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Potages

Crème d’Artichauts: Délayez de la crème ou farine de riz (1/2 paquet) dans du bouillon blanc, c’est-à-dire non coloré, laissez cuire une heure avec fonds d’artichauts que vous aurez égouttés en sortant de la boîte, passez le tout au tamis, liez avec jaune d’œuf et crème de lait bien beurrée; servez avec quelques artichauts coupés en dés.

Crème d’Asperges ou d’Argenteuil: Même préparation que la crème d’Artichauts, le blanc de l’asperge suffit pour la cuisson, servir les pointes dans le potage.

Printanier à la Royale: Consommé dans lequel vous mettrez de la Macédoine égouttée et lavée et qui aura bouilli pendant cinq minutes dans le bouillon, ajoutez Royale découpée en losanges, peluches de cerfeuil. La Royale se fait de la façon suivante: battre quatre oeufs entiers ou ce qui est préférable 6 jaunes, délayés avec 1/2 litre de bouillon blanc, faites cuire au bain-marie comme une crème renversée ou flan, laissez refroidir avant de découper.

Crème printanière: Dans un consommé faites cuire pendant 30 minutes les légumes d’une boîte de macédoine, ajoutez du tapioca et avant de servir liez avec jaunes d’œufs, délayés dans crème double.

De Marrons: Délayez un demi-litre de purée de marrons dans un litre et demi de bouillon d’os, faites bouillir, ajoutez poivre, sel et une cuillerée de sucre en poudre, servir ouillant avec croûtons frits au beurre.

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