Bagaje Gastronómico @bagaje-gastronomico - Tumblr Blog

Confianza

Hace poco tuve la oportunidad de visitar Japón. Como suele ocurrir con esta cultura, me llamaron la atención una serie de detalles que, según mi visión, establecen un contraste entre la forma en que vivimos y convivimos en mi país, y la forma en que lo hacen ellos. En especial, hubo un detalle, poco glamuroso aunque ilustrativo, que me sorprendió por razones que cualquiera que pertenezca al gremio de la hospitalidad, creo, entenderá muy bien: en los baños públicos se podían encontrar varios rollos de papel higiénico, listos para ser colocados en el dispensador por los usuarios en cuanto fuera necesario. Suena raro, lo sé, pero llamó mi atención y, sobre todo, trajo a mi mente una pregunta triste, pero recurrente: ¿cómo nadie se los roba?

Simple y llanamente, el robo —el abuso, la mentira, la transa— forma parte del día a día de nuestra industria. Lo tomamos en cuenta al momento de hacer proyecciones, y de decidir cuestiones en torno al trato con proveedores y la dinámica con empleados. Tener un restaurante implica que hay que estar atento no solo a la calidad del servicio, al equilibrio del menú y a la frescura de los alimentos, sino también a las mil y una formas en que todos y cada uno de los actores que participan en él buscan sacar un provecho extra de cualquier intercambio.

Por supuesto, al hablar de estos temas, lo primero en lo que debe repararse es en las diversas desigualdades que atraviesan nuestras sociedades; en que la necesidad puede ser un detonante de este tipo de conductas, y desde luego debe serlo en algunos casos. Pero, en mi experiencia, el tema del abuso muchas veces trasciende consideraciones de tipo socioeconómico y tiene más que ver con una costumbre, o con la oportunidad. Se hace trampa porque se puede, porque de alguna manera existen incentivos para hacerlo: nos dicen desde pequeños que "quien no transa, no avanza", y constantemente estamos expuestos a ejemplos de este tipo presentados como "casos de éxito".

Es decir, existe una cierta admiración por quienes rompen las reglas, por quienes rebasan por el acotamiento, o por el gobernador que de pronto se vuelve millonario, digamos, y se sale con la suya. Pero esta admiración, particularmente en la industria de la hospitalidad, nos sale carísima: instalamos sistemas de vigilancia y pagamos a gente para que los revise; dedicamos horas a cerciorarnos de que los alimentos que nos entregan sean de la calidad prometida, monitoreamos los "caballazos" y las cortesías inexplicables, contratamos auditores externos para verificar que no existan discrepancias entre los tragos que facturamos y los que realmente se consumen. Es una enorme inversión de dinero, de tiempo y, sobre todo, de creatividad.

Digo que estas conductas están normalizadas en nuestro medio, pero se me ocurre que no tendría que ser así. En América Latina tenemos ejemplos de sociedades bien organizadas, con muy bajos índices de corrupción, donde una abrumadora mayoría ve por el bien común. Así que no debemos darnos por vencidos, al contrario: sin pecar de ingenuos, podemos utilizar esa misma energía y creatividad para imaginar formas de generar climas de honestidad y confianza, con reglas claras y sanciones que se apliquen a rajatabla, capacitando al personal, dando ejemplo y privilegiando siempre el beneficio colectivo, antes que únicamente el de unos pocos. En mi experiencia, solo así un negocio sobrevive más tiempo, y el trabajo se vive de mejor forma.

Generemos la misma confianza que logramos cuando le pagamos al taquero y, mirándole a los ojos, con toda honestidad le decimos el número exacto de tacos que nos comimos.

No todo a cambio de un like.

“Instagram, espejo universal de infinitas copias, se desparrama por la alta cocina con una tiranía demoledora”, escriben JC Capel y Julia Pérez en un artículo que me retumba y cuestiona. ¿Hasta qué punto quienes nos dedicamos al fine-dining nos hemos vuelto esclavos de los likes y estamos dispuestos a lo que sea con tal de conseguir un momento viral? A ver, comencemos por ser sinceros: nadie quiere un restaurante vacío; ni los clientes ni, mucho menos, los chefs, los trabajadores o los dueños. Un restaurante se abre para transmitir un concepto, porque se tiene algo que decir. Y, claro, también para ganar dinero. Todo esto puede conseguirse únicamente si las mesas están llenas, y si el lugar se recomienda lo suficiente como para permitirnos experimentar, crecer y evolucionar. Así pues, lo primero es establecer que queremos que venga gente a comer con nosotros.

Lo que sigue es más complejo. Una vez que sabemos que queremos que el lugar esté lleno, ¿qué estamos dispuestos a hacer para conseguirlo? Desde luego, darle a todos los clientes un lugar privilegiado, procurar que su experiencia sea lo más placentera y memorable posible, pero eso no es suficiente. A mis reuniones habituales de la semana, hoy en día se ha sumado una que antes no existía: la junta con nuestro equipo de marketing y redes sociales; personas distintas del resto de quienes trabajan en el restorán, de otra generación, con otros referentes, cuya actividad primordial no es cocinar ni administrar, sino encontrar la manera de insertarnos en la conversación digital, en esos espacios de tendencias fugaces y atención veleidosa que podremos ver con desdén, pero que hoy en día tienen el poder de llenarnos el comedor de un día para otro.

Sí, así es: cualquiera que no viva debajo de una piedra y que acuda con cierta regularidad a restaurantes se habrá topado con esas personas que llegan a nuestro lugar porque vieron una reseña en una red social; que hacen check-in al ingresar al comedor y que en cuanto tienen el plato frente a sí lo primero que hacen es echar mano no del tenedor, sino de la cámara del teléfono para compartir con sus seguidores —que casi seguramente no son, ni serán nunca, sus compañeros de mesa— dónde están y qué tan al corriente están de las modas y tendencias. Ante estos comportamientos, es fácil escandalizarse, es hasta natural. Queremos ser únicos, y creemos que quien come con nosotros lo hace por un gusto genuino, por una recomendación de alguien querido o porque quiere probar algo nuevo. Y no es así, o no en estos casos; a veces lo que se busca es precisamente lo contrario: ser igual a todos, equipararse al resto de las redes. Es fácil escandalizarse, insisto, y hasta ofenderse, pero eso nunca será tan útil como observar los fenómenos y reflexionar hasta qué punto estamos dispuestos a sumarnos o a mantenernos al margen, y lo que eso significa para nuestro lugar: ¿desde dónde nos planteamos el oficio?, ¿qué estamos proponiendo a nuestros clientes?, ¿cuántos años queremos seguir en este negocio?, ¿qué estamos dispuestos a hacer para lograrlo? Si tenemos claro nuestro concepto, si sabemos de dónde nace cada una de nuestras decisiones —desde poner bengalas en los pasteles de cumpleaños hasta incluir en nuestros menús platos virales—, podremos hacer ciertas concesiones sin que sufra la autenticidad, en mi opinión, la mejor cualidad de un restaurante.

Así como balanceamos los sabores y los ingredientes, quienes llevamos un restaurante debemos mantener un precario equilibrio entre las expectativas de nuestros clientes y nuestras propias ideas de quiénes somos y qué queremos; debemos entender qué se está haciendo en otros lados, qué se espera de nosotros, pero no para copiarlo, sino para dialogar, para construir, para experimentar juntos. Sólo así, me parece, podremos propiciar una conversación lo suficientemente sincera y fundamentada como para que de ahí salgan nuevas propuestas de cocina, más profundas, menos efímeras y más productivas.

Guillermo González Beristain

#CocinaYRedes #DigitalDining #TrendVsTradition #ViralGastronomy

El dulce que todos quieren.

Hace unos meses, viajé para ver a Natalie Merchant en concierto. Disfruto mucho los conciertos —el primero que vi fue a Depeche Mode en 1986, a los 17 años, y conservo la experiencia como uno de los recuerdos más bonitos de mi adolescencia—, y me encanta en particular Natalie Merchant: desde que estaba en 10,000 Maniacs y después, como solista, siento que canta para mí. Estaba emocionado de ir a verla. El concierto fue intimo, en un teatro mucho más pequeño de lo que acostumbra, y yo tenía boletos muy cerca de ella, en la tercera fila.

