istinpolis

Hayat aslında çok kısa bir yolculuksa anın keyfini olabildiğince çıkartmak gerek. İstanbul'un eski isimlerinden biri olan "istinpolis" ki "şehre doğru" demek deneysel mutfak çalışmalarım ve fotograflarimin bir güncesi. Yemek fotoğrafçılığı üzerine başlayan hikaye tarif talepleri gelince biraz daha genişlemiş oldu. Hoş geldiniz! Life is a short journey that you should enjoy the moment as much as you can. 'istinpolis' which is one of the historical names of Istanbul is a diary of my journey about kitchen experiments, food photography and styling. Welcome! Başak Kıpçak [email protected]

[istinpolis]

Benim için çok kıymetli bir Berrin ablam var İzmir’de. Aslen Ayvalıklıdır. Ata, dede mübadele ile gelmiş. Baba tarafı Midilli Kapyalı, anne tarafı Sakızlı. Ne zaman otlu bir tarif, Ayvalık’a dair bir şey sormak istesem onu ararım. Ne hikayeler, ne hikayeler…Sor, tatlı tatlı anlatsın. Bilmediği yerden sorduysam hemen Ayvalık’taki akrabalar aranır, soruların cevaplar bulunur, bana döner. Yemek hafızası o kadar güçlü ki ufacık bir malzeme bir anıya, bir kişiye bağlanır gider. Geçenlerde konuşurken “ben de arapsaçlı fasulye yaptım” dedi. Daha telefonu kapatmadan arapsaçı veya rezene bulup acil yapmam lazım bunu dedim. O günden beri aş eriyorum. Şansıma ertesi hafta arapsaçı buldum. Neden daha önce düşünmemişim dedirten bir lezzet. Cömertçe zeytinyağı ve bolca limonla…. Aklına sağlık Berrin ablam♥️♥️♥️

[istinpolis]

ROKA VE PARMESAN PEYNİRLİ PANCAR DİLİMLERİ

- Pancarları haşlayıp soyun. Çok ince bir şekilde dilimleyin. - Natürel sızma soğuk sıkım zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, biraz elma sirkesi, biraz balzamik sirke, tuz, limon kabuğu rendesi ile bir sos hazırlayıp pancarların üzerine gezdirin. Sosu pancarları parçalamadan yedirin. Yarım saat kadar marine edin. - Pancar dilimlerini bir tabağa alın sosu üzerine gezdirin. - Roka ve peynir ile servis yapın. Ben parmesan kullandım. Burrata ile de çok güzel oluyor. Elbette ince traşlanmış eski kaşar veya rende İzmir/Bergama tulum peyniri de enfes olur. 

Afiyet Olsun

[istinpolis]

OTLU LEVREK SARMA ( 2 kişilik )

Malzemeler:

2 adet orta boy levrek, derisi ile fileto hazırlanmış 1 büyük kuru soğan, piyazlık doğranmış 3 dal taze soğan, ince doğranmış 1 diş sarımsak, ezilmiş 1/2 demet ısırgan otu 1 demet ebegümeci 4-5 dal baby ıspanak, yaprak kısımları Limon dilimleri Tuz, karabiber Natürel Sızma Soğuk Sıkım Zeytinyağı

Yapılışı: - Otları ayıklayıp yıkayın ve ince ince doğrayın. - 4-5 yemek kaşığı zeytinyağını, soğanı ve sarımsağı bir tavaya alıp hafifçe kavurun. - Otları ve taze soğanı ekleyip kavurmaya devam edin, arzuya göre tuz ve karabiberi ekleyin. - 4 adet kemiksiz fileto levreği derisi altta kalacak şekilde dizin  tuz ekip zeytinyağı gezdirin ve dolu dolu birer yemek kaşığı kavrulmuş otu yayıp balıkları rulo şeklinde sarın. - Pişirme kağıdı serdiğiniz fırın kabına alıp önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Balıkların açılmaması için kürdan yardımıyla tutturabilirsiniz. - Bu arada kalan ot kavurmasını servis öncesi ısıtın. - Servis için dilim limonları koyup üzerine ot kavurmasını yayın ve fırından çıkardığınız rulo balıkları yerleştirin. - Son olarak biraz daha zeytinyağı gezdirin.

