Raison D’être: Ekonomi Madura dan Bujâ
“a soldier’s salary was cut if he was ‘not worth his salt’”
Dari sekian banyak bumbu yang dihasilkan bumi Nusantara, petis merupakan salah satunya. Tidak banyak literatur menjelaskan bagaimana bumbu satu ini mula-mula diciptakan. Yang pasti, tiap daerah memiliki cara unik meliputi bahan dasar apa saja yang digunakan serta bagaimana proses pembuatannya.
Di Kota Udang, Cirebon, misalnya. Petis dibuat dengan berbahan dasar udang rebon yang mudah sekali ditemukan sepanjang muara sungai Kota Cirebon. Diketahui, tradisi menangkap udang rebon ini sudah ada sejak dahulu kala, dipelopori oleh Cakrabuana, seorang pangeran dari Kerajaan Padjajaran, yang kemudian menjadi mata pencaharian masyarakat kala itu. Tidak hanya berhenti sampai di situ, potensi udang rebon yang kian besar membuat Cakrabuana menginisiasi industri pengolahan udang rebon termasuk di antaranya Petis dan Terasi yang dikemudian hari menyebabkan perekonomian dan jumlah penduduk Cirebon semakin tumbuh dan berkembang pesat. Melalui hikayat singkat ini, tidak berlebihan rasanya jika kita menyebut udang rebon, terasi, dan petis merupakan Raison D’être kota Cirebon yang kita kenal dewasa ini1. Makanan khas daerah seperti petis terkadang dapat menggambarkan bagaimana perekonomian daerah tersebut terbentuk pada saat ini.
Bicara racikan, penggunaan udang rebon menjadikan Petis Cirebon memiliki warna pekat dan cita rasa yang kuat dan tajam. Berbeda dengan petis yang populer di Madura yang umumnya memiliki tekstur kenyal, liat, dan padat serta identik dengan rasa asin2. Orang-orang Madura biasa menyebutnya Pettès Accèn (Petis Asin), alih-alih Petis Madura sebagaimana warga Surabaya dan sekitarnya acap menyebutnya. Petis Madura banyak sekali macamnya, dan Pettès Accèn merupakan avant-garde dari industri Petis Madura secara keseluruhan. Salah satu sentra produksi terbesarnya bertempat di Desa Konang, Kecamatan Galis, Kabupaten Pamekasan, yang secara kebetulan juga merupakan daerah penghasil bujâ (garam). Cita rasa asin yang menjadi ciri khasnya pun disebabkan hal tersebut sehingga proporsi garam yang digunakan selama proses pemindangan lebih banyak dibanding petis pada umumnya.
Garam akan selamanya menjadi bagian dari kehidupan masyarakat Madura. Jika kita mau melihat lebih jauh, Madura merupakan pulau yang mendapat julukan sebagai Pulau Garam. Julukan ini dibuktikan dengan tingkat produksi garam Madura yang bahkan mampu mencapai 35% dari total produksi garam nasional. Banyaknya tingkat produksi garam Madura sebetulnya merupakan hikmah dari tanah Madura yang relatif gersang, memiliki kemarau yang lebih panjang, serta kondisi tanah yang mengandung sedimentasi batuan kapur dan minim lapisan vulkanis, yang secara otomatis, membuat tanahnya tidak begitu subur.
Sektor Pertanian Madura kurang bisa memberikan hasil optimal, sebab hanya tumbuh di tanah aluvial dengan mengandalkan aliran sungai sebagai irigasi alamiah (Kuntowijoyo, 2002:27). Tentu hal ini merupakan trade off, mengingat kondisi geografis tersebut merupakan salah satu faktor terkuat yang menjadikan sebagian besar masyarakat Madura enggan tinggal dan memilih bermigrasi bahkan sejak awal abad 19. Mula-mula sekitaran Jawa Timur. Belakangan, seiring dengan semakin mudah dan meratanya sarana transportasi publik, peta sebaran migrasi masyarakat Madura bisa mencapai ujung pelosok Indonesia hingga luar negeri. Kendati demikian, mayoritas masyarakat Madura yang tinggal masih memilih menggantungkan hidupnya pada sektor pertanian dengan menggunakan pola Pertanian Subsisten. Yang artinya, sebagian besar hasil pertanian cukup sebatas konsumsi keluarga saja (History of Madura, 2019).
