Untitled

[saucefishproject123-blog]

Chỉ cách làm củ cải ngâm không sợ nắng mưa

Cách làm củ cải ngâm nước mắm đưa cơm ‘bất chấp thời tiết’  Củ cải ngâm thơm ngon ăn kèm với cơm nóng và các món ăn khác sẽ giúp đưa cơm hơn nhiều đấy.

Củ cải ngâm nước mắm là một món ăn đặc trưng của miền Nam hiện được rất nhiều người yêu thích, đặc biệt là trong ngày Tết cổ truyền.

 Củ cải ngâm thơm ngon ăn kèm với cơm nóng và các món ăn khác sẽ giúp đưa cơm hơn nhiều đấy.

Bằng công thức vô cùng đơn giản, bạn chỉ cần thực hiện cách làm củ cải ngâm nước mắmtrong khoảng 1 – 2 ngày là có thể ăn được rồi. Còn chần chừ gì nữa mà không học ngay cách làm món ăn kèm thơm ngon này để những bữa cơm trở nên thú vị hơn nhé. nước mắm hải trung sản xuất tại phan thiết

Cách làm củ cải ngâm nước mắm đưa cơm 'bất chấp thời tiết'

Tham khảo hướng dẫn cách làm củ cải ngâm nước mắm của Lamsao ngay nào!Nguyên liệu

đại lý nước mắm hải trung tại hcm

Trong bất cứ thời tiết nào, món củ cải ngâm nước mắm cũng dễ ăn và đưa cơm, do đó mà nhiều người muốn tự làm món ăn thơm ngon này giúp cho bữa cơm gia đình mình trở nên phong phú hơn. Để muối củ cải trắng cùng với nước mắm, bạn cần chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu sau:

– Củ cải tươi: 800 g

– Cà rốt: 200 g

– Nước mắm loại ngon: 250 ml

– Đường: 200 g

– Nước lọc: 250 ml

– Một chiếc lọ thủy tinh sạch sẽ, ráo nước.

1

Chọn những củ cải, củ cà rốt tươi và to đều, không non quá cũng không già quá. Sau đó, bạn gọt sạch vỏ rồi rửa sạch và tiến hành thái miếng mỏng hay dày tùy theo sở thích của bạn. Tuy nhiên, không nên thái mỏng quá vì khi ngâm sẽ bị nũng, và cũng không thái dày quá vì thời gian ngâm sẽ kéo dài hơn.

Thái lát củ cải và cà rốt vừa ăn

2

Sau khi thái miếng củ cải và cà rốt, bạn cho chúng vào một cái bát to, thêm chút muối và dùng găng tay bóp cho đến khi ra nước. Sau đó, bạn vắt ráo nước và đem phơi nắng cho đến khi nguyên liệu héo khô lại là được. Thường thì nếu nắng to, bạn chỉ cần phơi trong một buổi là được nhé.

Cách làm củ cải ngâm nước mắm như thế này có mục đích là để loại bỏ hết mùi hăng tự nhiên của củ cải và cà rốt tươi, giúp cho món ăn trở nên ngon hơn, dễ ăn hơn và bảo quản được lâu hơn.

Phơi khô củ cải và cà rốt sau khi đã làm sạch

3

Sau khi phơi, bạn lại ngâm củ cải và cà rốt vào trong một bát nước ấm để chúng nở mềm trở lại. Tiếp theo là rửa sạch bằng nước lạnh, vắt khô nước rồi cho tất cả vào một chiếc lọ thủy tinh sạch và khô ráo. Tốt nhất là bạn nên dùng lọ thủy tinh thay cho lọ nhựa để món ăn không bị ám mùi nhựa mất ngon và không tốt cho sức khỏe nhé.

Ngâm củ cải và cà rốt khô vào nước ấm để chúng nở mềm trở lại

4

Món củ cải ngâm nước mắm ngon hay dở phụ thuộc rất lớn vào cách pha nước nước mắm để ngâm. Trước tiên, bạn cho hỗn hợp gồm 250 ml nước nắm, 250 ml nước lọc và 200 g đường vào nồi rồi đun sôi cho tan hết đường. Khi hỗn hợp sôi, bạn tắt bếp rồi để một lúc cho bớt nóng. Sau đó, bạn đổ dung dịch ngâm vào lọ thủy tinh sao cho ngập trên bề mặt củ cải và cả rốt để nguyên liệu còn nở thêm ra nữa.

Cho nguyên liệu và nước mắm ngâm vào một chiếc lọ thủy tinh

Cuối cùng, bạn mang lọ thủy tinh để vào nơi thoáng mát, sau khoảng 1 – 2 ngày là món củ cải ngâm nước mắm có thể ăn ngon rồi nhé.

Thành phẩm

Với cách làm món củ cải ngâm nước mắm kiểu miền Nam này, bạn sẽ được thưởng thức một món ăn kèm hấp dẫn với vị chua chua, ngọt ngọt rất dễ ăn và không hề bị ngán. Không những thế, bạn còn có thể ăn củ cải ngâm nước mắm cùng với cơm nóng cũng rất đưa cơm nữa đấy. Bất kể thời tiết nóng hay lạnh, sáng, trưa, chiều hay tối thì món ăn tuyệt vời này cũng có thể thỏa mãn được cả những người sành ăn nhất.

Thành quả thu đượclà món củ cải ngâm nước mắm thơm ngon và đưa cơm

Vừa dễ tìm nguyên liệu, vừa dễ làm lại còn nhanh được ăn thì chắc hẳn bất cứ ai cũng đang muốn bắt tay ngay vào thực hiện cách làm củ cải ngâm nước mắm này. Bạn nhớ chia sẻ thành quả của mình với Lamsao.com nhé. Ngoài ra, bạn cũng có thể tham khảo thêm nhiều cách nấu ăn ngon và những món muối tuyệt vời khác như cách làm dưa góp chua ngon,làm cà pháo muối xổi, hay thậm chí là làm chân gà muối chua…

Chúc bạn thành công với đôi bàn tay khéo léo của mình!

[saucefishproject123-blog]

Mực 1 một nắng chiên giòn ngon đậm đà

Những món ăn thường chế biến với mực một nắng rất ngon  Mực 1 nắng nướng sa tế: Thì các bạn nên để nguyên con hoặc có thể cắt khía nhỏ ướp với sa tế để chừng khoảng 5 phút sau đó đem nướng bình thường.

Mực một nắng Phan Thiết được làm từ mực Ống, mực Ống tươi được đánh bắt từ vùng biển Phan Thiết, sau đó được rạch ra làm sạch, lột da và cắt phần dè của 3/4 thân trên, sau đó căng ra cái mẹt (cái vỉ) phơi giữa trời nắng gắt. Khi bề mặt ngoài vừa se lại (sờ không dính tay) thì lật lên phơi nốt mặt kia cho đến khi se đều hai mặt. Thời gian phơi từ hai đến ba tiếng là đạt. Sau khi phơi qua một nắng mực được đóng gói và đưa vào bảo quản ở tủ đông, việc bảo quản trong tủ đông giúp cho con mực có thể giữ được độ giòn ngọt từ 3 – 4 tháng. nuoc mam phan thiet

+ Mực một nắng nướng cồn, muối ớt.

Mực 1 nắng nướng muối ớt thì bạn nướng kèm muối hạt thô, cộng thêm ớt tươi dầm trộn lên sau đó xoa đều lên bên ngoài con mực. Sau khi gia vị ngấm vào mực 1 nắng, các bạn đem nướng là được.

Mực một nắng nướng cồn muối ớt

+ Mực một nắng xào rau củ

.

Cách chế biến món Mực một nắng nướng ngon

Mực một nắng nướng là món ăn thông dụng và được chế biến đơn giản, thường gặp như mực một nắng nướng than, mực một nắng nướng muối ớt, mực một nắng nướng sa tế.

phân phối nước mắm

– Mực một nắng nướng than (còn gọi là nướng mọi): Thì mực một nắng bạn không cần tẩm ướp, khi nướng với than hồng nên để lượng than nhỏ, khi nướng nên thường xuyên trở mặt mực cho đến khi nào con mực chín vàng đều 2 mặt là được, mẹo nhỏ là bạn nên nướng râu mực trước vì râu mực dễ cháy.  – Mực 1 nắng nướng sa tế: Thì các bạn nên để nguyên con hoặc có thể cắt khía nhỏ ướp với sa tế để chừng khoảng 5 phút sau đó đem nướng bình thường.

Mực 1 một nắng chiên giòn

Nguyên liệu để chế biến bao gồm

: 1-2  con Mực một nắng, nửa muỗng tiêu, muối,  Bột bắp, Bột nêm

 Cách chế biến mực một nắng chiên giòn: Mực một nắng bạn đem rửa sạch rồi sau đó cho tiêu, muối, và bột nên vào ướp mực khoảng 15 phút cho thấm gia vị. Tiếp theo, bạn rắc bột bắp đều khắp mình mực 1 nắng rồi đem cho vào trong chảo dầu đậu phộng đang sôi và chiên cho đến khi mực một nắng chín đều vàng thì vớt mực ra để trên đĩa có lót giấy thấm dầu. Sau đó, bạn chỉ cần cắt mực ra thành từng miếng vừa ăn là thưởng thức mực một nắng chiên giòn thơm ngon rồi.

[saucefishproject123-blog]

Nước chấm cho món bánh bột lọc

17 công thức nước chấm tuyệt ngon cho các món Việt - Giã nát ớt và cho nước mắm vào cùng ít nước chanh. Nếu bạn không muốn nước chấm quá gắt vị nước mắm, bạn có thể thêm nước hoặc đường tùy ý.

Nước chấm có thể xem là linh hồn làm nên vị ngon hoàn hảo cho mỗi món ăn. Trong hầu hết các món Việt, từ món cuốn, món nem, đến các món bún… luôn luôn có một chén nước chấm được pha chế theo một công thức rất đặc trưng.

Cùng tham khảo công thức làm 17 loại nước chấm dành riêng cho 17 món ăn Việt nhé!

1. Nước chấm cho món bánh cuốn

Nước chấm cho món bánh cuốn.

300ml nước sôi để nguội

2 lạng rưỡi đường

2 muỗng canh nước mắm nguyên chất

ớt tươi băm nhỏ

ít giấm gạo

Nếu muốn nước chấm ngọt hơn theo vị của người miền Nam, bạn có thể không dùng giấm chua. Thay vào đó bạn giảm lượng nước và tăng lượng đường trong công thức. công ty nước mắm phan thiết hải trung

Nếu bạn ăn mặn hơn, có thể thêm nửa muỗng canh nước mắm, tương đương khoảng 30ml.

2. Nước chấm cho món chả giò

200ml nước sôi để nguội

2,5 muỗng canh đường cát trắng

3,5 muỗng canh nước mắm nguyên chất

3 muỗng canh giấm

3 trái ớt đỏ, bỏ hạt và băm nhỏ

1 củ tỏi, lột vỏ và băm nhỏ

Để đơn giản và dễ nhớ hơn bạn có thể pha theo tỷ lệ: 1 nước mắm + 3 nước lọc + 2 đường + tỏi và ớt băm nhỏ. Nước chấm này phải đặc và đậm mới đạt yêu cầu.

3. Nước giấm đường cho các món chua ngọt

2 lạng rưỡi đường kính trắng

nửa lít giấm gạo

Cho đường vào giấm và đun nhỏ lửa hỗn hợp này khoảng 15 phút. Khi giấm nguội, cho vào chai thủy tinh và dùng dần cho các món chua ngọt trong bữa ăn hằng ngày như sườn xào chua ngọt, cá sốt chua ngọt,…

4. Nước chấm cho món bún thịt nướng

Nước chấm cho món bún thịt nướng. Cách 1: Dùng nước giấm trên cho thêm nước mắm và nước đun sôi để nguội. Sau khi nêm nếm vừa ăn cho thêm tỏi băm, ớt băm và ít tiêu xay.

