ЛОКУМЕНАТА УСМИВКА на ОРИЕНТА или моите скромни впечатления от турската кухня
Както вече писах, в Турция хората са много усмихнати. Но това е най-локумената и най-шекерената усмивка на света......И как няма да е, като си глезят душата всекидневно с невероятни сладости. Турция е царството на сиропираните десерти, локуми и халви.
На снимката е любимата ми сладкарница в Истанбул . Обажавам да си хапвам тук Кадаиф с шам-фъстък. Представете си вкусно препечения кадаиф - мммм, хрупкав, сладък и сиропиран....и отгоре топка каймак, уж да омекоти сладостта, а то си става направо карлорийно-захарна бомба, о-о-о-бичам Турция!
Тук кадаифът има много разновидности:
-Бурма кадаиф
и още десетки видове и форми.
Но....аз обожавам, ама много силно и много страстно,
Кюнефе - това е кадаиф с моцарела.
Той се приготвя на момента, като се препича всяка порция в метална чинийка на газов котлон. Представлява нещо като сандвич от кадаиф, в средата с моцарела. Така прекрасно се съчетава захарния сироп с хрупкавия кадаиф и разтопената моцарела - божествен десерт!
Между другото, в София го правят много добре в ресторант Истанбул в хотел Кемпински-Зографски.
Във всяка сладкарница в Турция можете да се насладите на огромно разнообразие от
-баклави с шам-фъстък или орехи, във всички форми и големини,
- ашурета, малебита, кремове и сутляжи:
- страхотни толумбички - пак в каквито форми можете да си представите, но незнайно как - " Хем са сочни, хем хрупкави! ", както казва един приятел:
-и разни още сиропирани чудесии:
В петък вечерта, в една от многобройните Истанбулски сладкарници се изумих от факта, че пред мен на опашката имаше 3-ма мъже и всеки от тях купи между 2 и 5 кг баклава и по 1-2 кг локуми и халви. Явно през уикенда пада здраво хапване......
Обичам турските локуми и халви - те са с различни аромати и цветове, от киви, кокос, лимон, нар....и с още по-голямо разнообразие от ядки - лешници, орехи, бадеми, и моя фаворит - локума с шам-фъстък. И нямат нищо общо с нашите локум и халва.....
а също и бал-суджук, направен от гроздов сок и орехи. У нас го правят в Етъра и Търново.
Любимо място в Истанбул ми е Египетския пазар - ей там мога да си изгубя цял един ден......толкова е колоритно, ароматно, вкусно, с невероятна ориенталска атмосфера....и е голям калабалък, но ми допада! Има огромно разнообразие:
- от ядки и сушени плодове:
- от сушени зеленчуци - домати, чушки, бамя, патладжан.... .....
- от подправки от цял свят :
И още какви ли не джунджурийки - купих си машинка за сармички и скоро ще ви я демонстрирам....
В тази страна се тачат много и се правят страхотни Turşu - туршии, буквално от всички видове зеленчуци, че и от някои плодове - например има и туршия от зелени джанки и дори от миниатюрни зелени дини......
Огромно е разнообразието и на колбаси, независимо, че не се използва свинско месо - правят се всякакви филета, суджуци, пастърми, саздърми....
Сирената също са с безчет разновидности и се правят главно от овче мляко. За закуска почти винаги се сервира едно натрошено сирене от овче мляко - beyaz peynir , подобно на извара .
Има и като нашето бяло саламурено сирене. А също
Тulum peynir - овче сирене, съхранявано в овча кожа,
Hellim , халуми - сирене с мента,
Otlu peynir - сирене с билки,
Çökelek - безсолно сирене,
Kaşar - нещо като нашия кашкавал, но пресносолен и много вкусен,
Kaşkaval - овче кашкавал,
Gravyer - нещо като Грюер,
а Mihaliç peynir е твърдо сирене а ла пармезан.
Имат си и моцарела, но..красиво наплетена.
Някои сирена опитах в Турция, но накрая си купих от различните видове за в къщи , та опитахме същинското голямо разнообразие у дома, в компанията на Бг вино.....
