Waarom vis?
Hans Schmidt (77) heeft het zijn grootmoeder nooit gevraagd. Het doet er ook niet toe, Schmidt kan alles verkopen. ‘Maar, ik ben geen winkelier. Kan niet achter de toonbank staan. Ik moet in beweging zijn, vooruit denken.’
Hij maakt een rondje door de zaak, wijst naar een vlek op de vitrine. Vlug wordt er een doekje gehaald. Schmidt is er tien jaar uit, maar is er soms nog twee keer per dag. ‘Ik zie alles. Dat heb je als je onderaan bent begonnen. Zodra ik binnen kom, voel ik wat er gaande is.’ Hij gaat de deur door naar achteren, tikt met zijn kruk op de betegelde vloer. ‘Hier op het Vasteland liggen mijn wortels.’
Zijn grootvader was politieagent, zijn grootmoeder zat thuis. Ze verveelde zich en begon een kleine viswinkel. ‘Als kind had ik niet zo veel met vis. Met mijn neus dicht liep ik langs de zaak van mijn vader. Maar verse vis ruik je niet! Als het ergens stinkt, moet je gelijk doorlopen. Het is een teken van bederf.’
De vis bracht Hans rond op de fiets. ‘Zoals nog steeds was dit [Scheepvaartkwartier – red.] de rijke buurt. Meneer Jamin woonde hier, de familie Hoboken. Ik had het lef vis die niet meer te verkopen was, weg te gooien. Op een gegeven moment raakte onze wilde zalm in trek; de neger uit de rimboe. Die eet alles wat ‘ie tegenkomt. Stevig vlees. De Israëli’s waren er gek op. Drie keer per dag reed Marcel [van Breda, toen chauffeur, nu directeur – red.] op en neer naar Amsterdam. Een rotstad om in te rijden, altijd dat getoeter.’
De kwaliteit van Schmidt kwam in het mond tot mond circuit. ‘En mensen gunden het me’ antwoord Schmidt. ‘Aardig zijn kost niets en krijg je altijd terug. Geld maakt niet gelukkig, gelukkig zijn maakt geld.’
‘Het was hard werken. Ik wilde áltijd bereikbaar zijn. De concurrent gebruikte inspreekbandjes, ik nam zelf de telefoon op. 24 uur per dag. Voor thuis niet altijd even leuk. Mijn kinderen wilden niet in de zaak, die zagen dat ik continu bezig was. Koks die ’s avonds belden, overdag de vis die rondgebracht moest worden. Het stopte nooit, dat gaf een gespannen sfeer. Wel zijn ze allemaal ondernemer geworden. Later bleek mijn oudste zoon tóch affiniteit met vis te hebben. Die zit nu op de exportafdeling.’
Meneer Schmidt neemt een adempauze. We bestellen broodjes Hollandse garnalen, garnalenkroketten en witte wijn. Het liefst eet meneer Schmidt thuis. ‘Ik ga nog wel uit eten, maar zo heel sjiek, dat vind ik teveel gedoe, getrut. Dan eet ik liever zo’n broodje garnalenkroket. Dit is trouwens één van mijn eigen recepten.’
Kabeljauw is favoriet. Die kookt meneer Schmidt in een bouillonnetje of een Maggie blokje. ‘Er moet een beetje smaak aan het water zitten. Maar als je verse vis hebt, dan is een stukje harde roomboter het aller lekkerst. Echt hoor, goede vis heeft niet zoveel nodig.’
Schmidt Zeevis zet op zaterdag 28 september en zaterdag 19 oktober tijdens de foodexcursie van het World Food Festival voor een select gezelschap de deuren open die normaal voor hun klanten gesloten blijven.
De excursies naar Schmidt Zeevis zijn helaas uitverkocht. Kijk voor het overige excursieaanbod op onze website.
Broodnuchter
beeld: Sophia van den Hoek
tekst: Dore van Duivenbode