Cafe Čokl @cafecokl-blog - Tumblr Blog

Počasi se daleč pride! (Dolce VIta)

Biti potrpežljiv! To je osnovno vodilo, ko imaš opravka s kavo. Moja osebna naklonjenost kavi in vseživljenjski projekt, da se naučim potrpljenja, gresta odlično skupaj. Kava me uči, kako biti potrpežljiv!

Naj pojasnim. O kavi veliko razmišljam, veliko preizkušam ... pravzaprav se igram, spoznavam raznolikosti plodov, arom in okusov, se urim veščin praženja ... in pri tem naredim tudi veliko napak. Bolje rečeno, kar dolgo traja preden sem vsaj približno zadovoljen. Ves ta čas je moja potrpežljivost na preizkušnji. Ne razumite me napak, ampak ta krepost je bila pri meni vedno deficitarna. Čez čas ugotoviš, da veliko zmoreš dokler le ohraniš v sebi kanček otroške radovednosti in si odprt do drugačnosti. S potrpežljivostjo dosežeš tudi to, da te finančni primanjkljaj ne more ustaviti in svojo energijo usmeriš v kreativni proces s sredstvi, ki jih pač premoreš. Kajti vedno znova je nekje na svetu kak »kavni sejem«, na katerem blesti super draga mašinerija, ali pa te celo kak kavni navdušenec pri šanku izzove z vprašanjem »Kdaj misliš zamenjati mašino?« To vedno izzveni kot spodbuda ob napačnem času.

In potem se pojavi rešitev, ki te v hipu razbremeni vseh frustracij glede preplitkega žepa in skromne, toda redno vzdrževane opreme. Hkrati se potrdi prepričanje, da najnovejša oprema vendarle ne more biti ultimativno zagotovilo, da bodo kavni pripravki na tvojem šanku v najboljši kondiciji in da boš s svojimi skodelicami uspel ljudem prenesti resnico o kavi. Rešitev se je pojavila v skromni obliki. Kot preprost steklen vrč!

Zadeva služi pripravi »filter« oziroma »drip« kave. Uporablja se v kombinaciji s filtrirnim papirjem, ki ga je potrebno prepogniti in zviti v stožec. Odlika tega papirja je, da je precej gostejši od običajnih in da ni obdelan z belili. Večja gostota papirja odločilno vpliva na končni rezultat v skodelici, saj zadrži tudi najmanjšo frakcijo in večino maščob. Zato lahko v skodelici pričakujete sorazmerno bistro tekočino, mehko izluženo kavo, jantarne barve, ki utegne ljubitelje espressa nekoliko razočarati. Pri »drip« metodi se voda nekako sprehodi skozi kavo, preceja se zgolj s pomočjo gravitacijske sile, zato je potrebno kavo precej grobo mleti. V nasprotnem primeru ne zagotovimo dovolj intersticij, vmesnih prostorov med posameznimi drobci, kar pomeni, da bo kavni drobir za vodo težje premagljiva bariera. Voda se bo stežka prebila skozi, zaradi česar se bo predolgo časa zadrževala v stiku s kavo. S tem popolnoma spremenimo hitrost, koncentracijo in preferenčni vrstni red izluževanja posameznih sestavin. Na kratko rečeno, končnemu napitku bomo pokvarili okus in ga bolj obremenili z učinkovinami, s čimer mislim predvsem na kofein. Če se dotaknem nekoliko tudi praženja kav, ki smo jih vnaprej obsodili na »drip« tehniko, velja usmeritev, da jih bistveno manj spražimo. Večini arabik s tem ohranimo njihovo značilno sadnost. Ker zrna nismo preveč segrevali tudi ni prekomerno ekspandiralo. Matriks (struktura zrna) ostane bistveno bolj zaprt, manj je tudi migracij maščob na površino. Če bi tako kavo pripravili na espresso infrastrukturi, bi bil rezultat lahko šokanten. Delovanje črpalke bi mobiliziralo veliko taninov in neustreznih flavonoidov, katerih večina se veže na proteine v slini. To slini zmanjša lastnost podmazovanja in privede do paradoksa, da vam »tekočina izsuši usta«.

Čestitam! Izkazali ste se s svojo potrpežljivostjo in članek prebrali do tega odstavka :) Zato vas bom nagradil še z malce razlage. Ponovno se bom navezal na uvodne misli besedila in pojasnil, zakaj se splača biti potrpežljiv. Filter kava vam omogoči to, česar vam espresso ne more: dolgo oziroma počasno pitje. Espresso je obsojen na kratko življenje, saj predstavlja koncentriran, po sestavi pester ekstrakt. Četudi se odločite, da ga boste pili recimo petnajst minut, vam bo zadnji požirek prenesel že precej popačeno informacijo. »Drip« pa se ponaša z redukcijo najboljšega in vam kot tak ves čas pitja odstira večplastnost arom in okusov. To je lastnost vseh svežih kav, a le če smo z njimi pravilno rokovali. S tem, ko se filter kava ohlaja se spreminja njen okus. Vonj ostaja bistveno bolj stabilen, medtem ko se okus ves čas pitja razvija. Potrpežljivi se je prvih pet minut sploh ne dotaknejo, ker vedo, da je škoda žrtvovati prehitri požirek. Ko ji temperatura pade se začne potovanje. Arome tropskega sadja, medu, cvetlic, kostanja, oreščkov, včasih žit, karamele in janeža ... ne smem pozabiti sliv in borovnic. Seveda vse v odvisnosti od surovine in njenih splošnih lastnosti (kultivar, poreklo, način kultiviranja, predelave, praženja ...). Preseneti tudi maslenost, ki je v »redkem« napitku ne pričakujemo.

Skratka, potrpežljivost se splača. Oborožite se z njo, če želite piti zares dobro kavo!

#Photo by Urša Culiberg

"Dej mi neki povej ..." (Dolce Vita)

“... kolk kav na dan spiješ?”

To vprašanje mi zastavijo najpogosteje. Sklepajo namreč, da kot velik ljubitelj in zagovornik kave izpraznim veliko skodelic. Količina, ki jo spijem je zelo relativna, zato jih najprej poučim o sledečem:

Ni pomembno število meric, ker so si merice med seboj lahko zelo različne.

Lahko bi na primer izpraznil tri skodelice espressa ali pa tri skodelice turške kave. Število enot je enako, toda učinki na telo so lahko precej različni.

Kvaliteto enote določa način priprave in pri vsakem od načinov lahko naredim več napak, ki bodo kasneje odločale o tem ali bo kavni napitek blagodejen ali ne oziroma ali sem spil veliko kave ali ne.

Že ves čas zagovarjam, da kavo uživamo predvsem zaradi njenega okusa. Zato me namigi hiperproduktivnega kapitalističnega trga, ki pri kavi še vedno izpostavlja predvsem kofein, zelo jezijo. Kofein je najbolj poznana sestavina kave in vse vrste raziskav, ki želijo dognati ali je kava koristna ali ne, se bolj ali manj omejujejo zgolj na učinke tega alkaloida. Toda osebno menim, da kava izzove več psiholoških učinkov, kot fizioloških. To pomeni, da je poživljajoč prav njen kompleksen okus in ne posamezna sestavina, ki bi imela neposreden vpliv na počutje. Blagodejnost kave se zgodi v trenutku, ko se razlije po jeziku in kemoreceptorji prenesejo informacijo do možganov. Ti so največji hedonist v celem telesu in njim je pomembno kakšna je bila ta informacija. Pomislite, tudi dobra knjiga je lahko zelo blagodejna, pa ste jo zaužili samo z možgani ;)

Ko pripravljate kavo, na kakršen koli način že, bi morali vedno stremeti k temu, da je ne izlužujete preveč. Da ohranite prvobitni okus in skušate v napitek sprostiti čim več arome in okusa in čim manj učinkovin. Na ta način boste lahko zaužili več meric in dalj časa brez skrbi uživali v okusu. In zdaj h konkretnim napotkom, ki so se porodili in potrdili na domačem pultu:

Turška kava – še vedno najpogostejša tehnika priprave doma. Ko se boste naslednjič namenili skuhati turško kavo skušajte vnesti naslednje tri spremembe: vode ne sladkajte, vode ne zavrite in kave ne vračajte na plamen, da bi ponovno zavrela. Zakaj? Če sladkate vodo ste že vnaprej zaznamovali okus napitka. Poskusite kdaj nesladkano kavo, da boste spoznali s kakšno surovino imate opravka. Če vam ne bo všeč še vedno lahko dodate sladkor, ko je kava že v skodelici. Nesladkano vodo segrevajte do trenutka, ko bo tik pred vrenjem. Takrat se bodo z dna posode mehurčki že živahno dvigali k še vedno mirni površini. Posodo odstavite in dobro vmešajte običajno količino kave. Plamen lahko ugasnete, ker ga ne potrebujete več. S tem, ko kavo ponovno zavrete, jo prekomerno segrevate s čimer spodbudite lahkohlapne komponente, da vam uidejo v zrak. Arome želimo ohraniti v skodelici!

