Stay home, Stay safe, Leave beginner.
こんな時だから、いやいやどんな時でもコーヒーがお家で美味しく飲めたら最高だ。
我流を極めるも良し。ただ今日はちょっとコーヒーショップで実際に使われているレシピをなぞってみよう。
お家コーヒーであげられる淹れかたの中でも多くの人に身近で親しまれているのは、やはりハンドドリップだろう。
今記事では実際にNOG COFFFEE ROASTERSで使われているハンドドリップのレシピを公開。
https://www.youtube.com/watch?v=QZnPOfM5Kr8
別に隠すようなモノじゃない。そう私たちは考えています。
だって美味しいコーヒーが普通に家で飲めたら最高でしょ？
とっても簡単だから安心してほしい。それじゃあやってみよう。
使用器具
・ドリッパー: Hario v60 01
・フィルター: Hario v60フィルター
・はかり: acaia
抽出条件
・総湯量:220g
・コーヒー粉:13.5g
・挽き目:中挽き〜中粗挽き
・湯温:90°c
・1湯目で30〜50gの湯で30〜40秒蒸らす
・2湯目で10〜13秒かけて全体の50%まで注ぐ(110gまで)
・3湯目で13〜15秒かけて残りの50%を注ぐ(220g)
NOG COFFFEE ROASTERSでは扱う豆により多少の条件は変わるがこの条件をベースに1杯分のハンドドリップをしています。
イメージはこの動画を参考につけてほしい。
今記事ではハンドドリップの際のポイントを解説していこうと思います。
まず条件を見てもらうとわかるように
3回にわけて湯を注ぎわけていきます。
そのうち全体の50%までを2回目までに注ぐ。
残りの50%は3回目に注ぎいれます。
そして、湯が全部落ちきるまで待つ。
これだけみるととってもシンプルでしょう？
では一体コーヒーショップのバリスタはどこに注目してコーヒーを淹れているのだろう。
今記事ではそちらも明らかにしてみよう。
まずコーヒーを飲んだ時に大きく味の感じ方を左右するのが、コーヒーの濃度だろう。
それは使う水の量とコーヒー粉の量の比率によって変わってきます。
NOG COFFFEE ROASTERS(以後NCR)のレシピは水220gに対して13.5gのコーヒー粉を使っています。
コーヒー粉1gに対してどのくらいの水で抽出するかを計算してみましょう。
湯量220÷粉13.5=16.29629
つまり粉1gに対して16.29gの湯を使っていることになります。
比率でいうと1:16。
この16の数字が15、14、と下がるにつれて濃いコーヒーになっていきます。
NCRでは1:16の比率がコーヒーの風味が、コーヒーの濃さに邪魔されることなく繊細に感じやすいことからこの比率を目安にしています。
飲みたいコーヒーの量を決めておけば、自ずと使うべき水とコーヒー豆の量が見えてくるという算段です。
この時注意が必要なのは、コーヒー粉が水を一定量吸収するということ。
使った粉の約2倍の水がコーヒー粉に吸収されます。
ちなみにNCRでは6oz. 約180ccを目安に一杯分と捉えているので、コーヒー粉に吸収される分と提供前の味見も加味して220gの湯を注いでいます。
濃さがもの足りなかったら豆を増やすか湯を減らすといいでしょう。
3回にわけて湯を注ぐ時の、それぞれの注ぎ方を分解してみます。
・1湯目
意識しているのは確実に全ての粉を濡らすこと。
中央から縁に向かって確実に粉を湿らせていく。
ここは時間をかけすぎては抽出ムラに繋がるので避けましょう。
香りの変化も感じてみるといいでしょう。
・2湯目
ここでしっかりと湯を回しいれる際の攪拌で味を出すイメージ。
全ての粉から均一に抽出したいのでドリッパーの縁の方の粉にも洗い流すように注ぐ。
・3湯目
開始から1分程度たち、2湯目の湯が落ち切ってしまう前に注ぎ始める。
ここでイメージするのはドリッパー内の液体が回転するように注ぐこと。
回転して湯が落ちていく際に、(動画では割愛されているが注ぎ終った後に)ドリッパーをサーバーにトンッと軽く打ち付けると回転と相まってより粉が均一に慣らされていく。
大切なのは全ての粉から均一に抽出するイメージを持つこと。
どこか一方に偏っていないか注意して観察してみよう。
これで美味しく入ったかは飲んでみないことにはまだわからない。
しっかりと集中して味見し、風味や濃度、抽出の質を見極めていく。
雑味や苦味が多すぎたら過抽出(抽出しすぎ)
水っぽかったり、嫌な刺激的な酸味なら未抽出(抽出できていない)
最後に、味の整え方を紹介したいところですが、これはまた専門性が高いのであくまで「お家のコーヒー」の範囲で留めておきます。
濃さをの調整はコーヒー粉を増減させよう。
味の調整は挽き目を変えよう。
挽き目を細かくすると、良くも悪くも抽出されやすくなる。粗めはその逆です。
いかがでしたか？
最後は少し専門的な内容にも触れましたが、大切なのはハンドドリップそのものを楽しむこと。
変化する香りや、見た目を観察してみる。
回数を重ねることにその違いに気付けるようになってくると思います。
NCRのレシピも日々探究を重ねアップデートされていっています。
これが絶対的な正解ではなく、あくまで指標と思っていただければ幸いです。
あなたの世界の中で楽しめるコーヒー。
それがお家で淹れるコーヒーの良さかもしれませんね。
