ChefDiary主廚日記

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【食譜】清酒牛油蒜蓉煮蜆

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【食譜】冬陰功雞翼

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【食譜】美極蒜香炒雜菇

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【食譜】咸牛肉炒滑蛋

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【食譜】香糟鹵醉鴨舌

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【食譜】薑汁撞奶

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【食譜】焦糖麵包粒

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【食譜】止咳燉洋蔥

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荔枝玫瑰花果茶

因為本身對咖啡因敏感， 所以零咖啡因的花果茶一向都是我的至愛。 每年六至七月春末夏初， 都是吃荔枝的季節。 雖說「一粒荔枝三把火」， 但適量食用其實有生津養血、補脾益肝之效。 配合能養肝健胃、調經活血的玫瑰花， 那香氣怡人而且賞心悅目， 壓力大及愛美人士真的不能錯過。 更多食譜及空姐的飲食遊記請參考 https://www.facebook.com/maychuskitchen/ 難度：* 成本：$

荔枝玫瑰花果茶 by May豬有請

因為本身對咖啡因敏感， 所以零咖啡因的花果茶一向都是我的至愛。 每年六至七月春末夏初， 都是吃荔枝的季節。 雖說「一粒荔枝三把火」， 但適量食用其實有生津養血、補脾益肝之效。 配合能養肝健胃、調經活血的玫瑰花， 那香氣怡人而且賞心悅目， 壓力大及愛美人士真的不能錯過。 更多食譜及空姐的飲食遊記請參考 https://www.facebook.com/maychuskitchen/ 難度：* 成本：$

1. 荔枝去皮去核，準備好玫瑰花。

2. 放入茶壺或水杯中用熱水沖泡，焗約五分鐘至出味。

3. 可依個人口味加入蜜糖飲用。

小貼士

我喜歡用法式濾壓壺（French press）沖泡花果茶。除了通過按壓有效令材料更出味外，濾網還可幫助隔出清茶，方便飲用。

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普羅旺斯鮟鱇魚湯

普羅旺斯鮟鱇魚湯，Monkfish Bouillabaisse。其實煮海鮮最緊要係用新鮮材料，咁就事半功倍喇。鮟鱇魚的樣子古怪，肉比較結實，煮完都不會易散開，而且味道很鮮。加上蝦、蜆仔、藍青口和薯仔、咁多材料吃完已經好飽了。食譜大約是跟 Julia Child，由魚骨湯開始煲起，到完成大約兩個小時左右，所以都係花心機的，不過就鮮味十足。My Fan Page: http://www.facebook.com/mygroovykitchen

普羅旺斯鮟鱇魚湯 by truman_k

普羅旺斯鮟鱇魚湯，Monkfish Bouillabaisse。其實煮海鮮最緊要係用新鮮材料，咁就事半功倍喇。鮟鱇魚的樣子古怪，肉比較結實，煮完都不會易散開，而且味道很鮮。加上蝦、蜆仔、藍青口和薯仔、咁多材料吃完已經好飽了。食譜大約是跟 Julia Child，由魚骨湯開始煲起，到完成大約兩個小時左右，所以都係花心機的，不過就鮮味十足。My Fan Page: http://www.facebook.com/mygroovykitchen 1. 準備所有材料

2. 先煲魚湯，切好洋蔥、蒜頭、西芹同蕃茄。用橄欖油炒至軟身，大約十分鐘

3. 加入香料，蕃紅花、少許百里香、小茴香籽、一片月桂葉。炒勻材料後，加少許白酒，煮至酒精蒸發。再加半罐蕃茄醬

4. 加入魚尾和尾骨。再加一公升水，至蓋過所有材料。煮沸後，轉細火慢煮四十分鐘

5. 魚湯煮好後隔渣，然後加鹽調味，備用

6. 薯仔去皮，切粒。用鹽水煮至軟身後備用

7. 日本蜆、藍青口要清洗乾淨和去除海草及鬚鬚，棄掉已經壞了的 (開了口已死的)

