Sentez-vous comme un pâtissier professionnel grâce à ce glossaire des termes courants de la pâtisserie
BakingTips
Que vous cuisiniez uniquement pour des occasions spéciales ou que vous passiez tous les week-ends avec un tablier couvert de farine, pour obtenir de délicieux résultats avec vos recettes, vous devez connaître le vocabulaire de base de la pâtisserie. Cliquez ici pour en savoir plus les le vocabulaire de la pâtisserie.
Et il y a beaucoup de choses à savoir. Même le boulanger le plus expérimenté rencontre des termes qui lui font se gratter la tête et dire "Hein ?". Mais n'ayez crainte, je suis là pour vous ! Mettez à jour votre jargon de cuisine et restez au top de votre jeu de pâtisserie avec cette liste de termes courants et leur signification.
Farine tout usage :
La farine étiquetée "tout usage" est exactement ce que son nom suggère, elle convient à tout, des biscuits aux muffins, en passant par les gâteaux de spécialité haut de gamme et le pain croustillant. Ce type de farine est fabriqué à partir de blé et a une teneur en gluten d'environ 12 %.
Vous verrez souvent l'abréviation "farine tout usage", notamment dans mes recettes et mes articles. Douzaine de boulangers : Il s'agit d'un terme que vous avez peut-être rencontré dans votre bagel local ou votre boulangerie.
Il fait référence à 13 produits de boulangerie dans une douzaine au lieu de 12. Il est possible que cette expression ait vu le jour il y a plusieurs siècles pour permettre aux boulangers d'éviter d'être accusés de léser leurs clients. Pâte à pain : C'est un mélange de farine, de liquide et d'autres ingrédients qui a une consistance fine. Elle est assez liquide pour être versée.
Battre :
Lorsque vous "battez" vos ingrédients, vous les remuez dans un bol dans un mouvement rapide et circulaire pour incorporer de l'air. Cela se fait généralement avec une cuillère, un fouet ou un batteur de cuisine.
Blanchir :
Il s'agit de faire bouillir quelque chose (par exemple des noisettes ou des amandes) dans l'eau pendant un court moment, de le retirer et de le plonger immédiatement dans l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson. En blanchissant les noix, on enlève la peau pour leur donner une texture plus lisse dans les recettes.
Mélanger :
Mélanger signifie mélanger soigneusement les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment un mélange uniforme. Il s'agit d'un procédé similaire à celui du battage, mais qui peut nécessiter l'utilisation d'un mélangeur ou d'un robot culinaire.
Caraméliser :
Lorsque vous chauffez du sucre jusqu'à ce qu'il devienne brun, il acquiert une saveur délicieusement distinctive. Cette technique est utilisée pour faire de la crème brûlée et entre également en jeu lorsque vous faites griller des fruits frais.
Le sucre de confiserie :
Également appelé sucre en poudre, il s'agit d'une version finement moulue du sucre cristallisé ordinaire, à laquelle on ajoute une petite quantité d'amidon de maïs pour éviter la formation de grumeaux. Il est utilisé pour créer des glaçages, des glaçages et des saupoudrages élégants pour les desserts et les pâtisseries.
Crémer (verbe) : En pâtisserie, crémer consiste à battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à obtenir une texture lisse, crémeuse et légère. Cette technique aère les ingrédients pour donner à vos produits de boulangerie une meilleure structure.
Sertissage :
Le sertissage consiste à pincer délicatement les bords de votre pâte à tarte avec vos doigts pour lui donner une garniture décorative.
Inciser :
Il s'agit d'une technique utilisée pour incorporer les matières grasses solides, comme le beurre ou le shortening, de manière uniforme dans les ingrédients secs. Cette technique, qui est surtout utilisée pour les scones, les biscuits et la pâte à tarte, se fait à l'aide de deux fourchettes ou de deux couteaux, ou encore d'un mélangeur à pâtisserie ou d'un robot culinaire.
Tiret :
Un trait est considéré comme plus qu'une pincée, mais moins que ⅛ cuillère à café. Une " pincée " est inférieure à un trait.
Saupoudrer :
Saupoudrer signifie saupoudrer légèrement votre pâtisserie ou votre gâteau avec une poudre telle que la farine, le sucre glace ou le cacao. Draguer : Il s'agit d'enrober un ingrédient avec un ingrédient sec (par exemple, du sucre glace ou de la farine) avant ou après la cuisson.
Incorporer :
Le pliage consiste à mélanger un ingrédient plus lourd (par exemple, de la farine) à un ingrédient plus délicat (par exemple, des blancs d'œufs battus) de manière à éviter toute perte d'air. On le fait en soulevant et en tournant doucement la pâte.
Glaçage :
Il s'agit d'un enrobage appliqué à un produit de boulangerie avant ou après la cuisson pour en rehausser la couleur et la saveur. Par exemple, un bain d'œuf peut être appliqué sur la pâte à tarte avant la cuisson pour lui donner un aspect plus doré. Ou encore, un glaçage aux fruits peut être ajouté à une tarte pour lui donner plus de brillance et de douceur.
Gluten :
Le gluten désigne les protéines naturelles présentes dans la farine de blé. Il confère structure et texture aux produits de boulangerie, agissant comme une sorte de "colle" qui lie le produit fini.
Farine pâtissière :
Il s'agit d'une farine de blé tendre contenant 9 à 10 % de gluten. Une teneur plus faible en gluten produit une pâte plus tendre. C'est la farine préférée pour les biscuits, les muffins, les biscuits et les pâtes à tarte.
Épreuve :
Il s'agit du processus consistant à laisser la pâte crue lever et reposer une dernière fois avant la cuisson, ce qui permet d'activer la levure. Le levage est particulièrement important pour la cuisson des aliments qui dépendent de la levure pour créer des poches d'air, comme les croissants feuilletés.
Pointes molles/rigides :
Ces termes font référence à la consistance des blancs d'œufs battus ou de la crème (déterminée lorsque vous tirez le fouet vers le haut et hors de la mousse). Les pics mous correspondent à des pics qui s'affaissent, tandis que les pics fermes conservent leur forme après le retrait du fouet.
Tamiser :
Tamiser un ingrédient sec, qu'il s'agisse de farine, de sucre ou de cacao, signifie le faire passer dans un tamis avant de le mélanger à d'autres ingrédients. Le tamis permet d'ajouter de l'air tout en éliminant les grumeaux.
Fouetter :
Fouetter les ingrédients consiste à ajouter de l'air pour augmenter le volume du mélange. On le fait généralement à l'aide d'un mélange électrique ou d'un fouet métallique.
Zeste :
Il s'agit de la peau extérieure d'un agrume, qui contient des huiles essentielles parfumées et puissantes. Sous sa forme râpée, le zeste ajoute un éclat de saveur vibrante aux recettes.
