Recetario

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Escabeche de pescado

INGREDIENTES:

4 filetes de pescado de La Pescadería

1/2 taza de harina sin preparar

1/2 taza de aceite

2 cebollas a la pluma

1/2 taza de vinagre rojo

2 dientes de ajo molidos

1 cucharada de ají panca molido

3 cucharada de ají amarillo molido

1 cucharadita de orégano

2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras

4 hojas de lechuga

100 gramos de queso fresco en cuadraditos

2 camotes sancochados, en rodajas

4 aceitunas negras

2 huevos sancochados

1 choclo cocido, en rodajas

Sal, pimienta y comino

MODO DE PREPARACIÓN

Para preparar el escabeche de pescado debes cortar los filetes por la mitad, sazonarlos con sal, pimienta y comino y luego apanarlos con la harina. Después freírlos en media taza de aceite caliente y reservar.

Calentar agua en una olla, echar las cebollas y, cuando rompa el hervor, retirar, escurrir y poner en un tazón con vinagre. Realizar un aderezo con el aceite restante, ajos, comino, ají panca, ají amarillo molido y orégano.

Añadir en el aderezo las cebollas con el vinagre y el ají en tiras. Dejar cocinar durante un minuto, rectificar la sazón y retirar del fuego. Acomodar el pescado frito en una fuente y cubrir con la salsa.

Finalmente decorar con lechuga, queso, camote, aceitunas, huevo y choclo y listo. Puedes acompañar con un poco de arroz al servir.

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Sudadito de PERICO

Ingredientes:

1 Perico

2 cebollas en juliana

1/2 cda de ajos molidos

2 cdas de culantro picado

1/2 taza de Chicha de jora (se puede reemplazar por 1/4 de taza de vinagre o 1/2 taza de caldo de pescado o pollo)

3 tomates en juliana

sal, pimienta

1/2 Limon

1 cda ají panca molido

2 cucharadas de aceite

2 ajíes amarillos en tira

Receta:

Sazonar el pescado con sal y pimienta.

En una sartén, con aceite bien caliente,poner , ajo, ají panca molido,y el ají amarillo incorporar la 1/2 de la cebolla cebolla, la mitad de el tomate y esperar que se deshaga el tomate.

Luego añadir la chicha de jora y revolver. Encima colocar el pescado entero, se espolvorea culantro y se cubre con el resto de cebolla.

Se tapa y se deja sudar a fuego lento unos 5 minutos.

Presentar acompañado de arroz blanco y papa sancochadas.

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Choritos a la Chalaca

Ingredientes:

16 a 20 choritos (dependiendo de si cada comensal degustará 4 o 5 unidades) de La Pescadería

2 cebollas rojas medianas

1 ají rocoto

1 ají amarillo

2 tomates medianos

6 limones

100 gramos de culantro (cilantro)

Sal al gusto

Pimienta al gusto

2 cucharadas de aceite vegetal

Opcional: 2 choclos (maíz tierno, elote) cocidos.

Preparación:

Limpiamos bien los choros, retirando la arena y todo lo que encontremos pegado a las conchas. Es recomendable usar una escobilla para retirar esas impurezas  y pasar luego las valvas por abundante agua fría.

Una vez limpios ponemos a hervir los choros a fuego lento hasta que se abran las conchas (o valvas, como se dice propiamente).

Cuando las conchas estén abiertas las retiramos del agua caliente y las dejamos enfriar.

Ahora abrimos totalmente las conchas (se partirán en dos), retiramos la pulpa y la guardamos en un recipiente.

En estos momentos nos dedicamos a la salsa: quitamos las venas al ají rocoto y al ají amarillo y los picamos en cuadraditos, pelamos los tomates y luego de quitarles las semillas los picamos también en cuadraditos, picamos asimismo las cebollas en cuadraditos, y luego picamos el culantro. Si queremos desgranamos maíz choclo. Finalmente extraemos el jugo de los limones y mezclamos todo en un recipiente. Agregamos sal y pimienta al gusto, e incorporamos el aceite vegetal. Volvemos a mezclar y dejamos reposar unos pocos minutos mientras preparamos los choritos.

Este es el punto culminante. Cogemos una valva y colocamos en ella una pulpa de choro, luego la cubrimos con la salsa. Repetimos hasta que no nos quede pulpa.

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Pez espada a la cordobesa

Ingredientes:

- 800 gr. de filetes de pez espada de La Pescadería - 1/2 kg. de tomates - 4 dientes de ajo - una cebolleta fresca - unas ramitas de perejil - un vaso de aceite de oliva y sal.

