Comida de Costa: Pacífico
México es un pías geográficamente afortunado en materia de pesca y apicultura. Las dos costas pronunciadas que se extienden por el Atlántico y el Pacífico le brindan un variedad de fauna marítima muy basta y variada, sin olvidar el Mar de Cortés y el caribe mexicano que aparte de su belleza han sido refugio para muchas especies. Esto y muchas circunstancias más han creado una gastronomía única en los estados de costa.
Las costa mexicana que colinda con el Pacífico va desde el estado más al norte de la República que es Baja California, hasta el estado más austral Chiapas. En estas distancias los climas cambian de manera drástica de clima tropical a sistemas áridos y semidesérticos. Por otro lado, los sistemas de corrientes marítimas son muy distintas del norte al sur, en temperatura y profundidad, lo que nos habla de una fauna marítima diferente y variada.
Se puede observar como los estados del sur del país cuentan con una gastronomía completamente distinta a los del norte esto se debe a dos circunstancias clave, la geografía y la demografía. La geografía modifica a la gastronomía en el tipo de cultivos que predominan de una zona a otra y de un clima a otro, en el sur de la República vemos que la comida de costa esta dominada por el uso extensivo del maíz, las presentaciones se convierten en tamales, sopes y tacos de tortilla de maíz; sin embargo, al cruzar el Trópico de Cáncer cambian los cultivos y el maíz para consumo humano se vuelve una tarea más difícil, estas zonas son propicias para el cultivo de trigo, lo que cambia completamente la gastronomía, en estas zonas las tortillas de ‘agua’ son las que predominan, en sus múltiples presentaciones siendo las sobaqueras las más explotadas. La demografía refleja los momentos en que las personas se fueron asentando en los lugares y por consiguiente comenzaron la explotación de los recursos naturales, mientras que los asentamientos en los estados del sur fueron hace miles de años, con las culturas Olmeca y Maya, en el norte comenzaron en el siglo XIX, aunque ya existían pueblos nómadas no había asentamientos regulares en estas zonas.
En Chiapas los tamales son un predominante en la gastronomía, aunque su comida de costa es muy sencilla y se remite a pescados asados a las brasas y sobre piedras. En Oaxaca hay tamales de pescado (los tamales del Itsmo que son espectaculares), pero la gastronomía es más diversa, el cazón y el pulpo son un productos muy importantes para esta zona, el Hojaldre de Cazón y el Pulpo en Escabeche son ejemplos de su gastronomía.
La gastronomía de costa del Estado de Guerrero comienza a explicar el factor geográfico, los tamales se dejan de lado por una gastronomía que propone los frutos de mar como el protagonista, el ceviche y los caldos en sus variedades se vuelven presentes, algunos ejemplos son el Pulpo Enamorado y los caldos de langostinos; pero también hay platillos más especializados como puede ser el Pozole de Caguama, que integra el uso del maíz de una manera distinta a los otros estados y el famoso Pescado a la Talla de Barra Vieja, un pescado que se cocina a las brasas con un axiote y chile guajillo. Al ir al norte nos encontramos con el Estado de Michoacán, donde la gastronomía de costa tampoco es muy variada y comienza la utilización de pescados blancos, dado que las aguas son más frías, también se observa que el maíz va dejando de formar parte de la gastronomía de costa.
Un poco más al norte se encuentra el Estado de Colima que tiene una gastronomía variada, los charales (aunque son comida de lago) comienzan a ser parte fundamental en la comida, los caldos continúan al igual que los ceviches con los pescados cocidos en limón. Algunos ejemplos de su gastronomía son los Charales en Chile, los Langostinos Adobados y la Sopa de Langostinos, también hay algunos platillos con iguana, como la iguana en salsa de cacahuate.
