'huile d'olive faire cuire en remuant (délicatement) 2 min, ajouter 10 gr de beurre dans la sauce à l'orange, salé et poivré.

Dressage du plat :>> Mettre un lit d'épinard au centre de l'assiette y disposer la tête de homard,déposer les queues ainsi que la chair des pinces puis les petits morceaux,y ajouter harmonieusement les légumes arrosez les de la sauce a l'orange puis arrosez les morceaux de homard avec l'huile de cannelle _

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