By Özgür İnan KORKMAZ

A'dan Z'ye Bar

[barsanati-tr-blog]

bartender game

http://www.agame.com/game/bartender

[barsanati-tr-blog]

multitouch cocktail bar desk..... fiyat almak isteyen bana ulaşabilir.

[barsanati-tr-blog]

cocktail station

[barsanati-tr-blog]

with gold ..richie rich

[barsanati-tr-blog]

cognac

COGNAC İMALATI

On yedinci yüzyıldan beri devam eden bir gelenek, cognac imalatının temelini oluşturur. Şarap 660 galona kadar doldurulabilen geleneksel imbiklerden iki kez geçirilerek damıtılır.

İlk damıtmada 60 derece oranında alkol içeren (hacim olarak %30 oranında) “brouillis” adında bir sıvı elde edilir. Bu yeniden damıtılarak “bone chauffe” olarak bilinen saf ispirto elde edilir. İkinci damıtma işleminin başında ve sonunda elde olanlar ayrı ayrı saklanır. Bunlar yeniden arıtılmamış brandy’ ye dönüştürülebilir. Ortada elde edilen 140 derece civarındaki sıvı en iyi kaliteyi sağlar.

DİNLENDİRME (ESKİTME)

Her Cognac meşe ağacından yapılmış fıçılar (barriques) içinde birkaç sene bekletilir (Amerika’ da satışa sunulmak için en az iki sene, ama genelde yirmi sene veya daha fazla). Bu ağaç konteynerlerin gözenekleri vardır. Bu gözenekler Cognac için yavaş ve sürekli bir oksitleme sağlar. Aynı zamanda brandy fıçıdan renk, tanen ve tat alır. Bu işlem acı, sert bir sıvıyı yumuşak tatlı bir içkiye dönüştürür. İstenmeyen tatlar yerini hoş tatlara bırakır. Eski cognaclar, ister istemez koyu rengini kaybeder. Şişedeki görünümü kıvamında tutmak için renk az miktarda karamel ile ayarlanmalıdır.

SERTLİK(KESKİNLİK)

Saf Cognac’ ın içerdiği alkol oranı 140 derecedir. Ama bu oran, fıçının içinde yavaş yavaş azalır. Şişelenmeden önce damıtılmış su ile seyreltilir ve alkol oranı 80 dereceye kadar düşürülür.

Birkaç istina dışında Cognac farklı olgunluk               ve imal senelerinden olan cognacların karışımıdır.

COGNAC ETİKETLERİ

  Bu etiketlerin üzerinde büyük harfler, yıldızlar, sözcük grupları gibi çeşitli işaretler vardır. Bu işaretlerden cognac’ ın minimum kaç senelik olduğu anlaşılır. Bu tanımlamaların hepsini burada sıralamak imkansızdır. Ama en çok bilinenlerini vereceğim. Etiketin üzerindeki tarih, bileşim maddelerinden en eskisinin kaç sene önce fıçıya girdiğini gösterir.

Damıtıldıktan sonra 1 Nisan’ dan itibaren sayılmaya başlayarak en az iki sene dinlendirilmiş olan cognac şu şekilde etiketlenir.

*** (üç veya daha fazla yıldız): V.S. V.S.P

En az dört yaşında olanlar

V.S.O.P.  V.O.

En az altı senelik olanlar

Extra: Napoleon: X.O.

 Altı yaşından fazla olan Cognaclar için resmi bir isim yoktur. Genellikle Triomphe, Tres, Venerable, Paradis gibi müseccel markalar kullanılır.

Bazı meşhur Cognac markaları:

Bisquit- 80 derece

*** V.S.O.P. Napoleon: X.O. Extra

Camus- 80 derece

Grand V.S.O.P. Napoleon: X.O. Extra

Courvoisier-80 derece

V.S. V.S.O.P. Napoleon: X.O.

Delamain- 80 derece: Delamain’ de üzüm bağları olmadığı halde, burada üretilen Cognac en iyileri arasında yer alır. Cognac için gerekli olan şarap başka yerlerden satın alınır.