Moka ali caffetiera – preprosta in domiselna izvedba, ki pa ima po mojem mnenju konstrukcijsko napako. To je njen pokrovček. Zakaj? Ker zastira pogled. Že tako ali tako je ta simpatična napravica svojevrstna potuha, ker jo potem, ko jo primerno zložite, postavite na ogenj in nadaljujete, predvidevam, z jutranjim protokolom. Ko zaslišite njeno hropenje pohitite do štedilnika in jo odstavite z ognja. Na nek način se je kava skuhala sama, brez vaše prisotnosti. Naslednjič ostanite pri štedilniku, pokrovček pustite dvignjen in opazujte kako se kava steka po stebričku. Ko boste ocenili, da se bo curek kave, zdaj že nekoliko bolj bled, prekinil, jo odstavite z ognja. Tudi na ta način boste ponovno preprečili, da bi kavo prekomerno pregrevali in onemogočili nastajanje razlik v okusu (diferenciacija okusa).

Espresso – najbolj kompleksna tehnika priprave kave, ki hkrati zahteva tudi največjo tehnološko opremljenost. Pokriva profesionalni sektor, za katerega se smatra, da ve, kako se s kavo rokuje. Pa žal temu ni tako!

Osnova vseh napitkov v barih bi moral biti espresso. Standardiziran napitek pridobljen s pomočjo precejanja vode skozi zmleto kavo, pod visokim pritiskom. Espresso je v funkciji časa, kar pomeni, da ga pri pričakovanih parametrih kave, vode, temperature in pritiska definira čas izluževanja in ne volumen v skodelici. Ta je zgolj rezultat časa in dalj sekund bomo namenili ekstrakciji več kave se bo steklo v skodelico. Toda vprašanje potem je ali bo kava še vedno tako dobra ali ne. Če prekoračimo optimalen čas se nam ponovno v skodelico izlužujejo sestavine kave, ki se jim skušamo izogniti, predvsem izdatni količini kofeina. Nismo pokvarili samo okusa, temveč smo ji tudi zmanjšali blagodejnost. Ker oprema omogoča poljubno prilagajanje temperature vode, pritiska črpalke, količine in zrnavosti mletja, je naloga odgovornega, da te vrednosti po potrebi prilagaja glede na surovino.

Torej, kaj smo se naučili? Pomembno je, da vsi, ki kavo pripravljate, tudi razumete zakonitosti transformacije praženega zrna v napitek. Kava je eksotičen plod, ki je šla skozi mnoge roke preden je prišla do vas. Zato izkoristite ta še edini preostali maneverski prostor in po svoje prispevajte k svoji skodelici odličnosti.

PRAVIČNA KAVA (Dolce Vita)

Kava, ki se znajde na naši mizi praviloma pripotuje iz daljnih dežel, v katerih uspeva. Na svoji poti zamenja bistveno več lastnikov kot dejanskih fizičnih lokacij. Že na samem začetku potovanja ji »pripnejo« serijsko številko, ki nato potuje bolj ali manj po monitorjih borznih posrednikov. Ne da bi vedela ali še bolje, ne da bi o tem karkoli vedeli vi, zgolj v pičlih dneh zamenja več deset lastnikov. Vsak prenos lastništva pa pomeni tudi dvig cene. Veliko število posrednikov je značilno za običajno, klasično trgovanje. Vkolikor pa se kateri od nizov zabojnikov znajde v igri borznega preigravanja in dobičkonosnega taktiziranja, pa številke postanejo naravnost pretirane.

Zakaj se tolikokrat obračam na vas, dragi pivci kave? Zato, ker ste dejansko najpomembnejši člen trgovine. Vi ste zadnji na poti dolgega potovanja. Vsi pred vami kavo kupijo in plačajo, toda za razliko od vas, jo potem tudi naprej prodajo, medtem ko jo vi zaužijete in s tem končate njeno pot. Razumeti morate, da se celotna svetovna trgovina napaja iz vaših žepov. To pomeni, da imate moč, ki pa se je žal ne zavedate. Moč, da vplivate in zahtevate boljšo kvaliteto kave in njenih napitkov, kar pa se enostavno ne zgodi, ker se na prvi pogled zdi, da so stvari dokončne in da bistvene izboljšave niso mogoče.

Ponudnikov, ki vam želijo prodati kavo je preveč in vsi tekmujejo za vašo pozornost. Trgovci vedo, da odjemalci najlažje prepoznate nižjo ceno, zato vas z boljšo kvaliteto niti ne skušajo nagovoriti. Na ta način soustvarjajo razmere na trgu, ki so naklonjene kavnim produktov pretežno slabe kvalitete. Ko trgovcem zmanjka argumentov se zatečejo k sumljivo nizkim cenam. Ravno pred kratkim je med ljudmi kar završalo, ko so se na trgovinskih policah pojavile vrečke kave s smešno nizkimi cenami. Odziv, ali bolje rečeno naval, je bil ponekod tolikšen, da so si trgovine pridrževale pravico uveljavljati pravilo, da lahko posameznik ob enkratnem nakupu odnese največ deset vrečk. Velika škoda, saj lahko na pamet zatrdim, da je kakovost njihovih vsebin pregrešno slaba. Odločno grajam tovrstne kratkoročne akcije, ki ne samo zmanjšujejo možnost, da bi kdaj okusili prvinsko kavo, temveč vam potuhnjeno sporočajo kako malo ste kupci vredni v očeh trgovcev. Napadli so vas z najbolj očitnim orožjem! Z nizko ceno so v vas zbudili zver in za trenutek ste jim postali nekako podobni. Nekako pohlepni.

Tako, pošteno sem podrezal v rano in prav je da sedaj poskusim namestiti kakšen obliž. Rad bi vam predstavil še drugo možnost - alternativno trgovino, ki v pravičnem svetu ne bi bila alternativna, temveč bi bila nakaj povsem običajnega. Poznamo jo pod pojmom »pravična trgovina«.

Izhodiščno načelo pravične trgovine je, da se dobiček od prometa pravičneje razdeli med udeležence. Poudarek je na primarnih producentih, v primeru kave so to lastniki plantaž. Tu si ne smete predstavljati posameznika, ki obvladuje velik teren s sodobno mehanizacijo. Poglavitni partner pravične trgovine so kooperative, nekakšne zadruge v katerih je združenih več plantaž. Plantaže so praviloma v lasti družin. Te zgolj nadaljujejo delo svojih prednikov, zato jim odnosa do zemlje ni potrebno posebej privzgajati. Sonaravno, ekološko, trajnostno, po teh načelih živijo že iz roda v rod. Njihove plantaže so pravzaprav naravni gozd s pestro združbo rastlinskih vrst. Med sprehodom po posesti zlahka spregledate kavovec, ker pod krošnjami ostalih dreves, razen v času cvetenja, ne izstopa preveč. Senca, ki jo kavovec uživa, je ključnega pomena, saj prepreči neposredno izpostavljenost soncu, kar rastlini podaljša življenjsko dobo in izboljša kakovost plodov. V krošnjah dreves domujejo ptice, ki se prehranjujejo z škodljivci. Preskrbljenost s hranili je boljša, evapotranspiracija optimalna, zato zalivanje ni potrebno. Naravni gozd stabilizira tla zaradi česar so učinki erozije skoraj nični. Sliši se odlično, dokler ni treba plodov obrati. Celotno delo se opravi ročno, pri čemer sodeluje veliko ljudi, člani skupnosti in sezonski delavci. Obirajo selektivno, kar pomeni, da ne potrgajo vseh plodov naenkrat temveč samo optimalno zrele. Obiranje se s tem sicer podaljša, ker se v obdobju dveh do treh tednov vračajo k istemu grmu, toda rezultat se kaže v homogenem in kakovostnejšem pridelku.