[istinpolis]

REZENELİ TART

Tart hamuru: 175 g beyaz un 125 g tam buğday unu 1 yumurta 100 ml natürel sızma zeytinyağı  3 yemek kaşığı buz gibi su

Izgara rezene:

2 küçük rezene, kök kısımları dikine doğranmış 1 diş sarımsak, biraz zeytinyağı, tuz

İç Harcı: 3 yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı  2 orta boy soğan, ay şeklinde doğranmış 1 rezenenin sapları, çok ince kıyılmış 10 adet orta boy mantar, doğranmış 85g örgü peynir, rendelenmiş 45-50 g Danish Blue (Danimarka Mavi küflü peynir), çatalla ezilmiş 1 yumurta 100g krema %18 yağlı krema

Yapılışı:

- Rezenelerin saplarını kesip ayırın ve boydan dilimleyin. Biraz zeytinyağı, tuz ve ezilmiş sarımsağı karıştırıp fırça ile rezenelerin her iki tarafını da yağlayıp 200 derecede yumuşayana kadar ızgara yapın. - Bu arada hamur malzemelerini karıştırıp katı bir hamur elde edene kadar yoğurun ve sarıp yaklaşık bir saat buzdolabında bekletin. - İç harcı için bir tavaya zeytinyağı ve soğanları ekleyip kavurmaya başlayın, soğanlar renk alınca ince doğranmış rezene saplarını ve en son mantarları da ekleyip iyice kavurun. Arzuya göre tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyip biraz soğuması için bırakın. - İç harç soğuyunca peynirleri yedirin, yumurta ve kremayı ekleyip homojen bir karışım elde edin. - Hamuru 28cm lik tart kalıbına uygun bir şekilde açıp yerleştirin. Kenar fazlalıklarını kesin. Bir çatal ile delikler açıp pişirme kağıdı serip üzerine bakliyat veya pişirmeye uygun ağırlık koyup 15-20 dakika 200 derecede pişirin. - Tart hamurunu çıkarıp 8-10 dakika kadar bekletin ve iç harcı yayın. - Son olarak ızgara rezeneleri yerleştirip 200 derecede pişirin.

[istinpolis]

YULAFLI VE GLÜTENSİZ UNLU POĞAÇA

(13-14 adet)

Malzemeler:

1.5 su bardağı yulaf (180-200g) 1/2 su bardağı glütensiz un 1 yumurta 1/2 paket kabartma tozu 1/4 su bardağı natürel sızma zeytinyağı 1 çay bardağı süt 1 yemek kaşığı siyah zeytin ezmesi lor peyniri ( 80-100 g kadar) Kıyılmış dereotu 

(Peynir tuzsuzsa bir parça tuz eklenebilir)

Yapılışı:

Yulafı mutfak robotuna alıp tamamen un haline gelene kadar çekin.

Zeytin ezmesi ve lor peyniri dışındaki tüm malzemeleri ekleyip çekmeye devam edin. (Dereotunu en son koyup çekin)

Karışımı bir kaba alıp zeytin ezmesi ve peyniri ekleyip karıştırın.

Pişirme kağıdı serdiğiniz tepsiye dondurma kaşığı ile döküp önceden ısıtılmış 200 derecede kızarana kadar pişirin. 

[istinpolis]

YER ELMASI ÇORBASI

Malzemeler:

1 kg yer elması, minik doğranmış 2 büyük boy soğan, piyazlık doğranmış 2 yemek kaşığı kadar zeytinyağı 1 yemek kaşığı kadar tereyağı 500 ml süt su 1 tutam dereotu Tuz Servis için: Taze çekilmiş karabiber Beyaz trüf mantarı aromalı zeytinyağı Dereotu

Hazırlanışı:

Zeytinyağı ve tereyağını eritip soğanları ekleyin ve renk alana kadar iyice kavurun.

Yer elmalarını da ekleyip kavurmaya devam edin.

Sütü, göz kararı biraz su ve tuzunu ekleyip pişmeye bırakın. ( suyu kıvama göre ayarlayabilirsiniz)

Servisten biraz önce dereotunu ekleyip blenderdan geçirin.

