Ceres Coffee Lab

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2016 巴拿馬翡翠莊園私藏系列開始嚐鮮了

Esmeralda Private Collection is where to look for dependable, consistent Geisha coffee quality. Private Collection lots are made up of a blend of micro-lots from our Jaramillo, Quiel and Cañas Verdes farms at 1,600 – 1,800 masl, selected for the signature taste of high-altitude Geisha coffees. Esmeralda Private Collection coffees exhibit the classic aromatics that have made people from all over the world fall in love with Geisha coffee: floral, fruity, high citric acidity, bold cup and juicy body. Every coffee in Hacienda La Esmeralda is picked at the absolute peak of ripeness, and this in combination with Esmeralda Private Collection’s high altitude leads to a sweet, bright, delicious cup. 翡翠莊園私藏系列，是集結了高品質且芳香特徵有著強烈風格的藝伎品種咖啡，包括了以微批次著稱，在莊園裡標高1600-1800公尺的Jaramillo, Quiel and Cañas Verdes 等區域 私藏系列的藝伎品種咖啡，呈現著令全世界的人們戀上她的絕妙風味，似果汁的爽口清新酸甜，滿滿花香的氣味以及水果的迷人甜味 歡迎來到 2016 巴拿馬翡翠莊園令人驚豔的藝伎品種咖啡的香氛世界，感受著風靡世界的冠軍咖啡

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六月瘋巴拿馬，開始

巴拿馬咖啡因Geisha(藝伎）而備受矚目，各個莊園的動向隨 Hacienda La Esmeralda (翡翠莊園）的咖啡拍賣會或者生產技術的改變而持續追蹤，每年一度的 Best of Panama 與 Esmeralda Special 的咖啡競標在六月中旬開始，在這等待即將到來的精彩2016新產季芳香的期間，我們提供了一系列2014-2015值得先熟悉的味道

**Baby Geisha （200公克/750,600公克指定烘焙/1550） Casa Ruiz 水洗 Casa Ruiz 日曬 Casa Ruiz 蜜處理

**Geisha (200公克/850，600公克指定烘焙/1650） Finca Santa Teresa 日曬 Kotoowa Duncan “The Dwarft S15 水洗

**Special Reserve （200公克/450，600公克指定烘焙/850） 水洗 Kotowa Kooi 日曬 Esmeralda 藍寶石

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新登場開始預訂，哥倫比亞

在15/16 crop 到來的開始，我們興奮的發現，在品種，製程的找尋中，更多投入的心力在耕作技術上的提升與改進，是這個產季最讓人心動的價值。 就以哥倫比亞產區來說，在透過多方的合作，將水洗製程的發酵期延長後，乾燥時將咖啡放置在搭建的溫室裡乾燥，收到甜度提升的效果，我們這次挑選三個哥倫比亞產區，讓大家感受不同樣貌的哥倫比亞咖啡

Villa Cafe /Huila Buesaco/Narino Bellvista Farm/Tolima

每個品項以600公克生豆烘焙

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2016 夏初豆單

* 每次烘焙生豆量=600公克，指定烘焙度，最低完成量（深烘焙）約480公克大於一磅 454公克

@水洗處理法

* 非洲 衣索比亞 Sidamo Yirgacheffe * 非洲 肯亞 * 非洲 盧安達 *中美洲 瓜地馬拉 Antiqua La Travesia bourbon * 中美洲 巴拿馬 Kotowa kooi Reserve * 南美洲 哥倫比亞

@ 日曬處理法 * 衣索比亞 90+ Nekisse 有機 Harfusa * 巴拿馬 Esmeralda blue sapphire Casa Ruiz Geisha * 巴西 Grama bourbon

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開始芳香的探索

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dear老師: 我突然想到一個問題，在咖啡週的時候我們為了要讓咖啡可以沖到一杯八分滿的分量，所以將「愛妳的詩」研磨至刻度4來沖煮，但調整刻度後喝起來味道都不像最開始喝的時候那樣。一開始用5度沖250ml喝起來非常順口，花香很明顯，太妃糖的味道都有喝出來（黃有喝出來），後來沖的味道都不明顯，而且會有點偏淡。可是有次學姊自己沖了一杯，說是用研磨度6沖300ml可是味道非常濃烈。想請問，這樣的差異是沖煮的人的問題還是豆子本身的特性呢？如果是沖煮過程的問題的話，想問為什麼手沖可以把研磨刻度大的咖啡給沖濃了？ by劉艾欣

這是個好問題。原因是萃取率的多寡，粗研墨可以是濃度的，表示萃取過程的注水穩定被萃取的面積與粉量都能釋放。相對細研磨表現與期待值相反時，反應的問題如下1 豆量與萃取量的預估值需修正2 注水的過程的水柱粗細與水量的關係，萃取面積不足3 濾杯的流速4 若是Z字型沖煮那就是水量過大萃取不足

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請有耐心的突破這個關卡。

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孩子們，作業來了 作業的條件： 濃淡度：豆量：20克 研磨度3.5／4.5／5.5，萃取量250 cc,水溫95-90 °c

做出標準值後更改悶蒸時間 20／30／40 秒的口感差異

萃取法：Z 字 法

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請問一下在悶蒸(2)中所提到的“悶蒸的水量依落下的狀況約10滴”其中的10滴是指什麼?是指悶蒸後開始滴的咖啡液嗎?

是的，以滴下的水滴的量大約即可，也可順便觀察粉的變化。

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示範：劉哲甫 安娜咖啡 Kobo drip style

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示範：山田 Kobo coffee syphon 日本咖啡器具專家，由法蘭絨法展而來的濾杯，看看是如何萃取的。 或許是對悶蒸未定做個好註解。

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繼續悶蒸 （2）

我們發現悶蒸的水量依落下的狀況約10滴，是最佳狀態，注水的力道要輕。 以深烘焙來做悶蒸的時間長，苦味約明顯。 在不降水溫的方式，只考慮悶蒸時間得到的結果。

所以，悶蒸的時間未定的變數在豆量與注水的力道，當然口感的檢測是免不了的，這是需要耐心與練習方能成就。

小小的提醒：將濃淡度說是口感輕或重，苦味的明顯度說是強或弱。

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繼續悶蒸 (1)

水溫固定在90度開始沖煮，烘焙度約2次爆裂初期，萃取量250cc 悶蒸20秒，悶蒸30秒，悶蒸40秒，做比較 我們拭目以待結果。

悶蒸的用水量請自己比較，因為做出自己的完美一杯的數據。 依喝到的口感來調整。

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悶蒸的探討 （2）

悶蒸是口感的關鍵

通常沖煮前先確認的是口感的表現,因為沖煮的過程是為了體驗咖啡的風味. 口感的表現： 就以清爽或濃郁來分 但需注意的是濃淡度，這是萃取率的表現，切記是美味的第一步。 口感的取決，就開始研磨度的選擇，這可能會影響到萃取量的微調。 當然，咖啡的烘焙度是最該被考慮的，因為可讓口感的變化有突破的表現。 就是既有的規則與經驗是建立咖啡沖煮的思考邏輯而非標準的條件。開始思考悶蒸時間與口感變化。

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悶蒸的探討 （1）

悶蒸:萃取咖啡液最濃郁的部分 所以該加多少水，方式為何，怎麼做呢？ 大多數說”少量”水，那是多少 輕輕放上，那是什麼？ 時間是約30秒，這是從何而來？ 種種的問題都在這手沖的第一步驟發生。 我們該如何去做呢？ 做不好會影響的是…？ 一步步來吧

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示範：劉哲甫 悶蒸時間未定論 這是值得探討的問題，跟口感有關係。