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Le but est de partager ma passion pour la pâtisserie amateur à travers des recettes et techniques réalisées avec des moyens relativement modeste.

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Comment bien utiliser la levure ?

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recettes-hors-categories/comment-bien-utiliser-la-levure/

Comment bien utiliser la levure ?

comment utiliser la levure

Connaitre les différents agents levants et leurs propriétés

Pâte à pains, cake, brioches, madeleines, ou pizza ont un point commun : l’utilisation de la levure. Il en existe différentes variétés aux caractéristiques toutes aussi diverses. Je vous propose un petit tour d’horizon de ces agents levants pour obtenir de belles pâtes levées.

Mais la levure, comment ça marche ?

Si vous avez pu déjà lire quelques unes de mes recettes, vous n’êtes pas sans savoir que j’utilise différents types de farines et levures selon les préparations. Mais avant d’entrer dans les détails, un petit rappel s’impose sur la levure et ses caractéristiques.

Certaines levures sont composés de micro-organismes ou champignons que l’on l’utilise pour faire lever différents types de pâte, par fermentation. D’autres ne contiennent pas ces fameux micro-organismes, on parle alors de faire lever une pâte par réaction chimique.  Le principe reste le même : produire un gaz dans une préparation afin de la rendre plus aérienne. Place maintenant à une revue détaillée des levures les plus courantes.

La levure chimique, la fausse amie !

Également appelée « poudre levante » ou encore « baking powder« , sa particularité repose sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une véritable levure. Elle ne contient pas d’élément vivant et est principalement composée de bicarbonate de sodium (agent basique), de pyrophosphate de sodium (agent acide) et un soupçon d’amidon (agent stabilisant). Elle a d’ailleurs besoin de chaleur et d’humidité pour entraîner une émission de CO2 et permettre à votre pâte de se développer.

Pour une utilisation optimale, je vous conseille de la tamiser en même temps que votre farine avant de l’ajouter à votre préparation. En règle générale, on utilise 11 g de poudre (l’équivalent d’un sachet de levure) pour 500 g de farine, à adapter selon les besoins de votre recette. N’oubliez pas d’enfourner rapidement votre pâte après l’avoir incorporée pour un gonflement réussi !

La levure chimique est généralement utilisée pour la pâtisserie de base comme les madeleines et certains biscuits. Elle est vendue dans votre supermarché ou épicerie de quartier.

  Les cubes de levures dans un supermarché

La levure de boulanger, une valeur sûre

La levure de boulanger, qui est aussi connue sous le nom de levure fraîche, se trouve généralement sous forme de cube compact. C’est un organisme vivant proche de la levure de bière. Ces organismes décomposent progressivement les sucres présent dans votre farine (= fermentation) pour former du gaz carbonique et de l’alcool.

Elle permet d’obtenir une pâte plus moelleuse et aérée à condition de la laisser au frais ou à température quelques heures pour qu’elle développe toutes ses saveurs. Je vous conseille d’utiliser ce type de levure pour votre pâte à pizza, vous êtes à peu près sûr de ravir les papilles de vos invités !

Une des erreurs les plus répandues consiste à émietter votre levure et la diluer dans un liquide chaud (comme du lait par exemple). En faisant cela, vous tuez une grosse partie (sinon toutes) des propriétés de votre levure avant même de l’utiliser…

Attention d’ailleurs à ne pas avoir la main trop lourde, le dosage idéal est généralement de 20 à 42 g de levure de boulanger pour 1 kg de farine. Rien ne sert de mettre trop de levure, cela ne fera pas plus gonfler votre pâte ! De plus, contrairement à la levure chimique, la pousse avec une levure fraîche se fait en 2 fois : le pointage et l’apprêt avec un dégazage entre les deux. Si vous ne faites pas cela, vous auriez une forte odeur et saveur désagréable : votre pâte contiendra trop de gaz carbonique.

Pour trouver une bonne levure de boulanger, rendez-vous chez votre boulanger ou pâtissier préféré, chez des grossistes ou encore en supermarché du côté des pâtisseries fraîches.

La levure déshydratée

On retrouve également cette levure sous le nom de « levure sèche« . Elle ne contient que très peu voire pas d’eau après avoir été déshydratée à basse température. Elle est disponible sous forme de granulés que vous retrouverez en sachets de 8 grammes environ et peut se conserver à température ambiante. Tout comme la levure de boulanger, une petite quantité est suffisante et surtout, ne pas chercher à la « réveiller » en la diluant dans un liquide tiède . Si vous prévoyez d’utiliser 500 g de farine, comptez environ 7 g de levure sèche. L’avantage est que vous pouvez l’incorporer directement à votre farine sans réhydratation préalable.

Vous en trouverez facilement en supermarché au rayon des farines.

  Levain maison

Le levain, la star de la pâte à pain

Le levain est une levure naturelle que vous pouvez réaliser vous-même. Si vous faîtes preuve de patience, rien ne vaut un levain maison si vous êtes assez courageux pour faire du pain ! Tout commence par un mélange de farine complète et d’eau avec un fruit frais. Ce mélange, au bout de plusieurs jours, va fermenter et une belle culture de bactéries va s’y développer. Après quelques opérations de rafraîchissement de votre levain, il sera prêt à être utilisé.

Il donne un goût caractéristique en raison de l’acide lactique et de l’acide acétique que l’on y retrouve et permet d’obtenir un beau pain maison, ceux qui suivent mes tests sur Instagram savent de quoi je parle !

La qualité de votre levain dépend de différents facteurs comme :

Le type de farine utilisé

L’eau utilisée et sa température (qui fera varier son acidité),

La température de la pièce

L’humidité environnante

Le temps depuis le dernier rafraîchissement

la technique utilisée lors du rafraîchissement (1:1:1 ou 1:2:2…)

Le levain présente des avantages incontestables comme une saveur plus prononcée, une meilleure conservation du pain et un pain bien plus digeste.

Maintenant que vous savez à peu près tout sur les levures, il ne vous reste plus qu’à mettre tout ça en pratique !

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[RECETTE] - Ça y est, la période des pommes est bien installée. Je vous partage une recette que j'ai testé l'an dernier, tout simplement mais diablement efficace : la tarte fine aux pommes caramélisées légère composée simplement de pommes sur une couche fine de pâte feuilletée maison. Je ne sais pas vous, mais je pourrais en croquer plusieurs parts sans soucis 😊... Retrouvez cette recette sur mon blog : https://mapatisserie.fr (à Toulouse, France) https://www.instagram.com/p/B3yFJawoXIg/?igshid=17egwye57brdv

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Recette de la Brioche

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/viennoiseries/recette-brioche/

Recette de la Brioche

Recette de la brioche traditionnelle

Le temps file sur le blog et je n’avais toujours pas posté au moins une recette de brioche traditionnelle ! Je commence donc par la recette de base de la brioche traditionnelle que vous pourrez décliner sous toutes les formes.

Tout d’abord, un peu de théorie ;-) La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure. Que ce soit la brioche Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !

  Note des internautes sur cette recette brioche traditionnelle : (Pas de vote) Loading...

La quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petites La durée : 50 min en 3 fois.

Les ingrédients :

La pâte à brioche

9 g de levure fraîche

150 g d’œufs (~ 3 œufs)

~ 245 g de farine T45 (genre Gruau)

30 g de sucre

5 g de sel

140 g de beurre tempéré

Optionnel : vanille en poudre

Dorure

1 œuf entier

une pincée de sel

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son crochet

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde

Moule à brioche (petit ou grand)

Un pinceau

Déroulé de la recette de brioche classique

À J-1 : première partie de la pâte à brioche traditionnelle

Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).

Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.

Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.

Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).

Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».

Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25°C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : mettre les œufs, mais aussi la farine au frais une trentaine de minutes avant de lancer le pétrissage ou bien travailler dans une pièce bien plus fraîche… Si la température est inférieure, ce n’est pas grave. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Je vous recommande l’utilisation de levure de boulanger fraîche pour cette recette de brioche traditionnelle

Émietter la levure au fond de la cuve

Couvrir avec la farine, sucre, sel

Ajouter les œufs battus

Mettre à pétrir à l’aide du crochet en vitesse 1 puis 2

Corner de temps en temps pour assurer un pétrissage uniforme

Le beurrage

Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.

Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Votre beurre devra être coupé en dès et de texture assez molle

Ajouter le beurre en plusieurs fois, en continuant le pétrissage

Quand le beurre est parfaitement dissout dans la pâte à brioche, que votre pâte est élastique, c’est terminé !

La première pousse (le pointage) de la brioche classique

Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.

De quelques mouvements rapides :

aplatir grossièrement votre pâte,

l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.

Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.

Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).

À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : 7 h ou une nuit). #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Terminer le pétrissage et faisant quelques pliages de la pâte à brioche

Replier en 3 comme ceci et recommencer

Dégazage, détaillage & façonnage

Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :

Dégazer votre pâte en appuyant dessus.

Diviser ou non la pâte suivant votre utilisation : une seule grosse pâte à brioche ou par exemple, 6 moyennes voir 10 petites.

Peu importe la taille, prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin)

Déposer ensuite votre brioche dans un moule qui sera utilisé pour la cuisson. #gallery-4 margin: auto; #gallery-4 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-4 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-4 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Découper votre pâte à brioche en portion suivant vos envies

Aplatir puis rabattre les bord vers le centre de la pâte pour commencer à former une boule

A l’aide du creux de votre main, plaquer la boule contre le plan de travail et faite avancer votre main afin de former une belle boule uniforme, bien serrée

Mettre vos brioches à pousser à l’abri, dans une atmosphère à 25°C environ

Dorer délicatement vos brioches à l’aide de la dorure

Cuire vos brioches entre 170 et 200°C suivant la taille de celles-ci, généralement 180°C fonctionne bien.

La seconde pousse et dorure

Faire pousser votre brioche dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ (Jusqu’à 2h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24°C.

La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.

Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.

Cuisson de la brioche traditionnelle

Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.

À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.

Vos brioches maison sont prêtes à être dégustées !

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Recette de la tarte aux Figues

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/tartes/recette-tarte-figues/

Recette de la tarte aux Figues

Recette de la tarte aux figues

La fin de l’été se partage deux stars : la mirabelle et la figue. Cette recette sera consacrée à cette dernière.

La figue est un « pseudo-fruit » produit par le figuier qui se trouve très facilement autour du bassin méditerranéen. Il existe des figues de différentes couleurs (blanche, verte, jaune, noire…) avec une chair à couleur toute aussi variable. Tout se consomme dans la figue : la peau et sa chair constituée de multiples grains, crue ou cuite.

Il existe de nombreuses recettes avec des figues, salées ou sucrées. Pour ma part, je vous propose une recette de la tarte aux figues. Cette recette se compose d’une pâte sucrée (variante améliorée de la pâte sablée), d’une crème d’amande aromatisée et de figues soit crues soit légèrement cuites pour les rendre fondante : c’est à vous de voir !

Mes conseils pour vous guider dans cette recette tarte aux figues simple :

Réaliser la pâte sucrée à l’avance (3h à 48 h avant). Plus la pâte repose, plus elle sera facile à étaler et à manipuler.

La crème d’amande et la compotée de figues peuvent aussi être réalisées à l’avance pour un gain de temps.

Pour ceux qui veulent avoir une tarte aux figues brillante, vous pouvez la badigeonner avec du « nappage blond » ou de la gelée de pomme (disponible en supermarché). Il faut légèrement le faire chauffer et l’étaler au pinceau.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions et commentaires en bas de la recette !

Note des internautes sur cette recette de  tarte aux figues simple  : (Pas de vote) Loading...

La quantité : pour 1 tarte aux figues de 22-24 cm  La durée : 2h30 en 2 fois.

Les ingrédients :

Pour la pâte sucrée amande

220 g de farine type 55

110 g de sucre glace

110 gr de beurre froid coupé en dès

45 g de poudre d’amande

1 pincée de sel

1 petit œuf

Vanille en poudre

Compotée de figues

6 figues

25 gr de sucre

Option : vanille en poudre

Option : Alcool de figue, eau de vie de prune…

Pour la crème d’amandes

75 g de poudre d’amande

75 g de sucre glace

50 g de beurre doux ramolli

1 pincée de sel

1 petit œuf

Option : 2 CAS d’alcool de figue, eau de vie de prune… (ou rhum à défaut)

Optionnel : éclats de pistaches

Finition de la tarte mirabelle

Une dizaine de figues mûres à point

Option : nappage à froid ou chaud

Option : 2 CAS de miel

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec sa feuille

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Un cercle à tarte

Un rouleau à pâtisserie

Déroulé de la recette de la tarte à la mirabelle

La crème d’amande

Soit au batteur, soit dans un petit cul de poule, mélanger au fouet à basse vitesse : la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre bien mou.