Много си падам, като съм в чужбина да опитвам от всичко, така откривам и нови, страхотни продукти - този път една от многото изненади беше сиренето
ÇEÇİL PEYNİR. То може да е на конци, по-соленичко и сочно :
или усукано и безсолно- с невероятно плътен, лек и разтапящ се вкус. И домашните любимци много го харесаха :
Киселото мляко е също много уважаван продукт - имат си таратор, а айряна е нещо като национална напитка.
Всъщност, както във всяка страна, и тук има така наречените street food. На особена почит са
-дюнер и дурум, като вариациите пак са неизброими, може вътре да ви увият всякакви кебапи, кюфтета...каквото си решите. Обичам Дюнер от овче месо - много е ароматно....
- моите любими Миди-долма, които се продават буквално на всяка крачка по улиците на Истанбул:
-хамси-тава, рибка хамсийка, която се пържи в едни огромни съдове направо на улицата, и се сервира с лимон и лук:
- обожавам също Кокореч, това са наплетени агнешки чревца на шиш, божествени!, има кокореч и в Гърция :
- е, има и нещо супер разпространено, което не харесвам от турската кухня - чич кюфте, Cig köfte ...това е сурова телешка кайма с булгур, с много люти подправки. Сервира се по ресторантите като разядка, по улиците за сандвич или дюнер с листо маруля, по магазините - готово за в къщи. Много е популярно... На мен не ми допада хич, то пък да има едно нещо което да не ми се хареса....
- гюзлеми, има ги на много места и се приготвят винаги пред клиента от едни женички, които цял ден точат и пекат, биват с различен пълнеж - от кайма, сирене, спанак, и се сервират с айрян:
прекрасно свързва в себе си различните култури и етноси, - от пикантността на Анадола, през ароматите на арабската и арменската, та до простичката и лека Средиземноморска кухня.
Това е кухня, която е отворена за импровизации чрез развитието на регионални стилове, като запазва дълбоката си същност. Според мен, кулинарията също е неразделен аспект от културата на един народ, тя показва в известна степен неговата душевност . Затова мое любимо занимание е да изследвам и откривам специфични черти от облика на една нация, чрез докосване до ежедневните ритуали в храненето....
А тук храненето е превърнато в национална философия и удоволствие.....
В Турция, освен многото ресторанти, има и заведения наречени lokantası , нещо като закусвални. В тях храната е изложена и може да се избира, има и сервитьори, чисто и уютно е, огромни са и винаги фрашкани, и може да се опитат много и различни ястия...абе с една дума, за чревоугодници, като мен. Лошото е, че в тези заведения не се сервира алкохол......а как му се допива на човек поне една биричка! Има и специални Esnaf lokantası , това са заведения от които дойде ли време за хранене, започват да хвърчат едни момчета с табли пълни с храна, която носят в различните дюкяни и работилници...наблюдавала съм как работата спира и работещият турчин си постила малка покривчица и се отпочва едно ядене, с тертип - първо, второ, трето, както си му е реда. Все още турците държат много на домашната храна и си имат строги табиети в храненето.....Е, макар че и тук има заведения за Фаст-фууд, не може да се избяга от сандвичо-манията и празните калории........
Ето как се въртят пъдпъдъчета на грилче в една lokantası , или както заслужено ги наричаме - "хранилки"....
А иначе в ресторанта или в дома, храненето си е една цяла епопея с много салтанати.
Започва се винаги с мезета, които понякога са достатъчно засищащи - сирена, риби, хляб, масло, хумус, маслини, лозови сармички,......всичко зависи колко е скъп ресторанта и може да се стигне до октопод, скариди и екзотични риби за мезе..
С мезетата се сервират и салати - подобни на нашите са Acılı ezme -Езме салата, Coban salatası - Чобан салата, пържени или мариновани зеленчуци. Много ми харесва салатата от тученица, има я само през лятото.
После се сервира чорба, която почти задължително е крем - от жълта леща, или боб, домати, зеле, mercimek çorbasi – супа от нахут е много популярна..., е, разбира се, че има и İşkembe и Pacа çorbası.....