Todo fue verla, que empezara a cantar, y que yo me pusiera a llorar. Pero a mares. Es raro, no me pasa casi nunca, no me pasa ni cuando pruebo un platillo que me conmueve y emociona, pero esta vez, aunque la escuchaba, no podía verla, me cegaban las lágrimas.

Al terminar, me acerqué a los roadies que estaban recogiendo el escenario y les pedí que me regalaran las hojas que, tiradas a los pies de los músicos, anunciaban la lista de canciones, el set list. Amablemente accedió, las despego del piso y me las entrego. Fue tanta la emoción que era muy importante poder llevarme algo tangible de esa noche de regreso a casa.

En estos días, he reproducido la lista, tratando de entender la lógica, los eslabones secretos que unen a una canción con la siguiente, y con la siguiente. No la encuentro. Hay un código que se me escapa.

Y me cuesta, porque como cocinero, acostumbrado a armar menús, a preparar degustaciones, a combinar ingredientes y técnicas, estoy convencido de que los elementos de una selección llevan un orden, una secuencia, una narrativa. Al igual que Juan Gabriel no arrancaba sus conciertos con Querida, uno no empieza una comida con sus greatest hits: al contrario, va poco a poco, llevando al comensal de los bocados más frescos, más sutiles, tal vez con mayor acidez, los que se maridan con un vino espumoso, a los más fuertes, más complejos, los de tinto robusto. Un concierto, como una comida, es una especie de viaje, y quien marca el rumbo es el creador, el artista, quien pone frente a ti una propuesta y te invita a que te dejes llevar.

Construir un menú, como supongo que construir una lista de canciones, es una experiencia a partes iguales emocionante y desgarradora, porque tan definitivo y definitorio es lo que incluyes como lo que dejas fuera. No sabes cuántas personas acuden a tu lugar en busca de un platillo específico —ese que ya cumplió su ciclo y sacaste del menú, o el que lleva ingredientes que no están en temporada—, y se van a sentir decepcionados al no encontrarlo, de la misma forma en que la conversación a la salida del teatro no se centra en lo que se acaba de escuchar, sino en “las que no cantó”. Si bien los cocineros, como los cantantes, estamos esencialmente ligados al público, somos también seres humanos con inquietudes, con ganas de innovar, de explorar ideas distintas, de no repetirnos; armar una oferta gastronómica o musical se vuelve, pues, un equilibrio, una lucha de fuerzas constante, entre complacer y proponer, entre recorrer los caminos ya conocidos, y darle gusto a quienes vienen a escuchar las que ya se saben, o aventurarse por sendas nuevas, animarse a tocar los nuevos sencillos y afrontar la incertidumbre.

Para mí, no hay acto de amor más grande que compartir la pasión, el oficio: cantar, cocinar para otros son actos de entrega, de la misma forma en que recibir lo que el otro ofrece, aceptar su invitación al viaje que ha planeado, es un acto de infinita confianza, y por lo mismo, la experiencia nos hace más ricos y mejores seres humanos. Quizá nunca logre saber qué factores llevaron a Natalie Merchant a armar esa lista de canciones, pero llevo conmigo la experiencia y la emoción. Y la esperanza de volver a viajar juntos y escucharla cantar para mi.

Guillermo González Beristáin

@ggberistain

Texto publicado en Revista AIRE, diciembre 2023

#NatalieMerchant

Gratificación instantánea

A muchos nos enamora la idea de sentir que estamos haciendo algo por el medio ambiente y por nuestro planeta; sentir que, si usamos la bicicleta en lugar de un carro o si compramos agua en botella de vidrio en lugar de plástico, somos mejores personas. Comúnmente somos críticos de la gente que no practica estas costumbres.

Esta pandemia hizo evidente para mí que son dos los peores enemigos de la sustentabilidad: la accesibilidad a los alimentos y la incansable búsqueda de la gratificación instantánea.

Es una obviedad decir que, la mayoría de las veces, la manera en que nos alimentamos no es sustentable: la cantidad de opciones que tenemos para elegir es casi obscena. Con teléfono en mano —a través de una aplicación— puedo pedir un rollo tipo “maki” a cualquier negocio de comida japonesa y en menos de una hora me lo comeré; pero, si revisamos el origen de cada uno de los ingredientes, así como la huella de carbón de los mismos, encontraremos que la hojade alga que se utilizó para envolver el arroz viene de China; el salmón, de Chile; el queso crema, de Wisconsin; el arroz, de California; la salsa de soya de Japón, y el limón de la salsa ponzu, de Colima. Probablemente no haya antojo más contaminante que un rollo de salmón. Esta gratificación instantánea, provocada en parte por la accesibilidad y globalizacion de ingredientes, es perjudicial para el ambiente y propicia, según los expertos, un incremento en el calentamiento global.

Y podríamos hacer el mismo ejercicio con algunos platillos de la comida mexicana. Con el mole, por ejemplo, sucede un efecto similar por la transculturación que ha sufrido la receta: las frutas secas probablemente vengan de Turquía; el pavo, de Chile; algunos de los chiles secos vendrán de China; la manteca de cerdo, de Iowa… y podría seguir con el resto de los ingredientes.

Era casi inimaginable pensar que, después de dos años de grandes retos, cuando las cosas parecían volver a la normalidad, de pronto nos enfrentaríamos a una nueva situación grave que atentaría contra el bienestar de la población. Me refiero a la severa sequía que afecta el noreste del país y que estamos viviendo en Monterrey, con cortes de agua nunca antes vistos.

Como siempre, hay diferentes opiniones sobre la razón de tan severa escasez, aunque la mayoría de los expertos coincide en que el factor principal es el cambio climático aunado a otros factores, como el crecimiento de la ciudad, el desperdicio rampante, la orografia de la zona que impide que gran cantidad de nubes puedan descargar agua sobre las montañas y presas; también a la falta de prevision e inversión para modernizar la red hidráulica —en parte propiciada por la corrupción de gobiernos anteriores— y al alto consumos de agua de las miles de industrias que residen en Monterrey que, en conjunto, consumen casi el 45% del agua disponible para la ciudad. Tan sólo una embotelladora de refrescos consume en un año lo que la poblacion de unos 5.3 millones de habitantes consumiría en casi diez años.

Sólo alrededor del 5% del agua en las presas es utilizada para su uso en el hogar. Monterrey es reconocida por tener el mayor consumo per cápita de refresco y cerveza en el país y la ciudad es sede a las embotelladoras más grandes y rentables de Latinoamérica. Hoy en día es común ver en los supermercados y tiendas de conveniencia refrigeradores llenos de cerveza, refrescos, jugos de todo tipo y, al mismo tiempo, batallar o tener límite para comprar agua “sin sabor”.

Pero, como en cada crisis vivida, siempre surgen cambios muy positivos: este quiebre en Monterrey nos ha obligado a entender que los recursos naturales son finitos y nuestra relación con el planeta debe estar basada en respeto, orden y balance. Por consecuencia en Pangea, y los demás restaurantes del grupo, hemos realizado cambios sustanciales, modificado prácticas y costumbres en el día a día de nuestra operación, lo que nos ha permitido reducir nuestro consumo de agua considerablemente.

Sin embargo, creo que nuestra mayor aportación como cocineros ante esta crisis es replantearnos la forma en la que cocinamos, de una manera aún más local y, a la vez, demostrarle a nuestro cliente que tener menús más acotados pero sustentables es preferible a tener acceso a todo, todo el tiempo.

Antojo Constante

Hubo una época en que corría entre diez y quince kilómetros seis días de la semana. Eso me permitía solventar o sobrellevar la gula. Tengo que decir que he probado distintas formas de contrarrestar las ansias que me da la gula y trataré de explicar por qué: cómo me afecta comer y de dónde surge ese antojo.

Desde hace un par de años, he observado el comportamiento de colegas y compañeros de trabajo y en muchos casos me he preguntado si es que existe una adicción a comer o si es, más bien, una adicción al placer, porque si fuera esto último sentiría que yo formo parte de ese clan.