Introduire l’œuf puis l’alcool et éventuellement des pistaches concassées.

Réserver au frais. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Déposer dans la cuve du robot le beurre mou, le sucre glace et les poudres de fruits secs

Mélanger à basse vitesse, puis ajouter l’oeuf

Éventuellement un peu d’alcool en accord avec votre dessert

Recette de  la pâte sucrée vanille

Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes de citron…) dans la cuve du robot équipé de la feuille. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.

Verser le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.

Casser l’œuf et le verser en partie dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Arrêtez dès qu’elle est agglomérée.

Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est-à-dire l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier que le mélange est uniforme).

Aplatir grossièrement la pâte, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur au moins 30 min (voir mieux : une nuit par exemple).

Beurrer copieusement votre cercle à tarte.

Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois du cercle afin d’avoir un bel angle droit. Si la pâte se réchauffe, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.

Piquer la pâte puis déposer une couche de 4 mm environ de votre crème d’amande.

Laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur et pendant ce temps, faite préchauffer votre four à 165°C.

Cuire à 165°C chaleur tournante durant 18-23 min environ jusqu’à une légère coloration blonde. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot équipé d’une feuille pour démarrer cette pâte sucrée

Actionner le robot quelques instants

Ajouter le beurre froid découpé en dès

Une fois la pâte bien sablée, ajouter l’œuf progressivement

Actionner le robot seulement quelques instants

Finir le travail du robot à la main jusqu’à avoir une pâte sucrée qui se tient

Former une boule et filmer au contact et laisser reposer au frais

Ou bien, étaler la pâte et laisser reposer au frais ainsi

Foncer votre cercle à tarte beurré avec attention

Étaler la crème d’amande sur votre pâte sucrée

Cuire votre pâte sucrée jusqu’à coloration

Compotée de figues

Découper les figues en quartier, les placer dans une petite casserole avec le sucre et la vanille

Faire compoter à feu moyen avec un couvercle une dizaine de minutes

Mixer grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeur

Ajouter un peu d’alcool de votre choix pour relever la compotée.

Laisser refroidir à température ambiante. #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mettre à compoter les figues avec le sucre

Après quelques minutes, mixer grossièrement

Voilà la compotée de figues terminée

Finition de la recette de la tarte aux figues

Pendant la cuisson de votre fond de tarte, découper les figues en 6 ou 8.

Récupérer votre fond de tarte encore chaud et étaler une couche d’environ 3 mm de la compotée de figues.

Venir ensuite disposer gracieusement vos quartiers de figues.

OPTIONNEL : arroser d’un filet de miel et remettre à cuire à 180°C environ 10 min.

A la sortie du four, ajouter éventuellement un peu de nappage neutre pour rendre les figues brillantes et prolonger la conservation de la tarte si vous n’allez pas la consommer de suite.

Laisser refroidir et déguster à votre convenance ;) #gallery-4 margin: auto; #gallery-4 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-4 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-4 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

En attendant la fin de la cuisson, découper proprement vos figues

Quand votre fond de tarte est cuit, répartir la compotée de figues dessus

Vous pouvez passer à l’étape finale : la mise en place des quartiers de figues

Disposer gracieusement vos quartiers de figues

Option : un filet de miel avec un petit cuisson de votre tarte aux figues

Recette de la tarte aux figues terminée

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Recette de la Tarte aux Mirabelles

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/tartes/recette-tarte-mirabelle/

Recette de la Tarte aux Mirabelles

Recette de la tarte mirabelle traditionnelle

Star de la fin de l’été, la mirabelle est une variété de prunes populaire en Lorraine (mais les miennes viennent du jardin proche de Toulouse ;) ). Cette prune est ronde, assez sucrée et de couleur jaune à maturité. Elle mûrit et se récolte entre mi-août et mi-septembre selon les conditions climatiques.

Du coup, pour la rentrée, je vous propose une recette de tarte aux mirabelles traditionnelle ! Cette recette se compose d’une pâte sucrée (variante améliorée de la pâte sablée), d’une crème d’amande aromatisée et des mirabelle peu cuites pour les rendre légèrement fondante : c’est tout !

Mes conseils pour vous guider dans cette recette de tarte mirabelle sans crème :

Réaliser la pâte sucrée à l’avance (3h à 48 h) : plus elle aura de repos, plus elle sera facile à étaler et à manipuler.

Vous pouvez aussi réaliser la crème d’amande à l’avance.

La cuisson de la tarte mirabelle se fait en deux étapes : un premier temps avec la pâte et une couche de crème d’amande et dans un second temps avec les mirabelles.

Pour ceux qui veulent avoir une tarte aux mirabelles brillantes, vous pouvez la badigeonner avec du « nappage blond« , c’est un mélange d’eau, de sucre et de gélifiant (pectine) qui a une consistance de gelée. Il faut légèrement le faire chauffer et l’étaler au pinceau.

  Note des internautes sur cette recette de tarte mirabelle traditionnelle  : (Pas de vote) Loading...

La quantité : pour 1 tarte mirabelle de 22-24 cm  La durée : 2h30 en 2 fois.

Les ingrédients :

Pour la pâte sucrée amande

220 g de farine type 55

110 g de sucre glace

110 gr de beurre froid coupé en dès

45 g de poudre d’amande

1 pincée de sel

1 petit œuf

Vanille en poudre

Pour la crème d’amandes

75 g de poudre d’amande

75 g de sucre glace

50 g de beurre doux ramolli

1 pincée de sel

1 petit œuf

2 CAS d’eau de vie de prune (ou rhum à défaut)

Finition de la tarte mirabelle

500~600 g de mirabelles mûres

Option : nappage à froid ou chaud

Option : 3 CAS de confiture de mirabelle

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec sa feuille

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Un cercle à tarte

Un rouleau à pâtisserie

Déroulé de la recette de la tarte à la mirabelle

La crème d’amande

Soit au batteur, soit dans un petit cul de poule, mélanger au fouet la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre bien mou.

Introduire l’œuf puis l’alcool

Réserver au frais. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Déposer dans la cuve du robot le beurre mou, le sucre glace et les poudres de fruits secs

Mélanger à basse vitesse, puis ajouter l’oeuf

Éventuellement un peu d’alcool en accord avec votre dessert

Recette de  la pâte sucrée vanille

Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes…) dans la cuve du robot. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.

Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.

Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.

Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est-à-dire l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).

Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).

Beurrer copieusement votre cercle à tarte afin d’éviter que la pâte ne s’y accroche.

Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.

Piquer la pâte puis déposer une couche de 4 mm environ de crème d’amande.

Laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur.

Cuire à 165°C chaleur tournante durant 12-15 min environ jusqu’à une légère coloration. Le reste de la cuisson se fera avec les fruits sur la tarte. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot équipé d’une feuille pour démarrer cette pâte sucrée

Actionner le robot quelques instants

Ajouter le beurre froid découpé en dès

Une fois la pâte bien sablée, ajouter l’œuf progressivement

Actionner le robot seulement quelques instants

Finir le travail du robot à la main jusqu’à avoir une pâte sucrée qui se tient

Former une boule et filmer au contact et laisser reposer au frais

Ou bien, étaler la pâte et laisser reposer au frais ainsi

Foncer votre cercle à tarte beurré avec attention

Étaler la crème d’amande sur votre pâte sucrée

Cuire votre pâte sucrée jusqu’à coloration

Finition de la tarte à la mirabelle

Pendant la cuisson de votre fond de tarte, découper les mirabelles en deux et retirer les noyaux

Récupérer votre fond de tarte encore chaud et pour ceux qui ont de la confiture de mirabelle : étaler une fine couche de confiture.

Venir ensuite disposer gracieusement les mirabelles.

Remettre à cuire à 160°C environ 20 min jusqu’à une belle coloration de votre tarte et que les fruits commencent légèrement à compoter.

A la sortie du four, ajouter éventuellement un peu de nappage neutre pour rendre les mirabelles brillantes et prolonger la conservation de la tarte si vous n’allez pas la consommer de suite.

Laisser refroidir et déguster à votre convenance ;) #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Si vous avez de la confiture de mirabelle, vous pouvez en mettre une fine couche

Disposer ensuite vos mirabelles sur la tarte

Voilà le travail terminé, cela repart en cuisson pour une vingtaine de minutes.

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Recette du tiramisu traditionnel

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-tiramisu-traditionnel/

Recette du tiramisu traditionnel

Tiramisu prêt à déguster !

Le tiramisu est un dessert italien à base de mascarpone, œuf, sucre, café et biscuit. Aussi simple qu’elle soit, cette pâtisserie transalpine est l’une des plus appréciées de par le monde. Facile à réaliser, le tiramisu accepte aussi diverses présentations comme en verrine ou en plat à partager. Dans tous les cas, réaliser votre tiramisu à l’avance, il n’est que meilleur après quelques heures au réfrigérateur.

Bien sûr, nous utilisons tous par défaut des biscuits cuillères du commerce, mais, prenez le temps une fois de tester avec un biscuit cuillère maison : c’est si bon… Voici ma recette de biscuits cuillères.

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Les ingrédients : 

Pour la crème montée mascarpone

250 g de mascarpone de qualité & bien froid

250 g de crème liquide 35 % de M.G. bien froide

2 œufs bien froids

60 g de sucre semoule

10 à 20 cl de marsala (mieux : du marsala aux oeufs) ou d’amaretto

Pour le biscuit

150 g de biscuit Pavesini ou biscuit cuillère secs (soit 15 – 20 unités). Mieux, faites votre propre biscuit cuillère !

Pour la finition du tiramisu

30 cl de café expresso

QS de cacao en poudre

Le matériel :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique,

Une Maryse

Une bassine ‘cul de poule’

La quantité : un tiramisu pour 6 personnes environ.

La durée : 00:30 min + 3 à 12h de repos au frais.

  Déroulé de la recette de tiramisu

Placer le bol de votre robot pâtissier sur socle ou un grand cul de poule au frais. Faite de même avec que le mascarpone, crème, œufs jusqu’à qu’ils soient bien froids.

Placer un autre plat large au congélateur. Réaliser un café expresso puis le mettre à refroidir dans le plat précédent. Une fois froid, ajouter l’alcool, ajuster en fonction du goût de vos invités.

Verser le mascarpone et la crème liquide dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé d’un fouet. Ajouter ensuite le sel et le sucre et l’optionnelle gousse de vanille grattée. Démarrer à petite vitesse jusqu’à que tous les ingrédients soient mélangés puis passer à vitesse moyenne. Comme pour la crème chantilly, ne pas fouetter à grande vitesse. Laisser la crème montée à vitesse modérée jusqu’à une texture légèrement ferme. Ensuite, ajouter les œufs et un soupçon de marsala tout en laissant tourner le batteur à grande vitesse. Réserver votre crème tiramisu mascarpone au frais. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Fouetter à vitesse moyenne la crème et le mascarpone

Jusqu’à obtenir une crème tiramisu légèrement ferme.

Pour le dressage, préparer les coupes, verrines ou le plat de présentation de votre choix. Recouvrir le fond de biscuit Pavesini ou cuillère légèrement imbibés dans le punchage café-liqueur. Déposer une couche de crème et recommencer l’opération une à deux fois. Finir par une couche de crème. Lisser à la spatule et réserver au frais au moins deux heures, voire une nuit au mieux. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Si vous avez une épicerie fine à proximité, essayez de trouver des Pavesini

Je vous recommande le marsala aux oeufs.

Imbiber durant quelques secondes

Disposer les biscuits au fond de votre plat

Recouvrir de crème au mascarpone

Déposer à nouveau des pavesini imbibés

Au dernier moment, saupoudrer de cacao en poudre à l’aide d’une passoire. #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Réserver au frais durant plusieurs heures.

  Conseils :

Il est possible de réaliser vos propres biscuits cuillères. Vous pourrez ainsi personnaliser votre tiramisu : avec des formes inédites du biscuit (grand rectangle, disques, etc.). Pareil pour son épaisseur (très fin ou au contraire, épais)? Il sera plus moelleux que les biscuits du commerce, dont vous l’imbiberez délicatement au pinceau.

  Variantes du tiramisu

Recette de tiramisu Stracciatella

Faire fondre doucement 100 g de chocolat noir concassé finement au bain-marie. Quand il est liquide, mais à peine chaud (35°C), le verser en filet sur la crème montée avec le batteur en fonctionnement.