La gastronomía del estado de Jalisco es basta, pero su comida de costa no lo es tanto. Los platillos predominantes siguen siendo ceviches, pero el cambio esta en que estos tienden a ser preparados con pescado previamente cocinado, los charales no dejan de ser parte del menú, dado que los charales de la Laguna de Chapala son famosos en todo el país. En la bahía de Careyes, hay un molusco muy especial que se llama Tegolobo, muy cotizado en todo el mundo por su sabor especial. Desde esta zona comienza el cambio en el uso del producto de mar en albóndigas, pequeñas bolitas de carne cocinadas en alguna salsa.
Nayarit es un estado con una gastronomía de costa inmensa, los tamales están presentes al igual que los ceviches. En este estado la gastronomía mestiza se mezcla con la gastronomía Huichol. El ceviche de pescado Nayarita lleva el pescado cocinado con zanahorias a diferencia de todos los otros ceviches que carecen de esta verdura. Los ostiones son un producto importante en la dieta de los nayaritas, en todas sus variedades, desde fresco, hasta en sopes con salsa huichol. El pescado tatemado es una de las versiones estelares de la cocina de este estado.
Al pasar Trópico de Cáncer rumbo al norte nos encontramos con una gastronomía diferente, ahora los productos están centrados en frutos del mar, marlin y el callo de hacha (vieiras) se vuelven presentes. La gastronomía del norte es mucho más nueva, no tiene la carga prehispánica que se encuentra en los estados del sur del país. En Sinaloa, estado famoso por su comida de costa se encuentran infinidad de platillos con camarones, producto de uso extensivo en la región, desde su famoso Aguachile (camarones cocidos en limón con chile chiltepín autóctono de la sierra de Sinaloa), las gorditas de camarón seco y los tacos de machaca de camarón, sin olvidar sus deliciosas albóndigas de camarón. El Marlín (pez vela), que cuenta con una carne con un color y un sabor muy distintivo, se transforma para brindar platillos distintivos de la zona, el Marlín en Escabeche, las empanadas de Marlín y los famosos Toritos rellenos (una clase de chile güero, dulce y ancho, relleno de marlín ahumado). No nos olvidemos del famoso pescado Zarandeado, un pescado fresco, abierto cocinado a las brasas, respetando el sabor del mar.
La costa de Sonora que se extiende en el Golfo del Mar de Cortés brinda los mejores Callos de Hacha del país, siendo el platillo predilecto de costa del estado. La gastronomía de Sonora no es tan basta como en otros estados y se centra en el producto ganadero, dado sus grandes planicies. La comida de costa, sin embargo, es muy sencilla, la frescura es la marca del estado, con sus ceviches y su callos de hacha, también existen platillos con caguama (tortuga marina) como la Cahuamanta, que actualmente están prohibidos, pero para no perder las recetas ahora se hacen con carne de mantarraya.
Al pasar el Mar de Cortés nos encontramos con los estados de Baja California Sur y Baja California, cada uno con su gastronomía particular. Estos estados cuentan con dos costas, en el Mar de Cortés y en el Océano Pacífico. Por consiguiente, la mayoría de su gastronomía se expresa en productos marinos. La gastronomía de costa de estos estados carece del maíz que ha estado presente a lo largo y ancho de la república.
En Baja Caifornia Sur los tacos de pescado rebozados están en cada esquina y son muy buenos, las almejas son un predominante en los restaurantes, así como el callo de garra de león, el abulón y las otras variedades de caracoles marinos. La frescura es el ingrediente principal de su gastronomía. Baja California, por otro lado tiene platillos más elaborados, la frescura se deja un lado por la transformación del producto. El Paté del Norte (paté de salmón) es un buen ejemplo de esto, los tacos de pescado Ensenada, cocinados con un pasta hecha con harina blanca y cerveza obscura, y las Langostas estilo Puerto Nuevo, al carbón con unos buenos frijoles parados, arroz rojo y unas tortillas sobaqueras, toda una delicia.
El viaje continúa con la costa del Golfo de México.
Saludos, sonrían.
CAVAL
