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Lo stinco

Ode allo stinco di maiale, perché, come recita un antico adagio, tutto ciò che è gustoso e godurioso è maialata, ossia appartiene al maiale, che è da ritenersi a pieno titolo il più antico amico dell’uomo.

Stinco al forno alla birra

Insaporire gli stinchi con un trito di sale, pepe, rosmarino, salvia, alloro, aglio e bagnarli con la birra chiara. Lasciarli marinare in frigo per una notte. Sgocciolare ed asciugare gli stinchi, tenendo la marinata da parte. Rosolare gli stinchi a fuoco vivo con 2-3 cucchiai di olio evo in una casseruola che possa andare in forno. Bagnare con 1/3 della marinata e lasciarla quasi del tutto evaporare. Chiudere con il coperchio e cuocere in forno a 180° per 2 ore. Di tanto in tanto irrorare gli stinchi con la marinata e girarli. Scoperchiare e proseguire la cottura ancora per 1 ora fino a quando gli stinchi non presenteranno una bella crosta croccante. Accompagnare con patate al forno.

Stinco alle erbe

Lessare lo stinco con verdure (carota, sedano, cipolla) ed erbe aromatiche in una pentola capiente: coprire di acqua, salare, far bollire e continuare a cuocere col coperchio e a fuoco più lento per circa 2h1/2. Far raffreddare, disossare e tagliare la polpa a cubetti il più possibile regolari togliendo le parti grasse più grosse. Preparare una marinata con erbe aromatiche fresche (prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia, timo, erba cipollina, maggiorana, …) tritate al coltello e molto finemente (fare attenzione a non spappolare le foglioline, il trito deve risultare fine e asciutto). A piacere aggiungere poca cipolla rossa tagliata sempre al coltello e finemente. Profumare con le spezie (chiodi di garofano e cannella) e uno spicchio d’aglio intero (toglierlo prima di servire) e magari con un pizzico di peperoncino. Perfetto anche un pomodoro verde a fettine per dare un po’ di acidità. Condire con sale, pepe e abbondante olio extra vergine d’oliva. Lasciare marinare la carne di stinco in questo intingolo. Il piatto si serve tiepido o freddo ed è migliore se preparato in anticipo. Perfetto servito su una misticanza di verdure fresche. Ottimo come secondo ma anche come antipasto.

Stinco stufato alla birra scura

Salare, pepare e infarinare lo stinco quindi rosolarlo su tutti i lati in una padella rovente con un filo di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia. Sciogliere una noce di burro in una casseruola di ghisa insieme ad un cucchiaio di olio evo e stufarvi una cipolla bianca tagliata a fettine sottili o tritata. Quindi unire lo stinco rosolato, un bastoncino di cannella, 3/4 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro e chiodi garofano, una manciata di prugne secche, quindi bagnare con abbondante birra scura (Guinness). Aggiungere anche del brodo caldo e continuare la cottura fino a quando la carne sarà tenera da disfarsi.  Ottimo servito con un classico purè di patate.

Stinco al forno con rum e marinata speziata

Preparare una marinata per gli stinchi tritando nel mixer: 3 scalogni, 3 spicchi di aglio, timo, peperoncino, alloro, chiodi di garofano, sale, pepe, 3 cucchiai di miele, di rum, di aceto, di olio evo (di tutto 3 cucchiai). Massaggiare gli stinchi con questa marinata e farli riposare una notte in frigo. Quindi cuocerli in forno a 180° per 3 o 4 ore. Ottimi serviti con una fresca insalata di rucola, rapanelli, clementine, chicchi di melograno e aceto balsamico.

Arrosto di stinco arrotolato

Disossare lo stinco, aprirlo e batterlo leggermente. Tritare finemente aglio, rosmarino, salvia, alloro e cospargere leggermente il tagliere su cui si va ad appoggiare il “foglio” di carne. Cospargere il trito restante sulla carne. Massaggiare bene e a lungo la carne per spalmare bene i profumi. Salare, arrotolare e legare. Volendo farcire prima a piacere come un arrosto. Mettere lo stinco in una pirofila appena più larga e bagnare con aceto bianco. Infornare a 180° per circa 2h30min. Controllare durante la cottura ed eventualmente bagnare con un po’ di brodo caldo.

Stinco arrosto con gelatina di mirtilli

Lessare lo stinco in acqua. Nel frattempo preparare in un pentolino una salsa con 4 cucchiai di gelatina di mirtilli, 1 cucchiaio di miele, mezzo cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di paprika: scaldare per sciogliere ed amalgamare gli ingredienti. Incidere lo stinco e conficcarvi qualche chiodo di garofano poi spalmarlo con la gelatina di mirtilli. Metterlo in forno a 200° per 45 min.

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Créditos/credit: simpleplan.com.br

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STINCO DI MANZO: TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN CUCINA

Lo stinco di manzo, un taglio poco grasso ma ricco di tessuto connettivo, è perfetto per piatti invernali che richiedono cotture lente. Seppur meno scelto per le sue dimensioni generose, offre risultati deliziosi quando cucinato correttamente. Tradizionalmente apprezzato nelle ricette come l’Ossobuco alla milanese, lo stinco viene oggi reinterpretato grazie all’influenza della cucina americana del BBQ, che lo ha trasformato in una prelibatezza affumicata conosciuta come “hammer”.

Per ottenere il meglio da questo taglio, la cottura deve essere lenta e a basse temperature, così da sciogliere il connettivo e rendere le carni tenere senza seccarle. Il rub di spezie classico per il manzo, con sale, pepe e aglio, esalta i sapori della carne. La cottura può avvenire in forno o al BBQ, per un tocco affumicato che dona un gusto intenso e caratteristico.

Una volta cotto, lo stinco di manzo si presta a diverse preparazioni: può essere affettato per ottenere delle fette morbide, oppure sfilacciato per creare sandwich succulenti. Una proposta interessante per unire tradizione e innovazione è quella di abbinare lo stinco affumicato al risotto alla milanese, creando un piatto che fonde i sapori italiani con quelli d’oltreoceano. E per un tocco gourmet, si può mantecare il risotto con patè di fegato di Wagyu, per una cremosità e un gusto unici. Ecco allora che lo stinco di manzo, sarà versatile e ricco di sapore, può sorprendere anche i palati più esigenti nell’incontro tra tradizione culinaria e nuove tendenze.

Fonte: “Stinco di manzo: tanto connettivo per i diversi utilizzi” di Lara Abrati, Eurocarni 10/24.

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stinco di maiale in padella alla veneziana ricetta stinco di maiale in padella

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stinco di maiale morbido in padella marinato nel vino rosso speziato 

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1 kg di stinco affumicato #stinco #affumicato #1kg #maiale #lowengrubelimite #cucinaaustriaca #germany #italia #toscana #firenze (presso Löwengrube) https://www.instagram.com/p/BeK_yvol4_s/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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stinco di maiale al forno con patate mandarini e arancia