8. 海蝦清洗乾淨和去除蝦鬚、蝦腳

9. 用另一個煲用橄欖油炒香洋蔥、蕃茄粒，再加入之前的魚湯煮滾。放入鮟鱇魚和薯仔煮五分鐘

10. 接著加入日本蜆、藍青口。最後放入海蝦。再煮五分鐘，至所有青口和蜆都煮熟開口

11. 先在碗中放入鮟鱇魚、蜆和青口

12. 最後倒入魚湯、蝦、蕃茄粒和薯仔粒，再灑上蕃荽碎。完成

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日式溏心蛋

日式溏心蛋有別於溫泉蛋，軟滑的蛋白 ，一切下去，半熟的蛋黃流出，非常誘人。蛋黃味濃郁又香，一咬下去，兩種口感。而且浸了一夜秘製日本醬汁，非常美味！外面日式拉麵店索價十元一隻，自己做成本便宜幾倍，不要再讓外面餐廳賺自己的錢囉！ 難度:★★★☆☆ 價錢: 雞蛋$20 / 鰹魚汁$60 / 日本醬油$20 / 味醂$20

日式溏心蛋 by 小煮婦littlewife

1 先把雞蛋放回室溫，必定要室溫，之後用水煮的時間和溫度才拿捏得準確。如想快速回溫，可以浸暖水，見水一冷，就再換水直至降回室溫。 2 煲滾水，水的高度要足夠浸過蛋，所以鍋最好夠大夠高身。水滾後加入半湯匙白醋，作用是防止當蛋裂開後，蛋白一流出也可以立刻凝固。 3 然後小心輕力放入雞蛋(用大勺輕放入去，這樣能保證雞蛋不會因撞擊鍋底)。因為如果雞蛋太迫，撞來撞去，會容易爆裂。

4 落蛋後保持大火滾，一共煮4分30秒。頭30秒不斷輕力轉動雞蛋，令到蛋黃能在中間。之後可不時輕力拌拌，令到受熱更平均。

5 時間一夠便撈起浸在冰水裹面，一來要雞蛋停止受熱，二來因冷縮熱脹會更容易剝蛋殼。

6 浸15分鐘後，便可剝好雞蛋。剝好的蛋可能有蛋殼黏著，用熟水沖走瀝乾就可以浸在汁料中1-2晚入味就可以了。

小貼士: 1 雞蛋浸放在雪櫃最多三天。 2 4分15至30秒是溏心效果，如喜歡更流心，時間大概是3分半到45秒。 3 汁料可以不斷循環使用，放入冰箱冷藏。有用時再解凍重用。但記住盡可能保持汁料和器皿乾淨。 4 建議先用一隻雞蛋作試驗，因每人的爐火力都不同，因此我的時間和火力也是只作參考。如果不是理想的熟成度，可以繼續逐隻逐隻調整試驗。這樣就不會浪費雞蛋和心思了。

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日式溏心蛋 by 小煮婦littlewife

日式溏心蛋有別於溫泉蛋，軟滑的蛋白 ，一切下去，半熟的蛋黃流出，非常誘人。蛋黃味濃郁又香，一咬下去，兩種口感。而且浸了一夜秘製日本醬汁，非常美味！外面日式拉麵店索價十元一隻，自己做成本便宜幾倍，不要再讓外面餐廳賺自己的錢囉！ 難度:★★★☆☆ 價錢: 雞蛋$20 / 鰹魚汁$60 / 日本醬油$20 / 味醂$20

小貼士: 1 雞蛋浸放在雪櫃最多三天。 2 4分15至30秒是溏心效果，如喜歡更流心，時間大概是3分半到45秒。 3 汁料可以不斷循環使用，放入冰箱冷藏。有用時再解凍重用。但記住盡可能保持汁料和器皿乾淨。 4 建議先用一隻雞蛋作試驗，因每人的爐火力都不同，因此我的時間和火力也是只作參考。如果不是理想的熟成度，可以繼續逐隻逐隻調整試驗。這樣就不會浪費雞蛋和心思了。

