Ambasciatori culinari della sardità
Mi chiedo come non facciano a vergognarsi i ristoratori che si pongono come "ambasciatori" della sardità all'estero.
Mi capita di guardare Food Network e sto notando che ogni tanto viene riscoperto il patrimonio culinario sardo. Apparentemente.
La cosa che accomuna ristoratori sardi in Sardegna con quelli che sono all’estero è la volontà di rappresentare l’isola, però in maniera stereotipata. I primi la vorrebbero rappresentare ai turisti nella maniera in cui i turisti se la immaginano, mentre all’estero, inconsapevoli del fatto che gli autoctoni avranno un’idea della Sardegna costruita anche a partire da ciò che il ristoratore propone, rappresentano la Sardegna come se gli autoctoni fossero a loro volta dei turisti. In ogni caso, parliamo della barbarie del piegare il patrimonio culinario sardo alle esigenze di un occhio esterno, che nella pratica non è esigente, ma che viene accontentato nelle esigenze che il ristoratore si è figurato. Non è il cliente che chiede dei cibi particolari, ma è il ristoratore che glie li propone secondo la congettura che si è fatto riguardo le potenziali richieste.
E quindi andiamo con una piccola lista di minchiate che il ristoratore potrebbe evitare per non risultare ridicolo agli occhi del cliente, sia esso turista in Sardegna, sia esso autoctono sardo in Sardegna, sia esso autoctono laddove il ristorante è all’estero:
menù scritto in sardo (ottimo) ma con errori ortografici (male, malissimo);
nel menù, quando si scrive in sardo, non ci vogliono le vocali paragogiche: malloreddus, non malloreddusu, macarrones, non macarronese, culurgiones, non culurgionese;
non ci vuole lenizione: si màndigat / si papat, non si màndigada / si pàpada, sa cariasa, non sa gariasa, sa purpuza, non sa burpuza, su crabitu, non su grabitu, su pische, non su bische;
non ci vuole doppia Z ma si usa il nesso TZ sulle parole sarde in cui il suono della /Z/ è sordo: arantzu, non aranzu, petza, non pezza, sartitza, non sartizza;
le consonanti si scrivono anche se saltano nella pronuncia: su binu, non su ‘inu, porcheddu, non por’eddu, su casu, non su ‘asu;
portare il porcheddu ma tradurlo con porcetto;
se scrivi “seadas”, vuol dire che ne servirai più di una; se invece è previsto che il cliente riceva solo una seada quando ordina, allora non si scrive la S finale;
affermare che il menù sia scritto in dialetto o che una determinata cosa si dica in una certa maniera nel nostro dialetto: il sardo è una lingua, e nascondere questo elemento contribuisce alla mancanza di tale riconoscimento a livello complessivo;
proporre pietanze stereotipate parlandone alla prima persona plurale, ad esempio "noi facciamo", "noi mangiamo", perché in Sardegna certi cibi non sono cibi quotidiani ma sono cibi della festa, o cibi paraliturgici, o di determinati periodi dell’anno;
avere una scelta limitatissima di formaggi: esiste un mondo oltre il pecorino stagionato, ed è bene fare una selezione ricercata da portare al ristorante;
vedere la carne di pecora come cibo da sagra di paese;
dipingere come ancestrale e misterioso il menù: siccome la modernità è sempre arrivata in Sardegna, benché con tempistiche leggermente diverse, spesso si mangiano cose comuni a tutto l’Occidente e bisogna ricordare che avere un ristorante non implica che si stia rappresentando la quotidianità della dieta sarda, e alle volte nemmeno la tipicità benché così la si voglia spacciare, dell’alimentazione sarda;
far leva sullo stereotipico: bisogna contare invece sul tipico, sul prodotto genuino, e restituire originalità attraverso l’estro dei cuochi;
riferirsi ad una cucina popolare diffusa ed uniforme, come se invece non si dovesse tener conto del fatto che, molto più frequentemente, le ricette sono definite in base alla tradizione di famiglia o al massimo condivise dal proprio paese di provenienza, e che in ogni caso nessun ristoratore deve millantare di proporre la ricetta originale come se fosse titolare di una patente;
portare solamente cibi grassi e a base di carne: c’è cibo oltre la carne, la Sardegna ha tantissime ricette vegetariane ed è una cosa normale perché la carne è stata un lusso fino a tempi relativamente recenti, e ci sono anche tante ricette di pesce, basta non pescare solamente dal ricettario simil-montagnino (basti vedere la cucina di Carloforte, o di Alghero, o di Cabras);
i malloreddus alla campidanese hanno rotto il cazzo;
il porcheddu ha rotto il cazzo;
esporre bandiere tricolore: vanno tolte dal locale, sia perché Sardigna no est Itàlia e quindi non si capisce perché il tricolore debba essere esposto in luoghi particolarmente visibili come se fosse indizio di qualcosa di qualitativo, e sia perché si suppone che la clientela sia venuta a mangiare sardo e non italiano, altrimenti sarebbe andata in un locale di cucina italiana e non nella sua brutta copia aperta da un ascaro sardo ma anche italiano™ all’estero;
murta, non mirto;
limoneddu, non limoncello;
portare l’Ichnusa, quando invece è pieno di birre sarde che vale la pena portare in un ristorante, e si suppone che chi vada al ristorante non ci tenga a rovinarsi l’esperienza del sorseggiare la birra con l’Ichnusa venduta a caro prezzo;
appiattire il menù sulle presunte esigenze di una clientela che invece non sa esattamente cosa aspettarsi il più delle volte: infatti il ristoratore, che spesso si nasconde dietro la volontà di vendere il più possibile attraverso un menù stereotipato, non si accorge o non vuole rendersi conto che ha una pesante influenza sulle aspettative del cliente e che abbia quindi un ruolo attivo nell’educare al gusto e nel costruire quell’immaginario che il cliente avrà nello sperimentare una delle possibili cucine sarde, insomma diremmo che il cliente non viene al ristorante con desideri definiti ma è il ristoratore che definisce l’immaginario di quel desiderio;
parlare come se si fosse ambasciatori della sardità: ricordate che nessuno vi ha dato questo titolo, e anche se ve l’arrogaste, stareste ricoprendo male tale incarico se vi riconoscete i molti punti precedenti.
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