Sull'essere felici e il profumo del formaggio
Andrea ha 50 anni e parla solo in dialetto. Lo incontriamo all'alpeggio di Acquanegra in Valmalenco, a oltre 2000 metri d'altezza, in una splendida giornata di sole. Dal 20 giugno si è trasferito con la moglie Elisa qui, in una piccola baita di sassi e legno, vicino alla malga dove fa il formaggio. Ci resterà fino alla fine di agosto, i primi di settembre. È dal 1500 che, in estate, le famiglie di Sondrio che producono latte si trasferiscono nelle malghe in quota per fare il formaggio. Una volta erano centinaia. Adesso sono solo qualche decina.
Andrea è di una simpatia coinvolgente e contagiosa, di quelle che mettono istantaneamente di buonumore. Capelli brizzolati, occhi vivaci, sguardo bonario e sornione, mani grandi e fiere. Ha fatto il meccanico di camion per vent'anni. Poi, quando ne ha compiuti 40, ha preso il posto che era di suo padre nell'azienda agricola di famiglia, un'azienda (a conduzione familiare) che fa formaggi, ricotte, latte, yogurt e vino venduti direttamente alle persone.
Ha iniziato, mi dice, con 12 vacche. Ora ne ha circa 40 (di cui ne munge 20) che pascolano tutt'attorno, scampanellando lente. Sono belle mucche che, “A volte, tornano a casa da sole. Solo che, se le aspetti, fanno tardi, perché non sono mattiniere, quelle, e mica si mettono in marcia presto la mattina: arrivano alle nove, nove e mezza e non è che puoi stare lì ad aspettare che arrivino per mungerle”... Le mucche vanno munte due volte al giorno, a distanza più o meno di 12 ore e il primo turno inizia alle sei del mattino. Per guidarle, le mucche, Andrea ha preso due cani, due simpaticissimi Border Collie bianchi e neri che, nelle pause, si rotolano nell'erba verde gustandosi le croste avanzate dei formaggi. “Ho preso dei cani stranieri, scozzesi” -scherza- perché così sono abituati al freddo”.
Andrea e sua moglie ci offrono due tipi di formaggi fatti nell'alpeggio, uno grasso e uno semi-grasso, accompagnati da un boccione del vino rosso che hanno prodotto l'anno scorso: 13 gradi di gusto leggero e profumato, che li butti giù che nemmeno te ne accorgi. “Ti sembra più leggero – mi dice Andrea- perché sono tutti gradi di fermentazione naturale, fatta nelle bucce”. Siamo tutti affamati e affaticati del cammino e l'arrivo del vino e del formaggio ci regalano subito allegria e nuova energia. Poi, quando la commozione ha già sopraffatto il gruppo, sul tavolo di legno dove stiamo mangiando e bevendo, compare una ricotta fresca, fatta due giorni prima. Spettacolare. Con e senza il miele (che, nel frattempo, ci viene offerto). E' un tripudio di gioia. Tutto scompare dal tavolo nel giro di poco.
Vedendomi sopraffatta dall'emozione e dalla curiosità,Andrea mi accompagna dentro la malga e mi fa vedere la stanza dove tiene i formaggi che sta facendo. Sono forme rotonde di dimensione e spessore diverso. “Questo è il vero atelier del formaggio”, mi dice sorridendo. E mentre io fotografo estasiata gli scaffali dove sono appoggiate le forme, mi mostra che su ognuna c'è una data (quella in cui è stata fatta) e un nome, quello dell'appezzamento di terreno dove le mucche hanno pascolato. Così uno sa esattamente da quale pezzo di terra viene il latte con cui è fatto il formaggio. È anche la qualità dell'erba che dà il sapore al latte e al formaggio.
Dalla baita ci spostiamo alla malga vera e propria, fatta da due stanze, un dove si mette a bollire il latte, dentro un'enorme pentola di rame stagnato, e una dove si fanno le forme e si lasciano a riposare. Fuori, appoggiate al muro, ci sono altre vasche (sempre in rame stagnato) per il latte. Andrea “ha convinto il mulo” a portare tutta l'attrezzatura fin su. Il mulo, peraltro, è bellissimo. Alto come un cavallo, con il pelo color champagne (come la mamma, una cavalla) e il muso marrone, dolce e sorridente (come il papà, un asino). Su quell'alpeggio si è portato in groppa centinaia di chili, sopra a una sella di legno, che Andrea mostra orgoglioso, dicendo che chi l'ha inventata è fallito perché quella sella ha così tanti anni che nessuno le fa più oramai.
Ora pascola attorno. Insieme a due cavalli. E' felice anche lui, il mulo. Come tutti quassù.