Me cuestiono —pensando en mi caso— qué sería de mí si no me hubiera dedicado a cocinar; quiero decir: qué habría pasado si no tuviera esta adicción, dependencia o preponderancia y tuviera otra… o incluso si tuviera esta misma y hubiera elegido otra profesión. ¿Qué habría pasado si lo mío fuera la dependencia de otro “pecado capital”? Tal vez estaría en la cárcel… o muerto. Pero, en la vida, una cosa suele llevar a la otra y así fue conmigo. Me gustaba tanto comer, que terminé cocinando, así que no sé si nacemos golosos o nos hacemos golosos. Hay algo más, algo en lo que he estado pensando últimamente: la felicidad que me causa recordar momentos importantes porque se trata de una memoria que está, casi siempre, rodeada de comidas y bocados memorables. Eso de seguro influyó. Desde que recuerdo, la comida me ha causado un placer irrepetible que no es comparable con ningún otro, salvo el amor. Quizás por eso es que he sentido esta excesiva inclinación por la comida. Me siento afortunado, además, pues el enorme placer que siento al comer puede venir de un gran taco al pastor o de un plato en un restaurante de alta escuela.

Aunque aún no he llorado al probar un bocado sublime —como lo han hecho algunos amigos y colegas míos, para mi envidia— he tenido varios bocados memorables, de esos que son perfectos y parecen inducir a la adicción y a los que es prácticamente imposible renunciar, es imposible parar de comer cuando los tienes enfrente.

Pensaría que la adicción a la comida es, entre otras cosas, una constante entre los cocineros del mundo entero. Y así fue conmigo. Esta obsesión por la comida me ha llevado a tener jornadas maratónicas en viajes “de investigación” en los que la norma es tener dos comidas y tres cenas en un día para así sacarle el mayor provecho a ese “trabajo”. Porque comer para mí es algo difícil de describir en pocas palabras. Es una necesidad, una razón para vivir: es mi trabajo, mi mayor pasión, una gran causa de felicidad y, a la vez, de estrés. En este sentido encuentro precisa y acertada una descripción de algo que sucede, de algo que me sucede: el cuerpo es “tocado” por dentro al comer. Para mí ha sido una fortuna encontrarme en la vida algo que me mueva y apasione tanto.

Le llamamos gula. En el siglo XIII se decidió que sería uno de los pecados capitales, borrando de jalón la necesidad que surge de un instinto de supervivencia, del cuerpo en busca del sustento que podría hacerle la diferencia entre vivir y morir. La gula es considerada un vicio, como la droga; la gula causa placer desmedido, como el sexo; la gula causa culpabilidad, como sucede, en algunas religiones, con muchas de las cosas placenteras de la vida.

Es cierto que hubo también una época en la que olvidé la maravillosa sensación del hambre porque estaba ahí la gula. Por entonces, probé distintas maneras de comer de forma saludable, necesitaba contrarrestar las ansias de comer. Recuerdo, en los ochenta y los noventa del siglo pasado, las modas nutricionales y pasajeras que proponían cosas contradictorias. Podías hacer una dieta alta en carbohidratos unos años para toparte después con que los especialistas recomendaban lo opuesto. Haber vivido esto crea entendimiento para manejar estas ganas desmedidas por comer.

He cambiado mi forma de llevarme con la comida. No es que coma poco, simplemente como menos y lo atribuyo a varios factores: la edad, la digestión, la madurez, la conciencia, el miedo a morir antes de tiempo. Debo entonces comparar la relación con la comida (mi relación con la comida) con esa relación amorosa que tienes cuando eres menor de 25 años y que es alocada y, a veces, irresponsable. Ahí existe esa pasión, esa entrega que está viva sin que te preocupes de los riesgos o las consecuencias. El día de hoy mi vínculo es uno mucho más maduro, de disfrute, de convivencia, de conveniencia… aunque las ganas de alocarse nunca se van. Estoy más al pendiente del hambre, atento a diferenciar entre hambre y antojo: este antojo constante con el que convivo desde que recuerdo

Cocinando en Pandemia

Nada de lo que voy a contar hubiera sucedido sin pandemia. De alguna manera le debo al covid cambios que tenía que hacer. No quiero minimizar el problema, tampoco ser insensible frente a lo que sucede; sin embargo, la crisis me ha servido como un catalizador.

El cambio es incómodo y necesario. Ha sido un golpe de realidad ver lo frágil que es la industria de la hospitalidad ante una situación como la que vivimos. Los datos duros sobre los restaurantes que no volverán a abrir sus puertas son alarmantes.

Así que mis prioridades han cambiado. Descubrí que hay cosas que para mí no tenían valor y, a la vez, he aprendido a revalorar lo que de verdad me importa. Debo decir que he perdido el miedo a un sinnúmero de situaciones: a quebrar, a enfermarme, a necesitar rutinas para sentir paz. Me encantan la estructura, el orden, la disciplina… Y esta pandemia altera el orden establecido, va contra lo que requiero para sentirme cómodo, es el caos.

Como cocinero, una de las cosas que más satisfacción da es ver un restaurante lleno. La verdad es que no hay nada que alimente más el ego que esto: mesas llenas, gente esperando en el bar y en una lista, el teléfono sonando sin parar, gente pasándola bien, comiendo, bebiendo, disfrutando. Y no hay nada más deprimente que llegar a tu restaurante y verlo vacío. Cuando estuvimos cerrados (al inicio de la pandemia), fue terrible llegar diario a sabiendas de que las puertas del restaurante no abrirían. Siempre he pensado que mi estado de ánimo está ligado al número de reservas de Pangea, así que la situación no fue fácil.

En esta temporada he cocinado más que nunca, desde platos tradicionales hasta placeres culposos. En una de las pizzerías que tenemos hicimos pruebas de las “aberraciones” más grandes de la gastronomía mundial. Hicimos pizza hawaiana, aunque con masa madre de harina orgánica, tocino casero de cachete de cerdo, piña miel y chile jalapeño del huerto. No quedó nada mal. También he andado más en bicicleta durante esta pandemia de lo que lo había hecho en los últimos veinte años. Y he comido más chilaquiles ahora que en los últimos tres, con poca o nula culpa.

Creo que esta pandemia ha sacado el verdadero yo de socios y amigos, un yo que no conocía. He tenido grandes satisfacciones con el comportamiento de gente cercana y, a la vez, algunas decepciones. Fue ahora que me di cuenta de que no tiene sentido guardar vino para una ocasión especial. El vino “especial” se convirtió en vino del diario.

A mediados de marzo mis socios —Cristina y Eduardo— y yo, nos dimos cuenta de que tendríamos que cerrar para salvaguardar a los casi cuatrocientos trabajadores del grupo. Recibimos entonces increíbles ejemplos de generosidad. Por ejemplo, un cliente me buscó para decirme que cenaba en Pangea cada semana y quería seguir depositando semanalmente, como si viniera a cenar, propina incluida. Me emocionó muchísimo. También se me acercó un trabajador para decirme que no le pagara su quincena, que podía solventar sus gastos. Le agradecí, le dije que no era necesario —y lloré. Un proveedor se apareció en varios de los restaurantes del grupo con un remolque cargado de despensas para repartir entre los meseros. Llegaron clientes y dejaron hasta cinco veces el valor de su consumo. Me di cuenta de lo afortunado que soy, que somos, al tener un equipo tan entrón y resistente: un grupo excepcional de socios, clientes, proveedores y, sobre todo, trabajadores. Entre ellos se han organizado para encontrar soluciones creativas para la crisis. Me parece una fortuna haber vivido así esta pandemia, como lo hice, como lo hicimos, como lo estamos haciendo. Esta es la guerra de mi generación: la misma que leíamos de otra forma en los libros de historia, la que creímos que no vendría.

Lo que no te mata, te hace más fuerte.

Versión 2.0

Un día en la cárcel

Hace algún tiempo escribí un artículo en el que mencionaba que, en mi opinión, los presos condenados a muerte en Estados Unidos eran afortunados, ya que tenían el privilegio de poder elegir su última cena. Incluso tengo un libro –No Seconds, de Henry Hargreaves– donde se documenta con fotos la última cena de diversos presos que en su mayoría habían cometido crímenes de alto perfil y se habían hecho famosos.