Cette opération donnera des petits filets de chocolat durs dans votre tiramisu. C’est un nouveau jeu de texture qui devrait plaire à vos invités.

Il est possible de réaliser cette opération sur la moitié de la crème. Vous obtiendrez un jeu de texture et de couleurs.

Recette de tiramisu fraise, Tiramisu framboise, Tiramisu fruits rouges

Recouper les fruits (même les framboises en deux) afin de ne pas avoir de gros morceau en bouche. Déposer les fruits frais dans chaque couche de crème.

Remplacer le sirop de punchage au café par un jus du même fruit. Ajouter une pointe de vinaigre de framboise ou de jus de citron pour acidifier. Cela contrastera avec le gras de la crème. Remplacer l’alcool (marsala, amaretto) par une liqueur de fruits rouges : Kirsch ou Marasquin.

Le saupoudrage final du tiramisu sera fait avec du sucre glace à la place du cacao en poudre. Si vous voulez un saupoudrage qui tient, mélanger en quantité égale sucre glace et fécule de pomme de terre (maïzena). Il existe une variante industrielle, le « Codineige ».

Recette de tiramisu orange, Tiramisu citron

Même principe que le Tiramisu aux fruits rouges à l’exception qu’il vous faudra prélever les suprêmes des agrumes. Attention au citron, mettre seulement de tout petits morceaux. Utiliser du citron jaune le plus doux possible (rarement le cas en supermarché, citron de menton recommandé).

Il est aussi possible de faire infuser le zeste de plusieurs citrons ou oranges dans la crème liquide. Vous créer un ensemble en bouche plus cohérent. La veille : faire bouillir la crème quelques secondes, verser les zestes d’agrumes et laisser infuser la nuit au frais. Chinoiser (filtrer) avant l’utilisation.

Le sirop de punch sera Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Limoncello pour le citron.

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Recette de la crème pâtissière vanille (pour Choux & Tartes)

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/cremes/recette-creme-patissiere-vanille/

Recette de la crème pâtissière vanille (pour Choux & Tartes)

  Crème pâtissière terminée : elle doit être lisse et onctueuse

La crème pâtissière est une base incontournable de la pâtisserie française. Grâce à cette recette facile et rapide de crème pâtissière, vous allez pouvoir garnir vos choux à la crème, vos éclairs, vos religieuses, la tarte Tropézienne, un mille-feuille, polka, fonds de tartes aux fruits et j’en oublie.

La crème pâtissière est aussi la base pour réaliser la crème mousseline, crème diplomate ou la crème Chiboust (celle du Saint-Honoré).

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Les ingrédients : 

250 g (= 25 cl) de lait entier

55 g (~ 3) jaunes d’œuf

0,5 à 1 vraie gousse de vanille

50 g de sucre (lire les remarques)

25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou de la farine (lire les remarques)

facultatif : 25 g de beurre (lire les remarques)

facultatif : 1 à 2 bouchons de rhum

Le matériel :

Une Maryse

Une bassine ‘cul de poule’

Une petite casserole

Un fouet

Un mixeur plongeant (optionnel)

La quantité : assez de crème pâtissière pour recouvrir une tarte de 22 cm sur 1~1,5 cm d’épaisseur. Sinon, pour garnir ~10 choux de taille moyenne.

La durée : 00:20 min.

  Comment faire une crème pâtissière maison ?

Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.

Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faites chauffer sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.

En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule ou farine.

Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait). Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.

Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.

La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide. Vous pouvez réserver votre crème pâtissière soit dans le plat froid (plat à gratin) issu du congélateur soit dans un cul de poule si vous voulez introduire du beurre. Le beurre devra être introduit en petites morceaux, en fouettant quand la température de la crème pâtissière est ~40-50°C (au doigt : elle semble chaude).

Placer ensuite votre crème pâtissière au frais (réfrigérateur) jusqu’à complet refroidissement.

Enfin, dans tous les cas, il faudrait fouetter votre crème pâtissière afin de la lisser parfaitement avant utilisation. C’est à ce moment que s’introduit l’alcool (typiquement, un bouchon de rhum, voir les remarques).

Votre crème pâtissière est prête pour être poché sur un fond de tarte (tarte aux fraises par exemple), choux, éclairs, etc. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer les ingrédients et le matériel pour réaliser la crème pâtissière

Verser le sucre à coté des jaunes d’oeufs

Fouetter immédiatement jusqu’à que le sucre soit fondu

Ajouter ensuite la poudre à crème et mélanger à nouveau

Ajouter 1/3 du lait chaud

Mélanger (détendre) le mélange au fouet

Reverser le mélange dans la casserole avec le reste du lait chaud

Porter à ébullition 2 min à feu assez vif et en remuant très énergiquement

Quand la crème est cuite, verser dans un plat froid

Filmer au contact pour que la crème pâtissière ne croûte pas.

Une fois froide, mettre la crème pâtissière dans un bol

Détendre la crème pâtissière au fouet avant l’utilisation jusqu’à avoir une crème lisse et onctueuse

  Conseils (nombreux !) :

Pour perfectionner votre réalisation culinaire, cette crème pâtissière peut être agrémentée un brin d’alcool ou de liqueur. En effet, choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets : (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.).

Toutefois, si la crème pâtissière est trop épaisse après cuisson, trop cassante, c’est qu’il y avait trop de fécule de pomme de maïs ou farine. Cela veut aussi dire que votre farine semble avoir absorbé trop le liquide par rapport à une farine moyenne. À vous de connaître vos ingrédients et de vous adapter. La prochaine fois, testez avec 20 gr par exemple. Il est possible de rattraper la crème pâtissière en ajoutant un peu de lait bouillant dans la préparation puis d’introduire le beurre. Si vous avez déjà introduit le beurre, vous ne pourrez plus rattraper votre crème pâtissière.

De plus, le beurre est optionnel, il apporte un peu de rondeur à votre crème et prolonge le goût en bouche, tout dépend de ce que vous recherchez !

50 gr de sucre : parfait pour une crème seule, mais n’hésitez pas à diminuer (30-40 gr) si vous accompagnez la crème pâtissière d’autres préparations sucrées. Vous avez la recette de base : utilisez-la intelligemment pour construire des recettes évoluées !

Hygiène :

En outre, nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries. Certaines de ces bactéries peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Donc veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C).

Ensuite, éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème pâtissière à température ambiante lors du service. En particulier si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.

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Recette de la tarte au citron meringuée

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/tartes/recette-tarte-citron-meringuee/

Recette de la tarte au citron meringuée

Recette tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée, un dessert roi dans l’hexagone ! Autant dire que c’est une réelle institution avec son subtil équilibre entre une pâte croquante, une crème au citron délicatement acide et une meringue onctueuse sucrée. Comme toute recette populaire, il existe autant de version de tarte meringuée au citron que de pâtissier. Dans la recette tarte au citron simple et inratable que je vous propose, au revoir la crème acide et trop liquide, adieu meringue qui dégorge d’eau… On va produire une vraie recette tarte citron meringuée, belle & bonne !

Comme vous verrez plus bas, la quantité de jus de citron est réglable, si vous souhaitez faire une tarte au citron vert, il suffit de remplacer tout le jus de citron jaune par son homologue vert ! Pour la crème, j’ai opté pour une crème pâtissière au citron, cela permet d’avoir une belle texture de crème au citron, sans gélatine et en ajustant le sucre, on obtient une tarte au citron meringuée peu sucrée. Croyez-moi, cela change des autres préparations que j’ai pu tester avec une sorte de lemon curd…

  Note des internautes de cette recette tarte au citron à l’ancienne : (Pas de vote) Loading...

La quantité : une tarte ronde de 22 à 26 cm de diamètre. La durée : 2h00 sur 1 à 2 jours.

Les ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

220 gr de farine type 55

110 gr de sucre glace

110 gr de beurre pommade

45 gr de poudre d’amande

1 pincée de sel

0,5 œuf

1 gousse de vanille

zeste d’un demi citron jaune

Pour la meringue à l’italienne :

100 g de blancs d’œufs

200 g de sucre semoule

40 g d’eau

Pour la crème citron :

10 cl de lait entier

15 cl de jus de citron de qualité (2 – 3 citrons :  je fais 2/3 de citrons jaune et 1/3 de citron vert)

Zeste de 2 citrons

3 jaunes d’œuf (garder les blancs pour la meringue)

60 g de sucre semoule

25 g de fécule de maïs ou de farine

facultatif : 25 g de beurre

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique

Une Maryse

Une bassine ‘cul de poule’

Un thermomètre sonde

Une petite casserole

Un chalumeau de cuisine (optionnel)

Un fouet

Un cercle à tarte

Une passoire ou tamis

Un rouleau à pâtisserie

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Une poche à douille

Une zesteur / râpe

Déroulé de la recette de la tarte au citron meringuée

Au moins deux heures avant, voire la veille, réalisez la pâte sucrée.

Tamiser puis mélanger sur le plan de travail la farine, le sucre glace, la poudre d’amande torréfiée et le sel et éventuellement le zeste d’un citron jaune.

Émietter le beurre dans la matière sèche puis presser le tout avec une main jusqu’à obtenir un mélange grossier.

Casser l’œuf dans un bol, mélanger quelques instants à la fourchette.

Faire un puits, y verser environ la moitié de l’œuf, remuer avec deux doigts puis le recouvrir de la pâte et commencer à mélanger avec des gestes larges, légers en agglomérant le plus rapidement possible la matière. Ne pas pétrir la pâte ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.

Si la pâte est trop sèche, rajouter un soupçon d’œuf battu.

Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes.

Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).

Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer le(s) moule(s) à tarte ou à tartelettes avec cette pâte. S’il fait trop chaud, alors remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.

Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur

Cuire à blanc à 160-170°C. La cuisine se déroule en deux étapes :

10 min avec un leste sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest sans vous brûler

Laisser encore 10-15 min jusqu’à obtenir une belle coloration.

Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Préparer la crème citron (en fait : une crème pâtissière citron)

Avant de réaliser cette crème citron qui est en fait une crème pâtissière au citron modifiée, placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème citron rapidement.

Dans une casserole, mettre le lait avec les zestes de citrons (jaunes et verts) et faites légèrement frémir, mais sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.

En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger la fécule puis le jus des citrons.

Chinoiser le lait chaud : c’est à dire enlever les zestes de citron en verser le lait à travers une passoire.

Verser 1/3 du lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule-jus de citron et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait).

Mettre le tout dans une casserole, c’est à dire le lait filtré et le mélange précédent aussi dans la casserole.

Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.

Cesser quand la crème pâtissière citron redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition .

Débarrasser la crème au citron dans un cul de poule pour stopper la cuisson et remuer toutes les 30 secondes pour éviter qu’elle croûte durant 2 à 3 min.

Quand la crème citron est ~50-60°C (encore chaude au doigt), introduire le beurre par petits morceaux en fouettant ou un mixeur plongeur pour une texture parfaitement lisse.

Débarrasser votre crème pâtissière au frais pendant au moins 30 min dans un large plat et recouvert d’une film plastique au contact de la crème. Si vous optez pour une tarte au citron meringuée, vous pouvez aller un peu plus loin dans l’acidité en augmentant la quantité du citron et diminuant la quantité du lait, car vous recouvrirez la tarte d’une couche de meringue bien sucrée. Ne jetez pas les blancs d’œufs, nous allons les utiliser pour la meringue (le cas échéant).

Dressage

Récupérer votre fond de tarte cuit, racler les bords extérieurs avec une zesteur / râpe pour obtenir une bordure parfaite.

Récupérer votre crème pâtissière citron, la détendre énergiquement au fouet ou au robot pâtissier sur socle avec son fouet jusqu’à avoir une belle crème sans grumeau. Versez ou pocher la crème pâtissière citron sur le fond de tarte, égaliser et lisser à la spatule inox et réserver.

Recette de la meringue italienne pour la tarte au citron meringuée

Placer l’eau puis le sucre dans votre petite casserole, puis mettez à chauffer à puissance moyenne et placer votre thermomètre.

Placer vos blancs d’œufs dans la cuve de robot pâtissier sur socle avec son fouet ou dans un cul de poule et commencer à fouetter à faible vitesse. Si vous avez un batteur électrique, tenez-le simplement vertical.