Slednjega je treba nato prodati, pri čemer se udejanji prvo načelo pravične trgovine – pravične cene. Cene odkupa so nekoliko bolj predvidljive od tistih na borzi, po katerih se ravna klasična trgovina. Sistem pravične trgovine namreč določa minimalne odkupne cene, ki so vedno višje od borznih minimumov. Poleg tega, če cene na borzi naraščajo, skupaj z njimi rastejo tudi cene v pravičnem sistemu. Na ta način si lahko vsak pridelovalec sam izračuna kolikšen bo minimalni donos. In ta bo še vedno dovolj za preživetje, na kar pa se pri borznih cenah ne gre vedno zanašati. Hkrati z višjim plačilom so deležni tudi višjih okoljskih in socialnih standardov: kjer je potrebno izboljšajo infrastrukturo (ceste, predelovalni obrati, sušilnice, skladišča), vozni park (transportna vozila za pridelke), strokovno podporo (predavanja botanikov, agronomov, tehnologov, pražarjev), neredko tudi gradijo šole za izobraževanje otrok v regiji. Predstavniki FLO (Fairtrade Labelling Organizations) na terenu preverjajo ali delo poteka po predpisanih kakovostnih kriterijih, če slučajno delavniki niso prekoračeni, ali so delavci deležni počitka, preprečujejo morebitno delo otrok (kar pa je sicer težko, kajti na družinski posesti delajo vsi člani družine) ipd.

Potem, ko je za proizvajalce poskrbljeno pridete na vrsto vi, dragi »kavopivci«. Kava, ki je na trg prišla s pomočjo pravične trgovine ne potrebuje posebni »eko« oznak, ker je že samo po sebi jasno, da gre za kakovostno surovino pridelano v naravnem okolju in po visokih okoljskih standardih. Pa ne zato, da bi si prislužila nalepko, ki bi pričala o tem, temveč zato, ker samo tako lahko ponudijo kvaliteto, ki se jim zdi vredna. Pomislite, kava je vendarle nekaj kar vnašate v svoj organizem in pošteno je, da veste s čim imate opravka. Pravična kava nikakor ne bo neka anonimna mešanica zrn. Besedilo na embalaži navadno razloži poreklo, pri čemer se ne zadovolji zgolj z državo pridelave, temveč z imeni pokrajin, kooperative ali pa kar z imenom plantaže. Roki uporabe so bistveno krajši, s čimer preprečujejo, da bi kupili že preveč iztrošena pražena zrna, saj je jasno, da je čas poleg kisika njen največji škodljivec. Detaljni so tudi opisi sort in stopenj praženja. Ambicioznejšim kupcem namignejo tudi kakšna bo paleta arom in okusov. Navadno pivci sami ugotovijo, da so te kave nekako drugačne. U bistvu so dobre. Ker so sveže in zato tudi žive. Ker prinašajo sporočila ljudi, ki so jih vzgojili in ne sporočila z borznih monitorjev.

Trenutno je na trgu zgolj odstotek pravičnih kav. Ostalih devetindevetdeset odstotkov še vedno predstavljajo utrujene mešanice, ki na vas vpijejo reklamne fraze. Svetovni trg žal še premalo povprašuje po pravičnih izdelkih, ki se poleg vsega borijo še z zlorabami sistema in veliko mero skepse.

"Katero kavo pa imate?" (Dolce Vita)

«KATERO KAVO PA IMATE?«

Vem, precej lažje bi bilo, če bi mu lahko odgovoril z eno besedo, z imenom oziroma znamko. Ampak kava na katero prisegam nima imena. Bi pa zato lahko o njej govoril vsaj pol ure. Tako bi potrpežljivi poslušalec izvedel katero vrsto oziroma različico ploda ima v skodelici, kje so rastlino negovali in na kakšen način. Kdo in kako je obiral plodove, s katero metodo so jih predelali, kdo je zrna pražil, do katere stopnje in na kakšen način. Verjetno si veliko povedanega sploh ne bi zapomnil, saj bi slišal popolnoma nove stvari. Bi pa zato spoznal nekaj bolj pomembnega; zaslutil bi namreč kompleksnost kave, njeno raznolikost, bogastvo okusov in lepoto rokovanja z njo.

Sem namreč mnenja, da je kava preveč samoumevna in da se od nje pričakuje, da bo vedno in povsod na voljo, pri čemer pa kvaliteta ni preveč pomembna. Hecno je, kaj vse so ljudje pripravljeni spiti in navsezadnje tudi plačati. Osebno vidim razlog temu v nepoučenosti konzumentov, se pravi pivcev. Nihče jim ni namignil, kaj vse se lahko skriva v molčečih vrečkah, v katerih jim prodajo kavo. Nobeno drugo živilo ni tako zelo zaščiteno pred radovednostjo kupca kot ravno kava, in ni videti, da bi se to kmalu spremenilo. To je bila ena prvih stvari, ki me je begala. To, da z embalaže ne morem razbrati ničesar o vsebini, se mi enostavno ne zdi korektno.

Ampak komu je sploh v interesu, da ostane pri tem? Večini akterjev, ki imajo opravka z zrni na predolgi poti od plantaže do vaše skodelice. Ko govorim o dolžini poti ne mislim fizične razdalje, temveč število preprodajalcev. Ni redko, da neka zaloga kavnih zrn zamenja tudi do sto lastnikov še preden bi zamenjala lokacijo. Enostavno čaka v skladišču, brez imena, zgolj kot številka na borzi. Tam je v službi preprodajalcev. Njena naloga pa je, da trenutnemu lastniku zagotovi čim večji donos.

Končni kupci surovih zrn so navadno pražarne, manjši in večji obrati, ki razvijejo hišni okus in mu pripnejo izmišljeno ime. Tisto, ki bi odgovorilo na vprašanje z začetka besedila. Zato se ljudje pogovarjajo samo še o imenih in ne o sami kavi. V trenutku, ko jo poimenujete, ji odvzamete poreklo in njeno sporočilo. V trenutku ko izgovorite ime znamke pa njenemu lastniku delate uslugo. Pripomorete k temu, da se na trgu utrjuje njena prisotnost. To ime postane, z dobro oglaševalsko strategijo in prilagodljivo politiko cen, avtoriteta, ki ji slepo sledijo. Marsikdo prisega na paradno znamko pa sploh ne zna odgovoriti zakaj točno. Namen znamke je, da je prepoznavna, da se njen okus ne spreminja preveč, ker je zaželjeno, da se potrošniki nanj preprosto navadijo. Tipična kavna znamka je torej fuzija okusov, ki bi jih posamezne vrste, zastopane v mešanici, lahko ponudile. Ampak kdo bi pristal na to, da bi do konca življenja pil samo še, na primer, mešana bela vina, pri čemer bi mu zamolčali sestavo z vidika sort, letnik, okoliš, vrsto tal ipd? Pri vinu bi se hitro počutili opeharjenega in tak produkt ne bi bil uspešen.

In zakaj je potem pri kavi to dopuščeno?

Osebno vsako anonimno kavno mešanico razumem kot glavnega krivca za pojav t.im. »kavnega praokusa«. Dejstvo je, da jemo in pijemo s spominom. Ko kemoreceptorji na jeziku prestrežejo molekule hrane, gre električni signal po živcih v možgane. Za interpretacijo okusa sta pomembna dva centra: gustatorni center in limbični sistem. Prvi interpretira signal in je zadolžen zato, da zaznamo in prepoznamo okus, drugi pa je pomemben za emocijsko doživljanje in spomin na nek okus. V tem delu možganov se zapiše praokus na osnovi katerega bomo temeljili vsa prihodnja pričakovanja in pojmovanja o kavi. Tak sistem vzdržuje neke vrsto komoditeto, ki pivca odvrača od tega, da bi kdaj poskusil kaj novega. Zato so neredki primeri ljudi, ki dobijo priložnost okusiti dobro kavo, pa se do nje opredelijo, da je slaba. Zato, ker je okus dobre kave precej drugačen od tistega kar poznajo in je kot tak nenadni izziv za jezik in možgane.