Las elecciones de algunos de ellos me parecieron fascinantes, pues seguramente eran un reflejo de la que consideraban una comida memorable. Por ejemplo, un reconocido asesino en serie eligió 12 piezas de pollo frito de KFC; otros pidieron menús como sándwiches de atún acompañados de un refresco de naranja, o dos Big Macs con papas fritas y un pay de manzana. Comida reconfortarte. Y al final, así debe ser.

Como sucede muchas veces, sin saberlo, terminaría involucrado en ese mundo. Hace unos cuatro años, con la madurez rondando finalmente en mi vida, empecé a cuestionarme cómo podría ayudar a la comunidad en la que no he sido más que privilegiado y apoyado. Los cocineros siempre estamos convocados a participar en eventos altruistas, y me apena confesar que muchas veces había aceptado más por la motivación de convivir y disfrutar con mis colegas, y no necesariamente por el fin de la obras benéficas.

Entonces conocí a señora Mercedes Garza, quien durante los últimos 40 años ha llevado a cabo una lucha incansable por darle una vida digna a los presos que están desamparados dentro de la cárcel, perdidos en un sistema que privilegia a quienes pueden contratar un abogado o pagar lo suficiente para poder tener acceso a comodidades o libertad pagada.

Mi primera visita al penal de Topo Chico, en Monterrey, fue una experiencia que me marcó de por vida, desde el proceso de registro, hasta ver cómo funciona el interior, pues –al menos en esta cárcel– hay una pequeña ciudad adentro, con tortillería, panadería y hasta un negocio de pollos rostizados; vendedores ambulantes que ofrecen dulces y cigarros, e incluso, un restaurante de mariscos. Además, hay una capilla, canchas deportivas, talleres donde los reos pueden trabajar para tener ingresos y restarle días a su condena, un área donde viven las reclusas con sus hijos… en fin, podría seguir por horas.

Despues de esa visita, he regresado en a realizar varios eventos, desde posadas navideñas y bodas comunales hasta comidas para el pabellón donde se encuentran los reos con discapacidad mental. Al terminar de servir, siempre me inundan sentimientos muy encontrados: por un lado, de satisfacción, pero por el otro, de impotencia por no haber podido llevar de los 300 o 400 menús que servimos generalmente. Pero aún así, hay otra sensación que tengo, sin falla, en cada visita: parece que nos alcanza para servir al doble de personas que teníamos contemplado. Me remite al pasaje de la Biblia en el que se habla de la multiplicación de los panes, a pesar de que soy ateo y cuestiono la lógica de algunos de estos pasajes –¿Cómo es posible que en un barco hayan metido a cientos de hambrientas fieras salvajes durante meses sin que alguna se haya desayunado a Noé?–.

Y a pesar de servir a tantas personas, hay ciertas historias en particular que me han marcado: un reo que me dijo que había trabajado en Grupo Pangea como cocinero y después se fue a Cancún, donde lo arrestaron por tráfico de drogas; el preso que, aunque no estaba invitado al evento y no había comido, me suplicó que le regalara algo dulce; o el que al final de la comida me dijo que desde que había ingresado al penal 20 años atrás no había comido tan bien.

Hay otra parte muy inspiradora de este proyecto, y es el hecho de que, de haber comenzado con la participación del staff de Grupo Pangea, ha crecido para incluir a más cocineros de la comunidad, haciendo que la comida que servimos sea más rica y variada. Así, nos damos cuenta de que quizá la mejor manera de ayudar y devolver algo a la comunidad es muy sencilla: haciendo lo que sabemos hacer.

La insoportable perfección del chef y su restaurante

Dice la sabiduría popular que nadie es tan guapo como en su foto de perfil de Facebook, ni tan feo como en la foto de su pasaporte. Me gusta pensar que es una analogía perfecta para nuestras vidas –¿acaso alguien es tan feliz como lo hacen ver sus posts de Instagram?– y, por supuesto, para las de los cocineros y sus restaurantes.

Lo entiendo. Todos los seres humanos tenemos a veces esta necesidad de mostrar una vida perfecta y envidiable, especialmente los que estamos (casi) todos los días en un restaurante, despachando platos, contando el número de cubiertos, pagando nómina, tratando con proveedores, lidiando con Hacienda o con algun “inspector” ambicioso. Qué comodo es publicar fotos de platillos pimpeados con varios filtros, que hacen que se vean más antojables y espectaculares; qué fácil presumir que los restaurantes están llenos, que el staff es plenamente feliz, que tenemos nula rotación, y además, que los clientes salen plenamente satisfechos. Siempre. Sin excepción.

¿Qué pasaría si compartiéramos nuestro sentir a través de posts de los días en los que llegó poca gente, o que nos regresaron un plato que estaba mal ejecutado? Parece inimaginable. Y es que tenemos una gran necesidad de demostrar éxito, aunque tengamos que decir verdades a medias. O mentiras.

Tal vez justo ahí esté el asunto: cómo definimos el éxito. Las reglas del juego para lograr un restaurante exitoso han cambiado. En muchas ocasiones, la comida bien hecha, acompañada de un servicio profesional, pasa a un segundo o tercer plano. Aunque suene a cliché, el PR a través de las redes sociales se vuelve más poderoso que el mismo oficio de un cocinero (o del restaurante), transmitiendo una imagen que probablemente no refleje la realidad.

Esto me recuerda a esos grupos y cantantes de los 90s, producidos por Televisa y similares, completamente carentes de talento pero muy bien empaquetados para satisfacer a un mercado sediento del sabor del mes. Y por otro lado, quién sabe cuántos músicos y cantantes que le han dedicado su vida entera a la música, relegados a presentarse en la parte trasera de la iglesia para la boda de alguien económicamente acomodado.

No quiero irme a los extremos y decir que todo lo que compartamos en redes es malo. Esas fotos que menciono y señalo también provocan una transmisión de conocimiento mucho más democrática y equitativa; acercan el trabajo del cocinero a una mayor audiencia, y crean una mejor y mayor competencia. Pero los likes, los seguidores, la aprobación de los “críticos” canaperos que rara vez pagan cuentas y las inclusiones en las listas no son el mayor reconocimiento al que se debe aspirar; en mi opinión, es a lograr tener un negocio sano, con una gran vocación de servicio, respeto a la materia prima, con un equipo de trabajadores apasionados –además de muy bien remunerados– y, si se puede, tratar de ser feliz en el proceso.

Al final, se trata de poner nuestras energías en lo que tenemos enfrente, en la vida real. Menos Instagram, más cocina.

Hasta el tuétano del tuétano

Hay dos tipos de sabores en el mundo: los sutiles (elegantes, frágiles, delicados) y los potentes, esos que son protagónicos, golosos y, a veces, hasta un poco burdos. A riesgo de volverme la persona menos popular de la cuadra, diré que el tuétano cabe en la segunda familia. Y me atreveré a decir también que es un ingrediente sobrevalorado, al que los chefs –y me incluyo– le hemos sacado demasiado jugo.

Si no me han insultado y aun siguen conmigo, me explico.

No tengo ninguna vendetta personal en contra del tuétano. Es más, celebro que un ingrediente que había caído en desgracia frente a los guardianes de la alimentación sana haya remontado; que un ingrediente que antes “la gente compraba para alimentar a sus perros” (como dice Mark Peterson) ahora sea parte del menú de cientos de restaurantes, desde Monterrey y la Ciudad de México, hasta Londres y Nueva York, y en todas las cocinas en las que se profesa una cultura “nose to tail”. Lo mismo se puede ordenar tuétano en un comedor del mercado de Juarez, que en el restaurante de Eric Ripert. Al final del día, la médula de los huesos ha estado en las cocinas más tiempo que yo. Mi asunto no es con su sabor mineral, ni con su consistencia cartilaginosa, mucho menos con su alto contenido calórico. Larga vida ha tenido y tendrá el tuétano.