Quand une mousse à petites bulles apparaît (après les grosses bulles), il va falloir activer franchement le sirop, c’est-à-dire l’amener vers 115°C. Jouez avec la vitesse de votre robot et la puissance de votre plaque de cuisson pour arriver à un sirop à 115°C quand les blancs moussent.

Quand les deux préparations sont prêtes, sortez du feu votre sirop à 115°C, patientez quelques secondes qu’il débulle et versez le doucement vos blancs. Visez bien, le sirop ne doit pas couler sur le fouet; il projetterait le sirop chaud sur les parois extérieures de votre cul de poule et vos blancs ne seraient pas cuits. Ne versez pas trop vite non plus, le sirop chaud glisserait au fond de la cuve sans être dissous dans les blancs en neige et finirait par avoir un gros bloc collant du sucre accroché à votre fouet.

Accélérez la vitesse du fouet à sa vitesse la plus rapide jusqu’à refroidissement complet : votre pâte à meringue italienne est prête.

Finissez la décoration de votre tarte au citron en pochant votre meringue italienne à l’aide d’une poche à douille (vous pouvez ensuite colorer la meringue italienne au chalumeau), puis décorer avec des zestes de citron, formes en chocolat blanc…

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Recette du clafoutis à la cerise moelleux

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-du-clafoutis-a-la-cerise-moelleux/

Recette du clafoutis à la cerise moelleux

Une petite part de ce clafoutis à la cerise moelleux ?

À la saison des cerises, le clafoutis aux cerises est surement le dessert qui vient de suite à l’esprit ! En effet, il est très simple et souvent apprécié par la plupart.

Le clafoutis est un dérivé des recettes de crèmes prises, on n’est pas loin du flan ou bien du far breton. On retrouvera donc des œufs, sucre, farine et lait. Du coup, j’en profite donc pour vous partager quelques réglages de la recette :

Plus vous mettrez de farine, plus votre clafoutis s’approchera d’une texture de gâteau. Si vous en mettez moins, on s’approchera plus d’une texture de flan.

D’ailleurs, pour ceux qui cherchent un clafoutis sans gluten, troquez la farine de blé par de la maïzena ou autres farines sans gluten tout simplement.

Pour un bon clafoutis moelleux, il faudrait augmenter légèrement en matière grasse (c’est pour cela que je fais une partie lait-crème) et cuire assez fort, mais pas trop longtemps. Ainsi, le cœur restera moelleux tout en ayant une belle couleur extérieure.

Certains aiment le clafoutis cerise amande : vous pouvez échanger le lait par du lait d’amande et donner une association tout aussi agréable

Pour les cerises : avec ou sans noyaux, fraîches ou congelées : tout est bon !

Enfin, n’hésitez pas à aromatiser votre clafoutis aux cerises moelleux avec de la vanille ou des alcools comme l’eau-de-vie de prune ou rhum, cela relève vraiment la préparation. Ne vous inquiétez pas pour vos enfants, l’alcool s’évapore à 70°C, le clafoutis passera au moins  35 min à plus de 200°C, il reste plus d’éthanol dans votre clafoutis. ;-)

Excellente réalisation de votre clafoutis et n’hésitez pas à me laisser vos remarques en bas de la recette.

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La quantité : 1 clafoutis de 22-24 cm environ La durée : Environ 1h en tout.

Les ingrédients :

400 g de cerises mures à point

200 g d’œufs (~ 4 œufs)

90 g de sucre semoule (une partie peut être du sucre vanillé)

100 g de farine T55 (ou maïzena pour les sans-gluten)

20 g de beurre ou d’huile pour le moule

150 g de lait entier ou lait d’amande

150 g de crème liquide entière

1 pincée de sel

2 CAS de Kirsh, eau-de-vie de prune ou de Rhum

Le matériel nécessaire à cette recette :

Deux bassines « cul de poule » / saladier

Un fouet

Un plat à tarte en verre ou porcelaine

Optionnel : un mixeur plongeant

Une Maryse

Déroulé de la recette du clafoutis à la cerise moelleux

Réalisation de l’appareil à clafoutis

Laver les cerises, les égoutter et les mettre les cerises dans un saladier, saupoudrer d’un peu de sucre afin de les enrober de sucre.

Les étapes suivantes sont réalisables soit avec un fouet et un saladier ou bien avec un mixeur plongeur et un récipient à bord très haut (genre un grand pichet à bec verseur pour les plus feignants – comme moi ;-) ) :

Casser les œufs dans votre récipient, ajouter le sucre et la pointe de sel et mélanger quelques instants. Ajouter la farine et faire de même.

Ajouter ensuite le lait et la crème en plusieurs fois puis la pointe d’alcool si vous le souhaitez. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Optionnel : démarrer le clafoutis en mélangeant un peu de sucre aux cerises

Dans un cul de poule ou verre doseur haut, mettre les oeufs et le sucre

Ajouter les parfums : vanille par exemple

Pour ma part, je rajoute aussi une bonne dose d’eau de vie de prune

Mixeur quelques instants pour mélanger ces premiers ingrédients

Ajouter la farine, mélanger à nouveau quelques instants

Ajouter ensuite le lait et la crème

Mixer brièvement et laisser reposer votre appareil à clafoutis

Dressage et cuisson du clafoutis

Préchauffer votre four à 210°C chaleur tournante

Beurrer votre moule

Déposer vos cerises de manière uniforme

Couler votre appareil à clafoutis

Mettre à cuire à 190-210°C durant 30-50 min environ (cela peut varier selon l’épaisseur et si vous aimez le clafoutis bien cuit ou moelleux.

Optionnel : napper de nappage neutre à la sortie du four pour obtenir un joli rendu brillant

Ma préférence : laisser refroidir le clafoutis à température ambiante puis au réfrigérateur avant de le consommer. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Déposer des cerises dans votre plat à clafoutis et verser la préparation à clafoutis au moins à la hauteur des cerises

Cuire votre clafoutis aux cerises une quarantaine de minutes à ~200°C

Laisser refroidir puis placer au frais plusieurs heures avant de déguster votre clafoutis moelleux aux cerises

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Recette du Fraisier Traditionnel (à la crème mousseline Vanille)

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-fraisier-creme-mousseline/

Recette du Fraisier Traditionnel (à la crème mousseline Vanille)

Recette fraisier à la crème mousseline vanille

Les jours s’allongent, le soleil est de plus en plus chaud donc la période des fraises arrive ! Du coup, je me suis aperçu que j’avais publié la recette du fraisier à la crème diplomate, le fraisier pistache, mais par la recette du fraisier à la crème mousseline vanille…

Voilà chose faite ! Cette recette du fraisier à base de crème mousseline se compose d’un deux couches de biscuits moelleux, un insert de fraises fraîches et une crème mousseline bien vanillée. Le biscuit moelleux est traditionnellement une génoise, mais je l’ai remplacé par une variante, un biscuit aux amandes : le pain de gènes. Il nécessite un peu plus de matériel qu’une simple génoise, mais son goût est bien meilleur (je n’utilise quasiment plus la génoise, car je trouve que c’est un biscuit insipide). Enfin, si vous cherchez une recette de fraisier sans gluten, il suffit juste de remplacer la farine dans le biscuit Pain de Gènes par de la fécule de maïs, tout simplement ;)

Seconde évolution par rapport à la recette du fraisier traditionnel, l’insert n’est pas que des fraises fraîches, mais un mélange de fraises fraîches et d’un jus de fraises gélifié pour apporter plus de goût de fraises.

Certes, ces deux évolutions donnent une recette de fraisier un peu moins facile que la recette traditionnelle, mais je trouve le résultat délicieux, un dessert bien équilibré. J’ai détaillé les étapes de manière précise, cela vous permettra de réaliser un fraisier comme chez le pâtissier ! N’hésitez pas à essayer cette recette de fraisier à la crème mousseline vanille et me laisser vos commentaires en bas de la page.

PS : suite à des demandes, il faut multiplier les quantités par 2,5 pour obtenir une recette de fraisier pour 20 personnes soit 2 cercles de 22 cm ou un carré de 30 x 35 cm environ.

  Note des internautes sur cette recette de fraisier comme chez le pâtissier : (Pas de vote) Loading...

La quantité : un cercle de 20-22 cm, pour ~ 8 personnes La durée : environ 3 h 30.

Les ingrédients :

Pâte d’amande :

140 g de sucre glace

150 g de poudre d’amande

1 blanc d’œuf (~ 30 g)

1 pincée de sel

Optionnel : arôme naturel d’amande

Pain de gênes :

255 g de pâte d’amande (fabriquée avec les ingrédients ci-dessus)

240 g d’œufs entiers

55 g de farine T55 tamisée ou de fécule de maïs

4 g de levure chimique

80 g de beurre fondu

Optionnel : un peu de zeste de citron

Insert de fraises gélifiées :

250 g de fraises de qualité (utiliser les moins belles et les difformes)

50 g de sucre

3 g de gélatine (+ 18 g d’eau pour réhydrater si c’est de la gélatine poudre) ou 1,5 feuille de gélatine

Pour la crème mousseline à la vanille :

500 ml de lait entier

1 grosse gousse de vanille (voir de l’extrait de vanille de qualité)

110 g de jaune d’œuf (~ 6 jaunes)

120 g de sucre

54 g de poudre à crème (= maïzena, voir farine)

150 g + 150 g de beurre doux

Sirop d’imbibage

100 g d’eau

50 g de sucre

5 -10 cl d’alcool de fruits rouges (le classique kirsch par exemple)

Divers :

250 g de fraises de qualité (grande si possible)

50 g de pâte d’amande (avec la recette ci-dessus, il devrait sous en rester un peu pour la déco).

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde

Une casserole

Un fouet

Un cercle à tarte de 20 cm

Un cercle à mousse de 22 cm

Une passoire ou tamis

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Une poche à douille

Un robot équipé de lames (robot ménager équipé d’une lame)

Un mixeur plongeant

Une feuille « guitare »

Déroulé de la recette du fraisier facile

Insert de fraises gélifié

Insert de fraises en deux textures

Mettre à la gélatine à réhydrater.

Découper toutes les fraises en petits cubes

Répartir 2/3 des fraises à plat dans un petit plat à gratin.

Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans une petite casserole couverte durant 10 min environ.

Quand vous sentez que les fraises sont toutes molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeur.

Sortir du feu, attendre 1 min (pour que la préparation refroidisse un peu) et jeter la gélatine réhydratée.

Mélanger à nouveau au fouet puis verser ce jus sur les fraises disposées dans votre plat à gratin.

Bien mélanger les fraises à leur jus et laisser refroidir au réfrigérateur le reste de la recette (1 h 30 serait bien).

Réalisation de pâte d’amande

Mettre la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte.

Sortir votre pâte d’amande, la peser et ne remettre que la quantité nécessaire dans le robot pour la recette du pain de Gênes ci-après.

Réalisation du pain de gênes

Faire fondre le beurre dans un bol de grande taille et le laisser refroidir.

Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande et une pincée de sel et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Verser alors ce mélange dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement mousseuse jusqu’à approcher les 50 °C (comme pour une recette de génoise).

Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.

Verser l’équivalent d’une grosse louche sur votre beurre fondu, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Reverser le tout avec le reste de pâte et mélanger tout aussi délicatement.

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier cuisson, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.

Cuire à 190 – 200°C environ 17 – 20 min chaleur tournante en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme. #gallery-4 margin: auto; #gallery-4 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-4 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-4 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Détendre la pâte d’amande et les œufs au robot coupe

Verser le mélange dans un cul de poule et fouetter sur un bain-marie jusqu’à 50°c

Ajouter le beurre puis la farine tamisée doucement

Cuire jusqu’à obtenir une couleur dorée comme celle-ci

Recette de la crème mousseline pour fraisier

Si vous avez le temps : fendre la gousse de vanille, mettre les grains et la gousse de vanille à infuser dans le lait froid durant une nuit.

Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur.

Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur. Garder l’autre moitié en température ambiante.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :

Dans une casserole, verser le lait et la gousse de vanille fendue ainsi que les grains et faire chauffer à feu doux.

Fouetter les jaunes avec le sucre dans un cul de poule jusqu’à que le mélange blanchisse légèrement puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau.

Sortir la gousse du lait, verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.

Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.

Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secs durant 2 min.

Ajouter le beurre congelé en dés (permets de refroidir rapidement votre crème) et fouetter énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.

Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la réalisation ci-après, donc pas froide.

Transformer la crème pâtissière en crème mousseline :

Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un beurre complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeaux (arrêter et replacer le beurrer au centre au  plusieurs fois). Réserver le beurre crémé dans un cul de poule. Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.

Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.

Réserver en poche à douille, mais sans douille. #gallery-5 margin: auto; #gallery-5 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-5 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-5 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre à côté des jaunes d’oeuf.

Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Mélanger la poudre à crème avec les jaunes doeufs

Détendre le mélange avec du lait tiède

Mélanger quelques instants les œufs et le lait

Reverser dans la casserole contenant le reste de lait tiède

Cuire plusieurs minutes à ébullition

Sortir du feu, laisser refroidir en mélangeant régulièrement puis ajouter la moité du beurre

Verser dans un grand plat froid

Filmer au contact et réserver au frais

En attendant, crémer la seconde partie du beurre au robot équipé du fouet

Réserver le beurre crémé dans un bol

Ensuite, détendre la crème pâtissière contenant la moitié du beurre toujours au robot jusqu’à avoir une texture bien crémeuse

Introduire peu à peu le beurre crémé dans la crème pâtissière en fouettant à grande vitesse. Ajouter ensuite l’arôme de votre choix (ici de la pâte de pistache non sucré)

Sirop d’imbibage pour le biscuit

Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.

Réserver à température ambiante.

Dressage final du gâteau fraisier

Sortir l’insert au jus de fraise gélifié du réfrigérateur et mélanger à la spatule pour obtenir une préparation homogène.

À l’intérieur du cercle de 22 cm, déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le cercle à mousse.

Découper deux biscuits à l’aide d’un cercle d’environ 20 cm et le déposer un premier biscuit au fond, au centre des fraises.

À l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop.

Déposer soigneusement de la crème mousseline vanille entre les fraises puis sur le fond du biscuit sur 5 – 8mm.

Déposer environ 1 cm d’épaisseur de morceaux de fraises avec leur jus gélifié au centre du fraisier.

Recouvrir un peu de crème.

Imbiber le second biscuit, le déposer la face imbibée contre la crème.

Recouvrir de crème et lisser à raz.

Laissez durcir au moins 1 h au réfrigérateur.

Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de pâte d’amande et des fraises découpées en plusieurs façons. #gallery-6 margin: auto; #gallery-6 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-6 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-6 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Sortir l’insert gélifié et le mélanger un peu

Préparer vos biscuits en découpant 2 cercles de diamètre inférieur au diamètre final

Découper et placer les fraise, puis placer le biscuit et l’imbiber avec le sirop

Munissez-vous de notre crème mousseline et de votre insert à la fraise

Garnir généreusement de crème mousseline entre les fraises, un peu de crème sur le biscuit, déposer les fraises gélifiées, recouvri d’un peu de crème, de nouveau le biscuit et de crème à nouveau pour lisser à raz

Décorer sur l’envie, ici c’est de la pate d’amande abaissée à 2 mm et des fraises découpées

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Quel est le meilleur chocolat pour la Pâtisserie ?

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recettes-hors-categories/meilleur-chocolat-pour-patisserie/

Quel est le meilleur chocolat pour la Pâtisserie ?

Quel est le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?

À l’occasion de Pâques, je souhaitais vous proposer de répondre à la question : quel chocolat choisir pour la pâtisserie ? Vaste question, je vous laisse lire la suite. ;-)

Tout d’abord : qu’est-ce que le chocolat ?

Le chocolat est une recette qui se compose de plusieurs éléments dont les principaux sont extraits des fèves de cacao produites dans les régions tropicales. Voici la composition dans les grandes lignes :

Pour le chocolat noir : de l’extrait sec de cacao (la poudre de cacao amer, proche de la poudre Van Houten), de la matière grasse (du beurre de cacao) et du sucre.

Pour le chocolat au lait : pareil que le chocolat noir, mais de la poudre de lait est rajouté.

Pour le chocolat blanc : similaire au chocolat au lait, mais l’extrait sec de cacao est retiré. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, c’est juste beaucoup de beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait et souvent, une pointe de vanille.

Pour le chocolat Ruby : c’est le nouveau chocolat inventé par Cacao Barry. Le RB1 (son nom de code) est produit à partir d’un certain type de fève de cacao qui produit naturellement un chocolat de couleur rose avec une saveur légèrement acide comme les fruits rouges.

Qu’est-ce qui fait la qualité d’un chocolat ?

Comme vu dans le paragraphe ci-dessus, un chocolat contient principalement de l’extrait sec de cacao et du beurre de cacao. Ces deux matières sont extraites des fèves de cacao. De plus, la matière la plus chère est le beurre de cacao. Comme pour le vin : on a des vins très bas de gamme ne résultant que du mélange de plusieurs produits sans souci de la qualité ni de leurs origines. Par opposition, on trouve des vins dont les raisins ont été cueillis à la main, à maturité et exclusivement d’une seule zone géographique (un terroir). C’est pareil pour le chocolat, en particulier ceux de qualité professionnelle. Je reviens sur la qualité des chocolats dans le chapitre suivant.

  Peut-on utiliser du chocolat non-pâtissier en pâtisserie ?

Voici grossièrement 3 types de chocolat :

la pâte à glacer (brune)

le chocolat à croquer / le chocolat à pâtissier / le chocolat de ménage

le chocolat de couverture

La pâte à glacer

La pâte à glacer est une sorte de chocolat bas de gamme, assez souple, qui sera utile dans certaines décorations de dessert, comme par le dessus d’un Opéra ou certains bonbons. On peut reproduire une approximation en mélangeant du chocolat basique et un peu d’huile neutre. Je ne vais pas aller dans les détails sur celui-ci.

Le chocolat de supermarché, même dit « Pâtissier », n’est pas compatible avec la réalisation de ganaches, mousses, glaçage, enrobage de bonbons, car il ne contient pas assez de beurre de cacao

Le « chocolat à croquer » & « le chocolat à pâtissier »

Ces deux types de chocolat sont des chocolats que l’on trouve en supermarché et sont, au final, des noms commerciaux sans signification précise. Le chocolat à croquer et le chocolat à pâtissier sont donc des chocolats « grand public » que l’on trouve facilement en rayon. D’ailleurs, peut-on manger du chocolat pâtissier ? La réponse est oui ! C’est juste du chocolat de qualité « supermarché ».

  Le chocolat de couverture

C’est un chocolat qui doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao selon la législation. On dit « de couverture », car il contient du beurre de cacao en grande quantité et donc, il est très fluide et bien brillant. Il est parfait pour l’enrobage des bonbons au chocolat par exemple et la pâtisserie, j’y viens ci-après.

  Le chocolat de couverture est la norme en pâtisserie, toutes les recettes se basent dessus

Alors, quel est le meilleur chocolat pour pâtisserie ?

Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie. Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».

Pire, le chocolat « à pâtissier / à croquer » utilise des beurres de cacao ou bien de l’extrait sec de cacao dont les origines ne sont multiples et pas forcément identifiées. On obtient, par exemple, un chocolat noir pâtissier avec peu ou pas de caractère.

Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !

Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat.

Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond rapidement, par exemple dans une crème à 80 °C pour faire une ganache parfaite. Il est possible d’acheter des pistoles de chocolat de couverture sur la plupart des bons sites de pâtisserie :

https://www.cuisineaddict.com

https://www.laboetgato.fr

https://www.meilleurduchef.com/

…

Quel chocolat pour faire ses chocolats ?

Si vous avez lu jusqu’ici, vous savez déjà la réponse, c’est le « chocolat de couverture » ! ;-)

Voici mes préférences :

Pour gâteau au chocolat, brownies : Force Noire 50 %

Mousse au chocolat noir pas trop intense ou crème pâtissière chocolat : Excellence 55 %

Ganache pour macarons : Mexique 66 %, Haiti 65 % et j’en oublie…

Ganache pour l’opéra (café) : Cuba 70 %

Chocolat au lait associé à la noisette ou amande : Papouasie 36 % ou  Ghana 40 %

Goût chocolat au lait caramel (très bien avec la poire et cannelle par exemple ou en association avec le chocolat noir pour ajouter une touche gourmande) : Lactée Caramel 31 %

Enrobage de bonbons : Extra-Bitter Guayaquil, Fleur de Cao 

Et j’en oublie…

Une fois votre chocolat choisi, il faudrait réaliser un travail du chocolat de couverture afin de pouvoir l’utiliser. Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage ! J’ai dédié un article à cela : Guide du tempérage du chocolat. Il existe plusieurs méthodes, mais la méthode du tablage et le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo sont les deux techniques à retenir.

Vous savez maintenant la principale différence entre du chocolat dit « à pâtissier » de supermarché et le chocolat de couverture. Seul le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels et leurs recettes sont calibrées pour ce type de chocolat. N’hésitez pas à vous rendre dans une boutique de pâtisserie qui en propose à la dégustation et faites-vous votre avis. N’hésitez pas aussi à en acheter chez votre chocolatier préféré, cela vous permet de démarrer doucement dans le monde du chocolat de qualité.

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Recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/moulages-et-bonbons-en-chocolat/recette-chocolat-fourre-ganache-kalamansi/

Recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi

Chocolat fourré à la ganache Kalamansi

C’est à l’occasion du cours sur le travail du chocolat que j’ai réalisé cette recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi. La recette originale est issue de chez Cacao Barry que j’ai légèrement retouchée. Avant d’aller plus loin dans la recette, voici quelques explications utiles à la réalisation de chocolats fourrés.

Le kalamansi, quesako ? Le kalamansi est le nom d’un agrume asiatique. Il se nomme parfois le calamondin. Il est issu du croisement entre le kumquat et le mandarinier. La saveur de son jus se rapproche de l’orange avec peut-être une pointe de citron vert et/ou pamplemousse et un peu d’acidité ! Cette ganache chocolat kalamansi est donc proche de l’association classique orange/chocolat. Le kalamansi se trouve assez facilement sous forme de purée (jus + 10 % de sucre) dans les magasins de pâtisserie. Personnellement, j’utilise de la purée de kalamansi de chez Capfruit.

La recette utilise du sirop du glucose et du sucre inverti. Ce sont deux sucres qui apportent texture et conservation, très utile quand on est un professionnel. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, ce n’est pas très grave, vous pouvez remplacer le sucre inverti par un miel aux saveurs neutres, ou fabriquer votre propre sucre inverti.

Pareil pour le beurre de cacao. Personnellement, j’utilise le beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry à la fois dans la ganache et lors du tempérage du chocolat. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, vous pouvez soit ne rien mettre (la ganache mettra un peu plus de temps à cristalliser) ou bien, mettre un peu de chocolat blanc type Cacao Barry Zéphyr 34 % qui contient beaucoup de beurre de cacao.

Enfin, la réalisation de moulage en chocolat n’est pas simple, je vous conseille de bien lire et comprendre chaque étape, d’avoir un chocolat parfaitement tempéré au degré près et tout le matériel propre à portée de main.

Sur ce, excellente réalisation et n’hésitez pas à me poser des questions en bas de la recette, j’y répondrai !

Note des internautes sur cette recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi : (Pas de vote) Loading...

La quantité : 80 à 100 bonbons de 2,5 cm de Ø La durée : 2 h environ.

Les ingrédients :

Pour le moulage du bonbon chocolat fourré :

Du chocolat noir de couverture de qualité (300 g à 1 kg pour plusieurs plaques. Ce chocolat est ensuite réutilisable). Veuillez prendre des chocolats assez fluides : Cacao Barry Origine Saint Domingue 70 %, Ocoa 70 %…

Pour la ganache chocolat noir Kalamansi

155 g de purée Kalamansi Capfruit.

80 g de sirop de glucose

35 g sucre inverti

50 g crème liquide entière

6 g beurre de cacao Mycryo

80 g chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 % ou Cacao Barry Alunga)

210 g de chocolat noir (type Cacao Barry Mexique 66 % ou Madirofolo 65 %)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un moule polycarbonate ou tritan (j’ai utilisé un moule Cacao Barry demi-sphère 2,5 cm, car cette forme est la plus simple à démouler)

Un décapeur thermique ou un sèche-cheveux qui ne souffle pas « fort ».

Une spatule façon « couteau à peintre« .

Une Maryse

Une petite casserole

Une poche à douille

Un mixeur plongeant (Dynamic Mixeux)

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser

Déroulé de la recette

Ganache Kalamansi prête à l’emploi

La ganache chocolat noir Kalamansi

Faire chauffer le sirop de glucose, le sucre inverti et la crème. Ajouter la purée de kalamansi, bien mélanger et porter à une très légère ébullition.

Verser ensuite dans un cul de poule où se trouvera déjà le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre de cacao.