Kava na katero prisegam je homogene sestave in je prepotovala krajšo pot. Pražena je pri njej optimalnih pogojih in v manjših serijah, ker je bil že pred praženjem končni kupec znan in je on tisti, ki skupaj z mojstrom pražarjem postavi kriterije za ta občutljivi proces fizikalno-kemičnega transformiranja. Dobra kava je tista, za katero stoji zgodba in je podprta z mnogimi opisi in podatki za razliko od molčečih embalaž. Dobra kava je navadno vsakič drugačna in ni podvržena inženiringu okusa s katerim bi jo želeli uniformirati. Dobra kava je tista, ki v sebi nosi sporočilo okolja, v katerem je rasla in ljudi, ki so rokovali z njo. Dobra kava je tista, ki izbriše praokus in zaradi katere začnejo pivci postavljati drugačna in nova vprašanja.

Dragocena generacija (Dolce Vita)

Pred meseci sem dobil priložnost svoje misli o kavi predstavit ptujskim gimnazijcem in lahko rečem, da so bili zame do sedaj najzahtevnejša publika. Pa ne zato, ker bi me zasuli z vprašanji ali komentarji, temveč zato, ker so bili za pogovor o kavi enostavno premladi. Premladi v smislu, da še nimajo resnejših lastnih izkušenj s pitjem kave.

Tistega dne sta bili na programu dve skupini dijakov, ki naj bi zdržali poslušati moje govorjenje dve šolski uri. Ponavadi začnem z nizom vprašanj, ki mi pomagajo spoznati publiko. Na osnovi njihovih odgovor se potem odločim kje začeti »kavno zgodbo«. Hitro mi je postalo jasno, da je ne bom mogel izpovedati kot ponavadi.

Da ne bo pomote, sploh nisem bil razočaran. Ravno nasprotno. Dobil sem vpogled v kavopivske navade generacije od katere sem se že nekoliko oddaljil. In ravno ta generacija je zame dragocena. Prav tako, kot večini trgovcev, le s to razliko, da jim jaz ne želim zgolj nekaj prodati, temveč predvsem predstaviti svoja razmišljanja o nečem, kar bo pri večini prej ali slej zasedlo pomembno mesto v njihovih življenjih. Mogoče se tole sliši preveč usodno, toda dejstvo je, da bodo tam nekje proti koncu gimnazije oziroma ob prihodu na fakulteto vse pogosteje posegali po kavi. Pitje kave je namreč pogojeno z življenskim ritmom in slogom. Študentov vsakdan je bistveno bolj dinamičen in razdrobljen in pri tem je pitje kave, ali bolje rečeno posedanje ob kavi, odlično polnilo.

Za mlade kavopivce bodo prvi stiki s kavo ključnega pomena. Definirali bodo njihov praokus in za kakšno desetletje oblikovali njihovo razumevanje in pričakovanje od kave. V boj za njihovo privrženost se bodo aktivno vključili trgovci, ki bodo kavne produkte prilagodili njihovemu življenjskemu slogu in s tem še pridali k izkrivljenim predstavam. Sem mnenja, da kava ne bi smela dohajati našega tempa bivanja, temveč bi morali biti mi željni nekajkrat dnevno svoj ritem nekoliko upočasniti in v miru izvesti ta simpatični mali obred.

Avtomati na hodnikih, kava v plastiki, pločevinke na bencinskih servisih, napitki v restavracijah s hitro prehrano in navsezadnje nerazumljiva avtoriteta večine šankov. Vse to so poligoni slabe kavne prakse in zibelke vprašljive kvalitete. Toda hkrati so tako blizu, vedno pri roki in predvsem dovolj hitri. Perfektno ustrezajo slogu prej omenjene dragocene generacije. Dragocena je zato, ker mi lahko pomaga v borbi proti agresivni kavni trgovini, ki s potrošniki ne komunicira, temveč nanje vpije. In ker je glasna je tudi uslišana.

No, jaz na predavanju nisem vpil. Osredotočil sem se na romantično plat fenomena kave. Seznanil sem jih z botanično raznolikostjo afriškega subtropskega gozda, predvsem na področju t.im. Afriškega roga. To je polotok vzhodne Afrike, ki zajema območje Džibutija, Eritreje, Somalije in Etiopije. To je zibelka kave, matično okolje rastline, katere kloni so odpotovali s pomočjo kolonialistov dalje po svetu. Na tem ozemlju že od pradavnine živijo različna ljudstva oziroma plemena in skoraj vsi so, vsaj nekoč, s kavo izražali gostoljubje in naklonjenost. Zrna so spražili in zmleli vpričo gosta. Kuhano kavo so nato pili vsi iz iste posode, ki so si jo podajali med sabo. V tem je izražen močan simbol medsebojne povezanosti in sprejetosti gosta v hiši.

V tem delu pripovedovanja se je »dragocena generacija« očitno nekoliko manj dolgočasila, saj so imeli posamezni dijaki že prva vprašanja. »Kako pa so jo zmleli?« V možnarju, pri katerem je zanimiva kombinacija kamnite posode in lesenega bata. Udarjanje s trdim lesom omogoča bistveno več nadzora, da se drobljenje dogaja postopoma, hkrati pa ni nevarnosti, da bi kasneje vkuhali med kavo pomešane drobce kamna. »Ali so jo sladkali?« Tudi. Včasih z medom, pogostokrat pa so jo še solili! Uporabljali so še druge načine priprave. Recimo zelo pogosto so liste rastline, se pravi kavovca, sušene zdrobili in vkuhali kot čaj. V drugi različici podobnega napitka so liste prej še nekoliko popražili. »A ni kava iz Arabije?« Ne, kava izvira iz afriškega gozda. Danes sicer uspeva povsod,kjer so ugodne klimatske razmere. Na hitro lahko rečemo, da uspeva vzdolž ekvatorja v pasu petnajstih stopinj severne in južne geografske širine. Po svetu so jo razvozili kolonialisti, ki so se zgledovali po Turčiji in imeli tudi sami ambicije sodelovati v trgovini s kavo. To je eden od prastarih problemov kave, da je že zelo zgodaj »zadišala« po denarju. Turško cesarstvo je nekoč obsegalo veliko ozemlje in vključevalo tudi Jemen. Obala Jemna je najbližje vzhodni afriški obali in po tej relativno kratki morski poti so sufiji, islamski mistiki, potovali na zahod širit vero. Od domačinov so prevzeli navado uživanja kave in jo vključili v svoje nočne obrede. Sprva je bila kava prepovedana, potem pa se je zajedla v življenja muslimanov. Jemenci so bili prvi, ki so kavo namensko kultivirali in uredili monokulturne nasade. V tem času so rastlino tudi podrobno proučevali in jo botanično opedelili. Sicer so vrsto opisali in registrirali šele v prvi polovici osemnajstega stoletja, ko jo je Carl Linnaeus uvrstil v rod Coffea.

Čas je potekel, dve šolski uri sta minili prehitro, da bi utegnil razložiti vse kar sem se namenil. Preostalo je samo še to, da sem jim skuhal kavo, za katero so vsi po vrsti ugotavljali, da je drugačna. Ali je tudi dobra? To vprašanje pa je bilo za mlade poslušalce verjetno že preveč in niso predolgo oklevali z odhodom.

Nisem bil razočaran. Upal sem samo, da si je kateri od njih zapomnil sporočilo, da je pitje kave posebne vrste užitek. Posvečen trenutek, ki ne bi smel ostati neopažen. Nasvidenje!

Espresso (Dolce Vita)

ESPRESSO

Načinov kako pripraviti kavni napitek je več, toda meni je še vedno najljubši espresso. Izraz je italijanski pridevnik in pomeni “izražen” (esprimere = it. izraziti). Slovenska različica poimenovanja mi ni pri srcu, “ekspreso” namreč preveč namiguje na hitrost, ki pa ni bila osnova za poimenovanje napitka.

Tudi izraz “kratka kava” ji ni v pomoč, ker namiguje na to, da za ceno, ki jo plačamo dobimo premalo kave. Tako pač je, slovenec je posebne vrste gurman, čigar mantra se glasi: veliko-poceni-dobro-takoj. In to je tisto, česar dobra kava ne prenese!

Espresso je standardiziran kavni napitek intenzivnega okusa, ki se ga obvezno uporablja tudi za vse ostale kavne napitke z mlekom. To rad poudarim, saj je še vedno najpogostejša napaka gostincev ta, da za pripravo recimo bele kave ali kapučina uporabijo več kave. Več kave pomeni daljša ekstrakcija oziroma daljši čas izluževanja. Daljši čas pa pomeni neustrezen ekstrakt, ki smo ga z vidika okusa uničili in z vidika učinkovin močno obremenili. V prvi fazi se namreč izločijo najbolj mobilne in zaželjene komponente: barva, okus in arome. Kasneje, se pravi po idealnem času, se napitek redči, okus se izgublja, vsiljujejo pa se kisline in kofein.

