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Los destacados: Promesas que cumplen, experimentados que acompañan

La Copa MAV tuvo muchos protagonistas. Cantineros expertos y otros que recien comienzan, se batieron a duelos de honor, con petacas como premio. Cultura Bartender, como organizador del evento, busco la excusa ideal para realizar un homenaje sorpresa a uno de los mejores referentes de la coctelería de Rosario. Mario Andres Verbena, hoy postulado por la revista Bar and Drinks como uno de los tres mejores de Santa Fe.

La exibición contó con 16 bartenders que retaron a duelo a los más experimentados, Rosario Bartenders. El resultado fue igualdad entre retadores y retados, ocho por cada lado.

Algunas figuras supieron destacarse por sobre el resto. Los cuatro nombres que se mencionan a continuación no solo tuvieron su lugar en la CopaMAV, su trabajo hoy los muestra como estandartes de un proceso de cambio que posiciona a la coctelería local entre las mejores del pais.

Federico Segretin

Porta un estilo único, hoy en BeatlesMemo es uno de los más jovenes en este circuito que sigue a esta gran camada de bartenders que dedican tiempo completo a la coctelería.

Fue uno de los primeros en darse cuenta que ésto es algo que va más allá de estar detras de una barra para sacar varios tragos por noche.

Fede fue promesa muy poco tiempo para pasar a ser realidad. El presente de la coctelería está intrinsicamente ligado con las idas que propone Segretin a la hora de pensar un cóctel.

Ganó su primer torneo en marzo de 2014 en Tucuman. Participa en casi todos los certámenes y siempre sus cocteles tienen la firma de la sorpresa.

Propone una coctelería temática. Cada cóctel una historia, cada historia, un momento de vida. Aunque en la CopaMAV le tocó perder contra el legendario y homenajeado Mario Andres Verbena, supo lucirse con todo su marcado estilo.

Él es el bartender que mejor interpreta el desafío de aquél cliente que a la hora de pedir un cóctel dice “Sorprendeme”.

Francisco Remiro

Le gusta que lo llamen Pancho y es uno de los profesores de coctelería responsables de esta nueva generación de bartenders que viene dispuesta a cambiar las barras rosarinas.

Padre de Francisco y Felipe y con mas de 15 años de trayectoria ya tiene varios torneos y reconocimientos que lo convierten en uno de los mejores cantineros de la ciudad.

Responsable de la barra de Silos Davis y profesor en el Liceo Gastronómico. Pancho viene haciendo un trabajo de hormiga con la coctelería local, aunque casi desde el silencio. Sin vanagloriarse ni adueñarse de logros ajenos esta dejando una huella imborrable.

Francisco ganó el torneo de Pineral en Rosario y terminó tercero en el nacional. La Copa Mario Andres Verbena le permitió mostrar su gran destreza, aunque no le alcanzo para quedarse con la petaca frente a Pablo Pastinante. Aun así sabemos que el profe siempre está presente.

Luisina De Giorgio

Con tan solo siete meses de experiencia como bartender , Luisina supo hacerse un lugar entre los mas talentosos cantineros de Rosario. Sus comienzos en Nenina y hoy su desempeño en Rolling Road la dejaron adaptarse rapidamente a la vida nocturna de las barras.

Ella es diseñadora gráfica pero todos saben que su futuro y su sonrisa la van a acompañar detras de una barra jugando como una alquimista.

Con un marcado estilo, también supo sobresalir en la Copa MAV y no fue sorpresa que venciera al Rosario Bartender Bruno Moreno Campodónico y se quedara con una petaca. Fué su primera participación en competencia y empezó con el pie derecho ante un experimentado cantinero.

Alumna predilecta de Pancho, se destaca por su versatilidad a la hora de presentar y crear un cóctel.

Mira desde adentro y es una de las protagonistas del auge coctelero que vive Rosario. Aprende tan rápido que cuesta seguirle el ritmo, pero su humildad hace que su vertiginoso paso sea guiado por buen camino.

Mauro Marra

Mauro es otro de los tantos bartenders que deciden hacer su trabajo con un marcado perfil bajo. Sus más de 10 años de trayectoria lo acomodan en la fila de los experimentados, pero no ve desde afuera a estos grandes momentos que atraviesa la coctelería local.