Attendre 3 min que le chocolat fonde et mixer à l’aide d’une mixeur plongeur en faisant attention de ne pas introduire de bulles d’air. Stopper quand vous aurez obtenu une belle ganache brillante.

Mélanger de temps en temps afin que la ganache cristallise doucement. Elle sera à utiliser quand elle sera à une température inférieure à 27 °C.

Réserver dans une poche à douille et faire une petite entaille lors de l’utilisation.

  Comment tempérer le chocolat avant le moulage des coques ?

Je vous conseille d’aller faire un tour sur mon article dédié au tempérage du chocolat. Toutefois, voici un rappel de la méthode traditionnelle :

Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte (soit par bain marie, soit par micro-ondes, soit au four ventilé à 50 °C).

Quand sa température de fonte est atteinte, bien le mélanger et verser environ 1/3 du chocolat dans un grand cul de poule ou un plat à gratin. Mélanger alors ce chocolat constamment à l’aide d’une spatule pour accélérer son refroidissement jusqu’à la température de « tempérage » (ci tableau ci-après).

Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, reverser alors le chocolat tablé avec les 2/3 du chocolat restant.

Mélanger régulièrement et contrôler la température, vous devriez être proche de la température de travail !

L’étape est la plus compliquée : conserver le chocolat à température de travail (décapeur thermique, four tiède, bain marie doux…).

Pour information : le tableau de tempérage du chocolat de couverture :

Chocolat noir : fonte à 45-55 °C, tempérage à 27 °C, travail à 31-32 °C

Chocolat au lait : fonte à 45-50 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C

Chocolat blanc : fonte à 40-45 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C

  Moulage de vos bonbons au chocolat & kalamansi :

Assurez-vous que vos moules en polycarbonate ou tritan soit parfaitement propre, peaufiner leur nettoyage en frottant les cavités avec du coton.

A l’aide d’une louche ou d’une poche à douille remplie du chocolat tempéré : venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.

A l’aide du manche de votre spatule : tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air.

Retourner le moule à l’horizontale et tapoter à nouveau avec le manche de votre spatule pour faire tomber le chocolat le plus possible des coques (et donc avoir des coques fines).

Araser méticuleusement à l’aide de la spatule : c’est-à-dire, racler à ras pour finir de faire tomber le chocolat.

Déposer sur un feuille de papier cuisson, les bonbons face au papier.

Laisser prendre 5 min au réfrigérateur puis à nouveau, araser méticuleusement avec votre spatule.

Il est temps de garnir avec votre ganache kalamansi à moins de 27 °C jusqu’à 2 mm du bord.

Laisser cristalliser la ganache au réfrigerateur au moins 20 min.

Sortir à nouveau votre plaque de bonbons puis chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.

Verser à nouveau à la louche ou à la poche à douille un peu de chocolat tempéré pour obturer tous les bonbons. Faire tomber le surplus de chocolat à l’aide de votre spatule puis araser méticuleusement.

Laisser cristalliser vos chocolats fourrés ganache Kalamansi au réfrigérateur quelques minutes.

Démouler vos chocolats fourrés en tordant légèrement le moule puis en le retournant d’un coup sec sur votre plan de travail.

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Recette des macarons au citron

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-macarons-citron/

Recette des macarons au citron

Macaron au citron prêt à être mangé

Après plusieurs tests, me voilà satisfait de cette recette des macarons au citron, donc je me permets de vous la partager !

La plupart des recettes de garnitures de macarons au citron sont une ganache chocolat blanc et jus de citron. Or, comme pour les macarons à la framboise, je trouve que cela dénature le goût du fruit.

C’est pour cela que j’ai élaboré cette bonne recette de garniture citron qui ne contient que du citron, sucres et gélifiants. C’est en fait une sorte de pâte de fruits détournée. Plus fastidieuse à réaliser qu’une ganache chocolat blanc, le résultat vaut le détour, surtout si vous aimez un macaron citron bien acidulé pour contraster avec le sucre de la coque ! Personnellement, je trouve que cette garniture est une pure gourmandise, pour certains, cela risque d’être un peu trop acide…

Côté citron : j’utilise de la purée de citron de chez Capfruit. L’avantage est de pouvoir disposer d’un bon jus de citron de de qualité tout au long de l’année, que ce soit citron jaune ou vert pour faire des mélanges. Cela sera aussi utile pour un sorbet citron, tarte au citron meringuée, etc. Sinon, essayer d’attendre la saison des citrons et essayer de trouver des citrons de menton ou des gros citrons biscornus d’Italie. Je les trouve un peu moins acides, une meilleure saveur de citron (et pas juste un jus acide qui arrache…) et les zestes ont une odeur de citron à tomber…

Ensuite, si vous vous demandez comment faire des macarons, j’ai essayé d’être le plus clair possible dans chaque étape, n’hésitez pas à lire et regarder les photos attentivement. Ne passez pas à l’étape suivante si l’étape en cours n’est pas parfaite.

  Note des internautes sur cette recette de macarons au citron : (Pas de vote) Loading...

La quantité : environ 45 macarons La durée : 3 h 30 environ + 24 h de repos au frais avant dégustation.

Les ingrédients :

Garniture citron (sans chocolat blanc)

405 g de jus de citron (8 – 10 : citron jaune et/ou vert + tous les zestes)

240 g de sucre semoule

6 g de pectine jaune

45 g de glucose

3 g de gélatine

120 g de beurre doux en dès froid

Pour les coques de macaron citron

2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72 h

Le sirop

150 g de sucre semoule

40 g d’eau

Le tant-pour-tant :

150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)

150 g de sucre glace finement tamisé

Colorant jaune alimentaire en poudre, voir pâte, mais pas liquide.

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde

Une petite casserole

Une passoire ou tamis

Feuille de papier cuisson ou une toile de cuisson « Silpat »

Une à plusieurs poches à douille

Un robot équipé de lames

Un zesteur/râpe

Un mixeur plongeant

Une douille inox unie Ø 8 mm

Comment faire des macarons au citron (sans chocolat blanc) ?

Recette de la garniture citron pour les macarons

Découper le beurre en dès et le mettre au congélateur.

Mettre un grand plat, type plat à gratin au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien, pour la gélatine poudre, à 6 fois son poids en eau.

Mélanger le sucre et la pectine.

Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit citron), pressez vos citrons, verser leur jus dans une casserole et les zestes de tous les citrons.

Faire tiédir le jus puis verser le glucose, remuer doucement pour le dissoudre.

Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur le jus tiède et mélanger soigneusement au fouet.

Cuire à 105-106 °C en remuant avec un fouet en permanence de manière vive (il ne faut pas que le jus caramélise ou s’accroche au fond de la casserole). Cette étape est longue et peut prendre 10 min !

Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pour que la préparation refroidisse sans figer durant 2 à 3 min.

Une fois la préparation légèrement refroidi, y jeter la gélatine essorée et remuer jusqu’à qu’elle soit complément fondu.

Verser ensuite le beurre coupé en dès et congelé puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrasser dans votre plat à gratin issue du congélateur, filmer au contact avec un film alimentaire et laisser complètement refroidir, soit au moins 2 h au réfrigérateur).

Une fois la pâte de fruits citron prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.

Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Pour cette recette de garniture citron pour macaron, réhydrater votre gélatine

Mélanger le sucre avec la pectine

Zester vos citrons, ajouter le jus des citrons et faire tiédir

Verser le glucose et mélanger

Verser le mélange sucre-pectine en pluie en mélangeant au fouet

Fouetter jusqu’à dissolution du sucre

Porter la préparation jusqu’à 105-106°C tout en remuant énergiquement durant de longues minutes

Une fois terminé, sortir du feu, continuer à mélanger afin que la préparation refroidisse puis mettre la gélatine

Puis y jeter le beurre congelé

Mixer longuement afin d’avoir une garniture macaron au citron bien homogène

Une fois la garniture macaron citron froide et gélifiée, l’émulsionner dans un cul de poule

Regarder cette belle texture de garniture macarons 100% citron !

Recette des coques de macaron citron

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des coques de macarons parfaites. Je vous fais tout de même un résumé ici :

1) Le tant pour tant (ou comment avoir une coque de macaron lisse ?) :

Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot équipé de lames.

Mixer ce mélange durant 3 minutes en arrêtant régulièrement toutes les 15 – 20 secondes pour remuer les poudres.

Une fois terminé, tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant et réserver à température ambiante. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mixer en plusieurs fois la poudre d’amande avec le sucre glace

Tamiser le tant pour tant afin d’avoir des coques de macarons lisses

2) La meringue à l’italienne

Placer une moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne.

En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.

Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 114-121 °C (partons sur 118 °C).

À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélangé aux blancs et risque de rester au fond de la cuve…

Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.

Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage. #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mettre la moitié des blancs à monter à vitesse moyenne au robot

En parallèle, préparer le sirop et le cuire à 118°C environ

Lorsque les blancs sont mousseux, réduire le vitesse du robot et verser le sirop rapidement sur les blancs en évitant le fouet du robot

3) Le macaronage

Technique perso : verser la seconde partie des blancs sur la meringue et remettre à battre à basse vitesse quelques instants.

Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement.

Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.

Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en quinze – vingts secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !

Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille. #gallery-4 margin: auto; #gallery-4 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-4 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-4 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Quand la meringue est tiède, ralentir le robot et verser les blancs crus et éventuellement le colorant

Verser le temps pour temps sur la meringue

Mélanger délicatement en prenant garde de ne pas laisser de tant pour tant au fond

Ensuite, procéder au macaronage, mélanger vivement et ma technique : remonter la préparation le long des parois

Voici mon astuce : mettre un peu de pâte sur un spatule et voir si elle s’étale en ~ 20 sec environ.

Réserver l’appareil à macarons en poche avec une douille lisse de 8 mm

4) Le pochage

Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.

Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.

Pour bien pocher, votre douille doit être située sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.

Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

Pochage des macarons citron terminé !

5) Le croutage

Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire croûter à l’air libre.

  Cuisson des macarons en cours

6) La cuisson des macarons

Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150 °C chaleur tournante.

Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.

Pourquoi le macaron se craquelle en cuisant ? Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :

La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est sûrement trop chaud.

Si vos macarons explosent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20 °C.

Si la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps : baisser de 10 °C et refaire un test.

  Finition du macaron citron

Rassembler vos coques de macarons froids par paire de mêmes diamètres.

Garnir les macarons avec l’équivalent d’une demi-noix de garniture citron sur une des deux coques puis refermer délicatement avec la seconde coque.

Réserver au frais durant 12 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation. #gallery-5 margin: auto; #gallery-5 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-5 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-5 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Après cuisson, laisser refroidir vos macarons avant de les décoller

Rassembler les coques par paires de même taille et déposer une belle noix de la garniture citron

Assembler les coques de macarons, disposer dans un bac et laisser maturer au moins 12h au frais

[mapatisserie-fr]

Recette traditionnelle des boules de Berlin (Beignet)

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/carnaval-et-mardi-gras/recette-traditionnelle-des-boules-de-berlin-beignet/

Recette traditionnelle des boules de Berlin (Beignet)

La recette traditionelle des boules de Berlin

Je parie que vous les connaissez ! Il s’agit des fameux beignets fourrés à la confiture que l’on peut trouver sur les places en été par exemple… En fait, leur vrai nom est Boule de Berlin !

J’ai testé cette recette, car Mardi gras approche et c’est l’occasion de se régaler avec les recettes de beignets de carnaval ! Certes, ce n’est pas très diététique, mais l’été est encore loin ;-).

Les boules de Berlin (aussi appelées berliner pfannkuchen) sont en fait une pâte à brioche cuite dans une huile chaude (en friture). Certains réalisent les boules de Berlin au four, mais le rendu n’est pas aussi bien. Je vous conseille donc vraiment de respecter la recette pour de belles boules de Berlin moelleuses.

Comme pour la pâte à brioche, la recette traditionnelle des boules de Berlin se réalisent avec levure fraîche, ce qui implique 8 étapes incontournables : mélanger tous les ingrédients, incorporer le beurre, pétrir à nouveau. Faire lever la pâte une première fois, faire dégonfler la pâte (la dégazer), former des boules, laisser pousser une seconde fois et cuire dans l’huile. Toutes ces étapes sont à respecter et à ne pas court-circuiter pour obtenir de beaux beignets en boule.

Ces beignets de Berlin peuvent être mangés nature, mais aussi garnis de confiture (framboise, abricots) , de compote de pommes, Nutella (…oui, je sais…), etc. Vous pouvez aussi réaliser des beignets en mettant de la crème pâtissière à l’intérieur.