Zdaj vam je že jasno, da je espresso v funkciji časa in ne količine tekočine. Italijani so svetu “prodali” celo formulo, na kateri pa sam osebno ne bi nikoli gradil kariere. Je sicer dobra osnova, toda odstopanja od standardnih vrednosti so nujna, ker se nobena sveža kava nikoli ne odzove enako. Formula pravi da se iz sedmih gramov kave v petindvajsetih sekundah z vodo pri petindevetdesetih stopinjah celzija in pod pritiskom devetih barov pripravi napitek volumna petintridesetih mililitrov.

Se vam to zdi smiselno? Rigidno vztrajati pri številkah, ko pa imate najboljši inštrument ves čas na voljo? To je vaš jezik! Vaš jezik vam bo povedal ali je espresso uravnotežen, dovolj saden, da lepo zaokroži menjavanje vtisov na jeziku, ravno toliko, da preglasi karbonificirano noto. Vaš jezik vam bo to sporočil, ko boste naleteli na kavo s karakterjem. Tako, ki vas bo presenetila in na koncu pustila nekoliko zmedene. Ravno dovolj, da jo boste začeli spoštovati in ji prisluhnili, kajti tokrat vam pripoveduje močno zgodbo: naučiti se je treba okušati in razumeti, da nekaj pa je vendarle v teh “kratkih kavah”!

Torej kava ima veliko rajši poezijo kot matematiko. Hitro se lahko izkaže, da je sedem gramov občutno premalo in da je petindevetdeset stopinj za občutljivo arabiko preveč. Včasih bo skodelica popolna že po devetnajstih sekundah in ne petindvajsetih.

Poleg veščine je torej potrebno razvijati tudi intuicijo. Razviti je treba odnos do izjemnega ploda in razumeti, da je rokovanje z njim posebne vrste etika, ki jo v gostinstvu pogrešam. Ni dovolj, da stokrat ponovite nek gib, pomembno je da razumete smoter tega giba.

Pozdrav,

nekoč je tu delal moj stric, sedaj ti pošiljam link:

http://www.eza.cc/start.asp?ID=225814&b=1234

Verjetno poznaš, mogoče tudi ne. :-)

Macchiato je bil danes super.

lp!

Temni kavni madeži zgodovine (Odprta kuhinja, 1.4.2012)

Na začetku me zgodovina kave ni preveč zanimala in sem se osredotočal izključno na njeno recentno stanje. In to predvsem stanje kakovosti, načini priprave in uživanja. Ampak tako enostavno ne gre. Potrebno je malce pobrskati po njeni preteklosti, kajti včasih odgovor na vprašanje dobim med opisi dogodkov izpred, recimo, dvesto let. Začetki kavne zgodovine, so bili zelo podobni sodobni kriminalni zgodbi. Sprva nelojalno prilaščanje trga in kraje prvih sadik kavovcev. Tajni poskusi kultiviranja kolonialnih sil na domačih tleh, nato tihotapljenje sadik v oddaljene, s silo osvojene, dežele. Kasneje, ko so bili tržni deleži že nekako dorečeni sta bili v ospredju vohunjenje in preprodaja informacij o tržnih potezah tekmecev. Nato še špekulacije s cenami in ponovno težnja k monopolu posameznih trgov. Skratka dogodki, ki nekako izpostavljajo temno plat človeka. Pohlep, grabežljivost, preračunljivost tudi škodoželjnost. Temni kavni madeži zgodovine. Ampak tudi to je del kavne zgodbe in pošteno je, da jo omenimo. Kava in sladkor skupaj sta v sedemnajstem in osemnajstem stoletju zasužnjila sedem milijonov ljudi. Kava naj bi bila kriva za dva milijona sužnjev pripeljanih v Brazilijo, iz domovine kavovca. Milijoni brezpravnih Afričanov so bili obsojeni na mukotrpno delo na plantažah kave in sladkornega trsa. Njihovo delo ni samo omogočilo užitkarjenja Evropejcev, temveč je ključno prispevalo k vsesplošnemu intelektualnemu, kulturnemu in gospodarskemu razcvetu Evrope. Črna tekočina v porcelanastih skodelicah je sicer dala slutiti, da skriva nekaj temačnega, toda to takrat ni bilo pomembno. Že zelo zgodaj se je kava tržila tudi s pomočjo slikovnih upodobitev črnih teles naloženih z vrečami kave in nihče ni pomislil, da je sporočilo pravzaprav žalostno. Absurdno je tudi, da se je v kavarnah pogostokrat kritično razpravljalo o domači oblasti ne pa tudi o načinu vladanja rojakov v kolonijah, ki so bile daleč stran od kritične javnosti. Pogostokrat se je razpravljalo o etiki in morali obenem pa jih ni zanimalo masovno kršenje osnovnih človekovih pravic na posestih bogatih lastnikov plantaž. Niso se ukvarjali z naraščajočim številom otrok ne več tako zelo črne polti. Domnevnih posilstev služkinj so bili krivi moški sužnji, ne glede na to, da je bil otrok mulat. Bičanje je bila čisto običajna oblika kaznovanja in je bila sadistični vzgib posestnikov. Noben takrat veljavni zakonik ga ni navajal kot možno kazen. Tudi slaba volja zaradi skromne letine ali ujme je tu in tam z bičem zarisala kakšno črto več na hrbtih nič krivih. Skratka včasih v južni Ameriki v senci kavovcev ni bilo vedno prijetno. Seveda kava ni kriva vsega naštetega. Kava je mojstrovina narave. Izjemen plod, ki ga lahko pripravimo v izjemen napitek. In moj namen seveda ni vzbuditi slabo vest vsakič, ko boste dvignili skodelico k ustom. Enostavno se mi zdi prav, da poznamo ceno za njen obstoj in da jo kočno začnemo spoštovati.

Eno Kaffe prego!

Kar se pitja kave v gostinskih lokalih tiče, smo Slovenci v zelo zanimivem položaju. Pripravljamo italijanske mešanice, ki pa jih pijemo, kot sam rad rečem, na »dunajski način«. Povedano drugače, pijemo jo sede, za mizo, tudi po več kot eno uro. Kavo nam prinesejo k mizi, kar pomeni da so jo pripravili daleč od naših oči in zato ne vemo kako vestni so pri tem bili. Kvaliteta osnovnih napitkov je težko določljiva, ker jim dodajamo preveč mleka in sladkorja, pogostokrat tudi smetano. Avstrijci so se s kavo prvič srečali v šestnajstem stoletju, po turškem obleganju Dunaja. Zaradi nenadnih ohladitev in snežnih padavin se je turška vojska odločila za umik na jug. Pri tem je za seboj pustila velike količine kave. Dišeča rjava zrna so bila Dunajčanom sicer všeč, toda preprosta črna kava je bila za njih preveč »barbarska«. Preveč je spominjala na hordo, ki je še do nedavnega razbijala po mestnih vratih. Zato so uživanje kave tekom stoletja povzdignili na bolj salonski nivo. Kavarne so se ponašale s prefinjenim pohištvom, strežba je bila naravnost popolna in napitki zelo bogati. Kar se priprave napitkov tiče so Avstrijci ubrali svojo pot in ta trend se kaže še danes. Ni namreč nujno, da boste recimo v Celovcu dobili na mizo espresso, vkolikor boste naročili »kaffe«. Obstaja velika možnost, da vam bodo prinesli kavo z mlekom ali kapučino, kar priča o tem kako samoumevno je pri njih mleko v kavi. Ker so bili vedno nekoliko zadržani do črnih kav, se to še danes pozna pri njihovih pražarskih veščinah in le redke avstrijske znamke komercialnih kav me ne pustijo popolnoma hladnega. Še danes bo kakšna ostarela mestna gospa vztrajala, da je »echt kapuziner« napitek s stepeno smetano in naribano čokolado po vrhu. Da vsaka od treh sestavin ponazarja obdobje v življenju. Čokolada simbolizira brezskrbno in sladko otroštvo, smetana nekoliko pomešana s kavo predstavlja zrelo obdobje odraslega človeka, medtem ko sama kava na dnu predstavlja starost, grenko minljivost. Pri Italijanih je praksa uživanja kave precej drugačna in jo Slovenci razumemo kot edino pravo. Vsi se strinjamo, da so kave v Italiji dobre oziroma absolutno boljše kot pri nas. Razlog je v njihovi kulturi pitja kave, v kateri ni v ospredje postavljen ambient in ostalo okrasje okrog skodelice, temveč zgolj in samo kava. Kavo se pretežno naroča in pije pri šanku, kar pomeni, da jo pripravijo pred njihovimi očmi, predvsem pa jim jo postrežejo takoj po pripravi, saj espresso z ohlajanjem spreminja okus. Odjemalci so bistveno bolj kritični in utegnejo brez zadrege zavrniti slab napitek. To se pri nas ne zgodi pogostokrat, ker preveč zaupamo avtoriteti šanka. Verjamemo, da tisti, ki pripravlja kavo ve kaj je potrebno storiti in se zato v vsebino skodelic niti ne poglabljamo preveč in jih enostavno rutinirano praznimo. Predlagam, da naslednjič kavo naročite pri šanku. Opazujte kaj se z njo dogaja preden se znajde v skodelici pred vami. Morda se bo tudi vam zazdelo, da ni vse v najlepšem redu.