Cách 2: Bạn pha nước chấm theo công thức: 1 giấm + 1 đường + 1/2 mắm + 2 nước (nước đun sôi để nguội) + 1 đến 2 muỗng cà phê nước cốt chanh + tỏi và ớt băm.

Nếu ăn theo kiểu người Bắc, bạn có thể cho ít đu đủ vào. Bạn mua loại đu đủ xanh, cắt miếng vuông mỏng hoặc cắt sợi sóng theo dụng cụ cắt hoa quả. Sau đó, bóp sơ qua phần đu đủ này với muối và trụng sơ qua nước sôi xả lại trước khi ngâm giấm, vắt khô và thả chúng vào bát nước chấm.

5. Nước chấm cho món thịt xá xíu

1/2 chén nước mắm

1 muỗng canh đường

5 củ tỏi, lột vỏ và băm nhỏ

5 trái ớt hiểm, bỏ hạt và băm nhỏ

Pha hỗn hợp theo tỉ lê trên, khuấy đều, sau đó cho tỏi ớt đã băm nhuyễn vào.

6. Nước sốt cho món gỏi cuốn

1 củ hành tím phi vàng

8 muỗng canh tương đen Hoisin (loại tương dùng để ăn phở)

1 muỗng cà phê bơ đậu phộng hoặc đậu phộng rang giã nhuyễn

1 ít muối

Sau khi đã chuẩn bị các nguyên liệu với tỉ lệ như trên, bạn cho tất cả vào một bát vừa và trộn đều cho đến khi sánh, mịn.

7. Nước chấm đậu phộng cho món thịt bò satay

Nước chấm đậu phộng nước cốt dừa cho món satay

300ml nước cốt dừa

8 muỗng cà phê bơ lạc

Nửa củ hành tây băm nhỏ

1 viên đường thốt nốt

Nửa muỗng cà phê ớt bột

1 muỗng cà phê nước tương

một ít muối

Đem tất cả đun sôi trên ngọn lửa vừa. Tắt bếp, để nguội và sử dụng.

8. Nước mắm tỏi ớt cho các món

3 muỗng canh nước

3 muỗng canh đường

2 muỗng canh nước mắm

tỏi và ớt băm nhỏ

2 muỗng cà phê nước cốt chanh

Sau khi trộn chung các hỗn hợp trên lại, khuấy đều cho tỏi và ớt băm nhỏ vào.

9. Nước chấm cho món bánh bột lọc

Nước chấm cho món bánh bột lọc. Giã nát ớt và cho nước mắm vào cùng ít nước chanh. Nếu bạn không muốn nước chấm quá gắt vị nước mắm, bạn có thể thêm nước hoặc đường tùy ý.

10. Nước chấm cho món bánh bèo

Để có nước chấm ngon, bạn nên sử dụng ngay nước luộc tôm (tôm dùng làm ruốc) thay vì nước lọc.

2 chén nước luộc tôm

1 muỗng canh nước mắm

1 ít muối

1/2 muỗng canh đường

nước cốt chanh

tỏi và ớt băm nhỏ

Nếu không nhớ, bạn có thể áp dụng tỷ lệ: 1 nước mắm + 1 đường + 1/2 phần nước + 1/2 giấm gạo.

11. Nước chấm thịt vịt

Nước chấm cho món thịt vịt

4,5 muỗng canh nước mắm

5 muỗng canh đường

1 muỗng canh gừng băm nhuyễn

2 muỗng cà phê tỏi băm

1 muỗng canh nước lọc

1-2 muỗng cà phê nước cốt chanh

Hòa tan lần lượt đường + nước + nước mắm. Sau đó cho các nguyên liệu còn lại vào và trộn đều.

12. Cách pha nước chấm bò bía

Nước chấm từ tương đỏ và tương đen được dùng cho món bò bía.

1 chén tương đen Hoisin

1/2 chén tương ớt

1 muỗng canh đậu phộng rang giã nhỏ

Trộn tương ớt và tương đen lại cho đều. Khi ăn rắc đậu phộng lên trên cùng.

13. Cách pha nước chấm ốc

2 muỗng canh nước mắm ngon

1 muỗng canh nước sôi để nguội

1 muỗng cà phê nước cốt chanh

2 muỗng canh đường

1/2 chén gừng giã nhuyễn

ớt băm, tỏi băm

Hòa tan đường với nước trước khi cho nước mắm vào. Trộn đều dung dịch này trước khi cho thêm gừng, ớt và tỏi băm vào. Sau cùng, cho nước cốt chanh vào và hòa thật đều các gia vị.

14. Nước chấm cho các món luộc

2 muỗng cà phê muối rang

1 muỗng cà phê hạt tiêu rang

1 muỗng cà phê nước cốt chanh

ớt băm nhuyễn

Trộn đều các nguyên liệu lại là bạn đã có một món chấm ngon cho các món luộc.

15. Nước chấm hải sản

1 muỗng cà phê đường

đại lý nước mắm phan thiết ở HCM

1 ít muối

1 muỗng canh tương ớt

1/2 muỗng cà phê nước cốt chanh

Đánh đều tất cả nguyên liệu với nhau đến khi hơi sệt là được.

16. Nước chấm cua, ghẹ

Nước chấm cho các món hải sản

2 muỗng cà phê đường

1 chén nhỏ muối tiêu

nước cốt 1 quả tắc

vỏ quất thái nhỏ cho luôn vào nước chấm.

Vắt nước tắc vào muối tiêu, trộn đều với đường và cho vỏ quất thái sợi lên trên.

17. Mắm tôm – chanh – ớt

Mắm tôm thường được dùng chung với món đậu phụ

1/2 chén mắm tôm

2 muỗng cà phê nước cốt chanh

2 muỗng cà phê đường

ớt băm nhỏ

Đánh kỹ mắm tôm với đường và nước chanh cho đến khi nổi bọt. Sau đó cho thêm ớt băm vào.

[saucefishproject123-blog]

Cách chọn tôm sạch cho bữa ăn

Cách chọn hải sản tươi ngon, an toàn và không nhiễm hóa chất-

Hải sản nói chung khi bị nhiễm hóa chất thường có mùi lạ, không tanh, ít nhớt, đặc biệt là ở mang cá. Những con cá bị nhiễm độc nặng thì có đầu to, thân nhỏ, thậm chí có một số con cá còn xuất hiện u trên thân… ThS Lê Anh Thủy, Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản I sẽ giúp bạn cách nhận biết hải sản sạch và hải sản nhiễm bệnh, nhiễm độc.

Cách chọn cá biển

Khi chọn cá biển, bạn hãy quan sát mang cá. Vì mang là cơ quan hô hấp của cá, cá bơm nước qua mang để lấy ôxy trong nước, do vậy hóa chất sẽ ảnh hưởng tới mang cá trước tiên. Mang cá cũng là bộ phận để nhận biết độ tươi của cá. Nếu cá còn tươi thì mang có màu đỏ tươi, không có mùi, không nhớt. Nắp mang khép chặt với miệng mang, chứng tỏ cá vừa mới được đánh bắt. Mang cá bị nhiễm độc không sáng trơn và có màu hồng thâm.

Sau mang cá, bộ phận cần quan sát tiếp theo là mắt cá, đối với những con cá bị nhiễm độc thì mắt không còn trong, thậm chí có con bị nhiễm độc nặng khiến mắt lồi ra. Tránh sử dụng những con cá có dấu hiệu như vậy, để đảm bảo an toàn sức khỏe. nước mắm hải trung sản xuất tại phan thiết Những con cá còn tươi nguyên thì thịt cá khi nấu lên chắc và thơm, còn cá bị nhiễm độc thì thịt bở, có mùi lạ. Đặc biệt khi nấu, hơi cá bốc mùi lạ và xuất hiện bọt đen khi nấu là cá đã được ướp hàn the hoặc nhiễm hóa chất độc hại, phải bỏ đi không được ăn.Cá bị nhiễm độc nặng thì đầu to thân nhỏ, thậm chí có một số con cá còn xuất hiện u trên thân. Vảy cá ráp, có dấu hiệu bong tróc nhiều. Thân cá xuất hiện các đốm đen trông loang lổ, nhiều con còn bị đen toàn thân.

Ngoài ra, bạn cũng nên lưu ý, nếu cá biển bị ướp urê (giữ cá tươi lâu) thì mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường nhưng khi ấn vào thân cá thì thấy mềm, độ đàn hồi không cao, ngửi kỹ có mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng. Cá dễ bị tróc vẩy, thịt nhẽo và mắt lõm vào trong.

Nên chọn các loại cá còn nhớt. Nếu cá còn tươi mà không còn nhớt thì cũng không nên mua vì có thể chúng đã được ngâm tẩm khá lâu. Dùng tay ấn vào thịt cá, nếu thịt đàn hồi là thịt tươi, nếu ấn vào mà lõm trên mình cá thì không mua. Khi đã được ủ urê cá có mùi khai chứ không có mùi tanh đặc trưng.

Cách chọn tôm

Tốt nhất là mua tôm còn sống và bơi khỏe mạnh, nếu tôm đông lạnh thì chọn con tôm còn toàn thân, sờ vào cảm giác mềm dẻo, căng tự nhiên là tôm không bị bơm thạch (có tác dụng tăng trọng lượng). Các bộ phận dính chặt vào nhau, các chi vẫn còn nguyên. Không nên chọn tôm đã nát có mùi tanh, ươn.

Nếu là tôm hùm, nên chọn các loại tôm có vỏ bóng, càng xanh. Các loại tôm khác tốt nhất nên chọn các loại tôm còn khỏe, nhảy tanh tách. Tôm sú thì có vỏ bóng, trơn, sống giữa thân tôm tươi và trong, đó mới là tôm ngon, chắc thịt.

Đặc biệt, khi mua tôm, cá, mực và hải sản nói chung, nếu thấy người bán bày ra mà không cần ướp nhiều đá trong khi nhìn vẫn tươi, sờ vào lại thấy mềm thì chắc chắn là đã được ướp hàn the hoặc urê. đại lý nước mắm hải trung tại hcm

Cách chọn cua

Cua có rất nhiều loại như cua gạch, cua thịt, cua nước để bạn lựa chọn theo sở thích hay theo yêu cầu chế biến của món ăn. Cua gạch hay cua thịt đều rất ngon và bổ dưỡng. Khi chọn cua, nhìn bên ngoài thấy lớp vỏ màu xám đục, dùng tay ấn vào yếm cua thấy rắn chắc, yếm to là cua có nhiều thịt.

Không nên chọn cua có càng và mai trông hơi xanh, ấn tay vào yếm thấy mềm, vì đó là loại cua mọng nước, xốp, ít thịt, không ngon. Bạn nên chọn con thật tươi, nhìn yếm vẫn còn bám chắc vào thân, chân và càng chuyển động khỏe mạnh, gai trên càng và mai cua vẫn sắc.

Với cua gạch thì cần kiểm tra độ đầy và chắc của thịt bằng cách bóp vào mai cua. Mai cua mềm thì chứng tỏ thịt bị ốp, ăn không ngon. Chọn con nào càng chắc càng tốt, đặc biệt chọn những con có phần thân màu vàng phèn, đây thường là những con cua chắc thịt. Dùng tay đè nhẹ phần khe giữa mai cua và yếm cua. Sau đó nhìn vào để xem, nếu cua gạch nhiều sẽ thấy phần gạch màu đỏ nhiều ở bên trong, còn nhìn vào mà không thấy gì thì tốt nhất là lựa con khác

Cua khỏe, sống dai và bảo quản đơn giản, chỉ cần giữ đủ ẩm là có thể sống được hàng tuần, do vậy người ta thường không ướp đạm ure cho cua. Chỉ cần chọn cua chắc hoặc nhiều gạch là được.

