¿Provoca cáncer la Nutella?, los ésteres de glicidilo
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¿Provoca cáncer la Nutella?, los ésteres de glicidilo
Hace unas semanas, en enero, leía en las redes sociales la noticia que un estudio de la EFSA (European Food Safety Authority) concluía que la Nutella producía cáncer [1]. No es el primer titular de este estilo, como ya pasó con las carnes procesadas (ver entrada Reacciones de Maillard , cuando la comida se convierte en poco saludable). Y como es lógico, la noticia se extendió como la pólvora. También leí que diversos supermercados la habían retirado de sus estanterías [2, 3]. Como no soy quimiofóbico, me puse a investigar y lo primero que hice fue entrar en la página de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) e indagar el respecto. No encontré, como es lógico, ninguna mención en concreto con la conocidísima marca italiana que relacionara su producto estrella, la Nutella, con el cáncer pero sí que encontré algunos estudios que relacionan al aceite de palma refinado con él.
Para empezar, nos ponemos en situación. Los siete componentes de la Nutella (según leemos en su página) son azúcar, manteca de palma, avellanas, vainillina, cacao, leche y lecitina [4], y en la etiqueta aclaran que el cacao es desgrasado, la leche es desnatada y en polvo y además le añaden suero lácteo en polvo. También concretan que la lecitina es de soja y se utiliza como emulgente [5].
De estos componentes, el azúcar representa más de un ¡¡50 %!! del peso del producto (concretamente un 56,8 %), una exageración. El siguiente componente en orden de cantidad es la manteca de palma, un poco menos del 31,6% (ya que tanto el cacao como la leche son desgrasados y las avellanas indican un 13 %, por lo que un poco de grasas aportan).
La manteca de palma es la grasa vegetal que se extrae de la palma, concretamente del mesocarpio (es decir, la pulpa) de la fruta de la palma Elaeis guineensis. Es el segundo tipo de aceite con mayor volumen de producción, siendo el primero el aceite de soja. El fruto de la palma es ligeramente rojo, al igual que el aceite embotellado sin refinar. [6]
El aceite de palma y el cáncer
Como ya aclaré en una entrada llamada Oro líquido, una joya alimenticia, llamar “aceite” a la grasa líquida que se extrae del fruto de la palma es un error. Auto citándome: “El término aceite deriva del árabe az-zait, que significa “jugo de aceituna”. Otro termino empleado es oleo (en valenciano oli) que proviene del latín “oleum” que significa “jugo de oliva”. Por tanto, cuando llamamos “aceite de coco” o “aceite de palma” para denominar a las grasas líquidas que se extraen de estos vegetales estamos empleando erróneamente este termino, ya que aceite solo es para el jugo de aceituna“.
Aclarado esto, y como también indiqué en aquel post, el aceite de oliva es el único aceite vegetal que se puede consumir en crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, por lo que conserva integras las vitaminas liposolubles y ácidos grasos que contiene, por lo que el aceite de palma ha de sufrir procesos de refinado, decolorado y desodorado.
Y es en estos procesos de refinado, decolorado y desodorado donde se producen una serie se sustancias indeseables y atañen a este post. Estas sustancias son el gicidol y sus ésteres de glicidol y sus precursores el 3-MCPD, 2-MCPD y sus esteres (3-monocloropropan-1,2-diol y 2-monocloropropan-1,3-diol respectivamente). Estos ésteres 3-MCPD y 2-MCPD son contaminantes que pueden formarse en todos los aceites vegetales si se calientan a partir de 200 ºC y se dan las condiciones adecuadas.
Una de las posibles reacciones que tienen lugar es la siguiente:
Como vemos en la reacción anterior, la acidez y el contenido en cloruros son los que nos determinan las posibilidades de que se formen los compuestos 3-MCPD y 2-MCPD. Estos compuestos también se forman a partir de los tri, di y monoglicéridos. Los 3-MCPD se forman de 2 a 5 veces más rápido si se forman a partir de los diacilgliceroles que de monoacilgliceroles.
Este problema se acentúa en el “aceite de palma”, ya que contiene entre un 4 y un 12% de diacilgliceroles. Este aceite es desodorado para eliminar su aroma picante natural, ya que este limitaría su uso en alimentos y en este proceso se pueden superar los 200ºC, por lo que la formación de estos compuestos es posible.