Основното е някакъв кебап или кюфтета, гозба - мусака, гювеч, или риба...
Накрая е десерта - сиропиран и питателен.....с чай или кафе.
Е, как няма да последва широка и шекерлия усмивка.........
В Турция Долма и Сарма са емблематични думи и често са еднозначни, макар че в превод долма е пълнено, а сарма завито.. Например Zeytinyağlı yaprak dolma са лозовите постни сармички. Има Долма с патладжан, тиквички, зеле, чушка, домат, миди...А пъпеш-долма е специалитет от пълнен пъпеш с кайма, лук, ориз, бадеми и печен на фурна.
Това е Хашлама, може би най-вкусната, която съм хапвала беше в Ескишехир . Прилича на Курбана, който се приготвя в Юго-източна България, само от месо, лимон и бульон :
Рецепта за Хашлама - ТУК, става лесно и бързо, а много вкусно!
Искендер -кебап, този кебап е много вкусен и освен късчетата месо се сервира с доматен сос и кисело мляко, върху питка. Изглежда странна комбинация, но..много апетитна!
В Кападокия се забавлявах много на следния факт - седнали сме в ресторант 4 жени и 1 мъж. Идва келнерът и първо сервира на мъжа, разбира се...Въпросният мъж, един колоритен джентълмен, /Наталия, да ВЕ-е-е, за твоя благоверен става въпрос...!/, бързо поставя чинията пред съпругата си, при което келнерът пак върна чинията пред него, като физиономията му изразително крещеше, че всяка жаба в женски одежди, трЕбе да си знае гьола и реда на квасене в него.....и без никакви своеволия! Мъж да си по тия географски ширини, ей...!
Бамя зехтинли, постна или с месо, вкусна е много!
Джигер -тава, наречен още Арнаутски джигер и особено популярен в Одрин. Това е пържен дроб, който се сервира с огън люти пържени и мариновани чушки:
Патладжанът заема водеща роля в турската кухня, като с него също вариантите са безчет - Патладжан-кебап, Патладжан-долма, karnıyarık - с кайма, имам баялдъ, патладжан на салати, пастети и разядки, просто пържен, на гювечи и мусаки, на вкусни туршии, дори и на сладко в Анталия!
Това е турската пица, лахмаджун - тънка питка с телешка кайма, лук и домати :
Изобщо в Турция са майстори на тестените , като се започне от чудесната Къпана баница, през баничките-пурички, пидета със и без пълнеж, бюреци с разни пълнежи.....та до страхотните погачи и питки на гребен със сусам.
В Кападокия /ТУК - всички пътеписи / пък, имаше тематична гозба, наречена Стомна-кебап, а стомната разбира се е във формата на варовиковите скали с направена шапчица от тесто :
Това пък е İçli köfte - пържено кюфте от кайма, в обвивка от булгур :
Но, едно нещо е най-важното според мен за турската кухня - това е месо, месо и пак месо...много месо, кебапи, кебапи и пак кебапи.....
грандиозен парад на кебапа!
Кой не е ял турски кебап, кой не е чувал за него..?
Според легендата, скарата за дюнер-кебап е измислена от готвачът Искендер ефенди от град Бурса през 1867 година. Турските войници си препичали месото на собствените си мечове, а Искендер измислил вертикална скара за тази цел. И така се родил дюнера .....Днес неговото откритие може да се намери при хиляди собственици на дюнер - кебапи из целия свят.
По принцип под кебап се разбира и дюнер, и месо на плосък шиш - неизброими са разновидностите....
една необятна кебап-култура !
Често те имат регионален вкус и име - Адана-кебап, Урфа-кебап, Бейти-кебап, Шиш-кебап, Патладжан-кебап ....
Има ги с телешко, агнешко, пилешко, овче,
кълцани или ситно смлени,
от кайма или парчета месо,
абе нямат изброяване......
който и да избереш обаче,
гарантирано си облизваш пръстите.......