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日式溏心蛋 by 小煮婦littlewife

日式溏心蛋有別於溫泉蛋，軟滑的蛋白 ，一切下去，半熟的蛋黃流出，非常誘人。蛋黃味濃郁又香，一咬下去，兩種口感。而且浸了一夜秘製日本醬汁，非常美味！外面日式拉麵店索價十元一隻，自己做成本便宜幾倍，不要再讓外面餐廳賺自己的錢囉！ 難度:★★★☆☆ 價錢: 雞蛋$20 / 鰹魚汁$60 / 日本醬油$20 / 味醂$20

小貼士: 1 雞蛋浸放在雪櫃最多三天。 2 4分15至30秒是溏心效果，如喜歡更流心，時間大概是3分半到45秒。 3 汁料可以不斷循環使用，放入冰箱冷藏。有用時再解凍重用。但記住盡可能保持汁料和器皿乾淨。 4 建議先用一隻雞蛋作試驗，因每人的爐火力都不同，因此我的時間和火力也是只作參考。如果不是理想的熟成度，可以繼續逐隻逐隻調整試驗。這樣就不會浪費雞蛋和心思了。

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虎蝦墨汁意大利飯

Squid Ink Risotto with Tiger Prawn 用魚湯和蝦殼餚湯再煮的意大利飯，充滿海鮮味。加上彈牙的虎蝦，吃完會點？成個口同棚牙都黑晒囉。 如果有時間可以自己餚個魚湯，無的話買現成都可以。最後我都係唔記得整埋個 Aioli，下次要整返。My Fan Page: http://www.facebook.com/mygroovykitchen

虎蝦墨汁意大利飯 by truman_k

主要食材 意大利米3/4 杯 虎蝦6 隻 墨魚汁2 大匙 小香蔥適量 紅椒1 個 魚湯500 毫升 洋蔥半個 白酒適量 牛油適量 紅椒絲適量 意大利蕃荽適量 芫荽子適量 檸檬1 個 油浸鯷魚1 片

1) 準備所有材料

2) 虎蝦去殼，留下尾部。切開背部取出蝦腸，蝦殼備用。

3) 蝦殼先用橄欖油炒香，加魚湯煮滾後，轉慢火煨十五分鐘。之後用隔篩過濾蝦殼，保溫備用。

4) 紅椒切粒。

5) 洋蔥切細粒，放牛油，橄欖油炒2分鐘。加入意大利米炒1分鐘。倒入白酒，慢火煮至收水。

6) 加入兩大匙墨汁，搞勻。再加入一勺熱魚湯，慢慢搞拌。轉慢火讓米煨煮至湯完全被吸收。再加入一勺。如此類推。過程大約二十分鐘左右，直至米變軟身。最後加少許牛油，加鹽作調味。

7) 混合芫荽子、檸檬皮、檸檬汁、一片鯷魚和牛油。用摏搞勻。

8) 紅椒用橄欖油粉三至四分鐘至炒熟。用少許鹽調味。

9) 虎蝦加鹽和黑胡椒調味。用鯷魚牛油中火煎香兩邊，每邊大約一分半鐘左右。最後加少許檸檬汁。

10) 墨汁意大利飯用圓模放上碟中間。

11) 再放上紅椒粒、小香蔥、虎蝦和紅椒絲，完成。

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話梅浸雞翼

近日天氣悶熱胃口欠佳， 吃點酸酸甜甜的小菜便最開胃。 這個雞翼可以熱食， 雪凍作為冷盤更加美味， 是非常好的佐酒小吃。 更多食譜及空姐的飲食遊記請參考 https://www.facebook.com/maychuskitchen/ 難度：* 成本：$