Y es ahí donde está el asunto: El tuétano se ha convertido en uno de los ingredientes que usamos para desarrollar los platos que no tienen pierde de nuestros menús, convirtiéndose en un recurso fácil, en un comodín para cocineros flojos: basta prepararlo horneado, darle una presentación fotogénica, ponerle un poco de sal, si acaso un toque regional y acompañarlo con pan o una buena tortilla. Listo.

¿A alguien le han regresado un plato de tuétano? No lo creo. ¿Han recibido una mala reseña por un plato de tuétano? Tampoco lo creo. Pero si cada vez hay más restaurantes, y si en todos esos restaurantes están sirviendo al menos un plato de tuétano, ¿no estamos cayendo en un círculo de conformidad?

Y en este círculo no vive solamente el tuétano. El pork belly, por ejemplo, también es parte de esta tendencia, igual que la yema de huevo. En lo personal, estoy harto de ver yemas, yemas y más yemas en Instagram –siendo aplastadas por un pan o pinchadas por un tenedor mientras el líquido amarillo escurre en cámara lenta. Cuando usamos ingredientes altamente calóricos, como tuétano o foie gras en un plato, es algo así como querer deslumbrar a una mujer con un anillo de diamantes en la primera cita, o conquistarla rápidamente con música de Bruno Mars en lugar de hacer la chamba con una caballerosidad similar a la música de Johnny Cash.

Sería mucho más interesante ponernos el reto de ser más creativos y poner de moda a verduras que suelen quedar relegadas en el menú, como berenjenas, nabos, chilacayotes o rábanos. Si se rostizan con una buena técnica (además de las ya mencionadas paciencia y creatividad), no están muy lejos de ser bocados memorables. Insisto, el problema no es el tuétano (ni la yema de huevo, ni el pork belly, ni la siguiente tendencia que venga en la fila); el problema es creer que un plato que le gusta a todos es lo mejor que puede salir de nuestra cocina.

Ningún cocinero es una isla

La cocina no es una disciplina aislada, está inscrita en un contexto del que, nos guste o no, tenemos que ser partícipes.

Esta es una profesión que exige oficio y que, con un año como el 2017 de frente, nos demanda ser más observadores e inquisitivos respecto a nuestro entorno, nos exige estar atentos a las noticias del día, por muy desalentadoras —y las veces absurdas— que sean.

Por entorno no me refiero solo a los productos locales (que sí, es importante que tengan un lugar en nuestras mesas), me refiero al paisaje social, al clima político, a los factores que afectan a las economías domésticas de los equipos que trabajan, hace mucho o poco, en grupos como Pangea.

Y sí, probablemente habrá quien considere que las opiniones de un cocinero no son pertinentes, que su lugar está en el mundo de los sabores y la estética. Y todo bien. Eso no nos excusa de la responsabilidad de tener una opinión, de fundamentarla, de exponerla para que sea cuestionada.

Algo que agradezco mucho de Monterrey es el espíritu emprendedor y luchón de la gente, gente que me ha enseñado que las convulsiones son una oportunidad, un momento para redoblar esfuerzos.

"2017 se viene complicado”. Efectivamente. Es un año que la historia se encargará de recordarnos, impreso en los libros, como material para el guión de una o varias películas (todavía por definirse si serán comedias o dramas) y para que las generaciones futuras juzguen nuestro carácter y cuestionen nuestras decisiones. Depende de nosotros darles más de una versión para novelar.

Trabajemos, trabajemos entonces porque la recompensa este año sea más que los premios, las listas y las estrellas, que la ganancia consista en generar trabajos, en retener a la gente, en pagar lo justo, en darle la vuelta a la moneda, aunque ‘el cambio’ no esté a nuestro favor.

#cocina #monterrey #pangea #2017

El cambio es tan incómodo como necesario

“Es un suicido profesional, Memo” solían decirme mis amigos y colegas más cercanos cuando decidí mudarme a Monterrey con la determinación de abrir un restaurante. El tiempo, diecinueve años para ser exacto, terminó por darme la razón, un montón de corajes y, siendo justo, un equivalente en satisfacciones.

Trabajando en Pangea me salieron canas. Crecimos, el restaurante con su propuesta y yo como persona porque si hay algo que este lugar me ha enseñado, es que no hay crisis que no pueda controlarse, sólo hay que chingarle.

Casi dos décadas después el restaurante y yo nos conocemos bien, sabemos nuestras rutinas, gestos, buenos y malos humores. Hicimos equipo.

Así, cuando me plantearon, en algún punto del año pasado, la posibilidad de mudar el restaurante, mi ‘sí’ no fue inmediato. Después de todo ¿por qué tendría que arreglar algo que, aunque se puede mejorar, funciona?

Me la pensé dos veces.

En un estira y afloja llegué a una conclusión, concluí que el cambio es tan incómodo como necesario, que al nuevo lugar podía mudar las satisfacciones y dejar, literal y metafóricamente, los tragos amargos detrás.

Y así llegué al 2017. Con la mudanza de Pangea en la agenda. Con el croquis de un nuevo capítulo y con muchos nervios. Tenemos, el equipo, yo, mi socia Cristina, la oportunidad de reinvertarnos y la gran responsabilidad de hacerlo bien.

Después de todo no hay gratificación instantánea, no hay valiente sin miedo.

#pangea #cambios #mudanza #2017

Hola Guillermo, gusto de saludarte. Soy Alicia Fonseca, espero poder saludarte pronto. Espero me recuerdes.

Hola Alicia, claro que si, sigues en Brasil?

TABASCO / WISCONSIN

Tabasco / Wisconsin

Las Vacas Felices

Sin duda los americanos son unos espléndidos anfitriones con suficientes recursos a su disposición, sobre todo cuando se trata de la promoción de sus productos. Hace algunos años fui invitado -junto con un grupo de chefs mexicanos- por la asociación de productores de queso de los Estados Unidos a realizar un viaje por diferentes ciudades de aquel país. El principal motivo era darnos a conocer sus queserías y mostrarnos como tras años de capacitación y tecnología de punta, podían sus quesos competir con los mejores del mundo, especialmente los de Europa.

Visitamos queserías de California, Illinois y Wisconsin; culminando el recorrido en Madison, pequeña y pintoresca población donde a las afueras se producen quesos de primer nivel. El recorrido incluía la visita a dos ranchos que además de producir leche, tenían instalaciones contiguas donde se elaboraban quesos. Aun recuerdo las hermosas praderas donde estaban situados los establos. Las vacas lecheras estaban rebosantes y regordetas; disponían de abundante comida y su actividad física era muy limitada para así poder ser ordeñadas hasta tres veces al día y obtener leche con alto contenido de grasa. Aunque las praderas estaban frente a ellas, por el día tristemente podían caminar no más de 20 metros. Aquí probamos un queso tipo Brie equiparable con los mejores de Francia y un Cheddar añejado en cueva por 7 años con un sabor intenso y complejo que me sorprendió.

Después de 7 días de arduo viajar y sobre todo comer, la asociación nos despidió con una fastuosa cena en donde nos dieron a probar aún más quesos; también nos otorgaron varios regalos; apostándole que a nuestro regreso a México promocionaríamos sus productos y seguramente así fue.

Hace dos semanas la historia se repitió con un grupo de colegas para realizar un Road trip por Tabasco y conocer la industria quesera de ese estado. Fuimos invitados por el talentoso chef Aquiles Chávez conocedor de la riqueza de su estado como pocos.

El día que llegamos nos preparó un menú degustación en su restaurante LÓ, donde nos dio a conocer la riqueza de los productos regionales excelsamente ejecutados con técnicas y presentaciones de vanguardia: pejelagarto, robalo, tortilla rellena, chipilín y cacao entre muchos otros de los ingredientes que desfilaron a lo largo de la memorable cena.

Al día siguiente nos recogieron en el hotel antes del amanecer. Nuestro guía, el doctor Romero, trabaja para el gobierno de Tabasco y es encargado de la difusión de los distintos productos regionales para que se conozcan en todo el país. Después de casi tres horas de camino rumbo al sur del estado, ya casi en la frontera con Guatemala, llegamos a Tenosique de Pino Suárez, población famosa por la elaboración de distintos quesos aun de manera tradicional y artesanal.