Supo quitarle una petaca al Rosario Bartender Federico Astesano y fué el segundo cantinero más votado detrás de Santiago Pasciullo en la Copa Mario Andres Verbena.

Mauro es un incansable de las barras y además es otro que le extiende una mano a los bartenders que recien empiezan.

Hoy en la barra de DownTown, Marra sabe que su trabajo esta siendo considerado por cada vez más personas que reconocen su trayectoria. El camino que hoy recorren los más jóvenes es vigilado desde mas adelante por profesionales como él.

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Santiago Pasciullo: Absentas con su propia firma

Más de siete años como bartender y actualmente en la barra de Cadencia EcoBar. Santiago Pasciullo es otra de las promesas que tiene la coctelería rosarina.

Bartender de noche y martillero público de día. Además de estas dos carreras que forja en paralelo, Santiago también es profesor de derecho civil y trabaja con su familia en un negocio inmobiliario propio. Todas estas tareas lo convierten en un multifacético individuo que administra su tiempo para dedicarse a todo lo que le gusta.

Santiago comenzó a trabajar como bartender en el año 2007 para la barra de Puerto del aire.

“Siempre me interesaron mucho las bebidas, en un principio por tomarlas pero me generaban curiosidad” dice Santi.

Hoy detrás de la barra de Cadencia preparando tragos frescos con ingredientes sacados en el momento de una huerta propia que tiene el bar de Dorrego 564.

“Fue Sebastian Teves quien me comentó que necesitaban un barman para Puerto del Aire. Fue mi primera experiencia. Linda aunque difícil porque no tenía muchos conocimientos y al principio solo podía manejarme con los tragos de la carta.”

Este bartender en pleno crecimiento hoy es muy distinto de aquel que no sabía que hacer sí le pedían que improvise.

La barra de Cadencia es una plataforma lista para la improvisación y él adapta constantemente sus conocimientos a las exigencias de los clientes del bar.

Firma, El Hada Verde

Además de perfeccionarse en dos carreras muy distintas como Martillero Público y Bartender también le dedica el poco tiempo que le resta al estudio de un destilado muy particular. El Absenta.

Fabrica su propia linea de absentas y hasta los vende de manera individual a quienes lo piden.

También supo darle su sello propio, mezclando este destilado con hierbas aromáticas que le dan un sabor especial pero sin despegarse de lo que esta particular bebida. Además incluyó un toque único por fuera del sabor: Una etiqueta diseñada por su novia que no se repite en ninguna botella. “Mezclo algo nuevo con algo viejo y ella le da el toque final” nos cuenta Santi.

“El primer absenta que probé no me gusto. Parecía un caramelo media hora y me pareció muy fuerte. Pero luego probé otro que vino de Inglaterra y ese sí cambio mi perspectiva.

Empecé a estudiarlo y encontré que en nuestro país se fabricó por primera vez en Mendoza por una señora que había traído la receta de Francia. Me preguntaba sí lo podía hacer y lo intenté.”

La receta básica de Absenta incluye La Santa Trinidad, como lo llaman los que saben.

Ajenjo, inojo y anis estrellado chino. Esa es la base de este destilado que puede alcanzar los 90° de graduación alcohólica. Y está prohibido en muchos países.

Para formular la receta madre y conocer los procesos de infusión, macerados, filtrados y destilados con estos ingredientes Santiago tuvo que estudiar algunos libros de botánica.

Su primer intento lo hizo en tan solo cuatro días. Para sí mismo. Pero luego se dio cuenta que su ansiedad  no le permitiría disfrutar plenamente de este destilado y por eso aprendió a respetar los tiempos. Dos meses y medio es lo que necesita hoy para lograr el punto justo que necesita esta bebida.

Los libros de botánica y su experiencia con los Absentas hicieron que hoy este cantinero rosarino se adapte perfectamente a uno de los bares mas particulares de la ciudad. “Acá la gente te pide que le hagas algo nuevo, con las hierbas y los sabores de la huerta que tenemos.” Comenta Santi y mientras nos tomamos un Punt e Mes Julep. Versión de la casa de este famoso cóctel.