Cách chọn ghẹ

Cách chọn ghẹ cũng tương tự như chọn cua, nhưng có một số điểm cần lưu ý. Có nhiều loại như ghẹ đỏ, ghẹ ba chấm, ghẹ xanh… nhưng ghẹ ngon, nhiều thịt và bổ dưỡng nhất vẫn là ghẹ xanh. Khi chọn không nên chọn con quá lớn, con vừa phải sẽ nhiều thịt và ngon hơn. Chọn những con thật chắc, to bằng bàn tay người lớn, bấm vào yếm không lún.

Nếu ăn ghẹ thịt thì nên chọn con đực, bấm tay vào sát phần yếm (phía dưới ức, gần chân mái chèo), nếu không lõm thì đó là ghẹ chắc thịt. Nếu thích ăn ghẹ có gạch thì chọn con cái. Những con này có màu hơi ngả vàng như màu đất phèn, các chân bóp rất chắc chứ không mềm hoặc hơi lõm.

Ghẹ đực thì yếm (vùng tam giác phía dưới bụng) nhỏ, ghẹ cái thì yếm to. Không nên mua ghẹ vào giữa tháng, lúc này thịt ghẹ vừa nhão và mềm không ngon.

Cách chọn các loại ốc, sò

Với ốc thì nên chọn những loại còn đang bò, khi chạm tay mới khép miệng lại. Đối với các loại sò nên ngửi. Nếu chúng không có mùi hôi là được, bởi nếu sò chết có mùi hôi rất khó chịu. Tùy loại sò mà bạn lựa chọn khác nhau, với sò lông, sò dương… nên chọn những con vừa ăn, không lớn quá vì thịt sò dai. Sò huyết thì không nên chọn con nhỏ, khi chế biến thịt sò teo lại, không ngon.

Cách chọn mực tươi

Mực có nhiều loại như mực ống, mực nang, mực nướng… tùy từng loại mà cần quan sát kỹ, tuy nhiên với loại nào thì mực nên có lớp màng nâu bên ngoài da, bao quanh đều, ít sứt sẹo. Đầu mực còn dính nguyên và thân. Nếu thấy mực không có lớp da nâu, không có đầu và được bóc trắng nõn thì không nên mua, trừ mực đã được đóng gói trong siêu thị. Với mực nang, bạn nên chọn con to, thịt có màu trắng đục; mực ống chọn con có lớp thịt màu trắng hồng, đưa lên mũi không có mùi tanh là được. Tương tự như tôm cá, nếu mực, bạch tuộc được ủ urê thì nhìn thấy tươi, nhưng sờ vào thì thịt mềm, nhão.

Để tránh mua phải hải sản ngâm hóa chất, khi chọn người mua nên kiểm tra kỹ. Nên mua đồ còn sống hoặc đã được đông lạnh tại các cửa hàng uy tín để tránh mua phải hải sản bị tẩm ướp urê. Đặc biệt, không nên ham hải sản rẻ vì dễ bị ướp hóa chất.

[saucefishproject123-blog]

Mẹo  hay chọn nước mắm ngon

[Mẹo hay] Cách chọn mua nước mắm ngon dành cho bà nội trợ-  Cách chọn mua nước mắm ngon và chất lượngNhư thế nào là một loại nước mắm ngon? Thông thường, khi nhận định về chất lượng của loại thực phẩm này, bạn sẽ dựa vào 3 yếu tố cơ bản, đó là: Màu sắc, độ đạm và mùi vị của nó.

Nước mắm là một “thành viên” quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại nước mắm được sản xuất, nếu không tinh ý, bạn có thể sẽ mua nhầm loại nước mắm không an toàn cho sức khoẻ, hoặc không đủ ngon để đảm bảo chất lượng cho bữa ăn. Hôm nay, chuyên mục Mua sắm có một vài lưu ý nhỏ muốn gửi đến chị em nội trợ. Hy vọng sau khi tham khảo bài viết này, bạn có thể tự tin trở thành người tiêu dùng thông thái nhé!

 Cách chọn mua nước mắm ngon và chất lượngNhư thế nào là một loại nước mắm ngon? Thông thường, khi nhận định về chất lượng của loại thực phẩm này, bạn sẽ dựa vào 3 yếu tố cơ bản, đó là: Màu sắc, độ đạm và mùi vị của nó.

Màu sắc

Sở dĩ chúng tôi nêu ra yếu tố màu sắc đầu tiên bởi đó là điểm mà bạn có thể quan sát nhanh chóng bằng mắt thường. Khi kiểm tra mắm, bạn không nên xem xét trong tình trạng thiếu sáng. Hãy nói với người chủ cửa hàng cho mình mượn chai mắm và soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu bạn thấy nước trong thì ổn, nếu bạn thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua.Nước mắm trong chai màu vàng là dấu hiệu tốt để bạn có thể yên tâm bước đầu, nhưng nếu nó có màu khác lạ, chẳng hạn như xanh xám thì bà nội trợ nên cẩn thận bởi có thể nó sẽ không an toàn. Tuy nhiên, cũng không nên nhầm lẫn giữa “màu khác lạ” và màu vàng của nước mắm bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống bạn nhé!

nước mắm phan thiết nào ngon ở HCM

Độ đạm

Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm và nó luôn luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng để bạn phân biệt nước mắm thật – giả. Một sản phẩm có ghi rõ độ đạm trên nhãn mác chưa hẳn đã là hàng thật, nhưng 1 chai mắm mà ngay đến cả thông số này cũng không có thì chắc chắn là mắm giả hoặc của cơ sở sản xuất kém uy tín và bạn phải tuyệt đối tránh xa.Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để bạn tham khảo:Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.Độ đạm >15No: Loại hạng 1.Độ đạm >10No: Loại hạng 2.Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm, và bạn hoàn toàn có thể “vượt qua” khâu này bằng cách đọc thật kỹ nhãn mác của nhà sản xuất.

Mùi vị

Sau khi đã kiểm tra chất lượng an toàn của chai nước mắm thông qua cách kiểm tra màu sắc và độ đạm thì bước kế tiếp sẽ là mùi vị. Mùi vị không chỉ phản ánh chất lượng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngon dở của món ăn. Vì thế bà nội trợ đảm đang không nên bỏ qua bước này nhé!

đại lý nước mắm

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi. Mùi thơm lừng của mắm sẽ rất đặc trưng, khi nếm mà vị ngọt đậm của nó thấm dần nơi cổ họng và dịu nhẹ thì là mắm ngon. Ngược lại, nếu bạn nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.

Không nên quá tin vào quảng cáo

Ở Việt Nam, nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối… Theo phương pháp truyền thống thì chũng sẽ được lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, ngoài ra còn có thêm đường, chất bảo quản và màu tự nhiên. Tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố mà chúng sẽ có lượng đạm khác nhau.Như trên đã nói, độ đạm góp phần làm nên giá thành của chai nước mắm. Nhãn mác đóng vai trò rất quan trọng, một số nhà sản xuất cố tình ghi thông tin độ đạm ở góc khuất, khó nhìn hoặc dùng cỡ chữ bé tí, khó đọc. Ngoài ra còn thêm cả những lời quảng cáo “có cánh” như “siêu sạch”, “mắm cốt”, “đặc sản vùng…” để nhằm mục đích “mập mờ đánh lận con đen”. Chính vì vậy, bà nội trợ hãy khắc cốt ghi tâm: Luôn luôn đọc xem thành phần trên nhãn trước khi bị thu hút bởi bao bì bắt mắt, sặc sỡ và thông điệp quảng cáo hay ho.Sau khi đọc thành phần cơ bản của mắm thì thông tin tiếp theo bạn cần quan tâm là tên, địa chỉ của doanh nghiệp, nơi sản xuất,… vì nguồn gốc sẽ là cơ sở để bạn lên tiếng khi sản phẩm gặp phải những vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Không nên mua những loại nước mắm trôi nổi không xuất xứ, tuy giá rẻ hơn, thậm chí chưa bằng ½ giá của hãng uy tín nhưng nó lại tiềm tàng nhiều nguy cơ gây hại cho sức khoẻ.  

[saucefishproject123-blog]

Nước mắm ngon Phan thiết thập niên 90

Nước mắm Phan Thiết thời bao cấp- Gia đình tôi có mấy chục miệng thùng nhưng không dám hùn vô làm ăn kiểu đó, đành bán tháo, bán đổ với giá rẻ cho những cơ quan, tổ chức tham gia làm nước mắm dưới danh nghĩa cải thiện kinh tế cho đơn vị” – ông Bá kể.

Năm 1906, nhằm mục đích chấn hưng kinh tế, phong trào Đông Du khai sinh tổ chức Liên Thành Thương quán, xây dựng tại Phan Thiết một mô hình sản xuất nước mắm quy mô lớn.

Liên Thành Thương quán đã góp công rất lớn đưa thương hiệu nước mắm Phan Thiết lan tỏa khắp trong Nam ngoài Bắc.

Thế nhưng, chỉ trong hơn 10 năm sau ngày giải phóng miền Nam, khi chuyển đổi sang hình thức công ty hợp danh, nước mắm Phan Thiết dần mất đi lợi thế độc tôn trên thương trường…

Mua lén, bán lậu

“Sụt giảm sản lượng chỉ là một chuyện, điều đau lòng hơn là nhiều cơ sở sản xuất làm ăn gian dối để có sản phẩm phân phối ra miền Bắc.

Điều đó ảnh hưởng rất lớn đến uy tín, thương hiệu chung của nước mắm Phan Thiết mà bao thế hệ hàm hộ đã gầy dựng” – ông Nguyễn Văn Bá (Ba Bá, 70 tuổi, ở P.Lạc Đạo, TP Phan Thiết) ngậm ngùi nhớ lại giai đoạn hơn 10 năm sống trong thời kỳ bao cấp của nghề làm nước mắm.

“Mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh bị kiểm soát gắt gao. Nguyên liệu cá, muối chỉ được mua theo phân phối, số lượng bao nhiêu đều mở sổ sách ghi chép cẩn thận để sau này quy ra sản lượng nước mắm phải làm nghĩa vụ cho Nhà nước. nuoc mam phan thiet nao ngon

Gia đình tôi có mấy chục miệng thùng nhưng không dám hùn vô làm ăn kiểu đó, đành bán tháo, bán đổ với giá rẻ cho những cơ quan, tổ chức tham gia làm nước mắm dưới danh nghĩa cải thiện kinh tế cho đơn vị” – ông Bá kể.

Nghề làm nước mắm gia truyền của gia đình ông Bá cũng gián đoạn từ đó. Nhưng do nhớ nghề, cũng là kiếm ít đồng lời sinh sống, mẹ ông đành ra bến tàu phía sau nhà mua lén mỗi ngày một ít cá về đổ vô mái vú (loại lu sành sức chứa cỡ 200 lít) giấu trong nhà để chượp.

Tới khi cá chín, nước mắm được chia nhỏ vô túi nilông, chai nhựa, bình toong để ngụy trang, rồi những người trong gia đình thay nhau mang lên tàu lửa vào TP.HCM bán kiếm lời.

“Mỗi lần đi trót lọt chừng vài ba lít thôi là coi như huy hoàng, có tiền mua sắm, chi xài cho cả nhà” – ông Ba Bá nhớ lại.

Nhưng làm nghề giậm giật theo kiểu đó không đủ sống, ông Bá cùng người em trai đi mượn đất người ta bỏ hoang, phát cỏ trồng khoai lang. Nhờ có xác mắm làm phân bón, khoai anh em ông Bá trồng củ nào cũng nặng tới cả ký. Từ đó anh em ông mới có thể chăm lo cho các con ăn học.