Llegamos a media mañana donde ansiosamente nos esperaban los principales productores de la región. En un humilde merendero a las orillas del río Usumacinta, nos ofrecieron un delicioso almuerzo en donde los platillos incluían distintos quesos, tamal de maíz nuevo y chipilín relleno de queso fresco, enchiladas rellenas de nada con adobo y queso añejo rallado y un espagueti con tomate y chile salpicado con queso de Poro. La plática giraba en torno a la historia de los productos lácteos de la región -famosa por su ganado y verdes pastizales- y la dificultad que enfrentan para poder vender sus productos en el resto del país, donde cada vez se encuentran más quesos importados de todo tipo de precio.

La primera fábrica que visitamos es la productora del queso de Poro marca El Tigre, probablemente el más famoso de la región. Nos explicaron la historia de esta variedad de queso: un nativo de la comarca después de haber probado un queso Camembert decidió copiarlo, aunque el resultado no se parece nada, el producto final es un queso sabroso con una consistencia porosa –de ahí el nombre- de sabor intenso y ligeramente ácido, que al estar cubierto con cera le permite añejar hasta 40 días sin tener que refrigerarse. Ideal para servirse rebanado acompañado de aguacate y hojas de cilantro.

Nuestro recorrido continuó a la quesería Cuatro Hermanos, donde doña Lupe nos esperaba con los brazos abiertos en su humilde casa. La propiedad tenía un gran pastizal donde decenas de esbeltas vacas pastaban durante todo el día. En la parte posterior de la vivienda se encontraban varias tinas de plástico donde se cuajaba la leche y posteriormente se calentaba jalando el cuajo fundido constantemente para formar hebras. Ya fundido el queso, se estiraba a mano y se salpicaba con sal de grano; el resultado era un delicioso queso asadero, ligero y salado. Se requieren casi 10 litros de leche para producir un kilo de queso. Doña Lupe, en su austera cocina nos preparó gruesas tortillas en un comal acompañadas de nata recién hervida y chile amashito - pocas cosas en el mundo son más sabrosas que estos tres ingredientes juntos-. La dificultad para dar a conocer sus quesos y el alza en alimento para las vacas era la principal preocupación de Doña Lupe que hacían su negocio cada vez menos rentable.

Por último visitamos la quesería de Don Rodo, donde se produce un peculiar queso ahumado. Para elaborar este tipo de queso se utilizan las ramas del árbol de pimienta gorda para ahumarlo y después se cuelga en un pequeño cuarto donde se añeja por varios días. El resultado es un queso seco y firme con un intenso y aromático olor a humo y especies; un peculiar sabor y poco graso. Me imagino quedaría perfecto rallado sobre una pasta. Para despedirnos nos ofrecieron una cena donde sirvieron un excelso estofado de pavo de su corral, de postre pastel de requesón con merengue, y de tomar agua de jamaica.

De regreso en la carretera en medio de un aguacero característico de la región empecé a comparar las experiencias de ambos viajes; imposible decir que uno fue mejor al otro; sin duda ambos fueron muy educativos. Aunque este último viaje me hizo valorar más el esfuerzo de artesanos mexicanos y mi compromiso con ellos. Lo que si me quedó claro es que las vacas de Tabasco son mucho más felices.

LAS TRUFAS REGIAS

Hace unos cinco años, cuando leí el pequeño encabezado en la sección de Cultura del periódico local sobre el descubrimiento de trufas muy cerca de Monterrey, pensé que se trataba de una broma o de un error de redacción. Decidí recortar la nota y guardarla en el cajón donde frecuentemente acumulo artículos y recetas que me interesan. Durante años la tuve presente, pero no le di mucha importancia.

Recientemente recibí la invitación de participar como ponente en Madrid Fusión/México, donde a lo largo de tres días cocineros de diferentes partes del mundo exponen y muestran platillos representativos de sus cocinas. Nuevas tendencias, técnicas y filosofías distintas convergen durante sesiones de 45 minutos frente a más de mil personas. El público es diverso, en su mayoría alumnos de escuelas de gastronomía de todo el país, además de profesionales, prensa especializada y una que otra celebridad de la televisión culinaria.

Como representante del noreste del país, me parecía importante presentar algo que fuera primicia, además de enaltecer esta cocina. Siempre he dicho que si yo tuviera un peso por cada vez que he escuchado que en Monterrey no saben comer, probablemente ya estaría cerca de haber asegurado mi futuro económico. Después de 15 años de vivir en esta ciudad me he convertido en su ferviente promotor y defensor; en esta tierra se logra una cocina austera pero no por eso carente de sabor. Es impresionante como se puede obtener tanto con tan pocos ingredientes.

Regresé al articulo para investigar si realmente estaba documentado. Después de dedicarle un tiempo a “googlear” los nombres de los tres biólogos mencionados en el articulo -uno americano y dos mexicanos-, pude conseguir sus correos electrónicos. Envié tres emails solicitando información y una cita. El primero se regresó: la dirección no existía o no era válida; lo mismo sucedió con el segundo. A los pocos minutos de haber enviado el tercero, recibí una respuesta de Julio Cesar Rodríguez en la que me incluía su teléfono y me decía que le marcara cuando quisiera.

Hablamos al menos una hora. Julio resultó ser todo un personaje, un ejemplo del regio emprendedor, tenaz, superado y exitoso. Me contó que nació y creció en un barrio bravo de clase baja del norte de la ciudad; desde chico siempre tuvo que trabajar. Su pasión por la naturaleza lo llevó a enrolarse en la carrera de biología de la Universidad Autónoma de Nuevo León, a la par que trabajaba en un despacho contable. Posteriormente estudió contabilidad, profesión a la que se dedica hoy día.

Cuando le estudió la clase de micología -la disciplina que estudia los hongos-, el profesor tocó el tema de las trufas europeas, su composición, lugar de origen y método de recolección. Julio le preguntó si en los bosques que abundan en Nuevo León era posible encontrarlas, y recibió como respuesta un rotundo no.

No satisfecho con esa respuesta, Julio recorrió incansablemente los bosques del estado, algunos de ellos repletos de encinos, pinos y robles. Las condiciones climáticas y de orografía, similares a los bosques europeos, le inspiraron el presentimiento de que allí también podía haberlas. Después de años de búsqueda, logró encontrar las que son, según el, las únicas trufas negras de América.

El descubrimiento fue documentado por la Universidad de Oregon. Esta institución, incluso, envió a un grupo de biólogos que las catalogaron en Estados Unidos. El mismo llevó una muestra al Museo Botánico de Londres. Se le otorgó el nombre científico de Tuber Regimontanum.

Su increíble historia me tenía emocionado, con ganas de salir corriendo en ese momento a buscarlas yo mismo. Le pedí si tendría forma de llevarme, a lo cual accedió inmediatamente. Solo deberíamos esperar a que lloviera al menos tres días seguidos. Pasaban los días y no caía una sola gota, la fecha de presentación en MFMX se acercaba y el director del video que habría de presentar en el congreso me presionaba para realizar la grabación.

Finalmente empezó a llover. Mayo es el segundo mes con más lluvias en el estado después de septiembre. Duraron varios días con intensa precipitación. Dos días después salimos al alba; el grupo estaba formado por dos de mis chefs, los camarógrafos, Julio y yo.

Por cuestiones de seguridad decidió ir al bosque de Chipinque y no a Higueras, donde normalmente las había encontrado. Antes de empezar nos explicó que para acrecentar las posibilidades de localizarlas debíamos buscar siempre al pie de una árbol, ya sea encino, pino o roble. De preferencia que fuera grande y frondoso y que tuviera raíces expuestas, con hojas secas cubriendo la base del tallo. Con un rastrillo y mucho cuidado retiraríamos estas hojas y, de rodillas, escarbaríamos la tierra, que debería estar húmeda y ligeramente “suelta”

La pasión y delicadeza con la que Julio buscaba era impresionante. Aunado a ello nos platicaba sobre la fauna y flora del bosque con una precisión y manejo de información que denotaba años y años de estudios y recorridos. Habían pasado casi cuatro horas y no habíamos tenido suerte; me invadían el cansancio y la desesperación y sentía que se esfumaba el tema de mi presentación en el congreso.