Karabiber ve dereotu ile servis yapın. Arzuya göre birkaç damla beyaz trüf mantarı aromalı zeytinyağı damlatabilirsiniz. 

[istinpolis]

KABAKLI, YABANİ KUŞKONMAZLI KİŞ

Malzemeler:

Kiş Hamuru:

125 g tereyağı, küçük küçük doğranmış 250 g tam buğday unu 1 yumurta sarısı (sarısı iç harcında kullanılacak) 3 yemek kaşığı buz gibi su Tuz

İç Harcı:

2 sakız kabak, kabuğuyla rendelenmiş 10-12 adet yabani kuşkonmaz 1 orta boy kuru soğan, rendelenmiş 50 g Bergama Tulum Peyniri, rendelenmiş 50 g Kaşar Peyniri, rendelenmiş 1 yumurta ve 1 yumurtanın sarısı, çırpılmış Zeytinyağı Tuz, Karabiber

Kiş hamuru malzemelerini karıştırıp sert bir hamur olana kadar yoğurun ve streç film ile sarıp buzdolabında yaklaşık 1 saat bekletin. 

İç harcı için kullanılacak yabani kuşkonmazları haşlayıp buz gibi soğuk suya atın, 5 dakika kadar bekletin ve süzün. Saplarının sert kısımlarını kesip ayırın. 

Soğanı zeytinyağı ile kavurun, rendelenmiş kabakların suyunu sıkıp üzerine ekleyin ve kavurmaya devam edin. 

İç harç biraz soğuduktan sonra rendelenmiş peynir, yumurta, tuz ve karabiberini ekleyip karıştırın. 

Buzdolabından çıkarttığınız hamuru 5 dakika kadar bekletip tart kalıbınızın taban ölçüsünden biraz daha büyük olacak şekilde merdane ile açın. (Kenar yüksekliği için büyük açılmalıdır.) 

Tabanı yerleştirip çatal ile delikler açıp üzerine pişirme kağıdı ve ağırlık (kuru fasulye, nohut vb) 10 dakika 200 derecede pişirin. 

Fırından çıkartıp iç harcını koyun, yabani kuşkonmazları dizin ve tekrar fırına verip 25-30 dakika üzeri kızarana kadar pişirin. 

Not: 

Kullanılan kalıp 30 cmlik tart kalıbıdır. Altı çıkmayan bir kalıp kullanılıyorsa pişirme kağıdı serilebilir. 

Tart hamurundan artması durumunda tekrar açıp kurabiye kalıpları ile şekil verip görseldeki gibi dizilebilir. 

[istinpolis]

KAKAOLU KARANFİLLİ ANNE KEKİ

Malzemeler:

40 gr kakao 3/4 su bardağı toz şeker (daha tatlı isterseniz arttırabilirsiniz) 1.5 çay bardağı su 125 gr tereyağı - eritilmiş 4 yumurta - oda sıcaklığında 1.5 su bardağı un ( tam buğday unu kullandım) 1 paket kabartma tozu 1 çay kaşığı toz karanfil 1 tutam tuz

Yapılışı:

Kakao, toz şeker ve suyu bir tencerede pişirin.

Pişirdiğiniz çikolata sosuna eritilmiş tereyağını ekleyin, ara ara çırpma teli ile karıştırarak soğutun.

Unu bir kaba eleyin, kabartma tozu ve toz karanfili ekleyip karıştırın.

Yumurtaların beyazı ve sarısını ayırın

Beyazları bir tutam tuz ile köpük olana kadar mikser ile çırpın.

Diğer tarafta soğuyan sostan bir su bardağına yakın bir miktar ayırıp kalanın içine yumurta sarılarını ekleyip çırpın.

Yumurta sarıları ile çırpılmış sosu çırpılmış yumurta beyazı ile birleştirip yavaşça karıştırın, daha sonra unlu karışımı ekleyin ve tüm malzemeler birbirine geçecek şekilde spatula veya tahta kaşık ile karıştırın.