Selain disebabkan oleh kondisi tanah yang tandus, budaya merantau masyarakat Madura ini juga cukup dipengaruhi minimnya aneka komoditas menggiurkan yang tereksplorasi secara optimal. Konservatisme juga turut memperburuk keadaan sosial masyarakat. Ini didukung oleh rendahnya tingkat partisipasi pendidikan masyarakat Madura dibanding kabupaten lain di Jawa Timur khususnya pada tingkat pendidikan menengah atas. Akibatnya, pengolahan komoditas cenderung menggunakan cara-cara lama dan minim inovasi sehingga tidak memberikan timbal balik yang signifikan bagi perbaikan kehidupan masyarakat sekitar, khususnya pada produksi garam sebagai komoditas mayor.
Melihat fakta di atas, tidak salah jika kita menyebut beberapa poin tersebut sebagai The inconvenient truth yang menjadikan kabupaten-kabupaten di Madura beberapa kali menempati posisi pucuk dalam rasio penduduk miskin Jawa Timur berdasarkan data BPS beberapa tahun belakangan, setidaknya s.d. 2023.
Gagalnya peran garam sebagai komoditas strategis dalam mempersempit jurang ketimpangan sosial masyarakat Madura merupakan hal yang paradoksal. Berhubung berabad-abad silam, garam sebetulnya sempat menjadi primadona dunia yang sangat berharga. Dahulu, dalam skala rumahan saja garam tidak hanya dijadikan sebagai bumbu penyedap dan pengawet makanan, tetapi juga untuk antiseptik, mumifikasi dan ritual keagamaan. Bahkan dalam cakupan lebih luas, garam sempat dijadikan sebagai mata uang dan memiliki nilai tukar. Sifatnya yang langka dan tingkat permintaannya yang tinggi menjadikan garam sebagai komoditas paling dicari serta diperebutkan pada masa lalu. Tak jarang sengketa atas nama garam sampai menimbulkan perang hingga mencetuskan revolusi.
Ada banyak sekali cerita tentang betapa utamanya industri garam pada masa lalu. Kejayaan Venesia yang kerap diatribusikan dengan rempah-rempah eksotis, memiliki fakta unik di baliknya, dimana mereka sebetulnya mendapatkan rempah-rempah Asia itu dengan cara menukarkannya dengan garam yang mereka miliki. Di sisi lain daratan Italia pada lini masa yang lebih lama, para Pasukan Romawi kerap mengawal iring-iringan pedagang yang membawa garam dari Ostia menuju Sungai Tiber melintasi Via Salaria, rute yang terkenal sebagai jalur perdagangan garam paling sibuk pada masanya. Upah pasukan itu sebagiannya dibayarkan menggunakan garam yang kemudian dikenal dengan istilah “Salarium Argentum” (Time, 1982). Banyak yang meyakini bahwa kata Salary yang kita kenal berasal dari Bahasa Latin Salarium dan memiliki morfem kata Sal yang berarti garam. Konklusi menarik seperti ini, sayangnya, tidak memiliki historical evidence yang cukup dan perlu kajian lebih lanjut untuk membuktikan kesahihannya.
Banyaknya pasokan garam yang dikirim dari Pelabuhan Ostia ke Roma dengan tanpa pesaing menjadikan pedagang-pedagang garam di Ostia berani mematok harga dengan begitu tinggi. Hal ini membuat pemerintahan melakukan langkah interventif dengan cara mengambil alih industri garam dan melakukan monopoli (Saltwork Consultants, n.d.). Hal yang sama terjadi di sini. Pemerintah Kolonial Belanda pada masa penjajahan mengeluarkan Staatsblad Nomor 73 Tahun 1882 tentang Bepalingen tot Verzekering van het Zoutmonopolie sebagai salah satu legitimasi bagi Belanda untuk dapat mengukuhkan langkah monopolistis terhadap produksi dan distribusi komoditas khususnya garam di Hindia Belanda (Cholil & Jusmadi, 2023). Meski belum diketahui secara pasti kesinambungannya apa, namun secara kronologis penetapan Staatsblad ini dilakukan setelah Pemerintahan Kolonial Belanda mulai menghapuskan sistem kerajaan di Madura serta mengubah bentuk wilayah dan pemerintahan menjadi karesidenan pada tahun 1857 dengan tujuan memperkuat pengaruhnya secara politis pada wilayah Madura. Tidak lama setelah penetapannya, barulah dibangun trayek kereta Kalianget-Kamal di Kawasan Pantai Selatan Madura secara bertahap yang salah satu tujuan utamanya adalah untuk mengatasi permasalahan logistik komoditas.
