Şarap menüsüyle imtihan Menüdeki ikinci en ucuz şarap, genellikle, menüdeki en ucuz şaraptan bile fazla satar. Peki, bir restoranda bize kendimizi güvenli alanımızın dışında hissettiren bu sipariş meselesini nasıl çözeriz? Tahmin ettiğinizden daha önemli bir konu bu. Unutmayın, memlekette meyhanemsi yerlerin ve kebapçıların her zaman daha fazla iş yapmasının sebebi bizim kendimizi oralarda güvenli alanda hissetmemiz. Birkaç küçük tüyo, menüden şarap seçerken işinize yarayabilir. Dünyanın hemen tüm mutfakları için geçerli olan, basit bir kural vardır: Bir bölgenin şarabı, o bölgenin yemekleriyle iyi uyum sağlar. Çiğ köfte ya da lahmacunla şarap eşleşmez gibi görünse de, yerken gözünüzden yaş akıtacak kadar acı değillerse, bu yemekler Elazığ’ın Öküzgözü üzümüyle çok iyi uyum sağlar. Öküzgözü’nü, tas kebabı gibi, domatesle pişirilmiş bütün asitli kırmızı et yemekleriyle de tavsiye ederim. Aynı şekilde, Orta İtalya’nın, domatesin bol kullanıldığı yemekleri ile o bölgenin Chianti şarapları çok iyi gider. Öküzgözü’nün komşusu, Diyarbakır’da yetişen Boğazkere üzümü ile, o yörenin mumbar, meftune gibi yemekleri, kebaplar arasındaki uyuma şaşıracaksınız. Diyarbakır mutfağında bolca kullanılan sumak ekşisi sanki bu şarap için yaratılmıştır. Üzümlerin ve şarapların genel karakterlerini bilmek de size yardımcı olabilir. Örneğin, Sauvignon Blanc, Emir gibi sıkça karşınıza çıkacak, asitli, canlı şaraplar, aynı oranda asitli bir yemekle hoş olacaktır. Yerken üzerine limon sıktığımız, bazen limonla pişmiş tüm yiyecekler için geçerli bu söylediğim. Bu nedenle, biraz Girit etkisiyle, bol yeşillik ve zeytinyağlının bulunduğu bir balık sofrasına, bu iki üzümden yapılmış şaraplar çok iyi uyum sağlar. En önemli nokta, şarabı yoğurtlu ve sarımsaklı-sirkeli mezelerle eşleştirmeye çalışmamak. Chardonnay ve Narince gibi, biraz daha gövdeli, yağlı şaraplar ile biraz daha yoğun lezzetler, mesela kremalı soslu beyaz etler, tereyağlı yemekler, deniz kabukluları ve yağlı balıklar çok iyi uyum sağlar. Mangalda pişmiş bir etiniz varsa, şöyle güzel, ‘yazılı’ bir antrikot (yağ etin içine dağılmış olduğunda, et üzerinde yazı varmış gibi görünür) ile taneni (burukluk maddesi) baskın ve biraz da meşe fıçıda olgunlaştırılmış bir Cabernet Sauvignon ya da Syrah şarabı denemeye değer. Ağır ağır pişmiş bir kuzu etini, Merlot üzümünden yapılmış şaraplarla tükettiğinizde aldığınız keyif artacaktır. Bazen hiç beklemediğiniz uyumlar da söz konusu olabilir; örneğin suşi ile köpüklü şarap... Her şey bir yana, restoranda bir somelye (şarap garsonu) çalışıyorsa, sevdiğiniz lezzeti ona tarif etmeniz iyi şaraba ulaşmanızı kolaylaştırır. Bizim genetiğimize işlemiş kazıklanma korkumuz, derin güvensizlik hissimizle birleşince, somelyeye güvenmek de zorlaşıyor tabii ki. Sanki ona sorsak, bize elinde kalanı ya da en pahalısını tavsiye edecekmiş zannediyoruz; bu galiba, memleketimize, yetiştiğimiz coğrafyaya has bir kusurumuz. Bu kusuru kenar bırakın ve ne olursa olsun somelyeye bir danışın derim yine de…
http://www.agos.com.tr/tr/yazi/16329/sarap-menusuyle-imtihan