Гозбите от месо и зеленчуци също са много видове - Каварма, Капама, Мусака, Тюрлю-гювеч, Чардак кебап, Бостан кебап, Чомлек кебап, Орман кебап, Тандир кебап, Тас кебап.....списъкът е дълъг, а много от тези готвени ястия имаме и у нас.
Турската кухня има и своя Средиземноморски привкус, главно при приготвянето на риби и морски дарове. Особено са разпространени хамсията и сардината, които са евтини и могат да се използват от всеки, както и по-скъпите ципура, лаврак, калкан, паламуд, барбун,......биват осолени, пушени, изсушени като çiroz, мариновани тип лакерда, пържени, печени на сол, скара или в тесто, или pilâki, плакия - готвени със зеленчуци. Във вътрешността на страната е популярна пъстървата.
За моя чувствен флирт с уникалния на вкус Хамси-пилаф /Hamsili Pilav/ ,
Чувала съм, че има дори и десерт с хамсия, но не знам какво представлява.....
Почти винаги на софрата присъства и Пилаф - ориз с какво ли не, с месо или зеленчуци от всякакъв десен. Популярен е Nohutlu pilav - ориз с нахут,
а Sade pilav е съвсем обикновен ориз, който прави компания на почти всички гозби. Как го правят пусти пилаф - много ми допада....
Често, купуването на чашка Dondurma - сладолед на улицата, може да се превърне в цял спектакъл:
В Турция такива понятия като пълнозърнест хляб и кафява захар...не са на мода! Екмекът е винаги бял, а сладкишът и кафето са ошекерени с бяла захар, и то...в големи количества. Все пак открих развитие от предишното ми пътуване тук - поне те питат с колко захар си искаш кафето. Шекерлия или не, сервират ти го така, че да се изкефиш максимално..
Както храната, така и кафето и чаят се пият яваш-яваш, за удоволствие.......табиетлийската! Kahve, традиционното турско кафе, се запарва в джезве, смляното кафе се бърка заедно със захарта. Когато то е достатъчно силно, се изсипва в миниатюрни чашки, често без дръжки. Да знаете, че има 3 начина да си поръчате кафе - sekrali - много сладко, orte - с малко захар и sade - горчиво.
Макар че, едно горчиво кафе, какво турско кафе ще да е.....
Въпреки популярноста на кафето, напитката номер едно е чаят - черен или плодов, най-често ябълков. Казват даже, че когато турчинът не е зает с нищо – тогава сяда да пие чай, да дръпне наргиле и да прави мохабет....
А сигурно сте забелязали по турските сокаци едни забързани момчета с красиви таблички, които непрекъснато сноват от дюкян на дюкян, за да разнасят чай на работещите там, или да черпят публиката.....
Турският чай се запарва 10 минути. След това в силната запарка на чая се долива гореща вода, пие се много шекерлия и се сервира в малки стъклени чашки с форма на лале.
Други напитки са Sahlep - чай от орхидеи, Кефир - от мляко, Шербет - от роза, hoşaf - компот.... Изненадах се, че имат и боза - води се зимна напитка и има доста по-различен вкус и вид от нашата:
От алкохола ще спомена yeni raki -
турската ракия, с аромат на анасон, която чудесно се връзва със салати, мезета и риби. Произвеждат се и много видове бели и червени вина.
Най-разпрастранената бира е турската EFES, но се произвеждат по лиценз бири от всички най-известни световни марки.За разлика от храната, която е на много прилични цени, алкохола е доста скъпичък ....но все пак Корана не го толерира....
Аз обаче обожавам да пия сок от нар по турските сокаци :
Мога още дълго да се гмуркам в безкрайните дебри на турската кухня...но смятам,че това ще е достатъчно да придобиете представа за нейните особенности и да ви е лесно, като отидете там...
защото вече яхнахте кобилата, нали!?!
Тогава, както казват комшиите -
Afiyet olsun! , или да ви е сладко!
--------------------------
Прочетете още:тук
2087
dailybridgerton
stormborns
yousharknotpass
gummygunk
titsay
origamiaround