«Notarella erudita sulla cucina napoletana» “Cibo e alimentazione nelle pagine e nelle immagini del testo di Christian W. Allers” [Parte Seconda] a cura della sezione Antropologia alimentare CIBO PER LE STRADE
“Un’opera significativa e uno straordinario contributo sul cibo nella fine del XIX secolo resta “La bella Napoli” il libro di Christian W. Allers, di cui si parlerà in questo contributo (diviso in più uscite settimanali) riportando e commentando alcune parti del testo sull’argomento.”
Per strada viene venduto anche il latte, direttamente dalla “fonte”, già qualche anno prima Matilde Serao, appena ventottenne ma già dotata di sicurezza e grinta da veterana, aveva descritto scene analoghe in pagine di straordinaria efficacia ed incredibile realismo. «Alla mattina presto, se avete il sonno leggiero, fra i tanti rumori napoletani, udirete uno scampanio in cadenza, che ora tace, ora ricomincia dopo un breve intervallo: e insieme un aprire e chiuder di porte, uno schiuder di finestre e di balconi, un parlare, un discutere a voce alta, dalla strada o dalle finestre. Sono le vacche che vanno in giro per un paio d’ore, condotte, ognuna, da un vaccaro sudicio, per mezzo di una fune: le serve comprano i due soldi di latte, attardandosi sulla soglia del portone, litigando sulla misura; molte, per non avere il fastidio di far le scale, calano dalla finestra un panierino dove vi è un bicchiere vuoto e un soldo […]. Queste vacche si fermano dinanzi a ogni porta, nel loro giro mattinale: dove le serve dormono ancora, il vaccaro grida forte, “acalate o panaro”; se non sentono, battono forte il campana cio della vacca. E’ un quadro pittoresco, mattinale: quelle vacche tutte incrostate di fango, quel vaccaro dalle mani nere che sporcano il bicchiere, quelle serve scapigliate e discinte, quelle comari dalla camiciola macchiata di pomidoro. L’altro lato del quadro è nel pomeriggio; dalle quattro alle sei, uno scampanellio acuto e fitto: sono le mandrie di capre che scorazzano per le vie della città, ogni branco guidato da un capraro, con un bastone. A ogni portone il branco si ferma, si butta a terra, per riposarsi, il capraro acchiappa una capra, e la trascina dentro il portone, per mungerla innanzi agli occhi della serva che è scesa giù; talvolta la padrona è diffidente, non crede né all’onestà del capraro, né a quella della serva; allora capraio e capra salgono sino al terzo piano, e sul pianerottolo si forma un consiglio di famiglia per sorvegliare la mungitura del latte. […] In tutte le città civili, queste mandrie di bestie utili ma sporche e puzzolenti non si vedono per le vie: il latte si compra nelle botteghe pulite e bianche di marmi.
A Belando e scampanellando passa un gregge di capre che una dopo l’altra vengono munte proprio davanti alle case dei clienti, certi così di avere sempre latte fresco, come fosse birra alla spina (p.28). Capita spesso che un vicolo o vicoletto di questo quartiere (1) venga ostruito da una mucca per essere munta dal proprietario, stesso davanti alla casa del cliente. E’ certamente il modo migliore per rassicurare le casalinghe sulla genuinità del latte (2) (p.96) Ma Napoli, città di mare per eccellenza è, soprattutto il luogo dei pescatori. A Santa Lucia in primis, quartiere simbolo della Napoli più popolare e più popolosa che, pur essendo da secoli parte integrante della città, era comunque rimasto un mondo a se stante, variopinto mosaico di vita e di usanze particolari. La meta di un Luciano (3) non va oltre i confini del quartiere peschereccio. O diventa barcaiuolo o sommozzatore, contando, così, ogni giorno solo sulle ricchezze del mare; oppure, pescatore, proprietario di barca con rete; oppure ostricaro, con una bancarella piena di conchiglie e frutti di mare, che di sera, illuminata, costituisce un vero spettacolo (p.32). In realtà pescatori e pescivendoli stanno un po’ dappertutto, anche lungo la più aristocratica Via Caracciolo, strada di impareggiabile bellezza dove, al calar del sole, la Napoli-bene va ostentatamente a passeggio con lussuose carrozze guidate da magnifici cavalli. Più