De pronto escuché a Julio gritar, “¡Guillermo, ven!”. Con un movimiento muy delicado sobre la tierra negra, debajo de un encino, dejó ver cuatro pequeñas trufas de color claro. Al inicio me costó trabajo identificarlas, pero una vez que Julio me las señaló y las extrajimos, sentí alivio y emoción. La expedición terminó dos horas mas tarde con dos trufas más de color oscuro.

Inmediatamente fuimos al restaurante a probarlas. Sería una gran mentira si dijera que se asemejan a las europeas. Tienen un sabor intenso a hongo, muy parecido al del boletus (porcini en Italia) y un tenue sabor a trufa. Quedé muy satisfecho con la presentación en Madrid Fusión, pero para mi lo mejor no fue haber sido invitado ni haber encontrado las trufas; lo mejor fue conocer a Julio, tenaz y emprendedor como buen regio y, al igual que yo, ferviente admirador de este estado.

Escrito en julio del 2012

Los Criticos Gastronomicos

EL MAL NECESARIO

No conozco a nadie que le de gusto una mala crítica; al contrario, la mayoría de nosotros la tomamos como algo personal y en ocasiones, después de recibirla, buscamos justificarnos. Aunque en ocasiones éstas son bien intencionadas, constructivas y nos permiten mejorar, no dejan de producir una sensación que puede variar desde la incomodidad hasta el resabio de fracaso.

Muchos de los que vieron Ratatouille recordarán al personaje del temido crítico de restaurantes que escribe en el periódico local. Y cómo todo el esfuerzo que hay detrás de un restaurante, así como a veces su futuro, recae en lo que decida esta persona. Aunque sea una película de dibujos animados, la escena es realista: basta imaginar la presión a la que está sometido el responsable de cocina o el dueño del restaurante, que ha invertido su patrimonio, tiempo y esfuerzo en él; y no se diga de los meseros y del resto del personal que trabaja en el comedor y que obtiene gran parte de sus ingresos de propinas. ¿Será justo? Sí, siempre y cuando la persona que critica al restaurante sea realmente un experto, un profesional en el tema.

Aun recuerdo el desconcierto que me causó hace algunos años atrás leer una severa critica al recién abierto restaurante de cocina mexicana La Catarina en la que, con desprecio, el seudo crítico se quejaba de que nuestra carta de vinos ofreciera “solamente” vinos mexicanos y de que cómo se me ocurría servir un robalo con salsa de escamoles.

El oficio de critico de restaurante tiene años existiendo en otros países. Y ahora, con el naciente movimiento gastronómico que se esta gestando en México, estoy seguro que tomara mas fuerza aquí y, en consecuencia, más poder. Es por eso que, con todo respeto y humildad, en este decálogo hago mis sugerencias al crítico. Aunque algunas de ellas suenen… a crítica:

- Antes que nada, aprende a comer; prueba de todo; lee todo lo que puedas sobre la historia de la gastronomía; viaja dentro y fuera del país. En suma: cultiva tu paladar.

- Si tienes un restaurante o si, de una u otra forma, lucras en el medio gastronómico asesorando o vendiendo algo, ya sea ingredientes, bebidas, relaciones públicas o publicidad, se muy cuidadoso o de plano búscate otro oficio: te será muy difícil separar ambas funciones, en pocas palabras no es etico.

- Estudia en una escuela de cocina, aunque sea un curso básico de técnicas culinarias o, qué mejor, entra a trabajar en un restaurante. Conoce cómo funciona este negocio.

- Aprende a diferenciar calidad y cantidad. No es lo mismo paté que foie gras; el atún fresco no puede ser barato y tampoco el auténtico chichilo negro.

- Aparte de saber comer hay que saber escribir. Describir la comida en detalle es todo un reto: cómo se ven los platillos, a qué huelen, a qué saben, sus texturas y contrastes, la calidad de sus ingredientes… Sin olvidar el ambiente y decoración del lugar, el servicio, la carta de vinos y si ésta se ofrece o no. Si en tu visita no lograste obtener toda la información, habla por teléfono y pregunta.

- Realiza múltiples visitas (para bien o para mal), y pide platillos con diferentes ingredientes y preparaciones. Acude con otras personas para que puedas probar gran parte del menú.

- Paga la cuenta: es difícil ser imparcial cuando la comida es de gorra. Asegúrate que el medio que te paga te de suficiente presupuesto para tus consumos: los platos divididos no es lo que el chef tenia en mente al diseñar el menú.

- No quieras entretener a tu lector a costa del staff del restaurante; no te burles.

- Asegúrate de haber visitado el establecimiento en diferentes días de la semana y en diferentes horarios; el mood es muy distinto un lunes al medio día o un viernes por la noche. Estoy convencido que la comida sabe mejor cuando el restaurante está repleto de comensales.

- Se anónimo. Haz lo posible para que no te reconozcan, paga en efectivo, usa seudónimos: no es ético que seas reconocido o que te promuevas como critico. Y por favor, espera para ir al restaurante por lo menos un par de meses después de su apertura. O incluso más: no tiene el mismo efecto la mala crítica a un restaurante arraigado y con clientela establecida, que la que se hace a uno que apenas comienza.

En lo personal he recibido muchas críticas a través de los años, buenas en su mayoría. Pero las malas son las que recuerdo, las que en ocasiones causan insomnio… No es por rencoroso. Que el crítico diga que el restaurante no le gustó, que la comida que le sirvieron no fue de su agrado, es igual a que aquellos que invitaste a cenar en casa critiquen la forma en que estaba vestida tu esposa, la decoración de tu hogar y a tu hija por fea. Y que, además, se lo cuenten luego a todos sus amigos.

Publicado Originalmente en La Revista Gula ( 2009)

Los cocineros mexicanos que Trump no quiere (pero necesita)

Como bien dice el dicho: “no hay mal que por bien no venga”.

Cuando tenía 22 años, poco después de obtener mi primer trabajo como chef en Acapulco, me enfermé de hepatitis y volví, convaleciente, a casa de mis padres en Ensenada. Cuando me recuperé decidí mudarme a San Diego para buscar trabajo.

Encontré dos opciones. La primera era en restaurante nuevo, al que le habían invertido mucho dinero, frente a la Isla de Coronado del lado elegante de la ciudad. La segunda opción era un pequeño restaurante en una zona de bodegas industriales en los suburbios.

En ambos lugares me ofrecieron el puesto de cocinero de línea. Como buen novato, opté por el glamour de la primera opción. —¡Error!— El lugar era un desastre, con inversionistas ricos y poca experiencia en manejo de restaurantes.

Renuncié dos semanas después.

Por fortuna, me enteré que no habían contratado a nadie en mi segunda opción, el restaurante Wine Sellar & Brasserie. Sin pensarlo, fui a entrevistarme con su chef, Douglas, quién antes de darme el trabajo me dijo que tenía que volver por la noche a observar cómo era el servicio durante la cena.

Esa noche estuve dos horas parado en un rincón de la cocina; atónito, viendo lo que se hacía en ese diminuto espacio. Sólo tres cocineros —mexicanos todos—, hacían maravillas “a la minute”, en sincronía, en silencio, con una rapidez y perfección que no había visto antes. Douglas sólo observaba y corregía lo que para mí ya era perfecto.

Al día siguiente era el cocinero de línea.

Como chef hay que ser muy disciplinado para cambiar regularmente los platos de un menú. Douglas, que nunca fue a una escuela de gastronomía, era perfeccionista hasta el tuétano, apasionado del culto a la materia prima y cambiaba gran parte del menú todos los días. Esto hacía la preparación y ejecución todo un reto.

En este trabajo me di cuenta que pensar que “los americanos no saben comer” es un mito. Ya en esa época nos surtían a diario verduras orgánicas de Chino Farms y pan de La Brea Bakery, curábamos los jamones de pato en casa y añejábamos la carne de calidad Prime en seco durante 21 días.

En la cocina trabajé con Felipe, el sous-chef, Raymundo el ayudante y Armando el lava platos quien, antes de lavar la sartén donde sellábamos el foie gras, tomaba un trozo de baguette para mojarlo en los remanentes de grasa. Lo disfrutaba siempre como si fuera la primera vez.