Pale&Dry: Vesper. Tres Venerable. Reserve de la Famille

A. Hardy- 80 derece

“Red Corner” Fine Cognac V.S. V.S.O.P. Fine Champagne

“Les Noces d’Or” Grande Champagne Cognac

Hennessy- 80 derece

V.S. V.S.O.P. Privilege: X.O. Paradis

Hine S. A. – 80 derece

V.S.O.P.: Antique: Triomphe: Family Reserve

Martell- 80 derece

V.S. Grande Fine: Medaillon V.S.O.P.: Cordon Bleu: X.O. Cordon Supreme

Otard- 80 derece

V.S.O.P.: Napoleon: S.O.: Extra

Remy Martin-80 derece

V.S. Fine Petite Champagne (***) V.S.O.P. Extra

Perfection: Louis XIII Grande Champagne

[barsanati-tr-blog]

A’ dan Z’ye Bar

[barsanati-tr-blog]

BAR TERİMLERİ

EN ÖNEMLİ ULUSLARARASI BAR TERİMLERİ

 After-dinner cocktail- yemekten sonra servis yapılan içki

Aperitif- iştah açmaya yarayan bir içki

Bar glass- karıştırma bardağı

Bar list- bar menüsü

Bar spoon- karıştırma bardağında içkileri karıştırmaya yarayan uzun bir kaşık

Bartender- bir barda içkileri hazırlayan ve servise sunan kişi

Before-dinner cocktail- yemekten önce servis yapılan içki

Blend- içki üretiminde karıştırma veya birleştirme. Malttan yapılan viski ile tahıldan yapılan viskinin harmanlanması gibi

Blender- elektrikli mixer

Boston shaker- bir cam ve bir paslanmaz çelik kaptan oluşan Amerikan shaker

Bowl- metal veya cam kap

Brand- belli bir firmanın ürünü: marka

Brut- dry(sek): Champagne için kullanılır

Chaser (filler)- içkileri tamamlamak veya doldurmak için kullanılan meyve suyu ve soda gibi sıvılar

Cordial- likör (İngiliz ve Amerikan)

Crusta- ağzı şekerle çevrelenmiş bardak

Dash- bir damla, en küçük bar ölçüsü (genellikle acılar, şuruplar ve likörler için kullanılır)

Decant- tortuları olan eski bir şarabı başka bir şişeye boşaltmak: genelde kırmızı veya kuvvetlendirilmiş sert şaraplarda yapılır (tek mevsimlik port)

Digestif- yemekten sonra verilen içki

Flavoring agent- şurup ve acılar kokteyl malzemeler

Float- bir kokteylin üzerine dikkatlice dökülen çok az miktarda sert içki (bir Champagne Julep içine biraz brandy dökmek gibi)

Frosted glass- dondurulmuş bardak (kokteyl bardağı gibi)

Grind- ezmek veya rendelemek

Magnum- iki kat büyüklüğünde şişe

Millesime (Fransız)- tek mevsim şampanyası

Modifier- bir kokteyl malzemesi (sert içki, meyve suyu, şurup gibi)

Muddler- kesme şekeri bitkiler ve misket limonuyla karıştırmakta kullanılan bir tür havan (Caipirinha)

Neat- karıştırılmamış

On the rocks- buz parçalarıyla

Plain (neat)- hiçbir şey olmadan, sade, sek (whiskey plain gibi)

Prechilled glasses- soğutulmuş bardak (örneğin Martini için)

Proof- alkol oranıyla ilgili Amerikan veri (100o prof hacim olarak % 50 alkole eşittir)

Salt rim- ağzı tuzla çevrelenmiş bardak

Sec- dry (sek) (örneğin şaraplar için kullanılan tanımlama)

Sediment- eski şarapların içindeki tortular (tek mevsimlik port gibi)

Short drink- küçük bardak içinde sunulan içki (2-3 oz)

Sparkling water- karbonatlı su

Squeezer- meyve sıkacağı

Straight up- katışıksız, buzsuz

Sugar rim- ağzı şekerle çevrelenmiş bardak

Sundries- fındık, patlamış mısır, kraker gibi barda sunulan yiyecekler

Tall drink- uzun bardakta servis yapılan içki (5 oz veya daha fazla)

Tumbler- kulpsuz viski bardağı

Twist (limon, portakal)- bir içkinin üzerine kıvrılarak konan kabuk parçası

Vintage- bir ürünün yapıldığı seneyi gösteren tanımlama (port, şampanya için)

Zest- limon ya da portakal kabuğunun renkli kısmından bir parça

�+T�c�

[barsanati-tr-blog]

Cocktail Kategorileri

1.                    EGGNOGS AND FLIPS

EGGNOGS: Her ne kadar günümüzde pek popüler değilse de bu gerçekten tarihi bir kokteyl grubudur.

