Murat KAYMAK - F451 Brew
Ankara’dan devam ediyoruz. Tunalı Hilmi Caddesi Kennedy Caddesinde bulunan F451 Brew’deyiz. Çok sevdiğimiz ve dükkanına keyifle gittiğimiz Murat Kaymak ile güzel bir sohbet gerçekleştirdik.
CD: Sevgili Murat Kaymak, kahveyle ilişkinden başlayalım ve biraz seni tanıyalım ?
KAYMAK: Iıııı.. Sohbet ederken iyiydi de şimdi nasıl başlayalım :) İşletme mezunuyum, 10-15 yıllık bir iş tecrübem var. Bir teknoloji firmasın da satış müdürlüğü yaptım ve işimiz gereği sürekli yurt dışına gidiyorduk. Bu seyahatlerden birinde Amsterdam’da bir festivalde nitelikli kahveyle tanıştık. İçmeye başladım, denemeye başladım. Ekipmanlarımı aldım ve 2 sene boyunca bu böyle devam etti. İş hayatı darlıyor tabi her 30 yaşını geçen her Türk gencini. Yeni bir şey yapmak istiyorsun. He bide mahallenin çocuğuyum buralarda büyüdük yaşadık. Gözüme bu dükkan kestirdim, mahalleyi tanıyorum insanları tanıyorum. E tamam dedik tuttum dükkanı. Başlangıçta zordu kurulum aşaması özellikle ülkemizde çok zor.Vergiler zor çekirdekler ekipmanların çoğu ithal vs. Tabi dükkan hazırlığı sırasında yaptığım işten yıllık izin aldım ve bu arada bir yandan da İstanbul da 1 hafta süren bir workshopa katıldım. Tabi 1 haftada kahve öğrenilmiyor ve çok güzel insanlarla tanışıyorsunuz güzel iletişimler kuruluyor ve şuanda hala onları sürdürüyorum.
CD: F451 Brew Peki?
KAYMAK: Adını ne koysak dedik düşündük. Ticari olarak harf,rakam ve hikayesi var. Telaffuzu kolay ve akılda kalıcı bir isim “F451” Uluslar arası isim. İsim hakkı da boştu. Fazla kullanılmıyor sektörde. Filmi var çizgi romanı var e daha ne olsun dedik sonuçta hayata soldan bakıyoruz.
CD: Tam olarak f451 ne zaman kuruldu ve sektörde süreç nasıl devam etti?
KAYMAK: Nisan 2015 te kurduk, biz açtığımızda nitelikli kahve sunan kahveci yoktu. Bizden sonra 30 35 tane açıldı. Yani erken davrananlardanız. 2 yıl oldu keyfimiz yerinde.
CD: F451 3.Nesil 3.Dalgacı mı ?
KAYMAK: Şimdi ben kendi kahvemi kavurmuyorum o yüzden tam olarak 3.Dalgacıyım diyemem. Ama emeğe saygı gösteren, araştıran işine özen gösteren iyi iş yapan güzel kuralları olan ve en önemlisi belli bir puanın üstündeki çekirdekleri tedarik eden insanlarla kavurucularla çalışıyoruz ve ne sattığımızı biliyoruz bu yüzden evet 3.Dalgacıyız, nitelikli kahveciyiz.
CD: Güzel. Peki nitelikli kahve demlerken, hazırlarken sizde bulabileceğimiz demleme yöntemleri neler ?
Chemex, V60, Kalita, Aeropress ve cold brew. Kahvenin dışına çıkmıyoruz, Sos şurup kullanmadan zaman zaman renk katıyoruz kahvelerimize. Espressomuz beğeniliyor, tüketiliyor bizde içiyoruz tabi.. Türkiye de espresso mantığı maalesef yok, bunun gelişmesine elimizden geldiğince destek oluyoruz.
Favori yöntemim Kalita. Ama Türkiye Distribütörü yok. Malzeme sıkıntısı yaşıyoruz özellikle filtre kağıtta. Çoğu yörenin çekirdeklerini mümkün olduğunda dükkanda tutuyoruz ve en favorilerimiz Afrika kahveleri oluyor.
CD: Ankara’da özellikle son 1 yılda çok fazla kahveci açıldı. Bu sence iyi mi kötü mü? Memnun musun bu durumdan?
KAYMAK: Memnun değilim çok hızlı oluyor. 1 yılda 50 tane dükkan açılması Ankara’da bence yanlış. Tamam açılsın ama adım adım olsun. İnsanlar iyi kahve yapsın, özen göstersin. Ben orda chemex içmiştim burda içmeyelim chemex.. Sormak lazım kim kavurdu, anlatmak lazım hangi kahveyi içtin, kim demledi, çekirdek ne. İşini iyi yapmıyorlar o yüzden Pazar oluşmuyor. Herkes işini yapsa yukarı çıksa. Biz yapıyoruz diye değil biz elimizden geleni yapıyoruz zaten. Şimdi şöyle ticari olarak söylersek bir dilim pasta var herkes ona saldırıyor. Hadi hep beraber büyütelim büyük pasta olsun bölüşüp yiyelim. Çözüm basit.
CD: Çok fazla kahveci açılmaya başlandı ve o kadar çok kahveci açmaya başladı ki festivallerde aynı hızda devam ediyor. Ne düşünüyorsun?
