Amatriciana : histoire et recettes à Rome. Née à Amatrice, la sauce devint romaine avec guanciale croustillant, tomate, pecorino romano râpé et piment; jamais d'oignon ni de crème dans la version authentique. Histoire courte: plat pastoral transformé par les trattorie romaines en icône citadine. Recette express: 400 g de spaghetti ou bucatini, 150 g de guanciale en lardons, 400 g de tomates pelées, 80 g pecorino râpé, piment, sel; faire fondre le guanciale, déglacer, ajouter tomate, mijoter 10–15 min, émulsionner avec eau de cuisson et pecorino. Astuces: guanciale (pas pancetta), pecorino (pas parmesan), texture onctueuse, couleur vermillon. Adresses recommandées: Da Enzo al 29, Via dei Vascellari 29 (Trastevere) — €10–€15, ouvert midi et soir; Roscioli, Via dei Giubbonari 21 — €12–€18, midi-soir. Meilleur moment: dîner en semaine pour éviter la queue.