Los chicos que trabajaban el comedor eran todos “gringos”, amables y sarcásticos. El mesero más popular era John, un hombre regordete y goloso, apasionado de comer aunque fueran las sobras que quedaran en los platos.

En una ocasión John se apareció en la cocina con una sonrisa de oreja a oreja porque un cliente satisfecho había dejado una costilla de cordero entera. Con las prisas del servicio se la devoró tan rápido que se empezó a ahogar. Yo me encontraba cocinando y al verle lo abracé por detrás y le hice la maniobra de Heimlich. El trozo de carne salió volando y John pudo volver a respirar.

Durante meses fui blanco de las burlas de los paisanos de la cocina porque John no dejaba de mostrar su gratitud conmigo después del incidente. Una noche me trajo un chorrito de vino que un cliente había dejado: un Chateau Margaux 1961. En aquel entonces mi acervo de cultura enológica iba poco más allá del Padre Kino y el Lancers así que cuando lo probé me di cuenta de que había un mundo por descubrir.

A los pocos meses Felipe renunció y Douglas me ofreció ser su segundo.

Acepté el cargo.

A la semana siguiente la revista Gourmet nombró al restaurante como uno de los cincuenta mejores de Estados Unidos y por el misma época, el periódico San Diego Union lo consideró como el mejor de la ciudad. En la guía Gault-Millau era el mejor del Sur California. La carta de vinos tenía el premio Grand Award de la revista Wine Spectator (mo más de 25 restaurantes en todo el mundo lo tenían en ese entonces).

Estar en este restaurante era como estar en un oasis en medio de la nada, alejado de la cuidad.El trabajo y el estrés aumentaron considerablemente. El teléfono no dejaba de sonar, conseguir una mesa en este restaurante de tan sólo 45 sillas se volvió privilegio sólo de algunos cuantos. Las jornadas de 10 horas de trabajo se tornaron de 12 y 14 horas, seis días por semana. Trabajábamos contra reloj y no parábamos, ni para comer.

El menú era un reflejo de la cocina californiana de los noventa: tartare de atún con hierbas frescas y crème fraîche, crema de berenjena rostizada con crostini de tapenade y aceite de albahaca; ensalada de espinacas templadas con pierna de cordero asada, feta y vinagreta de pimienta verde; lomo de halibut sobre betabeles rostizados y salsa de mostaza de grano; pierna de venado al sartén con puré de apio-nabo, manzanas salteadas y reducción de Barolo.

Aprendí mucho de cocina en los dos años que tuve ese trabajo, pero lo que me marcó para siempre fue ver el sacrificio, talento y esfuerzo de nuestros paisanos. Todos los días trabajando en busca de un futuro mejor para ellos y los suyos, lejos de sus familias y muchas veces perseguidos.

Las cocinas en Estados Unidos están dominadas por cocineros latinos, la mayoría mexicanos. Ojalá que algún día las condiciones económicas de nuestro país sean lo suficientemente atractivas para que puedan regresar. Ese día el nivel de gastronomía que tendríamos a lo largo y ancho de la república sería inimaginable. Ese día tal vez dejaríamos de importar chefs, que en algunas ocasiones su único talento radica en ser extranjeros.

#cocina sandiego migracion

El Peor Día

9 de julio 1998

-Antes de los 30 años tendré mi propio restaurante-, decía yo con seguridad. Y así fue, mi sueño tomó cuerpo justo el día que cumplía 30 años, aunque para ser sensato, nunca en la forma como sucedió. Hasta hoy no se si es el mejor o peor día de mi vida.

Al enterarse varios de mis colegas sobre mi deseo me tiraron de loco, sobre todo porque tenía que dejar un trabajo muy bien remunerado en el DF y mudarme a la “capital mundial” del cabrito, la carne asada y los frijoles con “veneno”. Después de conseguir el dinero para la inversión, por medio de socios, iniciamos con Pangea un restaurante en Monterrey.

Después de revisar locales vacíos, nos decidimos por un amplio espacio donde en los últimos 2 años habían operado 4 restaurantes. Todos ellos terminaron cerrando, por lo que varias personas lo consideraban “embrujado”. El recinto estaba en pésimo estado; el último restaurante dejó intacta la decoración “Art nacó” norteña: candiles dorados, mármol falso y muros pintados en tonos pasteles. La cocina no corría con mejor suerte, el piso era de cemento y sólo tenía un tejaban, un inmenso asador para cabritos, un estufón -que aún conservo- y una tarja. Además nos heredaron varias miles de cucarachas, haciéndome recordar la película de la Momia.

Durante 6 meses que duró la remodelación me convertí en el “inge”, contratista, plomero, chofer y secretaria. Todos los detalles del día a día de la obra eran supervisados por mí. El San Lunes de los albañiles retrasaba la obra y drenaban el presupuesto. Llegó mayo y conocí, sin aire acondicionado, el calor de Monterrey.

Entre sacos de cemento y ladrillos llegó el momento de planear el menú. Para ello, tenía que solucionar el problema del abasto de materia prima, (hoy en día esto ha mejorado muchísimo) y las opciones “regias” de esa época resultaban escasas. Afortunadamente varios proveedores capitalinos aceptaron enviarme producto por avión; el pescado, marisco y verduras orgánicas lo traería de Baja California; así como la mayoría de los vinos.

El menú consistía en lo que en esa época era cocina fusión con algunas influencias norestenses obligadas. También aparecían en la carta algunas opciones que le daban gusto al más acérrimo carnívoro regional, tales como la ensalada César con carne seca al grill, las enchiladas de cabrito en mole coloradito y la hamburguesa de arrachera Angus; todos ellos éxitos del momento. Por fortuna el día de hoy la clientela no extraña aquellas opciones y prefiere la ensalada de sardinas frescas con verduras rostizadas y vinagreta de chipotle y aceite de trufa o el lomo de atún con costra de morillas y huazontles con reducción de zinfandel.

Se planeó que después de probar la cocina y el servicio durante dos semanas, se realizaría una cena de inauguración donde todos los ingresos serían donados a la Cruz Roja. Las invitaciones se mandaron hacer y dicha Institución vendió todos los boletos, así que la fecha era inamovible.

La cena sería el 9 de julio para 100 personas, con un menú de 5 tiempos: tres opciones a elegir en cada uno, lo cual significaba que la cocina en su primera noche de operación serviría 500 platillos en 3 horas. Hoy en día me cuestiono cómo pude ser tan ingenuo y pretender estar listos para tal proeza, aun con las dos semanas de pruebas.

El día se acercaba y todavía faltaban muchos detalles en el restaurante: permiso del municipio, tuberías de agua que erróneamente se habían conectado a las de gas, contrato de luz; el bar entero y una gran lámpara de ónix que cubriría casi todo el comedor. El arquitecto había renunciado una y otra vez. El plan de tener dos semanas de pruebas se fue esfumando y comprendí que si tenía suerte estaríamos listos para abrir hasta el 9 de julio.

Algo que no esperaba fue la escasez de personal para cocina y comedor, como capitanes, cocineros, meseros, cochambreros, intendentes. Las recién abiertas maquiladoras habían acaparado gran parte del personal disponible y por más anuncios que poníamos en el periódico, pocos fueron los que acudieron a las entrevistas y la gran mayoría me daba la impresión que había obtenido su experiencia culinaria en el reclusorio. Hoy día aún queda entre otros, Agustín, el parrillero quien en ese entonces era albañil en la construcción del restaurante.

Fue así como sucedió la apertura de Pangea con la cena para la Cruz Roja. Empleados de cocina y comedor en su desastroso debut, que para varios también fue su despedida. El sueño de tener un restaurante se había convertido en pesadilla.

Al día siguiente me levante muy temprano, con los pies adoloridos, la voz ronca de tanto gritar y un sinnúmero de problemas que resolver. Le dije a mi esposa, -Yo no sé cómo le hacen los chefs que tienen más de un restaurante, es imposible-. El día de hoy tras siete aperturas más, me sigo preguntando lo mismo….

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