La rosolatura è un pò una seccatura ma è una fase fondamentale per la cottura ottimale della carne ed arrivare al sapore finale del piatto
Roast Beef
Insaporire il pezzo di carne (girello di manzo) con sale e pepe e legare con un giro di spago. Scaldare una casseruola alta di misura con olio evo, una noce di burro (chiarificato), aglio in camicia e le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro) e rosolare bene la carne (solo sull’esterno e mai sul taglio). Continuare la cottura in forno (o in casseruola col coperchio abbassando il fuoco se il pezzo di carne è piuttosto piccolo) fino a raggiungere la temperatura di 55° al cuore. Chiudere la carne nella stagnola e farla riposare e raffreddare prima di tagliarla sottile con un coltello affilato o l'affettatrice. Filtrare il fondo di cottura e servirlo caldo sulla carne fredda. Accompagnare con patate arrosto.
In alternativa cuocerlo sottovuoto a 52° per 8 ore e rosolarlo dopo la cottura.