KAYMAK: Genelde gereksiz olduğunu düşünüyorum. Çünkü cümle şu “Ankara özelinde olsun, Olacak! Ankaraya özel olsun.” Ankara’da adam akıllı kahvesini kavuran yok yani ticari olarak sunan kimse yok. Tamam buda olabilir. Ama Festivalci arkadaşlar, bütün İstanbulu alıp geliyorsun, Starbucks’ı koyuyorsun ortaya. Festivallerin niteliği yok dükkandaki kaliteyi yakalayamıyorsun. İnsanların amacı festivale gelip fotoğraf çekilmek fotoğraf çekmek. Yahu dükkana gelsinler, gelin çekebilirsiniz hem iyi kahve de içersiniz. Sadece İstanbul Kahve festivali güzeldi, keyif aldım tabi onunda eksileri tabi ki var ama iyiydi.
CD: Kavuran yok dedin ben oraya takıldım, belki vardır?
KAYMAK: Hahaha kavuran var ama ticari olarak demek istedim yoksa Prod Coffee Roastery Musab var arkadaşımız çok severiz kendilerini selamlar buradan.
CD: Gelelim ülkemize, bu kötü şeyler bombalar, patlamalar sizi nasıl etkiliyor psikolojik ve ticari olarak?
KAYMAK: Ankara kışın genelde insanların evlerine kapandığı bir şehir. Soğuk var, ekonomik kriz var. Görünürde insanlar yok dese de bazen, yaşıyoruz, yaşıyorsunuz. Çünkü dükkana örneğin 150 kişi gelse nabzı tutabiliyorsun. Bir çoğu artık arkadaşımız oldu ve sohbet ettiğimiz insanlar var. Ekonomik gerginliği ve siyasi gerginliği özellikle belirsizliği görüyorsunuz. Yarın ne olacak korkusu var. Biz bile 2.yılı bitirdik keyifler yerinde ama geçen hafta veya son zamanlar 2 yılın en kötü haftası en kötü günleri. Korkuyoruz evet ve ticari olarak korkuyoruz yarın ne olacak. Çok ciddi sıkıntı var. Bizim sektör dolar, euro çalışıyor. Kurdaki zıplamayı görünce şaşırıyoruz. En kötü öğütücüde, filtrede vb şeylerde bile fark ediyor. Makineler 5-10 bin arttı. Şuanda sakın yatırım yapmayın. Özellikle kahveyle alakalı yatırım yapacak insanlar varsa önermiyoruz yapmayın yakmayın kendinizi.
CD: Peki nereye kadar böyle hedef ne amaç nedir?
KAYMAK: İnsanları kahveyle tanıştırmak bir şeyler anlatmak hoşumuza gidiyor. Sosyalleştirmeyi ve insanlara farklı çekirdekler sunmayı seviyoruz. Keyifli günlerin daim olmasını istiyoruz.
CD: Kahvecilerin geneli çok küçük dükkanlar. Sosyalleştirmek dediğin için soruyorum. Bizim bildiğimiz evet İstanbul kahvecileri genellikle küçük Ankarada’ki arkadaşlarımızda neden İstanbul veya Avrupa gibi küçük dükkanların peşindeler? Sosyalleşmek daha basit olduğu için mi ? Yoksa başka bir sebebi var mı?
KAYMAK: Açıkçası en başta ticari olduğunu söyleyebilirim. Senin mesleğinden ötürü örnek vermek gerekirse. Uzun Metraj Film, Kısa Film. Kısa Filmin tadı başkadır. Ama paran varsa Uzun metraj çekersin. Bu kahve işide böyle aslında. Avrupa’da böyle yükseliyor. Benim dükkanı küçük tutma sebebim, tek başıma kolayca döndürebilmek, küçük tutarak maliyeti düşürmek. 1 tane part time elemanımda olsa çözerim bu işi dedim ve böyle de devam ediyorum. Sanıyorum bir çok arkadaş böyle düşünüyor hatta kahve festivallerine katılamayan veya katılmayan bir çok arkadaşımda bu sebepten dükkanı bırakmamak için katılmıyor. Yani kimse zevk olsun diye minicik dükkanların peşinde değil. Ticari.
CD: Dolu dolu bir röportaj oldu sevgili Morad KAYMAK. Eklemek söylemek istediğin var mı?
KAYMAK: Kahveyi sevin, kahveye inanın, kahve için, kahveye zaman ve para ayırın. Kahve kötü bir şey değil. Hız sevindirici ama Türkiye’de maalesef işlerin içi boş olduğu için düşüş hızlı oluyor. Daha 1.yılı dolmadan kapatan 2 tane dükkan var hatta kapatmak üzere olan haberleri gelen dükkanlar. Diğer taraftan da açmaya devam edenlerde var keşke ders olsa. Bize gelip sorsalar, danışsalar bir beklentimiz yok. Kahvecilerde düşmanlık yok. Destek olalım beraber pastayı büyütelim. Mesela bana müşteri geldiğinde sorduğunda başka nereye gidelim kahve içelim dediğinde. Listem var ve o kahvecilere yönlendiriyorum. Çoğu kahveciye zaman buldukça gidiyorum geziyorum içiyorum kahvelerini. Teşekkür ederim sevgili Coffee Documentary vakit ayırdığın için.
CD: Ben teşekkür ederim gerçekten çok nitelikli bir röportaj oldu yorulduk ama değdi.