Một thời gian sau, do có quá nhiều cơ sở làm nước mắm trước đây bỏ nghề, cá đánh về bán không hết, nhiều khi phải đổ làm phân, ngư dân làm reo dữ quá, chính quyền địa phương mới nới tay làm lơ cho những hộ sản xuất nhỏ lẻ tự do mua cá về ủ chượp.

Thấy tình hình thuận lợi, gia đình ông Ba Bá dần chuyển từ “chượp lén, bán lậu” sang sản xuất công khai. Tới năm 2000, khu sản xuất nước mắm tập trung ở P.Phú Hài mở ra, anh em ông hùn nhau thuê đất, góp vốn mua lại thùng, cất lều chính thức quay lại với nghề.

Tới khi đăng ký thương hiệu rồi đóng chai, dán nhãn sản phẩm để đưa ra thị trường, cả nhà mới hay thương hiệu nước mắm Ngư Hương do bà ngoại Hứa Thị Mãi gầy dựng gần trăm năm trước, giờ đã có một cơ sở sản xuất nước mắm ở TP.HCM đăng ký bản quyền. đại lý nước mắm phan thiết ở HCM

Không còn cách nào khác, gia đình ông Bá đành ngậm ngùi chọn tên mới Hồng Ngư cho sản phẩm.

Nhờ sự chung tay góp sức của bốn anh em trai và người chị gái trong gia đình, thương hiệu nước mắm Hồng Ngư dần tìm được chỗ đứng trên thị trường TP.HCM và một số tỉnh, với sản lượng cung ứng hàng chục ngàn lít mỗi năm.

Bước vào thời kỳ đổi mới, số nhà lều quay lại nghề cũ và phục hồi được sản xuất như gia đình ông Ba Bá chỉ là số ít.

[saucefishproject123-blog]

Nước mắm Phan Thiết thượng hạng

Nước mắm Phan Thiết thượng hạng

Nước mắm Phan Thiết nổi tiếng  nhờ hương vị đặc trưng thơm ngon, tinh khiết, đậm đà, bổ dưỡng.

Trong mọi hành trình du lịch Phan Thiết, du khách dường như chẳng khi nào quên mang về một vài thùng nước mắm Phan Thiết thượng hạng, để làm quà cho người thân và gia đình. Sự thơm ngon của nước mắm Phan Thiết cũng hiển nhiên như tiếng tăm của nó vậy. Nước mắm Phan Thiết tồn tại đã từ khá lâu rồi, có thể còn hơn con số vài trăm năm tuổi như người ta đã từng nhắc tới.

Để được cấp Giấy Chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý “Phan Thiết”, các cơ sở sản xuất nước mắm phải được kiểm soát theo quy trình sản xuất một cách nghiêm ngặt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu – muối cá – chăm sóc chượp – kéo rút – pha đấu – lắng lọc – đóng chai – vào thùng cho đến khi sản phẩm nước mắm lưu thông trên thị trường, đặc biệt chú trọng đối với các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất phải đảm bảo chất lượng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế.

Cá cơm để làm nước mắm Phan Thiết chủ yếu là cá cơm than và sọc tiêu với chất lượng cá tốt nhất là vào tháng tám hàng năm, sẽ cho loại nước mắm ngon với độ đạm cao nhất. Quy trình và cách thức làm nên nước mắm cá cơm thơm ngon Phan Thiết có lẽ không khác nhiều so với các vùng biển khác như Phú Quốc hay Nha Trang nhưng người Phan Thiết có bí quyết riêng để hình thành một hương vị đặc biệt cho nước mắm xứ mình và biến nó thành đặc sản với nét đặc trưng không nhầm lẫn.

Nếu như bạn đã biết đến những nhà thùng nước mắm Phú Quốc trong một vài tour du lịch Phú Quốc đã từng giới thiệu qua, thì khi đến Phan Thiết, bạn sẽ được chứng kiến nhà thùng mang phong cách rất Phan Thiết. Ở đây người ta gọi những cơ sở để ủ nước mắm là nhà thùng lều và các thùng ủ nước mắm là thùng lều. Gỗ làm thùng lều có sử dụng gỗ bời lời nhưng còn dùng cả gỗ mít hay bằng lăng, khác với Phú Quốc chỉ thay thế gỗ bời lời bằng vên vên. nước mắm phan thiết nào ngon

Nước mắm Phan Thiết

Cá cơm tươi khi mới đánh bắt về được chượp muối của chính vùng biển Phan Thiết trong các thùng lều này, sau vài ngày thì nước bổi được rút ra, lọc váng rồi châm trở lại vào thùng lều, tiếp tục ủ từ 8-18 tháng để có thành phẩm cuối cùng là nước mắm cốt thơm ngon.

Nước mắm nhỉ HẢI TRUNG được chế biến chỉ từ CÁ CƠM ĐEN, loại cá giàu chất béo và độ đạm cao và muối sạch. Với nguyên lý “chín bằng ánh nắng mặt trời”, sau khi thu mua cá tươi về thì ủ vào chum từ một năm rưỡi đến ba năm thì bắt đầu rút nõ (ống nứa dùi lỗ cho vào chum dòng ra ngoài, khi chín rút nước mắm từ nõ, không qua nấu). Nước mắm ngon phải có màu vàng cánh gián, sóng sánh, độ đạm đến 30 độ, khi nếm vị ngọt bùi làm tê đầu lưỡi và đọng mãi trong cổ.

[saucefishproject123-blog]

Nước mắm thượng hạng 17 ngàn/chai: Tin được không?

Nước mắm thượng hạng 17 ngàn/chai: Tin được không?

Nước mắm truyền thống bán tại nơi sản xuất rẻ nhất 40 – 50 ngàn/lít. Thế nhưng, một chai nước mắm công nghiệp qua bao khâu chế biến, bao bì, phân phối, lại quảng cáo chất lượng thượng hạng như: cá hồi, ngân nhĩ, cá cơm… mà chỉ 17 ngàn/chai nửa lít. Làm cách nào mà rẻ thế, tin được không? Theo thống kê, 98% gia đình Việt sử dụng nước mắm thường xuyên. Tuy nhiên, nước mắm công nghiệp hiện nay đang áp đảo, thống lĩnh thị trường. Mỗi năm nước ta tiêu thụ khoảng 200 triệu lít nước mắm thì nước mắm công nghiệp đã chiếm tới 150 triệu lít (khoảng 75%).

Trong những năm gần đây, sự phát triển ồ ạt và mạnh mẽ của thị trường nước mắm công nghiệp cùng với những chiến lược kinh doanh, chính sách tiên tiến về quảng cáo, giá thành, chiết khấu đại lí, tiện dụng, dễ bảo quản… khiến nước mắm công nghiệp thắng thế.

Trên thực tế, rất ít người tiêu dùng phân biệt được nước mắm pha chế công nghiệp và nước mắm truyền thống bởi việc quảng cáo cũng như tiếp thị rầm rộ của các hãng nước mắm đều lập lờ… giấu các thông tin quan trọng này đi đằng sau các mỹ từ: nước mắm cá hồi thượng hạng, hàng cao cấp, sản xuất từ những con cá cơm thơm ngon nhất.

Hiện nay, nước mắm công nghiệp chiếm khoảng 75% thị trường.

Chính vì sự lập lờ này mới có chuyện một chai nước mắm chỉ hơn chục nghìn đồng nhưng được sản xuất từ cá hồi thượng hạng (sau này có đổi thành hương cá hồi thượng hạng – PV) hoặc bỏ ra hơn chục nghìn là được ăn mắm nhỉ cao cấp hay mắm cá cơm…

Ông Nguyễn Huy Tiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết thẳng thắn: “Hiện nay, người tiêu dùng Việt Nam chủ yếu mua nước mắm bằng tai, bằng mắt, họ thấy quảng cáo hay thương hiệu lớn thì mua chứ ít người có thể phân biệt được rạch ròi đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm pha chế công nghiệp”.

Họ không hiểu biết nên cứ nghe thấy các từ thượng hạng, cao cấp, cá cơm ngon nhất là đã thích rồi nên mua mà thấy ăn được là họ dùng thôi nhưng họ không thể biết cái mà họ dùng chỉ là nước mắm pha chế công nghiệp với nồng độ đạm thấp hơn rất nhiều so với các sản phẩm nước mắm truyền thống. Từ lâu đời người Việt đã biết nước mắm được sản xuất từ cá nên chỉ cần nghe đến hai từ nước mắm thì đinh ninh được sản xuất từ cá”.

Theo ông Tiến, hiểu một cách nôm na nước mắm truyền thống là loại nước mắm được sản xuất từ việc ngâm ướp cá với muối trắng trong một khoảng thời gian nhất định, không có chất bảo quản, còn nước mắm công nghiệp chủ yếu được sản xuất bằng cách pha chế nước mắm truyền thống với các hương liệu, phụ gia để cung cấp cho thị trường với số lượng lớn. Về tiêu chí đánh giá chất lượng nước mắm chủ yếu là độ đạm, độ đạm tạo nên vị ngọt hòa quyện với vị mặn của muối đó chính là đặc trưng của món nước chấm. nước mắm phan thiết nào ngon

Ông Tiến cho rằng: “Để cho người tiêu dùng dễ dàng phân biệt mắm công nghiệp, mắm truyền thống thì các nhà sản xuất không được lập lờ mà phải tách bạch hẳn hai khái niệm để người tiêu dùng có quyền lựa chọn. Thiết nghĩ việc ghi hẳn lên nhãn mác là nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp là việc cần thiết và bắt buộc phải thực hiện để các doanh nghiệp làm mắm truyền thống như chúng tôi không bị thiệt thòi”.

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước, tiêu biểu là Thái Lan đã bắt buộc các hãng sản xuất nước mắm phải ghi nước mắm nguyên chất hay nước mắm pha chế thẳng lên nhãn mác để người tiêu dùng phân biệt.

Mắm truyền thống lay lắt

Theo Hiệp hội Nước mắm, một lít nước mắm nguyên chất được các nhà sản xuất thu mua với giá 40.000 đồng rồi về chế biến, pha chế thành 5 lít nước mắm công nghiệp với giá bán ra khoảng 20.000 đồng/lít. Bỏ qua tiêu chí chất lượng, chỉ tính riêng về giá nước mắm công nghiệp có giá chênh cao hơn rất nhiều so với mắm nguyên chất. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến việc cạnh tranh giữa hai dòng sản phẩm và lý giải tại sao thị phần nước mắm lại nằm trọn trong tay các doanh nghiệp FDI mà không phải các doanh nghiệp Việt.

Nước mắm truyền thống lay lắt

Trên thực tế, trong những năm gần đây, việc làm ăn của các doanh nghiệp, cơ sở mắm truyền thống vô cùng khó khăn, nhiều cơ sở phá sản, một số khác sống lay lắt hoặc chuyển qua sản xuất mắm nguyên chất phục vụ các doanh nghiệp pha chế mắm công nghiệp.

Trao đổi với PV, ông Nguyễn Huy Tiến thừa nhận, thực tế nước mắm truyền thống đang bị mai một, có lúc tưởng như bị xóa sổ. Ông Tiến cho rằng có cả nguyên nhân chủ quan và khách quan dẫn đến thực tế trên. Nguyên nhân khách quan như đã nói trên đó là do sự xâm lấn mạnh mẽ, quảng cáo rầm rộ của mắm công nghiệp. Bên cạnh đó, xét về bản thân mắm truyền thống còn tồn tại nhiều yếu điểm. “Mắm truyền thống chủ yếu là các cơ sở nhỏ, lẻ, hộ dân nên việc đầu tư làm thương hiệu, quảng cáo tiếp thị, tìm đầu ra cho sản phẩm… rất hạn chế. Với sự phát triển mạnh mẽ của truyền thông hiện nay tôi cho đó là sự thiếu sót lớn vì rõ ràng sản phẩm mình ngon, chất lượng hơn hẳn tại sao lại chịu lép vế”, ông Tiến chia sẻ.