Preparación:

Lo primero que debes hacer es limpiar los filetes de pez espada, recortándolos si fuera necesario. Una vez limpios, los ponemos a escurrir y los salamos. Ahora los cocinamos por ambas caras, y a fuego vivo, en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva. Cuando los tengas cocinados, resérvalos en una bandeja en lugar caliente. Prepara ahora la salsa que va a acompañar el pescado: Pica la cebolleta y el tomate muy fino, pon a punto de sal y rehógalo todo en una sartén con un poco de aceite. En otra sartén, fríe los dientes de ajo laminados junto con el perejil picado. Vertemos la salsa de tomate sobre el pez espada y acabamos con el sofrito de ajo y perejil.

Trucos y Consejos

El pez espada es un pescado que si lo cocinas durante demasiado tiempo quedará seco. Por ello, y para disfrutar al máximo de este sabroso pescado, déjalo bien jugoso por dentro. Esto será más fácil de conseguir si empleas filetes no demasiado finos, de no menos de un centímetro de grosor.

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Chaufa de Mariscos

Ingredientes:

½ kg de arroz

1 docena de almejas

1 atado de cebollita china

¼ kg de pulpo

1 cucharadita de ajo molido

2 tazas de chilcano (caldo de pescado)

3 huevos

1 docena de langostinos

1 docena de caracoles marinos

1 docena de conchitas

1 docena de choros (mejillones)

1 cucharadita de kion

Sillao

Sal

Pimienta

Rocoto (opcional)

Aceite

Preparación:

1. Poner el aceite en la sartén y esperar que caliente, dorar el ajo y el kion, agregar la cebollita china picada y dorar, aumentar el chilcano.

2. Picar los mariscos y añadirlos al aderezo, dejar cocer 3 minutos, preparar la tortilla de huevos, picarla y agregar a la sartén.

3. Mezclar el aderezo con el arroz , que previamente ha sido graneado con el chilcano y sazonar con el sillao, sal y pimienta.

4. Servirlo decorando con conchitas y rodajas de rocoto (mas criollo que chino).

5. El chilcano se prepara con las vértebras y cabeza de pescado, pero en este caso si no lo consiguen (por que la receta no lleva pescado) pueden hacerlo con el caldo de choros.

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Majarisco

Ingredientes:

1/2 kg de Mixtura de mariscos de La Pescadería: conchas negras y de abannico, pulpo, calamar, pota, langostinos, machas, almejas y barquillos

2 plátanos verdes

1 taza de chilcano de cabeza de pescado

2 ramitas de culantro

1/2 taza de aceite

1 cebolla

1 tomate mediano

2 dientes de ajo

Sal y pimienta al gusto

1 lechuga

Procedimiento:

Limpiar y lavar bien los mariscos, estando listos para su preparado.

Aparte, en una sartén con aceite bien caliente, freír los plátanos tumbesinos picados en rodajas. Dejar enfriar y llevarlos al mortero para majarlos de manera uniforme.

Freír aparte la cebolla picada en fino y el tomate cortado en tiritas, aliñandolos con sal, pimienta y el ajo molido. Incluir los mariscos, agregando la taza de chilcano de cabeza de pescado.

Al momento que la fritura esté en su punto, incluir el plátano majado, revolviendo bien el nuevo preparado. cocinarlo así durantediez minutos.

Poco antes de servir, en cada plato o fuentecita, colocar unas hojas de lechuga, verter el preparado y rociar culantro o perejil picadito. Ají en rodajas al gusto.

Adornar con hojas de yuyo, conchitas de abanico abiertas y cancha salada.

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Ceviche

Ingredientes:

-800 gramos de pescado blanco trozado de La Pescadería ® -1 ½ taza de zumo de limón -2 cebollas rojas cortadas en juliana -1 ají limo picado finamente -2 cucharadas de culantro picado (cilantro) -Sal y pimienta al gusto -4 camotes sancochados para la guarnición (opcional) -4 hojas de lechuga para adornar (opcional) -4 choclos cocidos para la guarnición (opcional) Preparación En un bol vertir el zumo del limón y salpimentar. Agregar el ají limo y el culantro picados. Inmediatamente después, añadir los trozos de pescado, dejarlos cocinar en el limón durante 10 o 15 minutos (el tiempo puede variar dependiendo del tipo de pescado que se utilice) Para emplatar, proceder a realizar una cama de lechuga, luego añadir el pescado cocido en limón y finalmente la cebolla. Se puede finalizar el plato con algunos trozos de camote o de choclo, a modo de guarnición.

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Tiradito

Ingredientes

-600 gramos de lenguado cortado en finos filetes de La Pescadería ® -El jugo de 8 limones -½ taza de crema de ají amarillo -2 cucharadas de ajos molidos -2 cucharadas de culantro molido o picado -1 cucharada de ají limo picado o molido -Sal y pimienta al gusto

Preparación Agregar en un bol jugo de limón, ajos molidos, culantro picado, ají limo, sal, pimienta, y remover. Vertir la preparación en un plato grande, colocar cuidadosamente los filetes de pescado por encima, y dejar que se cocinen en el limón durante unos 8 minutos. Con ayuda de una cuchara, añadir la crema de ají amarillo y disfrutar.

