Verdt å prøve: Een vild Posteeg
Høstens favorittrett? Denne viltposteien er virkelig noe utenom det vanlige – med smakskombinasjoner du neppe ville funnet på selv!
Ingefær og rips, finskåret sitron og sylteagurker, sellerirot og persillerot, i kompaniskap med vilt av det slaget du velger, og en god dæsj rødvin – lyder det ikke forlokkende? Vi lover, dette er god mat! Og oppskriften er herlig avslappet i forhold til valget av ingredienser. Av vilt finnes mange slag, og for øvrig inviteres man til å variere tilsetningene på eget vis: her er det fritt fram for ”hva andet som de kand have”. Vi hadde litt av hvert! Det ble flere varianter, og alle smakte supert…
Utgangspunktet vårt var så enkelt som frossent reinskav. Ser vi tilbake mot 1814, har nok en gård som Evje hatt tilgang til vilt av flere slag. Den gangen var det ingen jaktlov, men grunneiere kunne fredlyse viltet på eiendommen sin for å beskytte det. Bønder og husmenn som ellers jaktet på især småvilt, fraktet det gjerne til markeder for å selge der, for prisen var bra.
Om fru Kirsten foretrakk skogsfugl, hare eller storvilt til sin postei, vites ikke. Kanskje gikk ektemannen selv på jakt; uansett hadde gården husmenn som nok skaffet vilt til veie for husfruens kjøkken. I hennes oppskrift på viltpostei finner vi ellers en ingrediens med røtter i Danmark. Sylteagurker er vår egen vri på oppskriftens ”skaarne Assia”. Hva det er for noe? Jo, en nær slektning av småagurker, men litt større og hvitgrønne å se på og med konsistens som ligner gresskar. En sommertur til Danmark sikret et glass syltede asier til Historisk kokeklubb, så vi har prøvd – og skal du til Danmark, kjøp et glass med hjem, de selges i alle dagligvareforretninger og smaker deilig.
Een vild Posteeg Skier det vilde i tue, Vask det vel ssæt saa et Støcke Smør paa Ilden og Lad brune, meel Kiødet og Læg det i naar det er brunt, slaae et Glas Viin paa, Læg hacket Kiød i Bunden, Læg saa det brune Kiød deri sæt paa een Pande og bruun Smør og hav deri lidet Skaaren Petersille Rødder, Silleri og lidet meel, Spæd det op med Kiød Soppe og hel det paa Fadet, hav Skaaren Citron lidet Ingefær, lidet Syltet Rissp eller andet Sylted Tøj, lidet Skaarne Assia eller andet Surt og hva andet som de kand have, Læg Butterdeyen paa Smør og Rist paa og Steeg den saa.
Viltpostei à la Evje Originaloppskriften er for en gangs skyld nokså utfyllende i sin beskrivelse. Men mengdemål mangler, og vekslende stavemåte og tegnsetting gjør lesingen vanskelig. Her er vår tolkning:
400g reinskav (vi kjøpte frossent, 1 pakke) eller annet vilt 400 g hakket kjøtt – vi brukte ferdigkjøpt karbonadedeig, bruk vilt hvis du har tilgang 1 persillerot (150 g renset) 100 g renset sellerirot, eller litt mer om du er glad i selleri Ca. 3 ss mel 3-4 ss smør til steking 1 glass rødvin, ca 1,5 dl 1 glass rødvin ekstra, om du velger å koke ut panna mellom stekingene med vin. Bruk ellers vann eller kjøttkraft om du har. 2 nokså store sylteagurker, eller tilsvarende mengde syltede asier Revet skall av ½ økologisk eller godt skrubbet sitron Litt finhakket fruktkjøtt av sitronen 1 bit tørket ingefær, ca. 3 cm – rives eller støtes i morter Noen teskjeer ripsgelé, solbærgelé, eplegelé eller hvorfor ikke rognebær, hvis du har. (Vi kombinerte eplegelé med tyttebærsyltetøy i det ene forsøket, brukte kun rips i det andre, resultatet ble utmerket i begge forsøk.) Salt og pepper 1-2 plater ferdigkjøpt butterdeig Egg eller smeltet smør til pensling
Framgangsmåte 1. Bre hakket kjøtt eller karbonadedeig løst ut i bunnen av en idfast form. Dryss en liten spiseskje mel over for å samle opp kraften som vil danne seg, og krydre med pepper og litt salt hvis ikke kjøttdeigen er forhåndssaltet.
2. Skjær viltkjøttet opp såpass smått at bitene blir lette å tygge. Vi skar frossent reinskav fra pakke opp i mindre biter. Oppskriften sier at kjøttet skal vendes i mel, vi valgte å drysse mel over kjøttet i panna mens vi brunet. Beregn et par-tre spiseskjeer mel til sammen. Dra et par runder med pepperkverna over kjøttet, og salt forsiktig.
3. Brun kjøttet i to-tre omganger, med en god smørklatt hver gang. Ha det brunete kjøttet over i en gryte, og kok ut av panna med litt vin, vann eller blanding av begge, mellom stekingene. Hell kraften over det brunete kjøttet.
4. Rens og skjær persille- og sellerirot i små terninger. La dem gyldnes i litt smør i stekepanna før du slår dem over det brunete kjøttet i gryta.
5. La brunet kjøtt og rotfruktterninger koke litt sammen til en stuing i sausen som danner seg, spe med litt kraft eller vin om den virker for tykk.
6. Slå stuingen over det hakkete kjøttet i formen.
Smakstilsetninger: Finhakk sylteagurker eller asier, gjerne begge deler - ”… eller andet Surt”, oppfordrer teksten!
Tja, hvorfor ikke? Vi slo til med ingefærsyltet gresskar i tillegg. Dryss dette over stuingen i formen, det tåles en hel del!
Fordel noen teskjeer av rips-, solbær- eller hva slags syltetøy du velger, over det hele.
Fordel revet sitronskall og hakket sitronkjøtt oppå, og dryss med finrevet, tørket ingefær.
Og så fritt fram for ”hvad andet de måtte have”! Hos oss ble det i ett forsøk nyplukket mandelkremle, som beleilig dukket opp ved en skogssti, pent gyldnet i småbiter – den hadde vi i stuingen. Lekkert! Eller hva med kapersdryss? Her er det bare å finne på…
Butterdeig: Kjevle butterdeigen ut til passe størrelse for formen du har valgt, vår målte ved ett forsøk ca. 18x28 cm, andre gang fordelte vi på to små og en litt større form (du kan lage porsjonsposteier). Klem deigen godt fast rundt kanten av formen, og stikk noen små hull i den så damp slipper ut.
Oppskriften er uklar mht pensling. Det ser ut for at man skal bruke smeltet smør, vi prøvde dét i ett forsøk og pisket egg i et annet – begge deler er godt!
Stek i 200 grader varm ovn omtrent midt i ovnen ca. 30 minutter, følg med, butterdeigen skal være pent gylden.
Servér! Noe tilbehør nevnes ikke i kokeboken, men vi tok sjansen på aspargesbønner og var veldig fornøyde med det.
Hjertelig velbekomme!