Tiens, voilà du pudding
Le 14 octobre est le jour du navet dans le calendrier républicain, ce qui en fait une date aussi morne que ce légume. Il faut passer la Manche pour y dater deux faits historiques d’importance : le 14 octobre 1066, les troupes normandes de Guillaume le Conquérant battent les anglaises du Roi Harold (bataille de Hastings) ; le même jour en 1322, les Écossais sortent vainqueurs de la bataille d’Old Byland lors de la première guère d’indépendance de l’Écosse. Deux dates victorieuses qui nous rappellent que les Anglais sont des billes depuis au moins mille ans, et qu’il en va, dans l’Histoire, de la frontière irlandaise envisagée par Boris Johnson comme du mur d’Hadrien il y a presque deux millénaires : d’abord on en parle beaucoup, ensuite ça coûte plus cher que prévu et finalement ça ne sert pas à grand chose — à part faire mousser des hommes politiques. Si je vous parle de ces dates anciennes d’outre-manche, c’est pour évoquer le 14 octobre, qui serait la journée internationale du pudding. J’utilise un conditionnel car c’est toujours compliqué de se mettre d’accord sur les « journées internationales » de spécialités ridic… pardon, typiques, a plus forte raison qu’il y a déjà, concernant le pudding, plusieurs journées nationales : le 13 octobre, le National Yorkshire Pudding day, le 13 novembre, le National Indian Pudding Day, le 12 février, le National Plum Pudding Day, le 22 mai, le National Vanilla Pudding Day, le 26 juin, le National Chocolate Pudding Day. Deux spécialités sucrées se chamaillent le 15 juillet, le National Tapioca Pudding Day et le Gummie Worm Day ; le 9 août c’est le National Rice Pudding Day et le 19 septembre, le National Butterscotch Pudding Day. Pfiou. Ce qui nous fait une somme improbable de puddings, rien que d’en faire la liste j’ai des remontées acides. Soyons honnêtes, une journée internationale nous suffira et avec elle, juste une recette pour la commémorer. D’où vient le pudding ? L’origine n’est pas certaine, mais on préciser sa localisation grâce à l’étymologie : poten, podin, put, pud désignent, dans différents dialectes gaéliques, les viscères (boyaux, panse, vessie) d’animaux qui étaient nettoyées pour servir de contenant pour cuire les viandes au bouillon. Le pudding, c’est donc autant le nom de la préparation que son mode de cuisson : on cuit une viande dans un boyau. Voilà qui vous évoque sans doute le Haggis écossais mais également, à plus forte raison, notre boudin qu’on pensait franco-français mais dont le nom n’est finalement que la déformation du (black) pudding anglais. Boudin-pudding, même combat. Néanmoins l’histoire ne s’arrête pas à des considérations tripières. Le bag pudding ou (poding) s’est peu à peu répandu dans toute l’Angleterre. C’est aux Écossais qu’on doit une innovation majeure consistant à remplacer des viscères propres par un linge cousu : on parle alors de clootie pudding (le clootie en Écossais vous rappelle le cloth Anglais : le linge, torchon, serviette) dans lequel on fait cuire une masse d’ingrédients amalgamés. Il faut attendre le dix-septième siècle pour voir arriver le plum-pudding (sans doute parce les prunes n’y étaient pas familières avant cette période). De cette date, et alors que les moyens (et les ustensiles) de cuisson se modernisent, on trouve toutes sortes de pudding définis selon les ingrédients qui les composent, qu’il s’agissent des céréales (le pudding Victoria au riz), de restes ménagers (bread and butter pudding, welsh pudding à la chapelure, cabinet pudding aux biscuits), ou des matières grasses (graisse de rognon pour le suet pudding, de bœuf pour le monster pudding, un morceau de bravoure réalisé de 450kg qui mit trois jours à cuire et qui fut distribué aux ouvriers affamés de Lancaster victimes de la dépression du textile — Lancashire Cotton Famine, 1861-65). Le temps passant et avec lui, plusieurs avancées