Başlıca malzemeler

Yumurta sarısı

Şeker ( veya başka bir tatlandırıcı )

Alkollü içki (liqueur,brandy)

Krema (veya süt)

Bunlar buz parçaları ile birlikte bir shaker içinde çalkalanır. Daha sonra üzerine Hindistan cevizi serpilmiş bir kokteyl bardağı içerisinde servis yapılır. Eggnogs hazırlamak için başta gelen sert içkiler: Sherry,  Maderia, Ruby port, Rum ve whiskey) Bunun için likörlerde tek olarak ya da bir sert içki ile karıştırılarak kullanılabilir.

FLIPS            

Başlıca malzemeler

Yumurta sarısı

Şeker

Alkollü içki (liqueur,brandy)

Bu içkiler eggnogs ile benzerdir. Genelde süt ve krema kullanılmadan yapılırlar ( ama ben içine az miktarda krema eklerim. Bana göre yumurta sarısı, şeker ve alkollü, içkinin karışımı yeterli derece de uyum sağlamıyor)

Bunlar için çoğunlukla şaraba dayalı sert içkiler uygundur (brandy, sherry, Madeira ve port)Ancak Rum ve whiskey de kullanılabilir.

En iyi likörler kayısı likörü ve kiraz likörüdür.

Meşhur filipler: New York Flip, Brandy Flip, Sherry Flip, Porto Flip ve Champagne Flip.

2.                    HIGHBALLS

Başlıca malzemeler

Sert içki

Su

Soda (zencefilli gazoz,tonic,limon veya çeşitli sodalar kullanılabilir.)

Bu içkiler sert içkilere ( gin, vodka, whiskey, cognac gibi) soda veya suyun eklenmesiyle yapılan içkilerdir. Soğutulmuş bir içki kadehini içinde hazırlanırlar.

Soğutulmuş bir collins kadehinde ya da geniş bir hıghball kadehinde servis yapılırlar.Bourbon Hıghball (bourbon ve ginger ale) iyi bilinen bir içkidir.

[barsanati-tr-blog]

4.       SOURS, FIZZES, COLLINSES (Ekşi İçkiler, Köpüklü İçkiler )

SOURS: Ana kokteyl malzemelerinden yapılan bu içkiler benim favorimdir.

Limon Suyu

Şeker

Sert İçkiler

[barsanati-tr-blog]

.   RESTORATİVE DRİNKS     ( Ayıltıcı İçkiler )

Pick-me-ups (canlandırıcı içkiler), hangover drinks ve corpse revivers (uyarıcı içkiler) arasındaki fark pek açık değildir. Bu içki ve kokteyllerin hepsi ayıltıcı etkiye sahiptir. Birçok konuğa bir bardak çay veya kahve ya da bir bardak kola ya da soda yardımcı olabilir. Genellikle bir ya da iki aspirin en iyi ilaçtır.

Bu kokteyller, bileşimlerine göre sınıflandırılmazlar

[barsanati-tr-blog]

              2.     DIGESTIF (Hazmettirici İçkiler )

Hazmettirici yemek sonrası içkilerdir. Yemeğe son verme ve genelde yatmadan önce içmek için tercih edilir.

Bu içkiler sek olamlıdır.

[barsanati-tr-blog]

Mest mixology tanıtım fragmanı

[barsanati-tr-blog]

Hazırladığım bu kokteyl, acı ve baharat severler için birebir, kokteyller hazırlanırken kullanılan şuruplar ve konsantre meyve suları tarihe karıştı, Yiyecek mutfağı ve içecek mutfağı bir çok ürünü birlikte kullanıyor artık, durum bu olunca, bar artık mutfak sos ve baharatlarını tırtıklamaya başladı ve devam edecek gibide görünüyor.

[barsanati-tr-blog]

kokteyllerin reçete içeriklerine göre dekore edilmesi önemlidir, hazırladığım bu kokteylin reçetesi aşağıdadır.