Otra manera de ver la reacción es la siguiente:
Primero se forma un radical, y como sabemos que los radicales libres son muy reactivos, este reacciona con los oxígenos que tiene cerca formándose una estructura resonante y estabilizando el radical. Si este radical encuentra un cloruro, formará un enlace y se formará el 3-MCPD o un éster de glicidilo.
El glicidol es un epóxido que se encuentra en la lista de la IARC (International Agency for Research on Cancer) en el grupo 2A, es decir, es probablemente cancerígeno para humanos.
Como leemos en la publicación de la ILSI [7], el 3-MCPD causa infertilidad en ratas y supresión de la función inmune. También se demostró efectos genotóxicos en varios ensayos in vitro, e indujo tumores de riñón, testículos y glándulas mamarias en ratas. Para el 2-MCPD todavía no se tienen datos suficientes.
¿Están los otros “aceites vegetales” libres del problema?
Rotundamente NO. Cualquier grasa que contenga la molécula de glicerina (libre o esterificada) es susceptible de formar estos indeseables ésteres de glicidilo si se dan las condiciones adecuadas. Así, aunque el aceite de oliva prensado en frío (aceite virgen extra) no contiene en principio estos ésteres, cuando lo calentamos a más de 200 ºC en una freidora o una sartén se pueden formar estos productos. También en el ahumado de pescados, en el malteado de la cebada, en la salsa de soja, en el hidrolizado de proteínas vegetales.
¿Voy a tener cáncer si he comido Nutella?
Afortunadamente, nuestro cuerpo cuenta con mecanismos para “deshacerse” de dichas sustancias. Estas vías metabólicas desactivan las moléculas en el citocromo P-450, haciendo uso del conocido glutatión u otras encimas, dando lugar a productos de desecho no tóxicos.
Legislación al respecto
Debido al problema de seguridad alimentaria que representan estos compuestos, la Unión Europea dictaminó una serie de reglamentos al respecto:
Para el 3-MCPD, los niveles máximos han sido establecidos por el “Reglamento (CE) nº 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios”.
Las disposiciones relativas a los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del 3-MCPD se establecen en el “Reglamento (CE) nº 333/2007 DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD e hidrocarburos aromáticos policíclicos en los productos alimenticios”.
El International Life Sciences Institute (ILSI), en asociación con la Comisión Europea, organizó un taller sobre estos ésteres del 3-MCPD en 2009 (ver reporte aquí). El taller contó con la participación de la industria, investigación y autoridades nacionales e internacionales. El taller tuvo como objetivo reunir los conocimientos existentes e identificar las principales carencias de datos para proponer una estrategia de investigación para solventarlas.
Posteriormente, en 2013, la EFSA publicó un informe científico sobre la presencia de 3-MCPD y sus ésteres en los alimentos “Analysis of occurrence of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in food in Europe in the years 2009-2011 and preliminary exposure assessment” y como seguimiento de este informe científico, la Comisión adoptó el 10 de septiembre de 2014 la “Recomendación 2014/661/UE DE LA COMISIÓN de 10 de septiembre de 2014 sobre el control de la presencia de 2- y 3-monocloropropano-1,2-diol (2- y 3-MCPD), de ésteres de ácidos grasos de 2- y 3-MCPD y de ésteres glicidílicos de ácidos grasos en los alimentos”.
Conclusiones
La Nutella es una bomba nutricional. Contiene una barbaridad de azucares y el aceite de palma empleado en su fabricación contiene aproximadamente un 50% de ácidos grasos saturados, por lo que preocuparse por la probabilidad de sufrir en un futuro un cáncer debido a la ingesta de Nutella no tiene mucho sentido. Hay factores ambientales y contaminantes (pesticidas) en los alimentos que hacen que la probabilidad de sufrir un cáncer sea muy superior a la que tenemos por comer un poco de Nutella de cuando en cuando. Lo que si es más probable es sufrir algún riesgo para la salud derivado de la gran cantidad de calorías que tiene la Nutella, y el alto contenido ácidos grasos saturados.
Referencias y fuentes de datos
[1] Nutella replica al estudio europeo que relaciona el cáncer con el aceite de palma
[2] Nutella es retirada de supermercados ante riesgo de cáncer
[3] Supermercados retiran la crema de cacao Nutella ante posible riesgo de cáncer
[4] Ingredientes en la página oficial de Nutella
[5] Etiqueta Nutella
[6] Aceite de palma en wikipedia
[7] Fatty acid esters of chloropropanols and glycidol in foods – analysis and exposure
An initial study on the formation of 3-MCPD esters during oil refining