Trong thời gian qua, các cơ sở mắm truyền thống của Phan Thiết đã có những thay đổi tích cực trong việc quảng bá mở rộng thị trường. Cụ thể, các cơ sở đã tích cực tiếp thị đến từng cơ sở, có nhiều chính sách ưu đãi khi mua hàng và mở nhiều cửa hàng đại diện tại các thành phố lớn. Các thương hiệu mắm truyền thống cũng dần được hình thành.

(theo Vietnamnet)

Nước mắm nhỉ HẢI TRUNG được chế biến chỉ từ CÁ CƠM ĐEN, loại cá giàu chất béo và độ đạm cao và muối sạch. Với nguyên lý “chín bằng ánh nắng mặt trời”, sau khi thu mua cá tươi về thì ủ vào chum từ một năm rưỡi đến ba năm thì bắt đầu rút nõ (ống nứa dùi lỗ cho vào chum dòng ra ngoài, khi chín rút nước mắm từ nõ, không qua nấu). Nước mắm ngon phải có màu vàng cánh gián, sóng sánh, độ đạm đến 30 độ, khi nếm vị ngọt bùi làm tê đầu lưỡi và đọng mãi trong cổ.

[saucefishproject123-blog]

Nước mắm truyền thống Phan Thiết

Nước mắm truyền thống Phan Thiết

Nước mắm là thứ gia vị lâu đời, không thể thiếu được trong món ăn Việt. Thứ gia vị đăc biệt này đã làm nên điều đặc sắc của ẩm thực Việt Nam, và trở thành “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt. Nói đến “Quốc hồn, Quốc túy”, là nói đến sự tinh túy, nói đến những giá trị lâu bền được khẳng định và tiếp thu từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là những giá trị truyền thống.Giá trị truyền thống của nước mắm được thể hiện qua cách thưởng thức, cách cảm nhận và những hiểu biết về giá trị thật của nó.

Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt của độ đạm tự nhiên, được tạo thành trong quá trình ủ cá cơm tươi với muối thời gian không dưới 12 tháng. Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi, và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi. Vị ngọt này kéo dài, đọng lại, gọi là hậu vị.Điều này chỉ có được trong nước mắm truyền thống. Vì nguyên liệu làm ra nước mắm truyền thống là loại cá cơm cao đạm, nhất là các loại cá cơm than, cơm phấn, cá cơm sọc tiêu…ở quanh vùng biển Phan Thiết, Phú Quốc. Loại cá cơm này cho ra lượng đạm tự nhiên cao, đạt đến 40-45 độ, đó cũng là độ đạm cao nhất có thể tạo được bằngphương pháp tự nhiên.

Có loại nước mắm, trên nhãn mác  ghi độ đạm rất cao, có khi đến 50 độ, 60 độ đạm. Đó không phải là độ đạm tự nhiên.Điều này đã được khoa học và kinh nghiệm nhà nghề truyền thống khẳng định.Đó chỉ có thể là độ đạm được nâng lên bằng cách hoặc là bỏ thêm đạm urê vào, hoặc dùng công nghệ sử dụng trùn giun, hoặc là dùng phương pháp cô đặc dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao, lấy đi lượng muối đáng kể trong nước mắm. Phương pháp sau cùng này có thể nâng độ đạm lên đến 60 độ, nhưng vì rút đi quá nhiều muối, nên đạm amin bị phân hủy, nước mắm tất yếu sẽ bị thiu, thối, nên phải dùng thêm chất bảo quản, chất định vị, định mùi. Tất nhiên đó không còn gọi là nước mắm truyền thống nữa.Và khi nếm thứ, ta nhận thấy ngay vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển thành vị ngọt lợ, không phải là vị ngọt mặn mà, sâu, đằm của nước mắm truyền thống. nước mắm phan thiết nào ngon

Nước mắm truyền thống là hương vị đặc trưng quen thuộc trên mâm cơm người Việt từ hàng trăm năm qua. Nhưng sự xuất hiện của nước mắm sản xuất trên dây chuyền công nghiệp chỉ trong một thời gian ngắn đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường này.

[saucefishproject123-blog]

Asen (Arsenic – Thạch tín) hữu cơ và vô cơ khác nhau như thế nào?

Asen (Arsenic – Thạch tín) hữu cơ và vô cơ khác nhau như thế nào?

Định danh hai loại thạch tín

Thạch tín vô cơ là nguyên tử arsen (As) ở dạng kim loại, tinh khiết, hoặc trong các hợp chất arsen không liên kết với gốc carbon (C) như trong triclorua arsen (AsCl3). Hai loại thạch tín vô cơ chính là arsenite và arsenate, cả hai đều độc hại và là chất gây ung thư.

Thạch tín hữu cơ là hợp chất hữu cơ có chứa nguyên tử arsen, như acid 4-hydroxy-3-nitrobenzenearsonic

Hai loại thạch tín hữu cơ thường được tìm thấy trong hải sản và được gọi là “thạch tín cá” (fish arsenic) là aresenobetaine và arsenocholine. Thạch tín arsenocholine độc hơn arsenobetaine, nhưng nói chung đều là tương đối an toàn cho con người. Hai thạch tín hữu cơ khác là monomethylarsonic acid (MMA) and dimethylarsinic acid (DMA) thường được tìm thấy trong trái cây, rau và ngũ cốc.

Theo Hiệp hội Ung thư (American Cancer Society, ACS), Cơ quan Bảo vệ Môi sinh (Environmental Protection Agency, EPA) và Trung tâm kiểm soát bệnh (Control Disease Center, CDC) Hoa Kỳ, thì các thạch tín hữu cơ không được phân loại là chất gây ung thư sau nhiều thập kỷ nghiên cứu.

Theo Cơ quan Kiểm soát Thực và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), các hợp chất thạch tín hữu cơ có thể gây độc cho cơ thể chỉ sau khi nó chuyển thành dạng thạch tín vô cơ. Do đó nói chung tất cả các hợp chất asen là đều có xu hướng gây độc với mức độ khác nhau.

Nguồn thạch tín gây ô nhiễm

Thạch tín là thành phần tự nhiên của vỏ trái đất và được phân bố rộng khắp môi trường không khí, nước và đất. Con người phơi nhiễm thạch tín vô cơ qua nước uống, thức ăn bị ô nhiễm, hít thở khói bụi, xăng xe, hóa chất, hút thuốc lá…..Phơi nhiễm thạch tín mãn tính gây nhiều tổn thương và ung thư da rất đặc trưng.

Những độc tính của thạch tín

Nhiễm độc thạch tín cấp gây nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Sau đó tê và ngứa da và các chi, chuột rút cơ bắp và chết trong trường hợp nặng. nước mắm phan thiết nào ngon

Tiếp xúc thạch tín lâu dài gây tổn thương da như thay đổi sắc tố, sừng hóa lòng bàn tay, bàn chân …lâu dài gây ung thư da. Ngoài ung thư da, thạch tín còn có thể gây ra ung thư bàng quang và phổi. Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC) đã phân loại các hợp chất thạch tín, đặc biệt nhiễm thạch tín trong nước uống là gây ung thư cho con người.

Phơi nhiễm thạch tín lâu dài còn gây các bệnh lý thần kinh, đái tháo đường, bệnh phổi và bệnh tim mạch. nhồi máu cơ tim, bệnh lý thai phụ và sơ sinh.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam

Nguồn: http://dantri.com.vn/suc-khoe/thach-tin-huu-co-va-vo-co-khac-nhau-nhu-the-nao-20161020012700732.htm

Thông tin tham khảo thêm

Asen nó nằm ở đâu? – Asen trong nước ngầm: đây là nguồn nguy hiểm nhất, asen trong nước ngầm là hợp chất asen vô cơ, chỉ cần google là bạn có đủ thông tin ngay.

– Asen có trong hải sản không? Chắc chắn là có, asen trong hải sản là asen hữu cơ (thường là arsenobetaine và arsenocholine), được gọi asen trong cá những hợp chất này KHÔNG ĐỘC, và bài tiết qua nước tiểu 48 h sau khi ăn hải sản. [3] – Vậy, trong nước mắm có asen không? Có, chắc chắn có, lượng asen này đầu tiên có nguồn gốc từ asen hữu cơ trong cá, nếu không có thêm bất cứ phụ gia nào thì asen đã có sẵn trong nước mắm rồi nhé!

– Vậy, Asen có trong gạo? Đúng vậy, nước nhiễm asen dùng để tưới tiêu khi trồng lúc thì cây lúa sẽ hút nước này mà phát triển ngoài ra asen còn có trong thuốc trừ sâu và chắc chắn là trong gạo sẽ nhiễm asen. Nếu trong gạo có asen thì thức ăn dặm cho trẻ em thì sao? Có nhiễm asen không? Có độc không? Có ai trong chúng ta tự hỏi là hàm lượng asen trong gạo Việt Nam là bao nhiêu? Ờ, chắc có nhỉ. Bao nhiêu ư? Tại hạ không biết. Ah, mà các bạn có biết thì giấu dùm luôn đi, cho bà con yên tâm mua gạo Việt mà ăn, chứ mà mua hết gạo Thái thì tội nông dân mình lắm.

– Vậy trong sữa có asen không? Có luôn, nhưng có ai hỏi các công ty sữa bự là họ có test cái này không, có cho chúng ta biết không?

Rồi xong, tiêu rồi, nước cũng có asen, gạo, sữa cũng có asen, giờ tui ăn cái gì mà sống. Bình tĩnh, bi kịch chưa kết đâu. Trong không khí cũng có asen đó, hít vào một cái, thở mạnh ra nè, chắc cũng có asen trong đó luôn đó. Bi kịch cuộc đời lên đến mức tột đỉnh chưa bạn?

Vậy, hàm lượng asen bao nhiêu thì nằm trong ngưỡng an toàn? Đây chính là cái mà chúng ta phải biết.

Trong gạo: hàm lượng asen tối đa trong gạo theo quy định của Codex là 0.2 mg/kg. [4-6] Tuy nhiên, trong 2 nghiên cứu của Queen’s University Belfast và FDA thì hàm lượng asen trong các sản phẩm này vượt qua tiêu chuẩn của Codex. Vậy, tiêu chuẩn đã có, nhưng số liệu hiện tại về chất lượng gạo mà chúng ta ăn hằng ngày là không có. Bạn có thực sự yên tâm về “hạt ngọc của trời”.

Trong nước uống: hàm lượng asen tối đa trong nước nước là 0.01 mg/L. [3,7]

Trở lại chuyện chén nước mắm mà hằng ngày chúng ta ăn. Tại hạ dám chắc rằng, 1 ngày bạn ăn nhiều cơm hơn là nước mắm. Tuy nhiên, sao không ai hỏi chất lượng gạo mà báo chí rầm rầm nhảy vào tấn công chén nước mắm.

Theo báo chí nước nhà: “Tuy nhiên khi phân tích 20 mẫu chứa asen tổng vượt ngưỡng đều không phát hiện asen vô cơ (hàm lượng asen vô cơ ở mức 0.01mg/L” [8].