Omamni umami (Odprta kuhinja, 4.3.2012)

Jezik je glavni okuševalni organ. V sodelovanju z mehkim nebom, žrelom in nosno votlino je sposoben signale kemičnih dražljajev preko centralnega živčevja prenesti do možganov. In to v neposredno bližino centra za spomin in čustva. Zato ni nenavadno, da določen okus aktivira ustrezne emocije oziroma oživi kakšnega od prijetnih spominov.

Kava oziroma vonj po kavi zagotovo sodi med tiste, ki poživljujoče deluje na nas in obvezno sproži željo po kavnem napitku. Že ob prvem požirku se zgodi pravi mali čudež. Kemoreceptorji, ki "poseljujejo" naš jezik, prestrežejo sleherno molekulo in jo pretvorijo v signal. Zaznave tisočih brbončic se združijo v okus in potrebno je veliko vaje, da se naučimo izluščiti in prepoznati posamezne elementarne okuse.

Učili so nas, da obstajajo štirje osnovni okusi: grenko, slano, kislo in sladko. V resnici jih je pet in znanstveniki so tudi že namignili na šestega. Sprva so menili, da posamezen okus zazna določena cona jezika, kar pa so kasneje nekoliko dopolnili z razlago, da pravzaprav z večino površine jezika okušamo vse okuse, res pa je, da posamezni deli jezika predstavljajo maksimum zaznave določenega spektra. Na primer: sladko okušamo s celim jezikom, toda konica naj bi bila za ta okus najobčutljivejša.

Omenjeni peti okus se imenuje umami. Beseda je sposojena iz japonščine in v neposrednem prevodu pomeni “dober okus”. Težko ga je enostavno razložiti, zato ga tolmačijo s primerjavo različnih jedi. Pri tem se največkrat sklicujejo na meso, sojino omako, zorjen sir in številne ostale, z beljakovinami bogate jedi.

No, s kavo je podobno! Kava je sladka, slana, kisla, grenka ... vse! Med pitjem dobre kave razpoznavamo številne priokuse: kakav, čokolada, karamela, pražen lešnik, jedrca mareličnih koščic, okus staranega vina, včasih vanilija, mnoge arabike presenetijo s paleto svežih okusov citrusov, robid ali borovnic ipd. Harmonična je tista kava, pri kateri ne moremo izpostaviti nobenega od osnovnih okusov, temveč se nam vsi razlivajo po jeziku in prehajajo eden v drugega. Zato nas bo dobra kava vedno spravila malce v zadrego. Ker jo bo pretežko opisati in karakterizirati.

Različne vrste kavnih plodov imajo različno prevlado okusov. Zato italijanska tradicija temelji na mešanju različnih sort, pri čemer skušajo ustvariti čimbolj harmonično mešanico. Nekoliko bolj jo tudi pražijo, do t.im. stopnje Full City, kar bi prevedeno v temperature pomenilo 220-240 stopinj celzija. Višja stopnja karamelizacije bo rezultirala v nekoliko bolj grenke tone, ki bodo ob pravilni pripravi spominjali na čokolado ali kakav. Nasploh je grenkoba redna spremljevalka kavnih napitkov in ker je razlogov zanjo lahko več, jo je smiselno obdelati v enem od naslednjih prispevkov.

Torej, kar se mene tiče poznamo šest okusov: grenko, slano, kislo, sladko, umami in omamni (=kavni)!

Pisarna, volilna skrinjica in revija (Odprta kuhinja, 26.2.2012)

Še preden je čaj v Angliji dodobra izpodrinil kavo, je ta uspela v družbi izzvati nekaj sprememb. Kavarne so postale v sedemnajstem stoletju alternativa pivnicam. V kavarnah se je pretežno debatiralo o političnih vprašanjih, pri čemer so se pogosteje posvečali kritiki oblasti. Ta se je zavedala možnosti morebitnega upora, zato je konkretno leta 1675 kralj Chares II kavarne prepovedal. Odzivi niso bili spodbudni, zato je prepoved preklical že po enajstih dneh. To je bila pametna poteza. Kdo ve kaj bi se zgodilo, če bi kralj vztrajal pri svojem. Do takrat je bilo zahajanje v kavarne že pomembna praksa angleške družbe in dvomim, da bi se ljudstvo zlahka odreklo temu privilegiju.

Kralj je kavarne prepovedal, ker so mu naokrog nameščeni vohuni in raznorazni vohljači poročali o domnevno nevarnih razsežnostih posameznih političnih debat. Da se posamezniki ne bi preveč izpostavljali s svojimi mnenji, so v Turk's Head Coffeehouse vpeljali nekakšno predhodnico volilne skrinjice. Namestili so zaboj v katerega so lahko njihove stranke odvrgle lističe z mnenji glede perečih političnih tem. Na ta način so ohranili debatiranje, vendar na bolj demokratičnem nivoju.

Toda niso bile vse kavarne enake. Razlikovale so se predvsem po strukturi obiskovalcev. Nekatere so gostile pretežno poslovneže in v teh so se osnovala številna podjetja, ki še danes poslujejo z velikim ugledom. Na primer Lloyd's Coffeehouse je bil štab kolektiva, ki je prerasel v svetovno znano zavarovalnico Lloyd's of London. Takrat so kavarne vključevale tudi separeje, z zaveso zastrnjene mize, ki so omogočale več zasebnosti. Te naj bi bile zasnova za kasnejše pisarne. V londonskih kavarnah ima svoje korenine tudi londonska borza. To na svoji spletni strani navaja kar sama London Stock Exchange in slutiti je, da so na to ponosni. Še do nedavnega so v teh inštitucijah kurirjem rekli kar »natakarji«, saj so nekoč ti v kavarnah prenašali sporočila z ene mize k drugi. Pogostokrat so na tak način sklenili posel oziroma vsaj dorekli pogoje.

V Grecian Coffeehouse (Grška kavarna) je redno zahajal Isaac Newton, kjer mu družbe znanstvenikov ni manjkalo. Will's Café je bil na primer zbirališče pisateljev, medtem, ko so se slikarji najraje zadrževali v tako imenovanem Old Slaughter's.

Vsaka kavarna je imela torej prevladujočo interesno skupino ljudi, kar jo je po svoje zaznamovalo. Če bi želeli na primer slišati najnovejše novice iz sveta politike, gospodarstva in kulture, bi morali obiskati najmanj tri kavarne. To pomeni, da bi morali imeti veliko časa in visoko toleranco do kofeina. Rešitev je iznašel Richard Steele, ki se je odločil, da bo tedensko izdajal časopis z govoricami iz različnih kavarn. Nastal je sodoben časopis z različnimi rubrikami in dopisniki. Novice iz tujega sveta je prispevala kavarna St. James, o zabavi so pisali iz White's Coffeehouse, poezijo pa so prispevali iz Will-ove kavarne (Will's Coffeehouse). Steele je svoje poročevalce poprosil naj pišejo v obliki dialoga. Na ta način so bralci novico prejeli podobno, kot če bi poslušali pogovor pri sosednji mizi. Jezik pisanja je bil dokaj preprost in zato razumljiv širši množici ljudi. Tudi tistim, ki so se prej le stežka prebili skozi učenósti polna besedila.

