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Ajvar kennt heute wohl jeder. Doch wissen wir meist wenig über die rote, mal milde und mal scharfe Paste. Früher wurde Ajvar ausschließlich aus roten Paprikaschoten hergestellt. Diese wurden gegrillt und abgezogen und dann in Öl so lange gesotten bis eine homogene Masse entstand. Diese wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ein sehr langer Prozeß. Das moderne Ajvar enthält außer den Paprikaschoten auch noch Auberginen und Knoblauch, optional noch Tomaten und Zwiebeln. Hier mein Rezept für diese Balkanspezialität. Es eignet sich hervorragend zum Einkochen.

Ajvar oder Ajwar, mazedonisch und serbisch–kyrillisch Ајвар, bosnisch und kroatisch Ajvar, türkisch Hajvar oder Kavyar oder albanisch Ajvari, ist ein so genannter Gemüsekaviar, ein Mus aus Paprika oder alternativ Paprika und Auberginen, welches kalt zu Fleischgerichten serviert wird, oder als Würzmittel und Brotaufstrich dient.

Besonders etabliert ist Ajvar in den Küchen der Länder des ehemaligen Jugoslawien, wo er jeweils als nationale Spezialität gilt.[1][2] Bezüglich der konkreten Herkunft der Speise gibt es unterschiedliche und umstrittene Theorien.[3][4] Bekannt ist Ajvar auch in anderen südosteuropäischen Ländern[5] und der Türkei.[6]

1996 scheiterte die slowenische Firma Živilska industrija d.o.o. aus Kamnik bei dem Versuch, den Begriff Ajvar schützen zu lassen, da es sich um einen generischen Begriff handelt.[7] In fast allen Ländern des ehemaligen Jugoslawien gibt es rund um Ajvar kulturelle und kulinarische Veranstaltungen, teilweise mit Wettbewerbscharakter.[8]

Ähnliche Zubereitungen sind Ljutenica und Letscho und aus Mazedonien Pindjur (serbisch Pinđur), das immer mit Auberginen und dazu mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch hergestellt wird. Die rumänische Variante trägt den Namen Zacuscă;[9] die ungarische Paste Erős Pista ist eher scharf. Die russische Variante heißt Ogonek / Ogonjok (russisch Огонёк, deutsch kleine Flamme oder Flämmchen) und beinhaltet Tomaten, Zwiebeln, Salz, Roten Pfeffer, Knoblauch und Chili.[10][https://de.wikipedia.org/wiki/Ajvar]

Zutaten für 2,8 – 3 Liter Ajvar:

Gemüsepaprika, rot 1750 g Gemüsepaprika, gelb 2 Stück Zwiebeln 2 Stück Auberginen 4-5 Stück Fleischtomaten 2 Stück Rispentomaten 2 Stück Knoblauch 1 Knolle Weißweinessig 4-6 Eßl Olivenöl 100 ml Rotwein (Cabernet Sauvignon) 200 ml Pfeffer, schwarz 1/2 Tl Türkischer Paprika (Pul biber) 2 Tl Salz 1-2 Tl

Die Gemüsepaprika waschen, halbieren und Kerne sowie Zwischenwände entfernen.

Auberginen waschen, den Stielansatz abschneiden und die Frucht der Länge nach halbieren.

Die Tomaten waschen und die Stielansätze herausschneiden.

Paprika, Tomaten, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauchknolle nach und nach bei 200 Grad Celsius im Backofen grillen. Paprika und Auberginen mit der Hautseite nach oben.

Alles in einer Schüssel 10 – 20 Minuten abkühlen lassen.

Die Schalen von Paprika, Auberginen und Tomaten entfernen. Zwiebeln und Knoblauch schälen.

Alles, inklusive der Flüssigkeit in der Schüssel, in einen großen Topf geben und mit Weißweinessig, Rotwein und Olivenöl nicht zu fein pürieren.

Pfeffer, Salz und Pul biber zugeben und die Masse vorsichtig unter rühren erhitzen (Masse spritzt stark). 15 Minuten abgedeckt langsam köcheln lassen. Mit Salz und Essig abschmecken.

Das Ajvar abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen oder wie folgt weiter verfahren.

Das Ajvar in sterilisierte Gläser abfüllen. Auf einen sauberen spritzerfreien Rand achten! Sonst gründlich mit Küchenkrepp reinigen. Die Gläser mit den sterilisierten Deckeln verschließen und wie hier beschrieben einkochen.

Die Einkochzeit beträgt 20 – 30 Minuten ab den ersten Bläschen.

Ajvar mittelscharf – die Balkanspezialität Ajvar kennt heute wohl jeder. Doch wissen wir meist wenig über die rote, mal milde und mal scharfe Paste.

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