Vậy là rõ, lượng asen trong nước mắm là asen hữu cơ, asen từ cá mà nó là chất tồn tại từ nguyên liệu đầu vào trong quá trình sản xuất nước mắm. Ngoài ra, con số 0.01 mg/L là theo tiêu chuẩn nào, (bà con nào biết thì cho tại hạ xin) nếu con số này áp dụng cho tiêu chí asen vô cơ thì những mẫu trên phải là ĐẠT TIÊU CHUẨN. Vì asen từ cá được loại thải hoàn toàn qua nước tiểu sau 48 h. Ngoài ra, – Tiêu chuẩn của Úc, hàm lượng asen vô cơ cho phép trong rong biển và các sản phẩm khác là 2 mg/L [9]. – Tiêu chuẩn châu Âu là 0.1 mg/kg cho thực phẩm dành cho trẻ em [10], thôi chơi liều luôn, lấy số này cho nước mắm ha. – Tiêu chuẩn Canada là 3.5 ppm (đối với protein cá) hay là 3.5 mg/kg luôn ha. [11]

Xin thưa, nếu các vị muốn dùng con số 0.01 mg/L từ bài báo này, thì các vị phải đọc hết các abstract của bài này để thấy hàm lượng asen hữu cơ là: arsenobetaine (82–94%), arsenocholine (4.9–7.7%)! Còn nếu các vị muốn gán tiêu chuẩn của nước uống cho nước mắm thì thôi, xin các vị ngồi xuống để tại hạ mời 500 anh em, 700 chị em mà tại hạ quen biết để lạy các vị mỗi người 9 lạy luôn. Lại tiếp tục hỏi là các vị kiểm tra chất lượng nước mắm theo tiêu chuẩn nào? Chơi tiêu chuẩn CODEX STAN 302-2011 cho nó oách luôn ha. Trong này chỉ đề cập đúng 1 câu là các tạp nhiễm khác thì theo CODEX STAN 193-1995 (trang 31 dành cho Asen) Tại hạ tìm đỏ con mắt mà có thấy con số của các vị ở đâu đâu?

Giờ nói trắng ra là tại hạ nghĩ các vị muốn dùng làm nước mắm mà không cần cá? Hay nói cách khác là thứ nước pha đủ thứ trong đó và để lên kệ bán cho người tiêu dùng. Chắc chỉ có pha urea, nước màu, muối, tinh nước mắm, bột ngọt và các chất điều vị thì khỏi lo nhiễu asen.

Chính các vị là người luôn kêu gọi người dân ủng hộ sản phẩm Việt, các vị cho lều báo giật tít kiểu này quá bằng các vị kêu chúng tôi mua hàng Thái Lan. Các vị đang dùng công cụ mà các vị có để dọn đường cho các tập đoàn lớn vào mà càn quét thị trường nước mắm Việt Nam ư. Còn gì chua sót thay một ngày không xa, trên kệ của siêu thị Việt Nam trên mảnh đất Việt Nam bày bán toàn nước mắm Knorr của Thái Lan? Hay cá vị muốn chúng tôi ăn nước mắm hương cá hồi. Cá hồi nó cũng nhiễm kim loại nặng các vị ạ.

Tại hạ cảm thấy bất lực với các vị trong các ban bệ thanh tra, kiểm soát này. Chả trách người ta nói các vị là có “phong bì” thì các vị mới thanh kiêu. Doanh nghiệp vừa và nhỏ Việt Nam làm sao có thể tồn tại khi chính những người đáng ra phải bảo vệ họ thì lại đâm trước mặt, đập chén cơm của họ theo kiểu các vị đang làm.

[saucefishproject123-blog]

Công bố chính thức danh sách 101 mẫu nước mắm chứa thạch tín cao quá mức cho phép, bà con xem mà tránh ra nhé!

Công bố chính thức danh sách 101 mẫu nước mắm chứa thạch tín cao quá mức cho phép, bà con xem mà tránh ra nhé!

Người tiêu dùng hãy tự trang bị những kiến thức cần thiết để bảo vệ sức khỏe cho chính mình đi thôi. Chứ trông chờ vào mấy công ty sản xuất nước mắm kiểu này thì khéo ung thư sớm quá!

Chiều 17/10, Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam phối hợp với Liên hiệp các hội khoa học kỹ thuật Việt Nam công bố báo cáo kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc. Kết quả xét nghiệm asen (thạch tín) cho thấy có đến 101/150 mẫu khảo sát (chiếm 67,3%) không đạt qui định, cao quá mức cho phép.

Theo đó, Hội đã tiến hành lấy mẫu khảo sát nội dung ghi nhãn và các nhóm chỉ tiêu hóa học về thành phần cấu tạo, an toàn thực phẩm của nước mắm như: thành phần hóa học (nitơ, nitơ axit amin, nitơ amoniac), hàm lượng kim loại nặng (asen), hàm lượng muối. Theo quy định QCVN 8-2:2011/BYT, hàm lượng Asen (thạch tín) cho phép có trong sản phẩm nước chấm tối đa là 1,0mg/l, tuy nhiên kết quả thử nghiệm asen tổng cho thấy có đến 101/150 mẫu khảo sát (chiếm 67,33%) không đạt quy định của QCVN này. Trong đó, hàm lượng Asen tổng của các mẫu không đạt dao động từ 1,0mg/l đến trên 5 mg/l. nước mắm phan thiết nào ngon

Điều đáng chú ý là các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỷ lệ các mẫu có hàm lượng Asen tổng vượt ngưỡng quy định càng tăng, cụ thể là 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 độ trở lên được đánh giá có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng quy định. Dưới đây là danh sách các mẫu nước mắm được khảo sát về chỉ tiêu arsen (thạch tín):

Theo danh sách của VINASTAS, những nhãn hiệu nước mắm an toàn có: Cát Hải 17 độ, Cát Hải cao đạm, Cát Hải hạng 1, Cholimex Hương Việt, Coop Mart 10 độ đạm, Hải Châu 20 độ đạm, Hải Châu 32 độ đạm, Hòa Hiệp 35 độ đạm, Hồng Hạnh, Hưng Việt, Liên Thành, Nam Ngư, Nam Ngư 15 độ, Năm Sao, Phan Thiết – Mũi Né, Thái Long, Thuận Phát 40 độ đạm, Quốc Hưng, Tân Hiệp Hương, Tân Phong….

Những nhãn hiệu nước mắm có hàm lượng thạch tín cao nhất (>4mg/lít) theo kết quả khảo sát của VINASTAS là: 584 Nha Trang 60 độ, Gia Hỷ, Hạnh Phúc (50 độ đạm), Hạnh Phúc (60 độ đạm), Nam Phan 25 độ, Nhĩ Vàng; Những nhãn hiệu có hàm lượng thạch tín cao từ 3,1-4mg/lít gồm: Cholimex Thượng hạng, Nữ hoàng (tứ tuyệt), Thanh Quốc 40 độ đạm, Thanh Quốc 43 độ đạm, Trung Thành ngư nhĩ, Tứ tuyệt…

[saucefishproject123-blog]

Làm gì để nước mắm Việt vươn ra thế giới?: Đi tìm nước mắm sạch

Làm gì để nước mắm Việt vươn ra thế giới?: Đi tìm nước mắm sạch

Theo một khảo sát gần đây thì 95% gia đình sử dụng nước mắm trong các bữa ăn, trung bình một người Việt sử dụng 4 lít/năm. Với hơn 90 triệu người dân thì nhu cầu sử dụng nước mắm của người Việt vào khoảng 355 triệu lít/năm. Một con số không hề nhỏ, tuy nhiên, câu hỏi lớn đặt ra là tại sao nước mắm Việt chưa bao giờ có tên trên bản đồ thế giới?Trong tình hình thực phẩm bẩn bủa vây như hiện nay, nhu cầu tìm một chai nước mắm ngon và sạch là điều mọi người quan tâm. Từ thực tế này, PV Thanh Niên đã xâm nhập rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm để có cái nhìn toàn cảnh về bức tranh sản xuất nước mắm hiện nay.

Công nghệ lạc hậu

Người dân VN thường lựa chọn nước mắm căn cứ vào độ đạm (hay còn gọi là hàm lượng nitơ tổng, thường được ký hiệu No trên các sản phẩm nước mắm). Nhiều người quan niệm, nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon nên tập trung vào tiêu chí này. Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là quy trình sản xuất nước mắm truyền thống từ nhà thùng cho đến nước mắm thành phẩm trên bàn ăn hiện nay liệu có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm? Đầu tháng 9.2016, chúng tôi có mặt tại TT.An Thới (H.Phú Quốc, Kiên Giang) – nơi được xem “thiên đường” sản xuất nước mắm từ xưa tới nay để gặp ông H. (chủ cơ sở nước mắm truyền thống) xin học việc. Được sự giới thiệu của người quen nên ông H. gật đầu đồng ý.

nước mắm phan thiết nào ngon

Trước khi dẫn chúng tôi vào cơ sở của mình, ông H. cho biết: “Mỗi hãng nước mắm đều có một bí quyết để cho ra sản phẩm khác nhau, do ông bà truyền lại chứ không theo một quy trình hay phương pháp khoa học nào cụ thể cả”. Chỉ tay về những thùng mắm, ông H. nói: “Nguyên liệu là hỗn hợp theo tỷ lệ 3 kg cá cơm với 1 kg muối đổ vào thùng gỗ loại 14 tấn, ủ hơn một năm để cho ra những chai nước nắm cốt nguyên chất. Sau đó, nước mắm được sang chiết ra chai và đóng nhãn mác rồi cho ra thị trường”. “Chúng tôi làm nghề này cha truyền con nối ba thế hệ rồi, ông bà xưa làm sao, mình làm vậy. Bao đời nay vẫn giữ quy trình sản xuất gia truyền chứ không thay đổi nhiều. Họa hoằn mới dùng đến máy móc, chủ yếu là làm bằng tay, bằng cảm quan, kinh nghiệm là chính”, ông H. cho hay. Khi được hỏi làm sao để kiểm soát được độ đạm cũng như các chỉ số cho chai nước mắm thành phẩm, ông H. thành thật: “Dựa theo kinh nghiệm khi chọn nguyên liệu, kỹ thuật chượp, trước làm sao giờ làm vậy mấy chục năm nay rồi”. Không chỉ riêng cơ sở sản xuất của ông H. mà cơ sở của bà Tr. (Vũng Tàu) cũng sản xuất theo quy trình “kinh nghiệm truyền miệng”. Tại đây, từ khâu chượp cá cho đến khâu quan trọng là chiết xuất đóng chai hầu hết đều làm theo phương pháp thủ công. Khi được hỏi tại sao không đầu tư công nghệ hiện đại để sản xuất nước mắm đảm bảo hơn, bà Tr. cho rằng: “Tôi có nghe nói đến mấy thiết bị kiểm tra độ đạm, thanh trùng chai chứa, nhãn mác… Biết là có sẽ tốt hơn nhưng cách sản xuất nước mắm trước giờ theo kiểu thủ công này xưa nay vẫn ổn, không có vấn đề gì, độ đạm nếu có xê dịch chắc cũng không nhiều, trước làm sao, giờ làm vậy. Nước mắm vẫn bán được đấy thôi, nên tôi chưa nghĩ đến việc đầu tư công nghệ mới”.

Thanh trùng, chiết xuất… thủ công

Nước mắm là sản phẩm gồm ba thành phần nguyên liệu chính: cá, muối và nước. Theo cách hiểu của nhiều người, nước mắm được chia làm hai loại: “nước mắm truyền thống” là nước mắm chỉ có cá, muối và nước; còn nước mắm có chất phụ gia thì gọi là “nước mắm công nghiệp”. Tuy nhiên, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất nước mắm hiện nay đều sử dụng chất điều vị để gia giảm khẩu vị. Những nhà thùng thường chiết nước mắm cốt trực tiếp từ can lớn qua chai nhỏ bằng phương pháp thủ công (các sản phẩm này giá thành thường đắt hơn từ 30.000 – 50.000 đồng/lít).

