En egen surdeg ger mycket bättre smak på brödet. Surdegen förbättrar även hållbarheten på brödet. Är den riktigt potent kan den också ersätta jästen. Själv jag brukar mest använda den som smaksättare och endast marginellt minska mängden jäst.
I några enkla steg kan man sätta en egen surdeg på en vecka. Jag brukar förvara min surdeg i en större syltburk av glas. Locket ska sitta på för syrabakterierna kommer från mjölet, inte (primärt) luften. Sen använder jag helst ekologiskt rågmjöl, gärna grovt. Under startperioden ställer jag burken på köksbänken. Tänk på att inte ställa den på en kall plåt- eller stenbänk. Då händer ingenting. Ställ burken på ett karottunderlägg så slipper man det problemet.
Dag 1:
2 dl rågmjöl
2 dl vatten
Blanda ordentligt
Dag 3:
1 dl rågmjöl
1 dl vatten
Blanda ordentligt
Dag 4:
0,5 dl rågmjöl
0,5 dl vatten
Blanda ordentligt
Nu bör den ha börjat bubbla lite (eller kanske mycket). Mata den annars ytterligare tre dag enligt dag 4 tills den börjar bubbla. Har det inte hänt då har något gått fel.
Sätt in surdegen i kylskåpet.
Var annan/tredje dag:
0,5 dl rågmjöl
0,5 dl vatten
Blanda ordentligt
inget händer - byt mjölsort och ställ den inte på ett för kallt underlag,
den växer jättemycket - sätt in den i kylen,
luktar (riktigt) illa och mest vätska - mata den oftare och mer,
Det är enklare att starta med rågmjöl än med vetemjöl.
Grövre mjöl ger en mer lagom tillväxttakt.
Jag har haft större framgång med ekologiskt mjöl. Störst framgång (100%!) har jag haft med ekologiskt, grovt fullkornsmjöl av råg.
Varianter Jag gör helst surdeg på råg för det är både enklare att komma igång och att sköta men det går givetvis att göra på vetemjöl. I länder där man använder vetemjöl så häller man ofta i något mer för att få igång den, t.ex. russin eller rivet äpple eller potatis. Alla ger olika karaktärer på surdegen.
Om man vill ha en vetesurdeg men tycker det är svårt att starta den så kan man böja med rågsur och sedan börja mata den med vetemjöl allt eftersom.
Jag har sett förslag på att man ska starta med jäst. Det förstår jag inte alls. Ett av syftena med surdegen är att få en bra smak. Startar man med industrijäst så kommer den sorten att dominera och man får inte blandningen av alla vilda jäststammar som finns på mjölet eller frukten. Dessutom blir surdegen mer svårskött i längden eftersom den oftast växer snabbare. Jag har även sett liknande förslag med yoghurt och mjölksyra men tycker nog att min rågsur är enklare.
