Cognac: coctelería fuera de su geografía
Texto: Juan Carlos Paniagua de los Reyes Imágenes: Martell
Durante el siglo pasado el cognac fue el destilado (espirituoso, por así decirle) mas reconocido en la coctelería clásica, afirma el mixólogo Philippe Zaigue. Su versatilidad para mezclarse hizo que se apreciara como aperitivo, meridaje o digestivo. Una versatilidad que lo llevó desde su consumo en las bodas y fiestas reales hasta el actual, de forma popularmente impulsado por la industria. El auge comercial del cognac y otros destilados propició el surgimiento de distintas bebidas alcohólicas que se presentan preparadas, al alcance del público por su comodidad y precio en el mercado. El caso de la marca París de Noche, del Grupo Kosako, dio origen o al menos nombró al coctel con su registro; a base de refresco de cola y cognac. Una evidencia del ingenio nacionalista que rebasa fronteras con tal de satisfacer el gusto social. ¿Es este trago parte del menú de una coctelería industrial o fast drink? Su preparación se basa, como muchas de las recetas populares, en la fórmula básica: alcohol, hielos y refresco, ingredientes de fácil acceso y disponibilidad. Una mezcla que resuelve la combinación para muchas bebidas, a pesar de su cantidad elevada de azúcar, tal como el Calimocho (vino tinto con refresco de cola) o bebidas «más propias» como el Charro Negro (tequila con refresco de cola). Tampoco es un descubrimiento que haya cambiado el camino de las mezclas más destacadas, y mucho menos que haya sido el modelo a seguir. Lo excepcional es la identidad con que dotó al trago, y a partir de la aceptación cultural que gozan otras bebidas con la misma mezcla de ingredientes, la apropiación pública es la que continúa su fama. De pasada, un homenaje a la capital francesa, a pesar de que su nombre se deba a la denominación de origen de la región geográfica Cognac (con mayúscula), donde se produce el alcohol usando tres variedades de uva: ugni blanc (trebbiano), folle blanche y colombard[1]. Pero eso, a los mexicanos les importa poco; tan solo en la Ciudad de México dan por estado a la capital jalisciense (Guadalajara), y Jalisco lo reducen a mero municipio. Con esto, ya no será sorpresa que Tequila comience a tener embajadas para ser representado fuera de su denominación. Igual caso aplica para cualquier destilado que se elabore fuera de la zona de Cognac, a lo que deberá llamarse brandy.
Como pequeña nota, a propósito de la generación coctelera ready-made, la Revista del Consumidor[2] mostró un análisis comparativo de distintos productos dentro de la misma categoría con París de Noche. La amplia variedad de productos revela el potencial con que la industria posicionó opciones de coctelería para llevar para competir con la coctelería original, la coctelería in situ[3], que conserva una tradición, ahora entendida «de culto». De tal forma que la coctelería clásica, artesanal —si cabe decir— se valora hoy en día por su trascendencia cultural e histórica, por su método de preparación puro y degustación centrada en la apreciación de las características reunidas en la bebida, que se renuevan mientras se defienden con gran estilo. Con el coñac, como se pronuncia en español (para no quedarse con el pendiente), lo importante es respetar sus propiedades organolépticas: su doble destilación le brinda características visuales y olfativas muy diferentes de un vino. ¿Otra razón para dejar París para otra noche?, tu corazón te agradecerá un trancazo más suave de azúcar, y uno más natural al paladar. Philippe Zaigue nos propone tres cocteles vintage, que extienden las propiedades del cognac, para pedir en el bar de tu conveniencia.
Chanteloup cocktail
INGREDIENTES
2 oz Cognac V. S. 2 cucharadas de licor de chabacano 20 ml limón amarillo (eureka) piel de limón ½ oz jarabe natural 1 clara de huevo 1 oz vino blanco (Chardonnay)
PREPARACIÓN Enfriar previamente copa con hielo. Mezclar todos los ingredientes en vaso agitador con hielo, menos el vino. Agitar menos de 10 segundos. Colar mezcla y servir en copa. Agregar vino blanco. Con la piel de limón tocar la boca de la copa. ¿EN QUÉ MOMENTO TOMAR? Con comida ligera (ensaladas frescas) o como aperitivo.
Solera Sidecar
INGREDIENTES
1 1/2 oz cognac V. S. ½ oz jarabe natural ½ oz triple seco ½ oz amaretto 20ml limón piel de naranja
PREPARACIÓN
Enfriar previamente copa con hielo. Mezclar todos los ingredientes en vaso agitador con hielo. Agitar menos de 10 segundos. Colar mezcla y servir en copa. Adornar con piel de naranja enrollada (twisted)
¿EN QUÉ MOMENTO TOMAR? Su sabor seco y poco aromático permite disfrutar cualquier plato fuerte.
Stinger
INGREDIENTES
2 oz Cognac V. S. ½ oz Licor de menta blanca ½ oz Jarabe de manzanilla Hoja de menta Hielo
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en vaso agitador con hielo hasta conseguir una densidad viscosa. Servir en copa con hielo. Decorar con hoja de menta.
¿EN QUÉ MOMENTO TOMAR?
Los ingredientes lo vuelven un digestivo al final de la comida.
[1] http://www.avenuecalgary.com/Restaurants-Food/Cognac-Cocktails/
[2] Revista del Consumidor, septiembre, 2014, https://issuu.com/profeco/docs/rc451-septiembre_2014/48
[3] Expresión latina usada ampliamente en el arte para identificar las piezas realizadas «en el sitio» o «en el lugar» específico donde se exhiben, y según éste es como afecta en las características de montaje.