Enfin, cette recette de bugnes facile peut être aussi réalisée au Thermomix avec la même méthode que lorsque vous réalisez les brioches.

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Les ingrédients :

375 g de farine T45

140 g de lait entier froid

2 œufs froids

7 g de sel fin

23 g de sucre semoule

90 g de beurre doux mou

15 g de levure fraiche (de boulanger)

Le matériel :

Un robot pâtissier sur socle avec son crochet

Une friteuse ou une grande casserole

Une écumoire-araignée ou louche à égoutter

La quantité : environ 12 beignets boules de Berlin.

La durée : minimum 2h45 environ avec 2h de repos.

  Comment faire des boules de Berlin ? Voici la recette :

Pétrissage de la pâte Boules de Berlin

Mettre les ingrédients dans cet ordre de la cuve de votre robot muni du crochet : levure boulangère émiettée, œufs, lait, recouvrir de farine, sucre, sel et éventuellement quelques arômes comme les zestes de citron et de la fleur d’oranger.

Pétrir à basse vitesse 2 min puis passer le robot à vitesse moyenne et pétrir durant 13 – 15 min environ.

La pâte doit se détacher des parois, elle doit être assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter un peu de lait cuillère par cuillère. Au contraire, la pâte ne prend pas de corps (elle n’arrive pas à devenir une belle pâte élastique), rajouter un peu de farine.

Quand le pétrissage est terminée, stopper le robot, verser le beurre mou coupé en dès et remettre à pétrir jusqu’à dissolution du beurre, c’est-à-dire environ 5-10 min à vitesse moyenne, jusqu’à le beurre soit complètement incorporé. #gallery-5 margin: auto; #gallery-5 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-5 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-5 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mettre les œufs froids, lait froid et levure au fond de la cuve

Recouvrir de farine, sucre et sel

Pétrir à basse vitesse pour mélanger les ingrédients

Puis pétrir à vitesse moyenne durant 15 min environ

Vous devriez obtenir une belle pâte élastique comme cela

Ajouter le beurre mou et pétrir à nouveau quelques minutes

Voilà le résultat, une belle pâte élastique, légèrement collante

Fariner légèrement, filmer et laisser pousser environ 1h

Suite de la recette une fois le pétrissage de la pâte terminé :

Verser la pâte sur un plan de travail, faire une boule de pâte à l’aide de mouvements circulaires avec vos mains. Filmer au contact et laisser reposer 1 h à 1 h 30 à température ambiante (en terme technique, c’est le pointage), ou si vous n’êtes pas pressé, une nuit complète au réfrigérateur (les arômes se développent mieux).

Après le repos, fariner légèrement votre plan de travail, déposer la pâte à beignet, former un long rouleau.

Découper en 12 parts environ (soit 60 g la part).

Pour chaque part de pâte, la bouler bien serrée : c’est un mouvement un peu technique qui consiste à faire tourner la boule coincée entre le creux de la main et votre plain de travail durant 20 sec environ.

Déposer chaque pâton boulé sur une plaque bien farinée, espacés de plusieurs centimètres car les boules vont doubler.

Fariner légèrement le dessus des boules de Berlin et les recouvrir d’un film étirable ou d’un tissu léger. Les mettre à pousser environ 1h dans un four tiède (pour ma part, j’allume juste la lampe du four pour arriver à cette température)

Quand les pâtons ont bien poussé, faire chauffer l’huile de votre friteuse à 170°C et y plonger délicatement quelques boules de Berlin.

Après 2 à 2 min 30, retourner les boules de Berlin à l’aide d’une écumoire et continuer la cuisson sur l’autre face autant de temps.

Sortir les boules de Berlin dorées et déposer sur du papier absorbant.

Rouler ensuite vos beignets dans du sucre et déguster une fois refroidis. #gallery-6 margin: auto; #gallery-6 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-6 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-6 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Une fois la première pousse terminée, découper la pâte en part de 60 g environ

Bouler chaque mini pâton

et les poser sur une plaque farinée

Saupoudrer légèrement de farine, les couvrir et faire pousser 1h à 26°C environ

Une fois la seconde pousse terminée, plonger délicatement dans une huile à 170°C

Laisser cuire 2min, 2min30 environ par face

A la fin de la cuisson, sortir et égoutter

Tremper un peu dans le sucre

Et laisser refroidir avant de déguster vos boules de berlin maison

Comment fourrer une boule de Berlin ?

Sur le côté du beignet, faire un tour avec un objet fin et long (par exemple : une baguette chinoise), personnellement, j’utilise une douille à garnir.

Mettre la confiture dans une poche à douille et fourrer délicatement le beignet. Comptez 25 à 35 g de confiture par beignet, soit 500 g pour 12 beignets environ.

Conseils :

Cette recette nécessite de la levure de boulanger que vous pouvez trouver un supermarché. Généralement, dans un recoin du frigo où les pâtisseries sont exposées.

La levure de boulanger apporte des boules de Berlin moelleuses et aérées ainsi qu’un goût incomparable, car la levure transforme une partie du sucre en gaz carbonique, mais aussi en saveurs caractéristiques.

Il est possible de réaliser cette recette avec de la levure déshydratée (~6 g au lieu de 15 g)

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Recette des macarons Menthe Chocolat (façon After Eight)

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/macarons/recette-macarons-menthe-chocolat-after-eight/

Recette des macarons Menthe Chocolat (façon After Eight)

Recette du macaron au chocolat menthe

J’ai profité d’un cours de pâtisserie sur les macarons pour tester une recette de macaron menthe chocolat ! Comme pour tous les macarons, c’est la garniture qui donne le goût. Nous allons donc réaliser une ganache chocolat menthe After Eight. Mais pourquoi After Eight ? J’avais de la menthe séchée d’Iran trouvé chez Haoma Natural Product. Cette menthe est différente de celle que l’on peut trouver en France. Elle apporte une fraîcheur folle à la ganache jusqu’à donner une saveur très proche de l’After Eight, mais sans additifs industriels… C’est donc une belle découverte et c’est pour cela que je vous partage l’astuce aujourd’hui.

Toutefois, si vous n’avez pas accès à cette menthe d’Iran, il sera tout aussi bon de faire infuser de la menthe fraîche coupée en lamelles durant 24 h dans la crème liquide froide utilisée pour la ganache. Pour ceux qui souhaite renforcer la saveur de votre ganache menthe chocolat, il est possible d’ajouter quelques gouttes d’arôme naturel de menthe, de l’huile essentielle, voire, en dernier recours : sirop de menthe ou Get 27…

Cette menthe sera associée à une ganache chocolat. Je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture pas trop fort pour avoir un bel équilibre chocolat/menthe. Je vous recommande alors le chocolat Cacao Barry Excellence 55 % ou bien, à défaut, du Cacao Barry Mexique 66 %. Bien entendu, bannissez l’utilisation du chocolat « à pâtisser » de supermarché, il contient deux fois moins de beurre de cacao et donc, fera rater votre ganache.

Enfin, la recette des coques de macarons qui suit est une recette de macaron à la meringue italienne. Même si au goût, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas un instant malgré la réalisation d’un sucre cuit.

Les macarons sont parfois ingrats, respectez bien les étapes et mes conseils. Toutefois, en cas d’échec, n’hésitez pas à me poser des questions en bas de l’article, j’essayerai de vous aider ;-).

  Note des internautes de la recette de macaron menthe chocolat : (Pas de vote) Loading...

Les ingrédients macaron menthe chocolat : 

Pour la ganache chocolat pour macaron

130 g de chocolat noir de couverture pas trop fort (j’ai utilisé le Cacao Barry Excellence 55 %)

130 g de crème entière 35 % M.G.

30 g de beurre doux

10 feuilles de menthe fraîche (personnellement, j’ai utilisé 2 g de menthe sèche d’Iran trouvé chez Haoma Natural Product)

Pour les coques de macaron menthe chocolat

2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h

Le sirop

150 g de sucre semoule

40 g d’eau

Le tant-pour-tant :

150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)

150 g de sucre glace finement tamisé

Colorant alimentaire en poudre, voire pâte, mais pas liquide.

Le matériel :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser

Une petite casserole

Une passoire ou tamis

Des feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Une à plusieurs poches à douille

Un robot équipé de lames

Un mixeur plongeant

Une douille inox unie Ø 8 mm ou 10 mm

Une spatule exoglass

La quantité : environ 45 macarons.

La durée : 3 h + 24 h d’attente avant la dégustation.

  Déroulé de la recette macaron menthe chocolat

Recette de la ganache menthe chocolat (à faire la veille)

Hacher grossièrement la menthe fraîche et la mettre à infuser dans la crème 24 h.

Le jour J, mettre le chocolat en pistole dans un verre haut ou bien un robot avec lame.

Faire bouillir la crème et le beurre un très court instant puis laisser refroidir 20 secs environ.

Verser à travers une passoire sur le chocolat en pistole ou haché finement.

Bien presser la menthe pour en faire sortir toute la crème.

Laisser fondre le chocolat durant 2 min puis utiliser un mixeur plongeur ou bien actionner le robot équipé de lames jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée (cette opération se réalise aussi très bien à l’aide d’une maryse en remuant doucement depuis le centre jusqu’à ce que la ganache prenne).

Éventuellement, ajouterr quelques gouttes d’arôme Menthe ou Get 27…

Réserver dans un grand plat et non un bol, filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 h (voire une nuit).

Prévoir de sortir la ganache au moins 30 min avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.

Recette des coques de macaron menthe chocolat

Tant-pour-tant prêt pour les macarons !

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits. Je vous fais tout de même un résumé ici :

  1) Le tant-pour-tant (peut être fait la veille) :

Dans un robot équipé d’une lame (robot ménager) : verser la poudre d’amande et le sucre glace.

Mixer ce mélange durant 2 à 3 minutes en arrêtant toutes les 20 secondes pour remuer les poudres.

Une fois l’opération terminée : tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant et le réserver à température ambiante.

    Meringue italienne en cours…

2) La meringue à l’italienne

Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à fouetter à vitesse moyenne.

En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.

Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 118 °C.

À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Ralentir la vitesse du robot puis verser le sirop en filet assez gros sur les blancs. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop serait trop refroidi.

Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.

Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le foutage et verser la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant. Remettre à fouetter doucement quelques instants.

  Versez le tant-pour-tant sur la meringue

3) Le macaronage

Sortir le bol du socle du robot et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Mélanger du bas vers le haut à l’aide d’une grande spatule souple jusqu’à obtenir un mélange homogène.

À cet instant, votre appareil à macaron est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique de macaronnage : avec la maryse, remonter l’appareil le long des bords du bol puis passer la maryse tout autour du bol pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve.

Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix ou quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !

Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille équipée d’une douille lisse.

  4) Le pochage des macarons

Coques de macaron au chocolat menthe juste pochées

Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher du coté long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.

Placer votre gabarit de macaron sous une feuille de papier sulfurisé ou papier silicone.

Il existe plusieurs techniques pour pocher, mais voici la plus simple pour commencer : d’un geste vif, placer votre poche à douille à la verticale au-dessus du premier cercle du gabarit. La douille devrait être à 1 cm environ de la plaque. Presser fermement votre poche à douille puis arrêter. Laisser l’appareil à macaron finir de couler quelques instants puis se déplacer rapidement vers le prochain repère. Lors du pochage, n’éloignez pas votre douille, restez à 1 cm de manière constante.

Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

  5) Le croûtage

Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc je ne les fais pas croûter.

  Cuisson des macarons en cours

6) La cuisson

Préchauffer votre four à 135 – 150 °C chaleur tournante.

Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.

Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons.

      Finition des macarons Menthe Chocolat

Sortir la ganache menthe chocolat au moins 20 – 30 min à l’avance afin qu’elle soit malléable.

Détendre la ganache à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle ait une texture crémeuse puis la mettre en poche avec éventuellement une douille lisse de 10 à 14 mm.

Rassembler vos macarons par paire de même taille.

Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache menthe chocolat sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.

Réserver au frais durant 24 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Détendre la ganache menthe chocolat jusqu’à obtenir une texture crémeuse

Mettre la ganache menthe chocolat en poche à douille

Voilà des coques de macarons avec la belle collerette

Rassembler vos coques de macarons au chocolat menthe par paire

Pocher une belle noix de ganache menthe chocolat sur une coque de macarons sur deux

Assembler vos macarons, les placer dans des boites au réfrigérateur durant 24h.