Cocteleras y muchos papeles

Santiago Pasciullo forma parte de una nueva generación de bartenders que vienen con esa euforia por cambiar algo y dejar su sello en la historia de la coctelería local.

Apadrinado por Sebastian Teves, en ningún momento de la charla se olvido mencionarlo como el que siempre lo ayudó y lo forjó. Le enseñó a trabajar y lo alentó a seguir creciendo.

Este flaco alto, de una sonrisa gigante y de rostro amigable tampoco es de los que se la creen por el simple hecho de saber sobre coctelería. Y cuando responde sobre quienes es o son sus referentes no solo lo hace con el nombre de Sebastian sino que suma a Santiago “Pichín” Policastro y también a sus colegas. “Todos aportan algo, una característica, un sello del cual aprender.”

La humildad que refleja Santi hasta para hablar y referirse a sus pares es admirable. También es profesor de 120 alumnos de derecho civil por año y mientras cuenta todo lo que hace surge la pregunta mas fácil.

Como haces con todo?

“Es difícil pero es lo que me gusta. Una profesión es de noche y la otra de día pero si tengo que dejar de ser bartender es lo que mas me dolería”.

Él también fue uno de los protagonistas de la CopaMAV homenaje a Mario Andres Verbena.

Y su cóctel Utopía (Licor Strega, jugo de pomelo, jugo de naranja, hojas de cedron y jengibre) terminó compitiendo contra el de Sebastian Teves. Y aunque en esta ocasión el alumno no supero al maestro, Santi se llevo el premio de ser elegido por el público como el mejor bartender.

Su carisma, su simpatía, su voluntad por aprender y crecer hoy lo posicionan en la una fila de bartenders que ademas de seguir a los mas grandes van forjando un camino distinto. Crean sus propias bebidas, trasladan sus propios estilos a otras barras, se manejan con soltura en un ambiente que no siempre es favorable. Aunque no se den cuenta avanzan todos juntos y siguen a paso firme.

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Cocinero y bartender: La ciencia está detrás de la barra

Alexis viene trabajando hace varios años en la gastronomía. San Lorenzo vecina ciudad de Rosario es el lugar donde hoy se desempeña. 

Como casi todos, empezó desde bien abajo. Lavando platos y copas. Y ahí comenzó a interesarse por la cocina. Los ingredientes, los sabores, los utensilios. Todo lo atrapó y lo devolvió del mundo varias veces. Estudió en ESAC (Escuela de Arte Culinario) y hoy lleva 12 años en la profesión. 

Pero algo lo sedujo mas de lo normal. La metódica y compleja manera de como la cocina se podía relacionar con la química. El motor innato de todo arte es el talento y está intrínsecamente ligado con la curiosidad. Esa pasión por descubrir algo nuevo. De hacer lo que otros no hacen. Y en este campo Alexis se destaca ampliamente del resto.

Un estilo químico en la cocina

Alexis tiene una barba tupida pero imperfecta. Parecida a la que usan los judíos o la forma original que usaba Abraham Lincoln. No muy larga pero para nada corta. Un corte de pelo moderno. Mas bajo a los costados y largo arriba. De estatura media y flaco. Los ojos marrones oscuros. Normales, combinan con su cara amable. Cara de bueno dirán algunos. Cara de que sabe, me parece a mi. De sonrisa fácil, simple y humilde. No necesita exponer a cada ratos todo lo que sabe.Usa remeras de un talle mas de lo que su contextura delgada exige, pantalones algo caídos y siempre zapatillas.

Si lo encontras de frente en una calle cualquiera, es mas rápido imaginarlo con una tabla y saltando en una rampa, que con un wok y detrás de una cocina. Mas un skater que un chef pero ese es su estilo fuera de la cocina. Bien marcado. Pero detrás de las ornallas despliega todo su profesionalismo. Con tatuajes en los brazos de muy buena calidad. Cuando hace coctelería casi siempre lleva unos guantes negros, para la manipulación de los elementos químicos. Habla despacio y aun nivel de vos medio bajo. Siempre parece muy seguro de lo que esta diciendo. Habla y no titubea.

