#ibanyarza

[gynacanals]

Com el món del pa pot arribar a ser tan meravellós.

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#pandepita #casero #harinaespelta #ecológico #nutrición #salud #ibanyarza

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El proceso te delata

Trabajar con masa madre es un proceso honesto. Si algo no se hace como debe ser, la masa te lo dice porque está viva. Hay que tocar, oler, mirar, saborear, estarle encima en sus primeros días de vida. Si te lo propones serás su guardián ante la adversidad cotidiana (padre).

El duelo de volver a comenzar

En noviembre del año pasado empecé a pensar en pan “en serio”. Ya terminando la cursada y con el casi 90% del título en mis manos, me anoto en un curso sobre masa madre. Estuve una dos horas rompiéndome la cabeza, tratando de entender la metamorfosis “engrudo - hogaza”.  Consigo un tarro de mermelada, veo varios videos de Lord Iban Yarza, peso milimetricamente agua y harina en iguales cantidades y dejo descansar bajo atenta mirada cerca de un potus. Si, pensaba que si la dejaba en contacto con un ser vivo iba a crecer más y mejor…. Al día siguiente me levanto muy temprano, la examino con determinada paciencia, sigue igual que ayer, lo único que cambió fue la textura, paso a ser algo gelatinoso al tacto. Revuelvo, riego el potus y aguardo hasta mañana. El tercer día es cuando viene la alegría, la masa da indicios de vida, aparecieron burbujas y se empieza a sentir un olor más acentuado, parecido al queso, ha comenzado la fermentación. Desecho la mitad de la mezcla, refresco con centeno y agua hasta alcanzar la medida y textura del comienzo, revuelvo y me la olvido hasta el día siguiente. Al cuarto día, me acerco a chequear como viene ella, el olor que emana es nauseabundo, la examino y noto que tiene algunas partículas negras en la superficie y también agua negra por encima, empiezo a googlear para ver de que manera la puedo salvar. Diagnóstico, muerte por sobre fermentación, causante: la temperatura ambiente y los primeros calores fuertes de noviembre. Cuando pasa el enojo me doy cuenta de la seriedad que esto conlleva, es vida y como viene se va. Lavo el tarro “mortuorio” y vuelvo a empezar.  Repito el proceso, lo único que modifico es el tiempo de descanso, lo bajo a 18 hs. Llega sana y salva al quinto día, momento de felicidad (mi novia piensa que enloquecí), ya tengo mi primer MM. Como todo ser vivo que está bajo tu cuidado, hay que nombrarlo, y así es como “Rosita” me acompaña hasta hoy en día y espero, para siempre. Como hacer Masa Madre por Ibán Yarza: http://bit.ly/2arlFuZ 

[loladealmeria]

Pan de molde. Sí otra vez #panarreando éste con Masa Madre, según receta de Jeffry Hamelman traducida por el inigualable @ibanyarza #pan #pandemolde #ibanyarza #jhamelman #food #foodporn #foodblogger #foodphotography #almeriafood #almeriafoodies