Steelove novice so se leta 1709 preimenovale v Tatler in postale prototip za vse nadaljne sodobne revije. Morda ste prav zdaj dobili odgovor, zakaj gresta skodelica kave in prebiranje revij tako dobro skupaj.

Streznitev (Odprta kuhinja, 21.2.2012)

Že res, da sem velik ljubitelj in zagovornik kave in da mi utegnete na koncu članka očitati pretiravanje, toda obstajajo zapisani zgodovinski namigi, da je ravno kava streznila srednjeveško Evropo.

Za začetek bom moral na kratko orisati takratno družbo, ki je bila zelo naklonjena alkoholu. Srednji vek je obdobje stagnacije. Knjige so bile prava redkost, hrbtenica glasbe so bile frulice in razna brenkala, hrana ... no ta je bila šele posebna. Na mizi ni bilo moč opaziti popra, sol zgolj v redkih primerih, o sladkorju so tudi že nekaj slišali. V tem obdobju so menihi do vrhunca razvili svoje veščine varjenja piva. Pivo je dobesedno teklo v potoki. Kruh je bil zavoljo te pijače večkrat zapostavljen oziroma se je užival skupaj z njim. Kontinentalni zajtrk je bil v osnovi kruh prelit s pivom, ki so ga predhodno zgostili z jajcem.

Nekateri stari zapisi razkrijejo v sistematično popisovanje vsega, kar je povprečni severni Evropejec pojedel in popil. Konkretno se za 16. stoletje navaja dnevna konzumacija treh litrov piva, kar naj bi veljalo tudi za ženske in otroke. Popivanje je bilo sestavni del takratne družbe. Pijan policaj, uradnik ali sodnik ... to ni bilo nič nenavadnega. Pravzaprav se je s popivanjem pridobivalo na ugledu. Absurdno je, da je ugled naraščal s tem, ko si izrekel več zdravic, pri čemer se je, seveda, vedno pilo »na zdravje«.

Preveliko užitkarjenje in predajanje alkoholu je ostro napadel Martin Luther. Številni so mu prikimavali, a le redki v praksi pridružili. Edini večji premik v smeri zmanjšanja porabe alkohola tisti čas je bilo oblikovanje prve evropske »lige zmernosti«, skupine Nemcev, katere člani so se zavezali, da bodo pri obedu zaužili »samo« sedem kozarcev vina. Pravijo, da so se Luthrova nagovarjanja k zmanjšanju porabe alkohola izjalovila, ker ni ponudil nobene alternative.

Ta je prišla v obliki kave. Evropsko meglico alkohola je razpihal prihod prvih pošiljk kave oziroma odprtje prvih kavarn. Anglija je izkusila množično ekspanzijo kavarn. Tako na primer je bila leta 1652 v Londonu samo ena, zgolj 48 let kasneje pa že preko dva tisoč! Kavni napitki si bili dovolj zanimivi, da so se priljubili ljudem in celo več, da so spremenili svoje pivske navade. Od tu je šlo vse samo še navzgor. Evropski možgani so se streznili. V ospredje je prišla misel, sledila ji je beseda, sprva govorjena nato pisana. Zakorakali smo v obdobje Renesanse in morda le ni naključje, da njen pričetek sovpada z vsesplošno prisotnostjo kave na evropskem trgu oziroma bolje rečeno meniju. V kavarnah se je debatiralo o vsem mogočem. Šele ob kavi so si lahko privoščili debate o politiki, saj je bilo to prej, ob alkoholu in vsesplošni prisotnosti orožja skrajno nevarno. Debatno vzdušje je širilo revolucionarne misli in ljudi povezovalo v skupnem mnenju. Kavarne so »krive« marsikaterega napredka. Na primer razvoja pisarn, volilne skrinjice ali sodobnega časnika. Toda o tem kdaj drugič.

espresso (Odprta kuhinja, 12.2.2012)

Od vseh možnih načinov priprave kavnih napitkov (po domače, instant, air-press, french-press, espresso, filter, "caffettiera" ...) mi je še vedno najljubši espresso način. Slovenska različica poimenovanja mi ni pri srcu, “ekspreso” preveč namiguje na hitrost, ki pa ni bila osnova za poimenovanje napitka. Espresso je namreč italijanski pridevnik in pomeni “izražen” (esprimere = it. izraziti).

Espresso je standardiziran kavni napitek, ki je osnova tudi za vse nadaljnje izpeljanke z mlekom. Bolj kot količina tekočine ga opredeljuje čas ekstrahiranja, ki naj bi bil največ petindvajset sekund. Pri ustreznih nastavitvah bo v tem času v skodelico steklo približno petintrideset mililitrov napitka. Za slovenski trg, je tako “majhna” količina kave težko sprejemljiva in se povečini še vedno prakticirajo predolgi oziroma podaljšani napitki, kar je največja napaka, ki jo pri pripravi espressa lahko naredite. V prvi fazi ekstrakcije, torej v prvih dvajsetih sekundah, se iz mlete kave izločijo najbolj mobilne snovi, komponente okusa in arome. Kasneje, pri daljših časih ekstrakcije, pa se začneta izdatneje izločati kofein in naravno prisotna kislina. Zato je bistveno bolje espresso razredčiti z dodajanjem navadne vroče vode. Takšen napitek poznamo pod imenom “americano”.

Zanimiv je tudi razlog, zakaj ljudje naročajo in pijejo podaljšane napitke. Večina pravi, da je kratka kava premočna. To deloma drži, vsaj kar se okusa tiče. Pri kavi namreč govorimo o dveh vrstah moči: moč okusa in moč učinkovin. Ti dve sta v obratnem sorazmerju. Kratka kava bo močna po okusu, toda z malo vsebnostjo učinkovin, ker se te v prvi fazi še niso uspele izločiti. Pri podaljšanih napitkih pa bomo okus sicer razredčili na večji volumen toda hkrati ga bomo kontaminirali z neželjenimi substancami. Izkaže se, da pivci daljših napitkov pravzaprav zaužijejo veliko učinkovin in zatorej pijejo močne kave.

Espresso način ekstrahiranja je zame edini pravi način, ker mi omogoča maksimalno kontrolo pretvorbe zrna v napitek. Prehajanje vroče vode skozi sveže mleto kavo, pod pritiskom, deluje naravnost čarobno. Sleherni drobec kave prepoji in iz matrice izrine kavne esence. Skozi sito potisne tudi najmanjše delce, ki skupaj s paro in ogljikom formirajo kremo na površini. Okus je poln in intenziven, če smo delali pravilno bo tudi dober. Kvaliteten napitek bo navduševal z zmerno prisotnostjo kislega, ki ne sme prevladovati, temveč zgolj zaokroži menjavanje posameznih vtisov na jeziku. Ravno toliko, da preglasi karbonificirano noto. Izkušeni pivci bodo zaznali široko paleto arom, ki jih ne bi našteval, saj so te odvisne od sestave mešanice oziroma od vrste kave in stopnje praženja, pa od dosledne priprave na dobri infrastrukturi in navsezadnje tudi od psihofizičnega stanja konzumenta.

BIO KAVA (Odprta kuhinja, 29.1.2012)

Pred kratkim me je nekdo vprašal kaj neko kavo opredeljuje kot BIO kavo.

Vprašanje je zelo zanimivo in iskanje odgovora od nas zahteva poznavanje dveh osnovnih tipov plantaž. V svetu kave ju poimenujemo z izrazoma “sončna rast” (sun-grown) in “senčna rast” (shade-grown). Slednja je bolj prvinska, ker ima večje značilnosti naravnega okolja v katerem raste kava. Kavovec je zgolj ena drevesna vrsta v tropskem gozdu. Raste v dužbi drugih dreves, ki mu s svojimi krošnjami delno zastirajo sonce, kar ga sili v hitrejše napredovanje v višino, zato bo v naravnem okolju bolj podoben drevesu, kot grmu. Zaradi sence, ki jo uživa, je zaščiten pred neposrednim žarčenjem sončnih žarkov, s čimer se mu podaljša življenjska doba. Zaradi biološke pestrosti naravnega okolja je deležen več hranil, vode in ogljika. Delovanje malih talnih organizmov izboljšuje aeracijo tal, zaščiten pa je tudi pred močnimi neurji in dnevno-nočnimi temperaturnimi nihanji.