Monopoli garam diketahui berakhir sekitar 23 tahun setelah nasionalisasi pengelolaan garam dari Badan Usaha Milik Belanda menjadi milik Indonesia pada tahun 1945. Diawali dengan munculnya tanda-tanda kebangkrutan Perusahaan Garam dan Soda Negeri (PGSN) sebagai Badan Usaha Milik Indonesia (Sanders, 1968:3). Runtuhnya sistem monopoli ini seharusnya menjadi angin segar bagi para Petambak Garam. Yang jadi masalah besarnya adalah, kenapa Petambak Garam khususnya di Madura sebagai penyumbang produksi garam terbesar di Indonesia masih juga jauh dari kategori sejahtera? Untuk menjawab ini, kita perlu melihatnya dari sudut pandang general.
Permintaan garam dewasa ini menjadi semakin tinggi terlebih dengan adanya segmentasi kebutuhan Garam Industri. Di sisi lain, cara produksi tidak mengalami perubahan yang signifikan. Misri Gozan et al. (2018) menyatakan bahwa Petambak Garam masih mengandalkan panas matahari dalam proses evaporasi, sementara perubahan iklim menjadikan intensitas panas matahari tidak lagi sama. Akibatnya, tingkat produksi garam menjadi inkonsisten. Hal ini dibuktikan dengan terjadinya kelangkaan ekstrem pasokan garam pada kisaran periode 2016-2017 yang disebabkan adanya fenomena La Nina. Kelangkaan pasokan ini disebabkan oleh banyaknya Petambak Garam yang mengalami gagal panen karena gagalnya proses evaporasi yang disebabkan kondisi alam itu sendiri.
Tidak mampunya Petambak Garam mempertahankan tingkat produksi sekaligus memenuhi kebutuhan garam nasional menjadikan pemerintah kerap mengambil keputusan untuk melakukan impor garam. Sementara itu, garam dalam negeri mempunyai isu serius yang harus segera dituntaskan terkait rendahnya daya saing yang dimiliki. Bukan hanya masalah kuantitas, tapi juga dari segi kualitas garam yang berada di bawah standar Garam Industri sebagai penyokong kebutuhan garam terbesar di Indonesia. Kondisi teknologi serta topografi yang tidak semendukung negara lain sesama produsen garam turut memperparah keadaan. Menjadikan produktifitas garam nasional sangat jauh dari kata efisien sehingga harganya pun tidak lebih murah dari garam impor.
Faktor lain yang menyebabkan sulitnya Petambak Garam sejahtera adalah skema pasar yang cenderung Monopsoni/Oligopsoni sehingga tidak berpihak pada Petambak Garam sama sekali. Buruknya Pasar Monopsoni bagi para Petambak Garam dialami juga oleh Petani Tanaman Koka Ilegal pada beberapa negara di Amerika Latin. Sebagaimana kita tahu, bisnis haram seperti narkotika adalah bisnis yang cukup menghasilkan. Namun bukan jaminan seluruh pihak yang terlibat dalam industri tersebut diuntungkan.
Pada beberapa tahun silam, negara-negara seperti Bolivia, Kolombia, dan Peru menerapkan kampanye pemberantasan lahan-lahan Koka ilegal yang salah satu tujuan fundamentalnya adalah menciptakan kelangkaan persediaan Koka, sebagai bahan utama Kokain, dengan harapan membuat harganya meroket di pasaran. Secara otomatis, pemasok ilegal itu dengan segera mengambil langkah restoratif mengingat siklus tanam Tanaman Koka dalam setahun yang relatif singkat. Sayangnya, intensi pemegang otoritas bukan berhenti sampai menciptakan kelangkaan saja, melainkan juga membuat mereka melipatgandakan biaya penanaman ulang atas lahan-lahan liar yang sebelumnya telah dimusnahkan menggunakan weed killer.
Kebijakan ini berbuah manis ketika tingkat konsumsi Kokain di daratan Amerika turun secara drastis. Namun sayangnya terdapat anomali ketika tingkat permintaan pada negara-negara Eropa justru melonjak naik. Hal tersebut menunjukkan bahwa di tengah upaya-upaya yang dilakukan guna mengurangi jumlah persediaan, tingkat permintaan dan harga Kokain secara agregatif masih berada pada kondisi yang relatif stabil. Lantas, bagaimana itu bisa terjadi?