Blueberry puree

white rom 

cranberry puree

taze fesleğen (shake esnasında 1 yaprak kullanılır)

[barsanati-tr-blog]

Kokteyller ve alkoller hakkında

                               A’dan Z’ye ALKOL & BAR

                    BAŞLICA KOKTEYL ve İÇKİLERİN SINIFLANDIRILMASI

 Kokteyller hacimlerine göre iki gruba ayrılırlar. Tek içkiler ( 3 ½ oz’ a kadar )  ve  Duble İçkiler ( 8 ½ oz’ a kadar ).

Ancak kokteylerin bileşimlerine göre de birçok sınıflama yapılabilir. 1930’lu yıllardan beri yazılan çoğu barmenlik kitabında otuzdan fazla sınıflama yapılmıştır. Tabii bunlardan çoğu artık bilinmez ve barlarda servise sunulmaz. Az sonra vereceğim listede ben, bunların en önemli olanlarını sıralayacağım.

 1.         Aperatifler /  Yemek Öncesi Kokteyller

a)       Amerikan Favorileri

b)      Güney Avrupa’ya Özgü Aperatifler

2.         Digestifler / Yemek Sonrası Kokteylleri

3.         Restorative Drinks / Ayıltıcı İçkiler

4.         Champaigne Cocktails / Şampanya İle Yapılan Kokteyller

5.         Sours, Fizzes, Collinses

6.         Eggnogs & Flips

7.         Highballs

8.         Juleps

9.         Hot Drinks & Coffe Drinks / Sıcak İçkiler ve Kahveyle Yapılan İçkiler

10.     Bowls

11.     Punches

12.     Coladas

13.     Nonalcoholic Cocktails & Drinks / Alkolsüz Kokteyller ve İçkiler

 1. APERITIFS

Yemek öncesi içkileri ya da ordöverler olarak da bilinen aperitifler, iştahı açmalı ve yemekten önceki vaktin hoş geçmesini sağlamalıdır. Ancak kesinlikle açlığı bastırmamalı ve tat alma doyusunu hissizleştirmemelidir.

Aperitifler iki gruba ayrılır:

A: AMERİKAN FAVORİLERİ: Bunlar Amerikan barının klasik kokteylleridir ve menüde yer alsın ya da almasın her barda mevcut olmalıdır.

Örnekler : Dry Martini ve çeşitleri. Manhattan, Old-Fashioned, Bronx, Sidecar ve White Lady ( Genelde bayanların favorileridir ancak yalnızca aksamın erken saatlerine mahsus değildir.)

B: GÜNEY AVRUPA’YA ÖZGÜ APERİTİFLER: Güney Avrupa’nın şaraba dayalı içkiler ve sert içkileri, aperitif olarak sunulmaya elverişlidir. Klasik aperitifler, shery (dry, medium veya sweet). Vermouth (dry, bianco veya rosso). Campari, Cynar ve Dubonnet.

Bu aperitiflerin çoğunun tadı karıstırılmadan güzel olabilir. Ancak Campari ve vermouth özellikle karıştırılınca lezzetlidir. Bunlar, birçok kokteyllin temelini oluşturlar ve diğer kokteyllerin içine karıştırılmak için de uygundurlar. (örneğin: campari Cocktail,cynar Cocktail, Americano, Negroni).

Avrupa’nın güney bölgelerin de acımsı tadı olan ya da anasonla tatlandırılan içkiler özellikle popülerdir. ( örneğin: Pernod, Pastis, Cynar, campari ve Ouzo).Bunlar genellikle soda ve suyla karıştırılarak hazırlanırlar. Ayrıca şampanya ile yapılan birçok kokteyl de aperitif olarak sunulabilir.

Sert içkileri içen kimseler gitgide azaldığından ve içki içme alışkanlıkları değiştiğinden aperitif olarak Spritzer; dry martini ve başta Almanya ile diğer yerlerde hafif biranın  (short beer ) ardından gelir.

Dünya daki her iyi barmen,misafirlerinin midelerini gereğinden fazla yüklememelerine ve tat alma duyularını köreltmemelerine öncelikli olarak dikkat etmelidir.Konukalar,yemekten tat almak için saatlerce beklemek zorunda kalmamalıdır.

Aperitif hazırlamak, konukların zinde ve acıkmıs bir şekilde yemeğe başlayabilmeleri için onlara damak zevklerine hitap edecek bir içecek sunmaktır.