東京はあまりにも人が多く多種多様なため、すべてにおいて高水準であり、嫌味がないものが求められる傾向があります。それは調味料から見て取れます。 ただし、そういった味にはしっかりとコストがかかるのです。 ご飯屋さんでのコストでいうと、最近は物流コストも上昇し、もちろん地代家賃も上昇しまくっています。昔よりもいいものを手に入れるコストは上昇しているのです。そしてそれは、東京のような一大消費地ではより顕著なのではないでしょうか。 そうなると、なかなかすべての面で高水準のバランス良い嫌味が少ない味を出せる個人店は少なく、あっても高価になりがちで、そういう味は資本のある全国チェーン店の方が味わえるということになるのです。Xであれこれ言われている中で、東京ではチェーン店に行け、みたいなことを言っている人がいたのも、まさにこのためなんじゃないかと思います。
調味料の視点から「東京の飯はまずい」か問題について言及してみた - 醤油手帖