Kek karışımını yağlanıp unlanmış kalıba döküp önceden ısıtılmış 200 derece fırında 40-45 dk pişirin

Ayırdığınız sosu kekin üzerine dökerek servis yapın

[istinpolis]

KIYMALI CEVİZLİ ANNEANNE POĞAÇASI

Malzemeler:

3 adet orta boy patates 150 gr tereyağı 1 kahve fincanı zeytinyağı ( minik bir fincan ile) 1 adet yumurta + 1 adet yumurtanın akı ( sarısı üzerine sürülecek) Aldığı kadar un (görseldeki tam buğday unu ile) 1 tutam tuz İç Harcı için: 300-350 gr dana kıyma 1 adet kuru soğan 1/2 su bardağı ince çekilmiş ceviz

Yapılışı:

Patatesleri haşlayın ve rendenin ince tarafı ile rendeleyin

İç harcı için kıymayı çok az zeytinyağı ile kavurun. Biraz soğuduktan sonra içine soğanı ince ince doğrayın ve cevizi ekleyip kenara ayırın. 

Hamurun malzemelerini karıştırıp patatesi ekleyip yoğurun.

Ufak bezeler yapıp yuvarlak şekil verin

İç harcı koyup iki tarafından kavuşturarak şekil verin.

Yumurta sarısını sürüp önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında üzeri iyice kızarıncaya pişirin. 

[istinpolis]

YEŞİL MERCİMEK KEKİ ( Nisan 2015 tarifinin farklı bir versiyonu)

Malzemeler:

200 gr yeşil mercimek 2 adet orta boy soğan 2 adet taze soğan 1 demet maydanoz 1/2 demet dereotu 2 yumurta 75 gr örgü peynir (veya beyaz peynir) 2 yemek kaşığı tam buğday unu Tuz, karabiber, kimyon, acı pul biber 6 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı:

Mercimeği bir gece önceden ıslatın ve haşlayın. Biraz soğumasını bekleyip mutfak robotundan geçirin

Soğanları piyazlık doğrayıp 3 yemek kaşığı zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavurun.

Taze soğan ve yeşillikleri ince ince doğrayın.

Örgü peynir kullanıyorsanız tuzunu çıkartmak için suda bekletip rendeleyin

Yumurtaları kırıp çatal veya çırpıcı yardımıyla iyice çırpın

Robottan geçirdiğiniz mercimeği bir kaba alıp üzerine hazırladığınız tüm malzemeleri, unu ve baharatları ekleyip iyice karıştırın ve bir fırın kabına yayın.

Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirin (yaklaşık 25-40 dk)

Not: 20 cmlik kare bir fırın kabında / 8 porsiyon

[istinpolis]

AYVA MARMELATLI LİNZER

Malzemeler:

1 yumurta 100 gr tereyağı 150 gr tam buğday unu 75 gr toz şeker 100 gr ince çekilmiş ceviz 1/2 paket kabartma tozu 2 tatlı kaşığı tarçın Karanfilli ayva marmelatı

Yapılışı:

Yumurta, tereyağı, şekeri karıştırın, unu ekleyip karıştırmaya devam edin

Kabartma tozunu ekleyin. Sert kıvamlı bir hamur olacak

Ayıkladığınız cevizleri tarçınla birlikte çekin.

Hazırladığınız hamurdan ufak bir parça ayırıp tarçınlı cevizleri de ana hamura ekleyin ve cevizler eşit şekilde hamura yayılana kadar yoğurun.

Hamuru tart kalıbına elinizle bastırarak yayın.

Ayva marmelatını hamurun üzerini kaplayacak şekilde yayın.

Ayırdığınız hamurdan şeritler yapıp marmelatın üzerine arzu ettiğiniz şekilde yerleştirin.

200 derecede üzeri kıtırlaşıncaya kadar pişirin.

Not: 

Bu anne tarifinin ölçülerinin farklı bir kalıp için değiştirilmiş versiyonudur. Orijinalinde yağ ve şeker ölçüsü daha fazladır. Un “aldığı kadar” şeklindedir, daha fazla kabaran bir tariftir. Yukarıdaki tarif biraz daha az şekerli ve kıtır kıtır. Kullanılan tart kalıbı 20 x 25 cmlik dikdörtgen bir kalıptır.

