3 недели назад мы устроили себе небольшие каникулы в Амстердаме, и эта поездка, кажется, что-то сдвинула в моей голове. Нам повезло жить в прекрасном зелёном Вильнюсе, который, кроме прочих прелестей, располагает пусть небольшой, но развитой инфраструктурой Third wave coffee, а само это понятие как нельзя лучше подходит под моё понимание вещей и процессов, которыми нужно заниматься.
Есть простая последовательность:
1. Мы всегда любили и уважали кофе. И разбирались в нём настолько, насколько позволяла практика.
2. Мы переехали в Вильнюс и заметили, что кроме обычного (на голову выше всего пробованного раньше) кофе, вильнюсские роастеры предлагают зёрна и методы, которые мы никогда не пробовали.
3. Мы стали заинтересованными исследователями, но ещё не понимали (или не чувствовали), что это не маленькое ответвление привычного мира эспрессо, а отдельная и быстро растущая часть огромного мира кофе.
Который, прежде всего, мир зёрен. Затем мир роастеров. Затем мир кофеен. Мир методов. Мир бариста. А раньше мир кофе (как и для обычных потребителей сейчас) замыкался на одних только кофейнях.
Однако, третья волна нивелирует значение кофеен как мест потребления. Потому что их выбор теперь основан на том, какие зерна они предложат, кто и когда пожарил их, какие методы доступны и кто сделает мне кофе. Мир кофе третьей волны делает связь кофейни и всех участников процесса кофетворения максимально тесным. Но более того, максимально близок к кофетворению стал потребитель.
Сегодня я хожу в кофейню очень часто, но только по трём причинам:
купить свежеобжаренные зёрна,
побыть в среде бариста и пообщаться.
4. Так что же случилось в Амстердаме? — Этот город стал для нас городом чистого Brew. Что это значит? — Там для нас никогда не существовали капучино, латте, даже эспрессо макьято. Мы были готовы к жизни без них. Мы были открыты. И мы провели пару часов в Bocca. И это не было посещением кофейни или заказом кофе, это был процесс.
Процесс осознанного (хоть и пока ещё доверительного) выбора зёрен. Процесс наблюдения и тщательного изучения метода заваривания. Процесс общения. Процесс потребления (тоже осознанного) качественного и открытого для понимания продукта. Это были комментарии, это были вопросы и ответы.
И да, нельзя забывать, что это были совершенно идеальные зёрна и метод для старта. Что значит идеальные? — Дающие совершенно несравнимый ни с чем испробованным прежде опыт. Вы пьете ароматный, кислый, многогранный напиток с ярким вкусом, который меняется от первого глотка и далее. Вы раскрываете аромат и букет. Вы хотите его горячим и холодным. Вы даже не захотите называть его кофе, если помните, что называлось этим словом раньше.
5. Мы вернулись и погрузились в этот мир. Теперь между нами и зёрнами не стоит никто, мы — потребители — полноценные участники кофетворения. И все остальные участники работают вместе с нами.
Я знаю, откуда мои зёрна сегодня, знаю когда, кем и как темно они были обжарены. Я знаю, чего я от них жду. Но если я захочу другого, то я смогу поучить и это. Я смогу выбрать другие зёрна, другую обжарку, другого роастера. Я даже могу пойти и сказать, как я хочу, чтобы их обжарили. Я сама выберу метод и получу нужное мне количество кофеина, яркость вкуса или проявления букета. Я выберу крепость и температуру. В моём кофе будет больше масел. Я добавлю с нему теплого молока. А когда я не успею приготовить кофе из всех зёрен в пачке за три дня, я изобрету рецепт, нивелирующий последствия окисления свежеобжаренных зёрен. Вообще-то, я уже. А ведь прошло только 3 недели.