giù stanno i pescivendoli, proprio dove sorge un bel Ninfeo di marmo, con interessanti sculture. E’ gradevole ammirare queste esposizioni dei più svariati frutti di mare, i lunghi cannulicchi, i larghi taratufole, le grosse fasulare, e grandi quantità di vongole di varia grandezza, tenute in bassi contenitori (p.30). Il pesce, soprattutto per il “popolo”, viene venduto ancor di più nei mercati, quello dei pescivendoli e dei Maruzzari (4) nella Strada di Porto, e quello coperto della Pietra del Pesce (5) situato lungo il mare più o meno di fronte al Castello del Carmine. Chi vuole conoscere tutta l’infinita moltitudine di pesci, lumache, scampi, aragoste, cozze, polipi e come si chiamano tutti gli altri abitatori dei fondali marini, deve venire qui nelle prime ore del mattino. Le robuste figure dei pescatori abbronzatissimi, a gambe nude e con la camicia aperta sul petto, danno un tocco particolarmente caratteristico a questo vivacissimo ambiente. Sono accompagnati dalle loro mogli scalze e dalle figlie, che hanno tutte l’aspetto di najadi, perché abituate fin da piccole a vivere nel regno di Nettuno, anche se in tempesta (p.113). I mercati, che non sono ovviamente solo quelli del pesce, si trovano un po’ in tutti i quartieri della città, soprattutto in quelli più poveri. Mercati che, oltre ad essere luoghi caotici dove venditori e compratori si confondono, dove tutti urlano, dove ci si accalca, ci si urta, ci si scontra, finiscono spesso con il “sequestrare” letteralmente le strade occupando tutti gli spazi, vendendo mercanzie diverse (prevalentemente generi alimentari, ma non solo), sporcando a più non posso, lasciando rifiuti che è poi problematico rimuovere. Un vero e proprio campo di battaglia, insomma (Serao, 1884).
Nel mercato del quartiere Porto
è una gioia per gli occhi osservare innumerevoli varietà di ortaggi, ammucchiate sui carri, specialmente durante l’autunno e l’inverno […]. Notiamo per primo un carro pieno di pomodori di varie forme e grandezza. Il loro brillante colore rosso spicca magnificamente tra gli altri ortaggi. Poi, i peperoni, molto graditi al palato napoletano, di un giallo chiaro o rosso vivo. Le melanzane, dette mulignane, di un colore blu, a forma di pera, che per lo più si mangiano fritte nell’olio o cotte con la pasta. E’ impossibile enumerare tutti i tipi delle famiglie dei meloni, delle zucche e dei cetrioli, gialli e verdi, grandi e piccoli, lunghi e corti, grossi e sottili. Asini pazienti trasportano qui, con imponenti carri, tutto questo ben di Dio (p. 49).
A Porta Capuana
[…] in ogni ora del giorno vi è una vivacissima confusione per il mercato che vi si svolge. Qui le casalinghe possono acquistare tutto quanto necessita per la casa. Ci sono innumerevoli chioschi e bancarelle con frutta, verdura, carne ed altro (p.84). Passando dalla vendita di cibo alla vendita di bevande, non si può non soffermarsi sulla figura degli acquaioli. L’acquaiolo, inizialmente semplice venditore ambulante nelle zone più vicine al mare, un po’ alla volta aveva acquistato una propria dignità e stabilità tanto da avere un posto vendita fisso, formato da un chioschetto generalmente addobbato con fiori e frutta, allegramente colorato, spesso impreziosito con immagini di Angeli e Santi, dove venivano poste in bella mostre le mummare, anfore di terracotta di forma panciuta a due manici che avevano la caratteristica di conservare sempre fresco e godibile il liquido in esse contenuto, e come tali utilizzate per trasportare l’acqua zuffregna (6) ai vari banchi di vendita sparsi per la città senza alterarne le proprietà sorgive. Quest’acqua per secoli ha rappresentato la bevanda per eccellenza dei napoletani abituati a berla direttamente alla fonte o, più frequentemente, a sorseggiarla per strada servita dagli acquaioli spesso con l’aggiunta di succo di limone o di arancio con un pizzico di bicarbonato, dando così vita ad una rudimentale gazzosa. Questa attività, soprattutto nei mesi estivi, dava la possibilità di lauti guadagni e rappresentava, in molti casi, una vera e propria attività imprenditoriale.
N O T E