Tuy nhiên, điều mà người tiêu dùng lo lắng là khi sản phẩm đến bàn ăn thì các chai nước mắm cốt này hầu như chưa hề qua khâu thanh lọc, đóng chai nào theo đúng chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trước đây Hiệp hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc đã phải huy động đầu tư dây chuyền công nghệ sản xuất, chế biến nước mắm trị giá hơn 1 triệu USD. Tuy nhiên, không phải xưởng nước mắm truyền thống nào cũng được đầu tư số tiền lớn. Người dân thiếu vốn, thiếu mặt bằng mở rộng sản xuất, vẫn dùng thau chậu nhựa đựng nước, thạp sành không chuyên để sản xuất và đựng nước mắm. Khi chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất nước mắm của ông V. (H.Phú Quốc) cũng là lúc các công nhân tại đây đang sang chiết nước mắm cốt từ các thùng gỗ ra để đóng chai. Nước mắm từ trong thùng gỗ, chảy ra với nhiều cặn cáu, được lọc lại qua nhiều công đoạn sau đó cho ra thùng gỗ loại lớn. Từ đây, nước mắm được các công nhân dùng máy bơm về phòng sang chiết. Tại phòng sang chiết nhiều công nhân (tay không, chân đi dép lê) đang dùng những vòi nhựa (có van xả) xả vào các can nhựa loại 20 lít. Theo ông V. (chủ cơ sở) tất cả quy trình sang chiết, đóng chai đều làm bằng phương pháp thủ công.Hiện nay, sau khi lấy mắm cốt từ thùng ra, nhiều cơ sở đem pha chế (đường phèn, đường cát trắng, bột ngọt) theo tỷ lệ sau đó sang chiết vào chai, dán nhãn hiệu, đóng bao bì và xuất bán. “Hồi giờ ông bà ta làm sao thì nay chúng tôi làm vậy, còn chyện đảm bảo vệ sinh hay không thì…?”, ông V. thú thật khi được hỏi. Từ những thực tế trên, Báo Thanh Niên đã thu thập hơn 100 mẫu nước mắm trên thị trường để làm một cuộc khảo sát về chất lượng. Kết quả có mẫu nước mắm nhiễm chất asen (kim loại nặng hay tên dân gian gọi là thạch tín) vượt mức cho phép nhiều lần so với quy định.

[saucefishproject123-blog]

Nước mắm ngon cá cơm Phan Thiết

Nước mắm ngon cá cơm Phan Thiết

Nước mắm ngon nhĩ là gì?

Nước mắm nhĩ còn được gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt, là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi rất đặc trưng. Theo dân địa phương Phan Thiết thì tên đúng của nước mắm nhĩ phài là “mắm nhỉ”.

Gọi “nhỉ” là vì loại nước mắm này được hứng từ những giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói dễ hiểu hơn là từ sự rò rỉ, từng giọt, từng giọt từ lỗi nùi được bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm. Những giọt nước mắm nhỉ có độ đạm cao, lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng nên có trọng lượng riêng lớn và là loại nước mắm ngon nhất.

Theo nguyên lý bảo toàn, thì nước mắm nhỉ càng được lấy ra nhiều thì càng bị giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng. Do vậy, các nhà sản xuất nước mắm chỉ để dành lại một ít để tặng hay dùng riêng, số còn lại sẽ được đổ trả trở lại vào thùng chứa trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do dung lượng lớn.

Điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp?

Theo thạc sĩ Nguyễn Thanh Bình, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường đại học công nghiệp TP.HCM, cho biết, đối với nước mắm truyền thống thì 100% là đạm từ cá, không chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản… như trong nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thồng phải được thủy phân từ cá, phơi nắng cá để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm trong thịt thành dễ tiêu.

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”. Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. nước mắm phan thiết nào ngon

Trong khi đó, nước mắm công nghiệp không sản xuất theo quy trình trên mà chủ yếu là lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm. Nước mắm công nghiệp có màu nâu nhạt, loãng chứ không phải có màu nâu cánh gián, độ đặc sánh và vị đậm đà.

[saucefishproject123-blog]

Nước mắm cá cơm Phan Thiết là ngon nhất

Nước mắm cá cơm Phan Thiết là ngon nhất

Nước mắm cá cơm Phan Thiết là một thương hiệu nước mắm (nước cốt chiết xuất từ cá ngâm muối) ngon của tỉnh Bình Thuận, tỉnh cực nam của miền Trung Việt Nam.

Nước mắm nhỉ cá cơm – 25 độ đạm – chai 1000ml

Theo dòng lịch sử

Nước mắm cá cơm Phan Thiết thuộc loại “lão làng” và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong nước. Nước mắm cá cơm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài.

Sản xuất nước mắm ở Cơ sở Hải Trung tại P.Phú Hài, TP Phan Thiết

Phương pháp sản xuất nước mắm

Nguyên liệu

Nước mắm cá cơm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Cách muối

Được chia làm 2 cách để phân biệt

Nước mắm làm bằng thùng (giống cách làm của nước mắm Phú Quốc và các vùng khác):

Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Khi muối, không rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 – 2,5 m, đường kính 1,5 – 2 m, dung tích từ 3-10 tấn để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi “niền” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.

Ở khâu muối cá, tỷ lệ được áp dụng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó được trộn chung cho thật đều tay nhưng không được làm nát cá. Sau đó cho cá vào thùng lều. Có khi người ta lại xếp một lớp cá, một lớp muối hạt. Khi nào đầy thùng thì phủ lên trên một lớp cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rồi dùng nhiều thanh củi cài chặt lại. Thợ muối cá còn đặt lên trên mấy hòn đá to, tròn trịa và nhẵn thín để nén lớp cá bên dưới xuống. nước mắm phan thiết nào ngon

Theo thời gian, chất nước từ cá ứ ra được dẫn ra ngoài qua một lỗ đục ở đáy thùng. Nước mắm không lấy một lần là dùng được mà phải lọc đi lọc lại. Cho nước đầu tiên thấm qua lớp cá rồi đi ra thùng hứng, làm như thế mỗi ngày một lần. Chừng năm hôm sau là nước “chín”, tức đã thành nước mắm.

Nước mắm làm bằng lu (người Phan Thiết áp dụng phổ biến cách làm nước mắm bằng lu)

Cách này chỉ khác với nước mắm bằng thùng ở chỗ, nước mắm làm bằng lu vẫn theo cách làm giống hệt nước mắm bằng thùng. Tuy nhiên, khác nhau là những thùng lớn được thay bằng lu, thay vì để thùng trong nhà chờ thủy phân thì cách làm bằng lu là đem trực tiếp các lu ra ngoài nắng phơi trực tiếp .

Phân loại nước mắm

Nước mắm có thể phân loại thành: “nước bổi”, “nước đục” và “nước nhỉ”. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước. Đây là tinh hoa của nghề làm nước mắm. Nước trong veo màu hổ phách toả ra mùi thơm phức, có độ đạm 30 độ. Người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi hay nếm thử.

Khác biệt nước mắm cá cơm giữa các vùng

Nước mắm Phan Thiết có hương vị đặc trưng bởi có thêm quá trình ủ dưới trời nắng và gió của vùng cực Nam Trung bộ. Tuy nhiên, đối với những người làm nước mắm lành nghề, họ vẫn nhận ra sự khác nhau rõ rệt giữa hương vị nước mắm mỗi vùng, mỗi làng nghề ở Phan Thiết:

Khu vực phường Thanh Hải: thường thì du khách thích mua nước mắm ở đây vì nó có vị mặn thích hợp, màu rất đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), nguyên liệu là cá cơm có pha thêm phụ gia. Sản phẩm sản xuất tại đây theo kiểu cơ sở hộ gia đình, được tiêu thụ tại thị trường TPHCM, Đồng Nai và tiêu thụ nội bộ. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc…

Khu vực các phường trung tâm Phan Thiết và khu chế biến nước mắm Phú Hài: vị mặn nhất, sản xuất đại trà, sản phẩm bán tại các khu nghỉ dưỡng, cơ sở du lịch, siêu thị trên địa bàn Phan Thiết, thị trường mở rộng ra các tỉnh Miền Trung, Miền Bắc và xuất khẩu. Ngoài cá cơm ra, một số cơ sở còn dùng cá nục làm nguyên liệu (giống như nước mắm Nha Trang, Phú Quốc).

Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế.

Nước mắm cá cơm nhỉ HẢI TRUNG đã trải qua nhiều đời gia truyền, chắt lọc tinh hoa, kinh nghiệm trên 40 năm nên sản phẩm cho ra luôn thơm ngon đặc biệt theo một bí quyết riêng không đâu có được.

[saucefishproject123-blog]

Độ đạm nước mắm truyền thống bao nhiu là đủ ?

Độ đạm nước mắm truyền thống bao nhiu là đủ ?

Một trong những yêu cầu khi mua nước mắm chính là độ đạm nước mắm phải cao, càng cao càng tốt. Bởi vì chúng ta nghĩ rằng đạm trong nước mắm sẽ cung cấp đạm cho cơ thể, thay vì ăn thịt, cá, trứng… |Nhưng điều này hoàn toàn sai lầm. Tại sao vậy ?

Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên nó rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít và hầu như là không thể. Vậy làm thế nào để bổ sung độ đạm nước mắm? Bổ sung thêm đạm ngoài và cô nước mắm.

Bổ sung thêm phụ gia như có gốc amin như L-Lysine, Glysine.

Cá ướp ure khi làm nước mắm thì đạm ure sẽ từ cá vào nước mắm, sẽ làm tăng độ đạm nước mắm.

Dùng nhiệt cô nước mắm lại. Tất cả các enzym trong mắm sẽ vô hiệu hóa khi nhiệt độ 45 độ C. Việc cô nước mắm không chỉ làm vô hiệu hóa enzym trong nước mắm vốn rất tốt cho tiêu hóa mà nó còn mất đi vitamin và khoáng chất tự nhiên trong nước mắm. Nếu không có enzym, thức ăn bạn ăn vào, sao phân hủy được? Nên bạn sẽ mập ú và mắc bệnh. Hãy đoc thêm quyển The Enzym Factor của bác sỹ Hiromi Shinya để hiểu thêm điều này. nước mắm phan thiết nào ngon

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm

Vây độ đạm cao có cần thiết?

Nếu bạn dùng nước mắm 35 độ đạm, chai 1 lít ăn trong 3 tuần, thì mỗi ngày bình quân ăn 50ml nước mắm.

Lượng đạm bạn hấp thụ sẽ là 50/1000*35 = 1.75g.

Trong khi đó người nặng 50kg cần 50-70g protein mỗi ngày nên nước mắm cung cấp tối đa 1.75/50=3.5% nhu cầu protein.

Nó không đáng kể, đạm trong nước mắm là hương hoa.

Do vậy các bạn đừng quá quan tâm đến độ đạm mà ăn phải đạm vô cơ sẽ không tốt cho cơ thể.

Do vậy khi mua nước mắm đừng mua mắm đạm cao quá vì dễ bị đạm vô cơ.

Vậy nước mắm độ đạm thấp thì sao?

Nước mắm nhĩ để vài năm đóng kín trong chai thì không bị hư hỏng. Nhưng khi bị dính nước vào, nó bị hư ngay. Đó là điểm khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp .

Ở Thái Lan, việc này là bắt buộc khi phân biệt nước mắm và nước chấm.

Vậy độ đạm nước mắm bao nhiêu là đủ?