[istinpolis]

NARLI KARABUĞDAY SALATASI

Malzemeler:

1.5 su bardağı karabuğday 4-5 demet taze soğan 1 demet maydanoz Yarım demet nane Yarım su bardağı nar 10-15 adet ceviz Tuz, karabiber Zeytinyağı Nar ekşisi

Yapılışı:

Karabuğdayı yarım saat kadar suda bekletip yumuşayıncaya kadar haşlayın, süzün ve soğumaya bırakın.

Yeşillikleri ( taze nane, maydanoz, taze soğan) ince ince doğrayın

Cevizleri ayıklayıp bıçak yardımıyla irice kıyın

Narları ayıklayın

Karabuğday soğuyunca yeşillikleri, nar ve cevizi ekleyin, karıştırın

Tuz ve karabiberini ekleyin. Acı seviyorsanız kırmızı pul biber ekleyebilirsiniz.

Zeytinyağı ve nar ekşisini arzu ettiğiniz miktarda ekleyin, iyice karıştırın.

[istinpolis]

MANTARLI ISPANAK ÇORBASI

Malzemeler:

400 gr ıspanak (yaprak kısımları) 400 gr mantar (kültür mantarı) 1 orta boy soğan 4-5 yemek kaşığı yemek kaşığı zeytinyağı 750 ml tavuk suyu 200 ml süt Tuz, karabiber

Yapılışı:

Soğanı arzunuza göre mutfak robotundan geçirin veya rendeleyin, zeytinyağı ile biraz kavurun.

Küçük küçük doğranmış mantarları ekleyip kavurmaya devam edin.

Yıkanmış ve suyu süzülmüş ıspanakları ekleyin.

Tavuk suyunu, tuz ve karabiberi ekleyip pişmeye bırakın.

Piştikten sonra pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar blender ile ezin.

Son olarak sütü ekleyip karıştırın.

[istinpolis]

PASTIRMALI KAŞARLI BROKOLİ SUFLE (4 kişilik)

Malzemeler:

1 adet orta boy brokoli 1 adet büyük boy patates 2 adet havuç 1 adet orta boy soğan 1 su bardağı rende kaşar 4-5 dilim pastırma 1 paket krema 2 yumurta 1 paket kabartma tozu Tuz, karabiber ( taze çekilmiş), acı kırmızı toz biber 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı:

Soğanı rendeleyin, zeytinyağı ile kavurmaya başlayın

Patates ve havucu rendeleyin soğanlara ekleyin kavurmaya devam edin

Brokolinin çiçek kısımlarını mutfak robotunda parçalayın ve kavrulan sebzelere ekleyin

Tuz, karabiber, acı toz biberi ekleyin ve sebzeler yumuşayıncaya kadar kavurun. Biraz soğuması için kenara alın

Yumurtaları çırpın, bir süre sonra krema ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın

Kavrulmuş sebzeler, çırpılmış yumurtalar, rende kaşar peyniri ve ince ince doğranmış pastırmaları ekleyip iyice karıştırın.

Karışımı 4 adet fırın kasesine eşit şekilde bölün

Bir fırın tepsisine yerleştirip tepsiye biraz su ekleyin, önceden ısıtılmış 200 derecede üzerleri kızarana kadar pişirin.

[istinpolis]

BALKABAKLI, TAHİNLİ, CEVİZLİ KEK

Malzemeler:

250 gr. Balkabağı 3 Yumurta 300 gr. Un 100 gr. Kahverengi toz şeker 75 gr. Süt 75 gr. Tereyağı (eritilmiş) 100 gr. Tahin 1 paket Kabartma tozu 1 su bardağı Ceviz ( irice bıçakla kıyılmış) Tarçın ( arzu ettiğiniz kadar)

Yapılışı:

Balkabaklarını yağlı kağıt veya folyoya sararak fırında iyice pişirin. Piştikten sonra iyice ezip kenara ayırın

Unu eleyin, kabartma tozu ve tarçını ekleyin karıştırın ve kenara alın

Yumurta ve kahverengi toz şekeri iyice çırpın. Mikseri yavaş moda alıp süt, eritilmiş tereyağı ve tahini ekleyin.