Zelo veliki zagovorniki vzpostavljanja shade-grown načina kultiviranja kavovcev so ornitološka združenja, ki so zelo kritična do intenzivnih monokulturnih plantaž, saj se zaradi njih krči življenjski prostor številnih ptic. Te so dobrodošle, ker poskbijo za drevesne zajadalce in mrčes, zaradi česar uporaba škropil zagotovo odpade. Istočasno je bistveno bolj enakomerno in zmerno tudi izhlapevanje vode (evapotranspiracija), torej ne bo potrebno razvijati umetnega načina zalivanja. Hkrati ne bo potrebno dodajati gnojil in hranil, ker strnjena gozdna površina stabilizira tla in preprečuje erozijo.

Se pravi, da nas bodo pri "BIO debatah" zanimale predvsem okolje rasti in njegove lastnosti. Kavovec, ki raste v naravnem okolju ali vsaj dobrem posnetku le-tega, ima več možnosti da bodo kasneje na vrečko njegovih plodov nalepili BIO oznako.

Pri obranih plodovih se uporabljajo samo zrna, zunanjo lupino in meso ploda se odstrani in s tem tudi večino foliarnih škropil vkolikor jih je bila rastlina deležna. Nadalje se surova zrna spere, posuši in spraži. Med procesom praženja po navedbah raziskav razpade 99,9 odstotka vseh preostalih kemikalij, ker le-te niso obstojne pri tako visokih temperaturah. Se pravi če že, potem BIO etiketa ne opredeljuje zgolj kakovosti zrna, temveč kvaliteto nege, ki jo je bila rastlina deležna.

Kar želim povedati, je to, da je bolj smotrno iskati shade-grown kave, ker to o kavi pove bistveno več kot neka etiketa. Je pa res da je etiketo bistveno lažje najti na embalaži kot relevantnejše podatke o kavi. To je zato, ker so embalirne vrečke kave še vedno "črne vreče", molčeči ovoji sicer zelo zgovorne vsebine.

Tine Čokl

PRAOKUS

Neko jutro ob kavi, sem doživel, kot imamo navado reči, hladen tuš. Vasja, eden od pogostih sogovornikov na temo kave, me je presenetil s tezo, da bijem boj s t. im. praokusom. Je namreč mnenja, da bom ljudem precej težko dopovedal kaj je dober kavni napitek, ker se le-ti oklepajo določene tradicije uživanja kave. Tradicija pravzaprav temelji na razumevanju okusa kave, le-ta pa temelji na znamki, po kateri konzumenti največkrat posegajo, pa naj bo to v okviru domačega gospodinjstva ali v gostinskih obratih.

Priseganje na določeno znamko kavne mešanice pomeni vztrajanje pri določenem okusu, ker ga pač poznamo in smo nanj navajeni. To je potemtakem »praokus« za posameznikova usta. Okus iz katerega razvija vse ostale kavne asociacije, to je okus, ki zadovolji njegovo potrebo po razlagi kaj oziroma kakšna je kava. Na osnovi praokusa temelji tudi vsa nadaljna pričakovanja, ki jih bo v prihodnje imel od rjave tekočine v skodelici.

Priznam, da je težko spreminjati prehranjevalne navade. Verjetno ravno zato, ker je sicer vsakokrat naš osebni praokus na preizkušnji. Ko vam nekdo ponudi skodelico drugačne in predvsem dobre kave, se lahko kaj hitro pripeti, da vas bo nova vrsta oziroma mešanica prevzela. Takrat utegnete svoji tradicionalni izbiri obrniti hrbet. Da bi se to dejansko zgodilo, je pri povprečnem pitju kave bolj malo verjetno. To pa zato, ker imamo opravka s kavnimi mešanicami. Te so produkt tradicije, ki temelji na domnevi, da so posamezne kavne vrste preveč izrazite in da ljudem ne bi ugajale. Rešitev so videli v zlitju okusov in načrtni tvorbi univerzalnega kavnega okusa. Mešanice sestojijo iz zrn različni vrst, iz različnih geografskih leg in zatorej tudi iz različnih pogojev rasti. Pražarne zaposlujejo ljudi, ki imajo dobre senzorične lastnosti in, podobno kot somelier pri vinu, razumejo vse komponente okusa. Ti nadalje razvijajo univerzalni okus, za katerega menijo, da bo ljudem najbolj všeč. S tem vam sugerirajo kavni okus, ki pa v naravi ne obstaja. Posamezna vrsta kave vam ga ne bi bila sposobna pričarati. Bi vas pa utegnila prijetno presenetiti z aromo, ki jo sicer kavi ne bi nikoli pripisali. Osebno navedeno prakso razumem kot veliko škodo. Na ta način se zmanjšajo vsakršne možnosti, da bi lahko kdaj izkusili posamezne vrste kav in iz različnih svetovnih rastišč. Raznolikost pri kavah je najmanj tolikšna kot pri vinih. Ali si predstavljate, da bi preostanek svojega življenja pili samo še mešanice vin. Da ne bi nikoli več okusili posamezne sorte ali posameznega letnika?

Zakaj je potem pri kavi toliko tolerance? Odgovor gre verjetno iskati ravno v praokusu.

“ABESINSKI ČAJ”

Abesinija je staro ime za Etiopijo, do leta 1974 edinstveno monarhijo, ki je kljub etnični pestrosti dolgo časa uspela vzdrževati mir in kolonialno neodvisnost. Ljubitelji kave Etiopijo razumemo kot zibelko kave, toda le malo ljudi ve, da so sprva kavni napitki bolj spominjali na čaj.

Nekoč, pred več stoletji, so domala vsa ljudstva, živeča na območju današnje Etiopije in Somalije, uživala napitke iz oparjenih kavnih listov. Po pričevanjih popotnikov je "abesinski čaj" danes precej težko izslediti. Največ uspeha obeta obisk klana Ogaden, ljudstva, ki živi na stiku treh držav: Etiopije, Somalije in Kenije.

Obstajata dva različna napitka. Razlikujeta se glede na način kako so bili listi kavovca predhodno obdelani. Starejši se imenuje amertassa. Listi kavovca so se obrali in nekaj dni zgolj sušili v senci. Posušene liste so nato zdrobili in prelili z vrelo vodo. Tako pripravljen napitek je bil obarvan temno zelenkasto, odvisno pač od količine listov in časa namakanja v vodi. Druga različica napitka, pa se imenuje kati. Za slednjega je potrebno obrane liste najprej nekoliko popražiti na vroči plošči ali ponvi, dokler ne dobijo rjave barve in smolnatega sijaja. Ohlajene in popražene liste nato zdrobijo in na zmernem ognju zakuhajo v vodo, kateri so dodali sladkor in ščepec soli. Po približno desetih minutah kuhanja dobi napitek barvo jantarja in zaradi dodanega sladkorja nekoliko karamelno noto. Praženi listi izzovejo dimljen okus, ki nekoliko spominja na kitajski dimljen čaj (lapsang souchong) vendar je zaradi dodane soli bistveno bolj kompleksen, sladkasto slan. Pri daljšem času kuhanja je moč zaznati celo nekoliko želatinasto strukturo napitka.

Ena od teorij pravi, da so ljudstva na vzhodnih obalah Afrike že pred kavnimi napitki poznali čaj, ki naj bi jim ga predstavili Kitajci na svojih ekspedicijah. Konkretno se je v obdobju med letoma 1405 in 1433 zvrstilo šest trgovskih ekspedicij. Vse so potekale pod vodstvom admirala Čeng He-ja, ki je iz Kitajske tovoril čaj, porcelan in svilo, domov pa je dostavljal tuje začimbe in tropski les. Nekaj let kasneje, še pred sredino petnajstega stoletja, se je zgodilo nekaj, kar še danes razdvaja zgodovinarje. Kitajska je nenadoma, domnevno zaradi notranjih nemirov in mongolskih vpadov, prekinila stike s preostalim svetom in svoje delovanje omejila znotraj meja svojega cesarstva. S tem so je ustavila izmenjava blaga, tudi čaja, kar pomeni, da so bila številna ljudstva primorana poiskati alternativno rešitev v okviru avtohtonih rastlinskih vrst. In takrat naj bi se v Abesiniji vpeljalo kuhanje čaja iz listov kavovca.

Trending Blogs

Recently Viewed Blogs

Cafe Čokl