We don’t scream for an ice cream. Les Bordelais connaissent les bonnes adresses, mais peut-être que les touristes non.
par Joël Raffier
Entre autres choses, ce sont les Italiens qui ont introduit les glaces en France. La glace était déjà utilisée (récupérée sur les étangs en hiver, elle était stockée dans des grottes, rendue compacte à grands coups d’eau chaude à son sommet et recouverte de paille et ensuite de terre), mais c’est Catherine de Médicis, ou tout au moins son cuisinier, qui eut l’idée de la parfumer à la fin du XVe siècle. Depuis dix ans, Sandra Van Tongerloo, une Hollandaise, fabrique les meilleures glaces de Bordeaux dans le quartier Saint-Pierre. Touristes, ne vous y trompez pas !
The yummiest conic iconic ice-cream is at Frozen Palace avec des parfums naturels et inédits et sans colorant, rue du Chai-des-Farines, just by la porte Cailhau. « S’il était difficile de trouver un glacier en ville il y a quelques années, on en trouve aujourd’hui partout », constate une locale gourmande. Appétissantes, les glaces ? Pas toujours. Notre petite Frenchy fait la moue devant les bacs de crème fluo dans les vitrines réfrigérées de plusieurs « glaciers » du centre. « Le problème, explique l’ami de la glacière qui donne un coup de main pendant qu’elle s’absente l’après-midi avec son Toni (une charrette à glaces italiennes) pour faire le bonheur des plus petits au Miroir d’eau, c’est qu’il n’y a pas de moyen concret de reconnaître un vrai glacier. Si le type a un CAP pâtisserie, cela suffit, il peut écrire “glaces artisanales” sur sa devanture… »
Or le plaisir est décuplé avec un parfum tiré d’un bon produit et sans adjuvants mystérieux. L’été est la saison idéale. Au Frozen Palace, c’est sans colorant, on y trouve des sorbets comme si le fruit était glacé, proche de l’ancien granité des cartes disparues. Le fruit doit être bien mûr, voire très mûr (la framboise verveine, la fraise !) ; l’épice ou la plante, la plus fraîche possible, par exemple la vanille, souvent délaissée par les modes hédonistes au bénéfice de la glace Coca-Cola. « C’est la première glace à goûter dans une maison. Si la maison sait faire la vanille… » Mais comment reconnaître une glace vanille ? « Si le jaune clair est constellé de points noirs, c’est que la vanille a été râpée. Ici, elle est râpéedans un sirop que l’on ajoute ensuite à l’appareil. La glace est brassée à maturation pendant quarante-huit heures à 4° avec de la crème fraîche. » Les sorbets sont sans crème fraîche(cassis, myrtille, coquelicot…). Pas de stock, gestion à flux tendus. Cornets coniques croustillants. Immanquable.
Frozen Palace, rue du Chai-des-Farines, de 15 h à 22 h, en juin-juillet-août
Cadiot-Badie : le Tony à triple cloche devant cette ancienne maison est sans reproche. 2,50, 4 et 5 euros. Choisir le parfum chocolat, car nous sommes chez un chocolatier. La vanille, elle aussi, est bonne et avec ses petits points. Ne manquez pas de pousser la porte pour voyager dans le temps dans un établissement qui aura vu passer un nombre considérable de bonnes mamans depuis 1828. La responsable nous donne un autre truc pour reconnaître les bons glaciers : la pistache ne doit pas être trop verte, sinon : colorants.
Cadiot-Badie, 26 allées de Tourny, à Bordeaux et rue Eugène-Chevreul, à Pessac
La Vie en rose : ce n’est pas un glacier mais plutôt un salon de thé avec cakes et tartes à emporter. Les glaces sont fabriquées dans le Périgord, vraiment artisanales… En plus des classiques, on découvre le sorbet pétale de rose, aussi frais que son nom l’indique, ainsi qu’une onctueuse glace au lait d’amande, très féminine. Le tout peut se déguster dans un petit jardin. Deux boules et un biscuit coûtent 4 euros à emporter et 5 euros sur place. Ambiance délicate d’un cosy corner.
La Vie en rose, 8 rue Sicard, place du Marché-des-Chartrons
Ô sorbet d’amour : une vieille maison qui existe au Moulleau depuis 1935, installée place du Parlement. Avec huit établissements dans le grand Sud-Ouest (Arcachon, Ferret, Andernos, Toulouse, Albi), la maison est fiable. 71 parfums, c’est beaucoup, mais le citron basilic peut vous faire une matinée. Une boule : 2,30 euros, deux boules : 3,60. Six différents parfums de chocolat dont piment d’Espelette, vraiment épicé. Lait de brebis. Bon cornet, très croustillant. Crème brûlée a plus le goût de vanille que de caramel. Attention la glace « Platine », seulement si c’est votre anniversaire : chocolat, crème de caramel beurre salé, amandes caramélisées.
Ô sorbet d’amour, 11 place du Parlement
Pâtisserie royale : la boule la moins chère (1,90 euros) se trouve dans cette excellente pâtisserie à deux pas de la place Gambetta. Ici, il faut goûter le sorbet mangue, une grande réussite. Le reste est sans colorant, la pistache est à peine verte, les cornets sont à la hauteur de cette excellente pâtisserie, viennoiserie, glacier. Un petit salon de thé à l’arrière. Un endroit très sympathique, central et en retrait.
