El sabor de la historia, el caldo de piedra.
A principios de año tuvimos oportunidad de probar el caldo de piedra, especialidad del Comedor Prehispánico en Tlalixtac de Cabrera, Oaxaca,
Obvio que no me refiero al caldo con el que un vividor embaucó a los habitantes de un pueblo. ¿No recuerdan la historia? Dicen que este muerto de hambre hablaba a toda hora de un suculento guiso que saboreó en tierras lejanas. Con sus dones descriptivos abrió el apetito de sus oyentes y a partir de aquel instante todos soñaban con probarlo. Le rogaron, le suplicaron, le imploraron hasta que, resignado, el viajero aceptó prepararlo. Pidió una gallina gorda, verduras frescas, hierbas de olor y una olla de buen tamaño. ¡Nunca tuvo un cocinero tantos pinches! Mientras sacaba una piedra de buen tamaño de su morral, les advertió que la preparación exigía silencio absoluto. Antes de agregar los demás ingredientes, se aseguró de que estuviera bien colocada en el fondo de la olla. Después de un tiempo, que les pareció eterno, un aroma indescriptible inundó la cocina. Cuánta razón tenía el extranjero, nunca habían olido algo tan apetitoso. ¡Pobres! De haber sabido hubieran inhalado más, porque el olor y la piedra fue lo único que les compartió el extranjero.
Al entrar al comedor recordé esta historia que siempre he encontrado ,muy graciosa. Debo confesar que estaba bastante emocionada, iba a probar un platillo del que mucho había oído hablar.
Si se busca caldo de piedra o comedor prehispánico en Google aparecerán muchos enlaces. Efectivamente, el caldo le ha traido mucha fama al pueblo chinanteco de San Felipe Usila. Al entrar al comedor lo primero que se ve es un cartel que cuenta la historia del caldo.
Al fondo una señora amasa y hace tortillas que irán de su comal a la mesa de los clientes.
En otra esquina está el fogon donde calientan las piedras de lumbre varias horas.
De acuerdo a la tradición las piedras deben venir del río de San Felipe, y por las altas temperaturas solamente se pueden utilizar una vez. Las jícaras donde se sirve el caldo, también, son de la región. Cuando el joven sumerje las piedras en el caldo hay una erupción de aromas que cosquillea nuestro paladar.
Leí en un artículo que los hombres preparan este platillo como una prueba de amor y agradecimiento a sus esposas. También menciona que se prepara cuando una pareja de chinantecos se compromete. Tradicionalmente el caldo debe prepararse a la orilla del río por los hombres y es una labor totalmente masculina.
César Gachupin de Dios, el dueño del comedor, me platicó que tiene varias certezas. Por ejemplo, sabe, porque así se lo enseñaron, que el origen del caldo se remonta a tiempos inmemoriales, que los secretos de su preparación deben transmitirse de padre a hijo. Las piedras, jícaras y el modo de preparlo son un regalo de los dioses a este pueblo que nunca fue subyugado por los españoles.
El Consejo de Ancianos le autorizó abrir el restaurante siempre y cuando respetara la tradición. También le permitieron llevarlo al four day pop up en el Vaughans Lounge en el Bywater de Nueva Orléans en el 2015. Claro que para respetar la tradición la dueña del Lounge tuvo que llevarse las jícaras y un cargamento de piedras en su automóvil. Ya se imaginarán la cara de los agentes aduanales. Con la presentación de este platillo pudieron recaudar fondos para una coproducción de Cindy Wood, la dueña del Lounge, y el National Geographic “Follow the path of the real stone soup to remote Oaxaca”
Durante su estacia hablaron de la historia del caldo en la Universidad de Tulane. Es importante recalcar que el Consejo de Ancianos, César Gachupin de Dios y Sarah Borealis, directora de la película, consideran que los restaurantes de México y Estados Unidos que preparan este platillo están usurpando una tradición que no les pertenece. Lo hacen sin la autorización del Consejo, y no utilizan muchas veces ni las jícaras ni las piedras de lumbre que dicta la tradición. Durante mi conversación con César pude percatarme de la importancia para él de este platillo, así es que comprendo facilmente su disgusto.
No sé si todo lo que dicen del origen casi celestial de este caldo sea cierto, pero en realidad no me importa. ¿Quien soy para criticar, poner en duda o burlarme de esta creencia? Me encantaría probarlo, un día, a la orilla del río y, quizás alguien me ofrezca esa prueba de amor.