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Jalea Mixta

Ingredientes

-5 filetes de pescado blanco (200 gramos aproximadamente cada uno) de La Pescadería ® -4 calamares -8 camarones -8 conchas de abanico -2 yucas grandes cocidas y trozadas -2 cebollas cortadas en juliana -1 taza de harina de maíz -El zumo de 6 limones -1 ají limo picado -2 cucharadas de culantro (cilantro) picado -2 choclos grandes cocidos y desgranados -Rodajas de rocoto (para decorar) -½ taza de chifles (opcional) -Sal y pimienta al gusto -Aceite vegetal

Preparación Limpiar y cortar los calamares en aros, enharinar (cubrir con la harina de maíz), y reservar. Hacer una salsa con la cebolla, el ají limo, el culantro picado y el zumo de limón, remover muy bien y añadir el choclo desgranado. Reservar. Dorar las yucas en aceite caliente, y reservar. Cortar los filetes de pescado en trozos de 5 x 5 cm, salpimentarlos y enharinar, luego reservar. Limpiar las conchas y camarones, envolverlos en la harina de maíz, y reservar. Freír primero los trozos de pescado, inmediatamente después freír los calamares, y finalmente, los camarones y conchas. Es muy importante hacerlo en abundante aceite y muy caliente, el proceso de freír el pescado y los mariscos durará un segundo, la idea es lograr un estado crocante. Para emplatar, hacer una cama con la salsa de cebolla, a los lados colocar las yucas doradas, por encima ubicar los trozos de pescado, luego los calamares y camarones, finalmente colocar las conchas a los extremos del plato, así como el chifle, y adornar con rodajas de rocoto.

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Parihuela

Ingredientes

-3 docenas de conchas de abanico de La Pescadería ® -6 presas de cojinova o cualquier otro pescado grande de La Pescadería ® -6 cangrejos de La Pescadería ® -¼ de mantequilla -2 cucharada de ajo molido -1 tomate mediano -2 cucharadas de ají verde molido -1 cucharada de ahí panca (paprika) molido -1 taza de chicha norteña -½ kg de camarones -2 docenas de choros -1 cebolla grande -2 limones -Yuyo (algas marinas), sal y pimiento al gusto -Culantro/cilantro picado al gusto

Preparación Hervir los trozos de pescado en agua con sal a un nivel que los cubra. Limpiar los cangrejos, camarones, choros, conchas y el yuyo para luego cocinarlos en agua hirviendo. Agregar una pizca de sal, pimienta y ajos. Colar ambos caldos y combinarlos en una sola preparación Preparar aparte el aderezo con la mantequilla, ajos molidos, y la cebolla picada en finito Una vez dorado el aderezo, añadir el tomate sin cascaras ni semillas, la sal y la pimiento, el ají verde y el ají panca. Dejar dorar por unos minutos; añadir los caldos, el jugo de limón, la chicha, las colas de camarones, los choros, el yuyo y el pescado en trozos. Rociar el cilantro y dejar cocinar por un instante. Servir con el yuyo, el jugo de limón y el ají al gusto.

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Arroz con Mariscos

Ingredientes:

-4 tazas de arroz -1 cebolla picada en cuadraditos -12 camarones de La Pescadería ® -12 conchas de abanico de La Pescadería ® -4 tazas de caldo de pescado -4 calamares de La Pescadería ® -250 gramos de pulpo de La Pescadería ® -¾ de taza de arvejas -2 zanahorias picadas en cuadraditos -4 cucharadas de ají panca molido -2 cucharadas de ajos molidos -1 pimiento cortado en juliana -Sal y pimienta al gusto -Aceite vegetal

Preparación Cortar el calamar en trozos, reservar. Retirar las pulpas de las conchas de abanico, y reservar. Limpiar los camarones, reservar. No todos los mariscos necesitan el mismo tiempo de cocción, es por eso que debemos retirarlos del agua en distintos tiempos. Se comienza por hervir agua con un poco de sal, cuando llega el primero hervor, añadir los camarones por lapso de 30 segundos, retirarlos y reservar. Agregar el calamar y el pulpo, al calamar dejarlo cocinar durante 2 minutos, al pulpo retirarlo a los 15 minutos, reservar ambos. En una sartén grande o wok, calentar aceite y añadir la cebolla picada y el ajo molido, una vez que la cebolla haya blanqueado, agregar el ají panca molido y mezclar la preparación. Inmediatamente después, añadir las pulpas de conchas, el calamar trozado, y el pulpo trozado, salpimentar y mezclar. Agregar las cuatro tazas de arroz, las arvejas, la zanahoria y el caldo de pescado, remover, tapar la sartén y dejar cocinar a fuego lento por 25 minutos. 3 o 4 minutos antes de terminar, añadir los camarones y el pimiento en rodajas. Finalmente, remover la preparación, retirar del fuego y servir.