Eligió una rama de la gastronomía poco explorada en nuestro país. Y más aún poco desarrollada. La cocina y coctelería molecular es investigada y practicada por Alexis Glisenti y es uno de los pocos expertos de nuestras tierras en este campo. “Empecé a aprender cocina molecular por Internet y mis primeras herramientas las conseguí haciendo contactos a través de algunos amigos en Estados Unidos. Siempre por simple gusto personal”.

La carrera en ascenso

Estuvo al frente del seminario de Cocteleria Molecular junto a Sebastian Teves y se apropió de la petaca obsequiada por Cultura Bartender a Jonatan Martinez Lagrange en la Copa Mario Andres Vervena. “Apenas terminé el secundario me metí a trabajar en una cocina. Pero primero tuve que lavar platos. Al poco tiempo empecé a estudiar cocina y por suerte pude trabajar como ayudante de en el Hotel Plaza Real”. Alex me cuenta como comenzó y no duda en resaltar quienes fueron sus maestros y no se olvida de nombrarlos y lo importante que para el fueron. "Fui aprendiz y colega de Matias Sebastian Ayala, Chef de Hyatt, burj al arab y actual chef de Hilton Dubai".  Su lugar de trabajo hoy como Chef en Vinoteca Campos una de las mas grandes de latinoamerica, donde juega con la química de los sabores y tienen inventados helados gourmet con fusión de gustos clásicos y vino de distintas uvas champagnes y frutos secos. También encargado del servicio de catering de Molinos Río de la Plata y está al frente de todo tipo de eventos gastronómicos como degustaciones de vinos, maridajes y cocina molecular de la vecina ciudad de San lorenzo. Y colabora con los contenidos en revista Blend. “Me siento más cocinero que bartender pero con herramientas de ambos” responde a mi pregunta fácilmente. Y me cuenta que el término “Molecular” es de 1975. Y su mayor exponente es Ferra Adria. “Acá lo molecular es algo nuevo pero que viene creciendo hace mucho y que todavía sorprende”. Si bien Alexis es cocinero, mientras empezó a estudiar cocina molecular también se dio cuenta que los mismos procedimientos eran aplicables a la cocteleria. Y hoy ademas es bartender. 

La bandera de la ciencia

Cuando se levanta una bandera de un estilo tan marcado en la gastronomía hay que luchar mucho por sostenerla. Y en ese aspecto Alexis se encuentra aparentemente solo. La lógica de la cocteleria actual pregona que los tragos deben ser simples, fáciles de hacer, objetos que se muestren versátiles y sea posible venderlos a un mercado que impone a tal o cual estilo como rentable. Yo le cuento que no son pocos los bartenders que piensan que la cocteleria molecular es inviable por sus costos, no esta de “moda”, o que es muy compleja para usarla. Y el me responde con su verdad “Es otra forma de coctelería. Y el que es abierto como profesional debe aceptar todo lo que va surgiendo”. Y yo le creo. Mientras, me afirma que “Con la gastronomía molecular estamos atrasados mínimo 10 años. Para trabajar esto, lo más importante son las herramientas. Y lo secundario es que te guste la investigación. Leer. Método, prueba y error. Desde lo teórico y hasta lo practico”. Me va diciendo esto y sigue contando lo poco explorada que esta la gastronomía molecular en la Argentina y lo bien que le hace el interés de los jóvenes bartenders y cocineros en esta rama.

Durante la charla voy notando que Alexis tienen un entusiasmo cautivador en esto. Esta seguro de que este es su camino y solo necesita esa cuota de suerte que tienen algunos para estar entre los mejores. Esa chispa que hace que de un día para el otro algo se ilumine, suene el teléfono y alguien te diga que quiere reunirse con vos para hablar sobre el laburo que haces y están interesados. Alexis Glisenti decidió que las formulas químicas iban a ser las bases de sus creaciones culinarias. Que sus cócteles llevarían esa magia que son imitadas de un laboratorio. Viene corriendo desde abajo hace bastante, pero a fuerza de talento y perseverancia esta marcando un buen camino.