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主要食材 雞翼8 隻 話梅20 粒 生抽1 茶匙 老抽1 湯匙 冰糖80 克 花雕酒2 湯匙 調味料 雞粉1 茶匙 生抽1 湯匙 胡椒粉1/2 茶匙

1) 雞翼放在食物袋中用醃料醃三十分鐘。

2) 鍋內放約1.5量杯水，加話梅煮約十分鐘至滾及話梅出味。

3) 加生抽、老抽、冰糖及花雕酒煮滾，直至冰糖融化後放入雞翼，加蓋轉小火煮約8分鐘。熄火後再浸10分鐘即成。

4) 做冷盤的話只需將雞翼和話梅取出放在有深度的碟中，醬汁可以不要。雞翼量多的話則與話梅梅花間竹地一層層排好，雪凍即可。

小貼士:

1. 放在食物袋中進行醃製，特別適合這種液體不多的醃料。方便用手隨時搓揉令到每件食材都可均勻入味。 2. 煮過雞翼的醬汁雪凍後會成啫喱狀，上海人很喜歡故意做這種「凍」來吃，如「豬手凍」、「魚肉凍」，但吃不慣的就要先翻熱令醬汁溶化。所以不想雞翼凝固在啫喱中，冷藏時只需保留雞翼和話梅即可，已經非常夠味。

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黃豆/抹茶蕨餅 by 小煮婦littlewife

主要食材 材料: 蕨餅粉 70克 (蕨餅的售賣地點: 請看小貼士) 白糖 80克 水 430克 黃豆粉 適 抹茶蕨餅材料: 蕨餅粉 40克 烘焙抹茶粉 1.5湯匙 白糖 20克 水 210克 黃豆粉 40克 黑蜜材料: 黑糖 80克 水 40克

蕨餅是日本的傳統的和菓子之一，口感軟糯軟滑，日本人叫Mochi Mochi，即是煙煙韌韌，像糯米糍一樣。蕨餅製作方法簡單，只要有鍋子就可以，完全免焗！我最愛撲上厚厚的黃豆粉，一咬下去，嘴巴都沾滿了黃豆粉！ 除了原味外，我更做了抹茶蕨餅。抹茶口味的蕨餅最適合配黑蜜享用。微瀝幽香的抹茶沾上甜蜜蜜的黑蜜，一苦一甜，非常匹配。自家製的黑蜜甜得來又有種天然甘蔗味，配上清新的蕨餅一流。 蕨餅除了可以常溫享用外，我更推薦放在雪櫃中預先雪凍。把蕨餅雪得冰冰涼涼，在夏天食是多麼的舒服和爽快。清涼的感覺配上軟糯的口感簡直讓人解暑，大家快買蕨餅粉，回家自製這消暑聖品！ 難度:★☆☆☆☆ 價錢: 約$50 (有抹茶和原味兩種各15-20塊蕨餅，連同黑蜜)

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麻醬雞絲粉皮 by 小煮婦littlewife

主要食材 材料： 急凍雞胸肉 5條 青瓜 1條 乾粉皮 2大塊（大部分街市的雜貨店／南貨鋪有賣） 雞胸醃料：

炎炎夏日最適合吃冷盤，所以今次做的是麻醬雞絲粉皮！這個冷盤是方便和易做，我通常做很大的份量，開著冷氣慢慢享受！一從雪櫃拿出來，家人就搶堆山了，十分受歡迎。青瓜清甜爽脆，粉皮煙韌爽滑，口感豐富！加上用了脂肪少的雞胸肉，比較輕盈但不鞋口。自家製的麻醬比現成調好的在味道上更加多層次。加了少許鎮江醋，帶點微酸又開胃！喜歡辣的朋友，可以加幾滴辣椒油更加過癮！ YouTube教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=yIRhy-NkLA8&list=LLpjqvYrIG38G_8r9QmgYADg&index=1 facebook: https://www.facebook.com/thislittlewife/ instagram: little.wife

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