May 5, 2015
五感廚藝 - 分子廚藝的下一步？
曾待過The Fat Duck的Jozef Youssef，和牛津大學心理系教授Charles Spence合作，開起結合五種感官（嗅、視、聽、觸、味）的pop-up餐廳。他們在BBC訪談中介紹了tasting menu的開胃小點，解釋我們的味覺如何受到顏色的影響。大部份的人看到綠色會聯想食物是酸的，紅色是甜的，黑色是苦的，白色是鹹的。而這些知覺都來自過往對食物的經驗（鹽巴是白的，巧克力是黑的，檸檬是綠色的）。這讓我想到，有時候我們 覺得一道菜不好吃，會不會是因為顏色、形狀、擺盤，與我們對食材味道的認知不協調造成的？
去年才開始注意到Charles Spence這號人物，發現The Fat Duck的名菜Sound of the Sea竟然是他和Heston Blumenthal合作的結果。麵包屑和樹薯做成沙灘，配上分子廚藝最愛的泡泡，上面擺上生蠔、生魚片。上菜時海螺裡放了iPad和耳機，吃這道菜時同 時聽著海浪與海鷗聲，彷彿置身海邊。Charles也曾與elBulli的名廚Ferran Adrià合作。最近的炸魚薯條與Beatles最對味，也是他的研究成果。
自從elBulli歇業，Noma帶起新北歐料理風潮，分子廚藝彷彿式微。有點好奇這樣結合五感的用餐體驗，會不會是分子廚藝的復興，下一波的餐廳趨勢？
延伸閱讀:
http://www.newyorker.com/tech/elements/multisensory-gastronomy-a-feast-for-the-senses