Ezilmiş balkabağı ve un karışımını sırasıyla ekleyin ve tahta kaşıkla karıştırın

Cevizi ekleyin

Yağlanmış kek kalıbına döküp 30-35 dk 200 derecede pişirin. ( bu ölçü ve süre iki küçük kalıp içindi)

Sosu için:

Bir parça tahini süt ile açın, kahverengi şeker ve tarçın ekleyin. Şeker eriyene kadar karıştırın. Bu tamamen arzuya bağlı ve görsellik için

[istinpolis]

KUŞKONMAZLI PEYNİRLİ KİŞ

Hamur:* 250 gr. un 125 gr. tereyağı  1 yumurta sarısı 3 yemek kaşığı soğuk su Tuz

İç Harcı: 6-7 adet kuşkonmaz 2 adet kuru soğan Örgü peynir (100-150 gr kadar)** Kaşar peyniri (50 gr. kadar) 1 yumurta beyazı + 1 bütün yumurta 1 çay kaşığı toz şeker Tuz, karabiber

1. Hamur malzemeleri karıştırılır, düzgün sert bir hamur olacak şekilde yoğurulur. Buzdolabı poşetine konularak veya film ile sarılarak 1 saat kadar buzdolabında bekletilir. (açmadan önce 5-6 dk kadar dışarıda bekletip hamurun yumuşatılmasında fayda var) 2. Hamur bekletilirken kuşkonmazlar diriliği gidecek kadar haşlanır. 3. Peynirler rendelenir. 4. Kuru soğan piyazlık doğranıp zeytinyağında kavrulur. Kavurma işleminin sonuna doğru toz şeker eklenir ve bir parça daha kavrulur. 5. Kavrulmuş soğanın soğuması beklenir ve rendelenmiş peynir, yumurtalar, tuz, karabiber eklenir ve karıştırılır. 6. Kiş hamuru kalıbın şekline göre açılır ve yerleştirilir. Bir çatal yardımı ile fazla bastırmadan taban kısmına delikler açılır. Hamur iç harç konmadan önce 200 derecede üzerine pişirme kağıdı ve nohut/fasulye gibi ağırlık konarak 10-12 dk kadar pişirilir. 7. Fırından çıkarılan hamura peynirli soğanlı harç yayılır, kuşkonmazlar kalıbın şekline göre kesilerek veya bütün olarak yerleştirilir. 8. Hamuru iyice pişene ve üzeri kızarana kadar 200 derecede pişirmeye devam edilir.

Notlar: *Kiş hamurunun ölçüsü dikdörtgen kalıba biraz fazla geldiği için kalan hamur ve iç harç 3 adet 12 cm çapındaki yuvarlak kalıbı daha doldurdu **Örgü peyniri suda bekletip tuzunu çıkartmak gerekir

*** Peynirlere arzuya göre rokfor da eklenebilir

[istinpolis]

ENDONEZYA’DAN HİNDİLİ SEBZELİ KIZARMIŞ PİLAV

(NASİ GORENG)

2 su bardağı pirinç 1 adet kuru soğan 200-250 gr Hindi göğüs ( minik minik doğranmış) 1 adet patlıcan ( minik küpler halinde doğranmış) 1 paket soya filizi ( büyük marketlerde bulunabiliyor) Hazır Nasi Goreng Mix* Karabiber Zeytinyağı 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı

Pirinç birkaç kez sudan geçirilir, nişastasından arındırılır ve yarım saat kadar çok ılık suda bekletilir.

Soğan ve hindi zeytinyağında kavrulur. Kavrulurken bol taze çekilmiş karabiber eklenir. Patlıcanlar eklenir ve kavrulur. Daha sonra sırasıyla hazır Nasi Goreng karışımı ve pirinç eklenir. Bir süre kavurmaya devam edilir. En son soya filizleri eklenir ve üzerini örtecek kadar sıcak su konup normal pilav pişirir gibi pişirilir. Altını kapattıktan sonra kağır havlu kapatarak demlenmesi sağlanır. 

* Ben Amsterdam’a gittiğimde Conimex marka olanı almıştım. Fotoğrafını ekledim. 

Bu mix tuz içerdiği için ekstra tuz konmasına gerek olmayabiliyor.