Không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng. Mà mắm đã dính nước vào thì nhất định phải dùng chất bảo quản, điều vị…

Độ đạm nước mắm trong khoảng 10 đến 25 độ đạm là được. Quan trọng là hạm lượng acid amin (từ cá) chiếm bao nhiêu %

[saucefishproject123-blog]

Nước mắm công nghiệp “lung lay”

Nước mắm công nghiệp “lung lay”

Xu hướng người dân quan tâm hơn và khá nhạy cảm với các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, dẫn đến thị phần nước mắm công nghiệp có phần lung lay

Sau một thời gian dài bị các nhà sản xuất định hình lại thói quen, thị hiếu tiêu dùng nước mắm pha chế (gọi tắt là nước mắm công nghiệp), người tiêu dùng quay lại sử dụng nước mắm truyền thống.

Cốt đạm + màu + mùi + … = nước mắm

Vốn quen dùng nước mắm do người quen ở Phan Thiết gửi vào nhưng tò mò trước những thông tin về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, cô Nguyễn Thị Dung (nhà ở quận 3, TP HCM) dành hơn 15 phút đọc thành phần ghi trên những chai nước mắm đủ thương hiệu tại Co.opmart Nguyễn Đình Chiểu. Đọc hết một lượt, cô quay sang tôi kết luận: Quá rối!

Thị phần nước mắm công nghiệp thu hẹp, nhường sân cho nước mắm truyền thống trở lại Ảnh: TẤN THẠNH

“Nhiều hãng nước mắm ghi thành phần chung chung là nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp, màu caramel, hương cá hồi, hương cá cơm… Thậm chí, có hãng không ghi thành phần mà chỉ ghi hàm lượng axít amin, axít toàn phần… để người tiêu dùng tự đoán bên trong chai nước mắm chứa những gì. Với kiểu ghi nhãn như vậy, người tiêu dùng làm sao phân biệt được đâu là nước mắm nguyên chất, đâu là nước mắm công nghiệp” – cô Dung nói.

Thắc mắc của cô Dung cũng là thắc mắc chung của nhiều người tiêu dùng Việt. Cũng từ thực trạng khó phân biệt đâu là nước mắm, đâu là nước chấm mang tên nước mắm, Bộ Y tế đang lên kế hoạch thanh – kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm nhằm làm rõ phản ánh của người tiêu dùng liên quan đến tên gọi, nhãn mác, chất lượng, phụ gia… trong nước mắm đóng chai.

Một chuyên gia trong lĩnh vực thủy sản đề nghị các ngành chức năng nên có những quy định, tiêu chí cho các sản phẩm nước chấm; nước chấm được tổng hợp từ các hương liệu, phụ gia… “Nên minh bạch, rạch ròi khái niệm thế nào là nước mắm và nước chấm. Không thể “đổ đồng” tất cả sản phẩm không được sản xuất, chế biến theo quy trình không như nước mắm lại được gọi với cái tên nước mắm. Trên thị trường hiện nay có những loại nước chấm được sản xuất bằng cách mua mắm cốt về để pha chế, kèm thêm chất tạo ngọt, phụ gia và các chất bảo quản khác… Nếu những sản phẩm này được gọi là nước mắm thì khác gì lừa dối người tiêu dùng” – chuyên gia này nói.

Cũng theo vị chuyên gia này, ngoài quy trình sản xuất thì nước mắm được đánh giá bằng cảm quan (màu sắc, độ trong, hương vị) và yếu tố vật lý, hóa học (độ đạm). Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm thật. “Nước mắm làm từ cá thì tối đa chỉ từ 37-42 độ đạm. Với những sản phẩm được quảng cáo tới 50-60 độ đạm hoặc nước mắm siêu đạm có thể nhà sản xuất đã cho thêm đạm vô cơ. Tuy nhiên, hàm lượng đạm cũng chỉ là một trong những thành phần của nước mắm” – chuyên gia này phân tích.

Cơ hội cho nước mắm truyền thống

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam tiêu thụ 200 triệu lít nước mắm, 75% trong đó là nước mắm công nghiệp với doanh thu khoảng 7.200-7.500 tỉ đồng. Tuy nhiên, xu hướng vài năm trở lại đây, thu nhập cải thiện, người dân quan tâm hơn và khá nhạy cảm với các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, dẫn đến thị phần nước mắm công nghiệp bị “lung lay”. Riêng nhà sản xuất nước mắm lớn nhất Việt Nam hiện nay là Masan, năm 2012 chiếm 80% thị phần thì đến năm 2015 đã giảm 15%, còn 65%.

Sự sụt giảm thị phần nước mắm công nghiệp gắn liền với sự vươn lên của nước mắm truyền thống. Song song đó, sự bùng nổ của nước mắm công nghiệp buộc các nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải chuẩn hóa quy trình sản xuất, cải tạo bao bì, mẫu mã, thay đổi cung cách bán hàng, mở rộng các đại lý, nhà phân phối… và tận dụng kênh quảng cáo bán hàng online, diễn đàn…

Nước mắm Phú Quốc là ví dụ. Được cấp bảo hộ chỉ dẫn địa lý, từ năm 2014 đến nay, các doanh nghiệp nước mắm ở Phú Quốc đã chủ động xuất khẩu. Trung bình mỗi năm có khoảng 25-30 triệu lít nước mắm Phú Quốc ra lò, 90% bán ở thị trường nội địa, 10% xuất khẩu. Mặc dù chủ yếu bán trong nước nhưng theo bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, hiện chỉ mới 20% sản lượng bán nội địa dưới dạng thành phẩm, 80% bán nước mắm nguyên liệu. Các doanh nghiệp nước mắm ở Phú Quốc cũng nỗ lực đẩy mạnh nước mắm thành phẩm nhưng vốn ít, quy mô nhỏ và yếu cả khâu quảng cáo, tiếp thị lẫn phân phối nên chỉ loanh quanh ở phân khúc cửa hàng, đại lý. nước mắm phan thiết nào ngon

“Sáu tháng đầu năm 2016, có 1.500 tem chỉ dẫn địa lý được phát ra, tăng gấp rưỡi so với cùng kỳ năm 2015. Phú Quốc có 12 doanh nghiệp được cấp chỉ dẫn địa lý, sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt với thành phần chính là nước, muối, không có chất bảo quản, phụ gia… nên có mùi vị đậm đặc, giá cao hơn nhiều so với nước mắm công nghiệp nên khó cạnh tranh. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều người sành ăn chấp nhận trả giá cao hơn để sử dụng nước mắm truyền thống. Tiêu thụ nước mắm Phú Quốc tại thị trường Hà Nội rất tốt” – bà Nguyễn Thị Tịnh cho biết.

[saucefishproject123-blog]

Hũ mắm và người miền Trung…

Hũ mắm và người miền Trung…

TTO – Chén mắm nhắc nhớ quê nghèo, nhắc nhớ tuổi thơ bươn chải mưu sinh như con cá biển quê mình, gắp miếng dưa cà, lát thơm giòn rụm nhớ góc vườn quê khét nắng…

Chuyện cá, chuyện biển đang là thời sự của mấy tháng qua.

Dân Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế… thiếu cá biển thèm đã đành, nhiều người dân gốc xứ vùng này ở Sài Gòn hay Hà Nội dù ly hương nhưng vẫn kêu thèm con cá biển quê nhà.

Bởi dù sống xa quê nhưng với nhiều người, con cá biển quê vẫn được đóng vào thùng xốp ướp đá, theo những chuyến xe đường trường về tận trong căn bếp người ly hương. Ô hay, con cá biển miền Trung cũng là cá, cớ sao quay quắt nhớ với thèm?

Hóa ra cũng là cá, nhưng con cá biển miền Trung khác với cá các vùng biển khác. Không riêng cá biển mà cá sông miền Trung cũng thế.

“Hằng mắm ruốc” – cô gái tốt nghiệp thạc sĩ ở Úc, từ bỏ luôn học bổng học tiếp lên tiến sĩ để về quê làm mắm, bán mắm – đã nhập môn cho tôi về chuyện vì sao con cá miền Trung lại ngon:

Quê nghèo miền Trung không có những châu thổ mỡ màu, nhưng chính những con sông chảy xiết (vì thế nên xanh trong) đã cho xứ sở này những đặc ân không vùng đất nào có được.

Dòng sông nước xiết, không nhiều phù sa để con cá sông quê kiếm nhiều phù du, vì thế mà phải quẫy đạp lội bơi nhiều hơn con cá của những dòng sông khác.

Bởi thế mà cũng một loài cá ấy, nhưng con cá trên dòng sông miền Trung săn chắc hơn, thơm ngon hơn, như một đền bồi cho “cái tội” không ăm ắp phù sa bồi tưới ruộng đồng.

Rồi khi dòng sông đổ ra biển, vùng biển cuối sông cũng không nhiều thức ăn cho cá như những con sông của vùng châu thổ hai đầu đất nước.

Chính những vùng biển mà cửa sông đổ ra hiếm hoi phiêu sinh vật, phù du… nên điều kiện sống của con cá vùng biển miền Trung cũng khắc nghiệt hơn, con cá bơi lội kiếm ăn vất vả hơn! nước mắm phan thiết nào ngon

Vì kiếm ăn vất vả nên cá phải bơi lội nhiều, bơi lội nhiều nên thịt cá chắc hơn, thơm hơn, ruột cá không có nhiều bùn như cá ở vùng biển có cửa sông giàu có phù sa.

Chính nhờ ruột cá ít bùn, thịt cá săn chắc nên con cá biển quê miền Trung khi được đánh bắt về ủ làm mắm thì chất lượng nước mắm ngon hơn, độ đạm cao hơn (từ sông ra bể, từ chuyện cá nghĩ qua chuyện người.

Nghe chuyện con cá biển quê nhà mà sao giống phận đời người quê xứ miền Trung đến vậy!).

Cũng vì quê nghèo khắc nghiệt nên “dự trữ chiến lược” của người miền Trung luôn có thêm… hũ mắm.

Dân xứ này có thành ngữ “hũ mắm đầu giàn”, có nhiều cách hiểu, nhiều cách ví von, nhưng thông dụng nhất vẫn hàm chứa ẩn ý về một thứ của để dành, quý giá và dễ vỡ.

Nhất là những cậu con trai độc đinh của gia đình, của dòng họ. Trong một xã hội vốn còn trọng chuyện nối dõi tông đường, vậy mà đứa con gánh nhiệm vụ trọng đại ấy không ví như vàng bạc châu báu kim cương mà lại ví với… hũ mắm!

Bảo rằng: “Thằng đó là “hũ mắm đầu giàn” của nhà ông A, bà B” là đủ hiểu rằng cậu con trai ấy rõ là con một, là nối dõi thừa tự, là cẩn thận gìn giữ kẻo vỡ! Nôm na là như thế.

Nhưng thật ra ông bà mình xưa luôn hàm chứa sự thâm hậu trong những so sánh nôm na. Ví đứa con nối dõi hiếm hoi là hũ mắm, vậy hẳn hũ mắm này quý hơn tiền muôn bạc vạn, nhưng vì sao lại là hũ mắm?

Quê nghèo xứ khó, đắp đổi cả một mùa giá rét, dân miền Trung thường kiếm dưa cà dưa quả, thêm ít cá nục cá trích… từ dạo mùa hè rồi ướp cá, đem ủ phơi ngoài nắng qua vài ba tháng mới thành hũ mắm dành dụm ngày đông tháng giá đắp đổi những bát cơm độn sắn độn khoai.

Tôi quen biết nhiều đồng hương miền Trung nay thành đại gia giữa Sài Gòn, dù bữa ăn có đầy cao lương mỹ vị nhưng không thể thiếu chén mắm.

Chén mắm nhắc nhớ quê nghèo, nhắc nhớ tuổi thơ bươn chải mưu sinh như con cá biển quê mình, gắp miếng dưa cà, lát thơm giòn rụm nhớ góc vườn quê khét nắng…