Glass Hostaria - piccoli sogni s'avverano
Ho sempre voluto andare a cena da Glass. Dalla prima volta in cui, passeggiando per Vicolo del Cinque, il mio sguardo è andato ad incastrarsi sulle sue lampade moderne e i pavimenti lucidi e trasparenti. Così incongruo rispetto alla Trastevere circostante eppure così "giusto", così armonioso nonostante tutto. Ieri sera, alla fine, ho varcato la soglia dell'Hostaria sentendomi un po' cenerentola al ballo.
L'atmosfera è silenziosa ma piacevole, nessuna voce spigolosa disturba il piccolo paradiso ovattato fatto di vetro, acciaio e legno. Ci accompagnano sul soppalco da dove, beata, posso osservare tutta la sala, quella sala che tanto invidiavo dalle foto di altri eminenti recensori.
Il nostro meraviglioso e sorridente cameriere ci porta la carta dei vini, la mia prima carta dei vini "seria", alta come una sostanziosa tesi universitaria (ma tutt'altro che noiosa). Ordiniamo due bicchieri di bianco (Langhe Chardonnay e Riesling '09. Abbiate pazienza per i dettagli mancanti, mi hanno iniziata al mondo del vino soltanto due settimane fa al Master...), freschi e deliziosi. Assieme al vino: grissini al sesamo.
Essendo il mio primo viaggio gustativo e sensoriale da Glass, voglio che sia il più completo possibile e quindi optiamo per il menù degustazione. C'è l'agnello, carne che non amo, così chiedo se è possibile cambiare il secondo con il cervo. L'adorabile cameriere ci assicura che non ci saranno problemi. Nel frattempo ci viene servito il vassoietto dei pani e un amuse-bouche.
Un'altra deliziosa cameriera ci spiega il fragrante contenuto del vassoio. Da sinistra verso destra: panino al sesamo, pane bianco classico, carta musica ai semi di finocchio, pane al nero di seppia, pane ai ceci (se non ricordo male) e focaccia romana.
Ogni pane è squisito, ma i preferiti sono il panino al sesamo e l'incredibile pane al nero di seppia il cui retrogusto non fa altro che aumentare esponenzialmente l'appetito. Qualsiasi traccia di ''nero'' scomparirà dal vassoietto poco dopo.
L'amuse-bouche: passatina di ceci con cozze al naturale, prezzemolo e crosta di pane croccante. Leggero, pulito, completo. Poco dopo le portate del menù degustazione si susseguono puntuali al tavolo, annunciate e spiegate dal nostro cameriere.
Tartare di filetto di manzo con arancia, capperi, uova di tobiko, salsa al wasabi e microverdure con polvere di pane croccante. Pura morbidezza a contrasto con il leggero schiocco sotto i denti delle verdure, del pane, ma soprattutto delle scoppiettanti uova di tobiko, quasi delle bollicine. Squisita.
Pancia di maiale con tortino di mele, mousse di erborinato, chips di topinambour e melograno. La cottura della carne è meravigliosa ed ogni componente del piatto ha un sapore straordinario. Un boccone che racchiude tutto diventa puro piacere gustativo, per consistenza e per sapore.
Ah, le mezzelune ripiene di amatriciana e guarnite con guanciale croccante. Quante volte le ho viste chiedendomi quanto fossero buone? La risposta è: immensamente. Ritrovarsi un'amatriciana in bocca dopo aver percepito visivamente un raviolo è già di per sé un'esperienza che disorienta con piacere. Mangiare una delle migliori amatriciane in questo ''formato'' è ancora meglio. Pungente, saporita, croccante, con una pasta assolutamente straordinaria, serica e porosa allo stesso tempo. E sì, avrei mangiato almeno altre dieci mezzelune.
Filetto di cervo con salsa al foie gras, crumble di cioccolato leggermente piccante, more, purè di patate affumicate e chips di patate affumicate. Un piatto che ha tutto. Affumicato, sapido, croccante, morbido, dolce, piccante.
Infine, i dolci. Ci portano un menù da cui scegliere (con grande difficoltà).
Lingotto di cioccolato fondente, polvere d'argento, frutto della passione e biscotto morbido al Grand Marnier con polvere di caramello salato. Ricco e suadente, un dolce perfetto. Il lingotto di cioccolato è un capolavoro cremoso.
Il mio piatto preferito di tutto il menù (assieme alle mezzelune di amatriciana): zuppetta di caffé in gelatina, latte condensato, mandorle sabbiate e gelato al Baileys. La perfezione fatta dessert. Una dolcezza mai stucchevole e contrasti magistralmente puntuali tra la morbidezza della gelatina di caffé e del latte condensato e il fresco schiocco delle mandorle. Adorabile.
Concludiamo con una splendida selezione di piccola pasticceria. Partendo dal primo piano: cioccolato bianco ed olive nere, gelatina di cassis, madeleines ai semi di sesamo, bavarese ghiacciata alle fragole e créme caramel. Piccoli bocconi squisiti.
Ci congediamo poco dopo, più che soddisfatti. Ho ancora l'aria trasognata quando il cameriere mi aiuta ad indossare il soprabito e la chef Cristina Bowerman ci ringrazia e saluta. E non smetterò di sognare nemmeno arrivata a casa, ripercorrendo mentalmente ogni passaggio di questa splendida cena. Meraviglia pura.
Glass Hostaria - Vicolo del cinque 58, Roma.