Pada Narconomics (2016) dijelaskan bahwa terdapat dua faktor penting yang mempengaruhi stabilnya jumlah permintaan dan harga Kokain di pasaran. Yang pertama, adanya fenomena The “cockroach effect”: Sebanyak apapun upaya pemberantasan lahan Koka ilegal itu diterapkan, para Kartel akan selalu punya cara untuk memaksa petani bekerja pada lahan Koka baru yang mereka buka di tempat lain. Seperti halnya Ketika kita mencoba membasmi kecoa dengan semprotan anti serangga pada satu ruangan di rumah kita, sisa koloni mereka tetap akan muncul pada bagian ruangan lain dalam rumah sebagai upaya bertahan hidup. Skema ini menciptakan peluang untuk menerapkan sistem Cross Subsidization atas segmentasi pasar yang ada sehingga pada akhirnya dapat meredam dampak atas ambivalensi pada tingkat konsumsi di Amerika dan Eropa pada saat yang sama.
Yang kedua adalah skema Pasar Monopsoni. Meskipun ada upaya-upaya untuk mempertahankan tingkat produksi pada saat diterapkannya kampanye pemberantasan Tanaman Koka ilegal, supply shock adalah hal yang pasti terjadi dan memiliki dampak nyata bagi para Kartel sebagai entitas hilir dari industri tersebut. Penanaman Kembali menjadikan biaya produksi para Petani meningkat berkali-kali lipat. Untuk mengakali naiknya harga jual Kokain sebagai dampak dari membengkaknya biaya produksi, para Kartel menetapkan harga beli bahan baku pada level yang sangat rendah. Hal ini jelas membuat petani sangat menderita. Namun kududukan Kartel sebagai corong tunggal dalam alur perdagangan Tanaman Koka Ilegal, menjadikannya adikuasa dalam menentukan harga. Petani Koka pun tak bisa apa-apa.
Petani Koka Ilegal dan Petambak Garam dalam kasus ini memiliki nasib yang sama. Kondisi mereka tidak memungkinkan mereka memiliki gudang penyimpanan yang memadai yang dapat mereka gunakan guna menimbun kelebihan produksi pada saat harganya jatuh. Di sisi lain, mereka tidak memiliki teknologi yang mumpuni untuk menggenjot jumlah produksi pada saat terjadi sesuatu tak diinginkan yang dapat mempengaruhi tingkat produksi. Ditambah lagi, keduanya tidak memiliki derajat yang sama dengan pemegang industri hilir dalam menetapkan harga. Penerapan kebijakan Harga Pembelian Pokok (HPP) pada industri garam juga dinilai tidak efektif. Akibatnya, kesejahteraan bagi mereka tidak lebih dari sekedar utopia belaka. Lebih malang lagi jika ternyata lahan tempat mereka bekerja adalah hasil mereka sewa, sehingga tuan tanahnya lah yang memiliki akses ke tengkulak atau pedagang yang jenjangnya lebih besar. Bertambahnya supply chain dalam skema Pasar Monopsoni hanya akan semakin mempertipis margin keuntungan.
Untuk dapat keluar dari masalah-masalah pelik di atas, upaya untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas produksi harus dilakukan secara serius dan seksama. Revitalisasi menjadi salah satu opsi optimis yang dilakukan pemerintah di tengah pesimisme program Ekstensifikasi guna menggenjot angka produksi. Banyaknya lahan tambak garam yang beralih fungsi bahkan berubah wujud menjadi properti menjadikan program Ekstensifikasi sulit dilakukan. Namun begitu, pengkajian kembali program Ekstensifikasi sepertinya masih dilakukan sehubungan dengan adanya potensi produksi yang cukup besar, khususnya dalam kasus ini, pada bagian utara Pulau Madura yang sebagiannya masih berupa lahan tidur.
Intensifikasi berupa sofistikasi teknologi merupakan fardhu ‘ain untuk ditempuh seluruh pelaku industri, khususnya Petambak Garam itu sendiri. Program Intensifikasi diharapkan dapat menjadi solusi atas permasalahan produksi kita yang banyak tergantung pada kondisi alam. Di samping itu, intervensi pemerintah dalam skema permodalan wajib ada dengan juga menerapkan pembinaan pada industri-industri subsektor tanpa menganaktirikan industri rumahan seperti misalnya, industri pembuatan petis asin.