gastronomiques, le pudding s’est fixé de part et d’autres de l’Atlantique en quelques principes élémentaires : une crème à la vanille ou au chocolat, cuite au bain-marie – réminiscence de la cuisson au chaudron, dans au torchon ou en vessie – et enrichie de bricoles variées. Cette simplification apparente de dénomination vise autant les procédés (préparation, cuisson) que la texture, dense et riche, qu’on attend d’un pudding. Voilà pourquoi, à l’exception notable de la crème brûlée qui s’appelle partout pareil, tous nos bavarois, parfait, crèmes pâtissière et diplomate finissent par s’appeler, faute de mieux, vanilla pudding. La modernisation des moyens de cuisson, autant que la mode, auront favorisé l’essor du pudding, et le voilà qui traverse les Alpes. Il n’en fallait pas plus pour italianiser son nom : le budino est, lui aussi, une crème prise aux œufs (souvent au chocolat ou au caramel). Bref, voici deux recettes de pudding pour l’occasion : un classique bread pudding (sorte de pain perdu amélioré) avec une touche de caramel, ainsi qu’un rice pudding qui n’est autre… qu’un riz au lait. Bread pudding 1. Fouettez ensemble 6 jaunes d’œufs, 10gr. de maïzena et 350gr. de lait entier. Par ailleurs, faites fondre à feu moyen-fort 200gr. de sucre dans une grande poêle sans y toucher. 2. Lorsque le caramel commence à se former, mélangez-le délicatement au sucre encore en poudre. Mélangez jusqu’à obtenir un caramel homogène, un peu brun, voire fumant. Décuisez-le en versant en un filet régulier 350gr. de crème liquide entière. Le sucre risque de masser (de redurcir en raison de l’écart de température entre les deux ingrédients), mais il finira par refondre. Mélanger régulièrement sans vous impatienter. 3. Versez la crème aromatisée sur le premier mélange, en fouettant continument et jusqu’à obtenir une préparation homogène. Dans un plat à gratin, répartissez 2 tranches de pain rassis (ou de brioche, vive la France) coupées en gros cubes ; ajoutez quelques raisins secs, noix, noisettes…, ce que vous trouverez dans vos placards et qui pourra agrémenter la préparation ! Faites préchauffer votre four à 130°. Faites bouillir 2L d’eau. 4. Versez la préparation liquide dans le plat à gratin. Si les morceaux de pain surnagent trop, immergez-les à l’aide d’une fourchette le temps qu’ils se gonflent de liquide. 5. Transférez le plat dans la lèchefrite de votre four. Ajoutez l’eau bouillante avec précaution, puis enfournez 40 minutes. Vérifiez ponctuellement la cuisson : il ne faut plus que la préparation centre du plat bloblote. Lorsque la préparation est figée/cuite, éteignez le four. Laissez l’ensemble refroidir avant de sortir le plat de l’eau. 6. Réfrigérez le pudding jusqu’au service. Nettoyez votre lèchefrite. Invitez des amis pour le thé.
Riz au lait
1. Cuisez 200gr. de riz rond à l’eau bouillante pendant 8 minutes, puis refroidissez-le en l’égouttant dans une passoire tenue sous un filet d’eau froide. 2. Remettez le riz à cuire à feu moyen avec 300gr. de lait, 300gr. de crème liquide entière, 2 ou 3 gousses de vanille fendues et 200gr. de sucre. Mélangez ponctuellement. 3. Lorsque le riz est encore légèrement ferme sous la dent mais qu’il reste du liquide, couvrez la casserole et laissez finir de cuire à l’étuvée, hors du feu. Si le liquide s’est évaporé trop vite, rajoutez de la crème, puis attendez la reprise d’une petite ébullition avant de retirer du feu. 4. Laissez parfaitement refroidir jusqu’à dégustation. Si vous craignez que son aspect « enduit de rebouchage » vous colmate l’estomac, vous pouvez de façon optionnelle lier le riz au lait (une fois refroidi) avec une chantilly ou une crème anglaise peu sucrées (sur le même mode qu’un risotto qu’on fouette avec un peu de beurre en fin de cuisson). Le riz au lait se conservera sans problème plusieurs jours au frais et plusieurs mois dans un mur dont il aura rebouché les trous.