Naiknya tingkat kuantitas dan kualitas produksi yang diharapkan sebagai akibat dari berhasilnya program-program tersebut di atas, harus dirasakan dan memiliki dampak bagi perekonomian masyarakat sekitar, seperti halnya bertumbuhnya industri pengolahan rebon yang diinisiasi Cakrabuana. Dampak dimaksud bisa dalam bentuk keterserapan tenaga kerja lokal atas merebaknya industri-industri rumahan seperti industri pembuatan petis asin yang dapat meningkatkan value dan menyerap kenaikan jumlah produksi garam domestik. Pada industri pembuatan petis asin pun harus pula kita pikirkan kemana produk-produknya kelak akan dipasarkan. Sebab akan percuma jika kita menyiapkan industri tanpa ada pasar yang bisa menampung produksinya.
Di awal tahun 2000an saya sangat ingat ada banyak sekali cuplikan Drama Korea yang menyisipkan tayangan pemerannya tengah menikmati Kimchi atau sekedar semangkuk mie instan pedas yang merupakan produk asli Negeri Ginseng tersebut. Satu atau dua dekade berikutnya, produk-produk mie instan mereka berhasil memberikan warna atas hegemoni produk mie instan dalam negeri dengan terpampangnya produk mereka pada rak-rak makanan minimarket sekitar. Kimchi juga menjadi sesuatu yang tidak asing lagi bagi masyarakat kita, terlebih dengan mulai merebaknya restoran-restoran bernuansa korea hampir di setiap kota. Kita semua tahu ini bukan hal mudah dan perlu kerja sama pemerintah, swasta, dan masyarakat untuk menuju ke sana. Namun jika berhasil, kita tak perlu lagi pusing-pusing memikirkan kemana produk-produk kita kelak dipasarkan. Terlebih di era teknologi seperti saat ini, bukan zamannya lagi produk mencari pasar, terkadang rasa penasaran pasarlah yang membuat mereka datang sendiri memburu produk.
Indonesia sebagai negara yang memiliki rempah melimpah, kaya akan varian masakan, harus pula banyak belajar dari negara-negara seperti Korea Selatan, Thailand, dan India yang dalam hal ini barangkali tidak lebih kaya dari kita. Kita harus pandai memproyeksi peluang-peluang terlebih atas semakin terbukanya akses digital yang menghilangkan sekat kita dengan dunia luar. Kita harus menyadari keunggulan kita dari sisi demografi serta diversitas budaya merupakan keunikan yang tidak semua negara bisa punya. Kita harus mampu menjadi bangsa yang bisa mendemokratisasi ide dan mafhum atas segala hal yang kita punya sekaligus mampu mengkapitalisasikannya. Thailand dan Korea Selatan telah berhasil mendahului kita mengendus potensi-potensi keuntungan ini lewat apa yang mereka sebut dengan Gastrodiplomasi atau Global Hansik melalui Korean Wave. Sebentar lagi dengan ambisi yang kurang lebih sama mungkin India juga akan menyusulnya, ditandai dengan mulai familiarnya kelakar “apapun masakannya, bumbunya Garam Masala”. Disadari atau tidak, kita telah tertinggal sangat jauh, tapi bukan berarti mustahil mengejar. kita terlalu sering berbusa-busa bicara timah, nikel, batu bara, sawit dan komoditas besar lainnya tanpa sadar bahwa banyak sekali potensi yang belum kita gali. Petis Asin mungkin contoh kecilnya. Jika bumbu rumahan sederhana layaknya petis mampu kita elaborasi bukan tidak mungkin perekonomian Madura yang saat ini tengah mengalami luka menganga, kelak disembuhkan oleh garam. Bukan justru memperperih dan memperparahnya. Pun demikian perekonomian Indonesia.
1) Nama Cirebon terbentuk dari kata Cai yang berarti air dan Rebon yang berarti Udang Rebon. Kedua kata ini merujuk pada air hasil rebusan rebon yang berarti juga petis atau terasi yang merupakan identitas ekonomi masyarakat Cirebon kala itu
2) Di Kecamatan Tanjung Bumi, Kabupaten Bangkalan terdapat petis asin bernama Petis Rujuru yang memiliki tekstur encer, warna pekat, dan rasa asin yang sangat kuat