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Recette de la bûche de Noël façon Banoffee

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-buche-banoffee/

Recette de la bûche de Noël façon Banoffee

Buche Banoffee autour de la banane, confiture de lait et de la vanille

C’est lors d’un cours chez Labo & Gato Marseille que j’ai mis au point cette recette de bûche de Noël façon Banoffee. En effet, la « Banoffee pie » est désormais un dessert classique dans l’hexagone, même si celui-ci est initialement une pâtisserie anglaise. Les saveurs sont autour de la banane, de confiture de lait et d’une bonne dose de crème chantilly.

Il y a plusieurs façons de réinterpréter la Banoffee en bûche de Noël. J’ai voulu rester sobre sur les serveurs de la banane et de la confiture de lait. La banane peut être rapidement trop présente, alors je n’ai pas opté pour une mousse à la banane, mais plutôt un crémeux à la banane. Pareil pour la confiture de lait, qui est vraiment très sucrée. Je ne souhaitais pas en faire une mousse pour éviter une saturation des papilles, j’ai donc seulement fait un second insert crémeux à la confiture de lait. Le tour sera donc plus neutre avec une mousse à la vanille peu sucrée et un glaçage au chocolat au lait pour amener un peu de gourmandise aussi à l’extérieur.

Un conseil comme pour toutes les recettes de bûches de Noël, veuillez réaliser cette recette sur plusieurs jours par petites sessions. Faites les inserts à l’avance, ils auront le temps de prendre au congélateur. Vous pouvez faire aussi votre glaçage plusieurs jours avant et le laisser débuller au réfrigérateur. Une fois la mousse et le biscuit réalisés, il faut passer au montage et laisser prendre votre une bûche une nuit au congélateur. Le glaçage peut être fait 24 h avant et la bûche doit rester au frais au moins 4 h pour décongeler, mais elle peut tenir au moins 24 h au frais dans un emballage (je vous conseille un carton de bûche de Noël qui la protège des odeurs).

En résumé, vous ne pourrez pas tout faire le matin pour midi, ni la veille pour le lendemain : donc, prenez-vous-y plusieurs jours à l’avance voir une à deux semaines : cette recette de bûche praliné tient parfaitement la congélation.

J’attends vos retours ou questions en bas de la page, bonne chance !

Note des internautes sur cette recette de bûche Banoffee :

(Pas de vote) Loading...

La quantité : une bûche de 30 cm environ La durée : 4 h 30 sur deux jours minimum.

Les ingrédients :

Insert 1 : le crémeux à la banane

120 g de purée de banane (1)

42 g de jaune d’œuf (2-3 jaunes)

67 g d’œuf entier (1 gros œuf)

30 g de sucre cassonade

1,7 g (2 g) de gélatine

85 g de beurre doux

26 g de purée de banane (2)

Insert n° 2 à la confiture de lait

100 g de confiture de lait

35 g de chocolat blanc Zéphyr Caramel ou à défaut, du chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34 %) de Cacao Barry.

Glaçage chocolat au lait

100 g de sucre

25 g d’eau

65 g de crème liquide entière

35 g de glucose

4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)

80 g de chocolat au lait (type Cacao Barry Alunga)

42,5 g de nappage neutre

Noix de pécan caramélisées (pour le biscuit)

100 g de noix de pécan

60 g de sucre semoule

Biscuit spéculoos aux noix de pécan

155 g de farine T55

80 g de beurre doux

1 œuf

90 g de sucre cassonade

1 g de sel

3 g de levure chimique

3 g de cannelle (éventuellement une pointe de gingembre, clous de girofle, noix de muscade…)

Les noix de pécan caramélisées hachées

Sirop pour le biscuit

100 g d’eau

50 g de sucre

Gousse de la vanille épuisée, extrait de vanille ou une CAS de rhum

Mousse à la vanille

275 g de lait entier

80 g de sucre en poudre

100 g jaunes d’œuf (~5 jaunes)

1 « vrai belle » gousse de vanille

9 g de gélatine (+ 54 g d’eau si gélatine poudre)

300 g crème liquide entière froide

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde

Une casserole

Un fouet

Un rouleau à pâtisserie

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Un mixeur plongeant

Une spatule exoglass

Une spatule coudée

Une gouttière à bûche de 30 x 8 cm

Une gouttière d’insert à bûche (30 x 4,5 cm environ)

Déroulé de la recette la bûche Banoffee

Insert 1 : Crémeux à la banane

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer à feu doux la purée de banane (1), blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.

Détendre avec la purée de banane, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 82°C.

Réserver dans un cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.

Ajouter le beurre à température et mixer.

Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de banane (2) et continuer à mixer quelques instants.

Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h.

Insert 2 : Coulant confiture de lait

Si vous ne l’avez pas déjà fait, faire cuire à très faible ébullition votre canette de lait concentré sucré durant 2 h environ.

La laisser refroidir, l’ouvrir, peser la confiture de lait ce qui est nécessaire et la faire mettre à tiédir à nouveau dans une casserole.

Ajouter le chocolat blanc au caramel (ou chocolat blanc normal) et remuer jusqu’à que ce dernier soit bien fondu.

Couler dans le moule à insert, au-dessus du crémeux banane.

Glaçage chocolat au lait

Placer l’eau et le sucre dans une casserole. A l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C.

Puis sortir du feu, décuire la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.

Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre 3 min.

Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.

Réserver au frais 24 h.

Le jour J, réchauffer au micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 45-55°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.

Laisser refroidir en remuant régulièrement. La température d’utilisation se situe aux alentours des 28-31 °C.

Noix de pécan caramélisées (pour le biscuit)

Mettre le sucre dans une petite casserole et un filet d’eau pour mouiller le sucre.

Porter à forte ébullition (120°C) puis jeter les noix.

Mélanger régulièrement sous un feu moyen jusqu’à que le sucre caramélise. Réserver à plat sur une plaque.

Hacher grossièrement.

Biscuit spéculoos aux noix de pécan

Verser tous les ingrédients sauf les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et sabler le mélange à l’aide de la feuille.

Verser les œufs et actionner à nouveau quelques instants juste pour amalgamer les composants.

Fraiser la pâte, abaisser uniformément l’appareil à ~7-8 mm, déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Répartir des éclats de noix de pécan caramélisées.

Enfourner approximativement 10-15 min à 200°C jusqu’à légère coloration, réserver et détailler à une taille légèrement inférieure à celle du moule à bûche.

Sirop pour le biscuit

Faire bouillir l’ensemble quelques instants.

Réserver à température ambiante.

Mousse à la vanille

Réhydrater la gélatine.

Faire tiédir le lait dans une casserole.

Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes.

Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.

Mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à 82-83°C.

Réserver, y jeter la gélatine essorée et mélanger.

Laisser refroidir dans un grand plat.

En parallèle, monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème montée souple.

Ajouter 1/3 de la crème montée à la crème anglaise tiède en mélangeant doucement au fouet sans précaution particulière.

Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée.

Dressage final

Verser de la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur du moule à bûche.

Déposer votre insert bien congelé au centre.

Recouvrir de mousse jusqu’à 5-7 mm du bord

Déposer le biscuit, face aux noix de pécan punché au sirop contre la mousse.

Congeler au moins 4 h

Glacer avec un glaçage vers 30°C et décorer selon l’envie.

[mapatisserie-fr]

Recette du Royal Chocolat (ou Trianon)

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/entremets/recette-du-royal-chocolat/?utm_source=Tumblr&utm_medium=Tumblr+%230&utm_campaign=Recette+du+Royal+Chocolat+%28ou+Trianon%29

Recette du Royal Chocolat (ou Trianon)

Royal Chocolat prêt à être dégusté !

Parmis les entremets, le Royal Chocolat est surement l’un des plus connus. A tel point que l’on retrouve le Royal Chocolat au CAP Pâtisserie ! Le Trianon (c’est son second nom) est un gâteau au chocolat avec croustillant facile, idél pour débuter dans le monde de l’entremets.

Il se compose traditionnellement d’une dacquoise (biscuit meringué à l’amande), d’un croustillant praliné feuilletine (praliné & crêpes dentelles) et d’une mousse au chocolat. Le tout est éventuellement recouvert d’un glaçage miroir, mais j’ai déjà vu des versions avec les boules pochés dessus avec un excellent rendu.

Pour ma part, je ne suis pas un grand fan du biscuit dacquoise. Du coup, j’ai fait une entorse à la recette traditionnelle en remplaçant le biscuit dacquois par une biscuit Joconde à la noisette qui a un bon moelleux et la saveur noisette s’accorde très bien avec le chocolat et le praliné du croustillant. Toutefois, si vous tenez à la version dacquoise, voir la recette de la dacquoise.

Côté base croustillante et mousse au chocolat : je reste plus traditionnelle. La mousse au chocolat est une mousse à base de crème anglaise. J’utilise le Cacao Barry Excellence 55% qui suffit amplement pour voir une bonne saveur de chocolat. Si vous utilisez un chocolat trop fort, la saveur cacao sera ajouté à celle du glaçage et cela risque de ne pas être agréable à la dégustation.

Quand au glaçage miroir, c’est une version un peu plus compliqué que ce que l’on trouve sur internet, mais je vous laisse regarder le résultat sur les photos : cela parle de lui même, non ?

  Note des internautes sur cette recette du Royal au chocolat (ou Trianon) :

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La quantité : 20 à 24 cm (8 – 10 personnes) La durée : 3h30 sur 2 jours.

Les ingrédients :

Biscuit Joconde à la noisette

150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)

125 g de poudre de noisettes

125 g de sucre glace

30 g de farine tamisée

20 g de beurre fondu

90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)

30 g de sucre semoule

 Croustillant praliné feuilletine

100 g de praliné 50 %  amande noisette.  (Soit un tout fait, comme le Cacao Barry par exemple ou bien fait maison)

30 g de praliné en grain (sinon 130 g de praliné maison, dont une partie avec des gros grains, peu mixée et l’autre liquide, bien mixée).

55 g de crêpe dentelle (dans le commerce ou bien ces crêpes dentelles pailleté feuilletine qui se conserve très longtemps)

Mousse au chocolat sans gélatine (base de crème anglaise)

260 g de lait entier

80 g de jaune d’œuf (4 à 5 jaunes)

40 g de sucre

320 g de chocolat noir de couverture pas trop fort (~ 55 % de cacao, par exemple le Cacao Barry Excellence, voir Cacao Barry Mexique 66%

500 g de crème liquide entière 30-35% bien froide

Glaçage miroir noir profond

264 g de sucre semoule

110 g d’eau

195 g de crème liquide entière (30-35% M.G.)

98 g de sirop de glucose

73 g de poudre de cacao (je recommande la poudre de cacao Extra Brute de Cacao Barry)

29 g de sucre inverti

10 g de gélatine (feuille ou poudre)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde

Une casserole

Un fouet

Un cercle à mousse de 20 à 24 cm

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Un mixeur plongeant

Une spatule exoglass

Une spatule coudée (ou 2 : petite & grande)

Déroulé de la recette l’entremets Royal Chocolat (ou Trianon)

Biscuit Joconde à la noisette (à réaliser à J-1)

Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.

Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange  jusqu’à qu’il soit uniforme.

Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.

À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.

Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.

S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).

Enfourner environ 14-18 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Découper votre biscuit à une taille légèrement inférieure à votre cercle à mousse qui contiendra le royal chocolat. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

Ajouter le beurre fondu et froid

Puis la farine tamisée

Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

Couler l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes

Croustillant praliné feuilletine (à réaliser à J-1)

Rassembler tous les ingrédients pour constituer cette base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet dans un bol et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou chocolat au lait fondu à nouveau.

Déposer une couche de 5-8 mm sur votre biscuit Joconde à la noisette et congeler le tout (plus facile à manipuler ensuite). #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet

Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné

Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite

La mousse au chocolat (à réaliser à J-1, juste avant le montage du l’entremets)

Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au froid, votre crème doit être bien froide.

Préparer une crème anglaise selon cette recette.

Une fois la crème anglaise terminée, la chinoiser directement sur le chocolat.

Laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux minutes puis, à l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante. Réserver à température ambiante.

Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.

A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».

A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même

S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.

Réserver votre mousse au chocolat au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réaliser un entremet. #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse au chocolat sur base de crème anglaise

Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre

Détendre avec un peu de lait tiède

Cuire à la nappe (83-85°C)

Chinoiser sur le chocolat

Émulsionner avec le fouet

Voici une belle ganache !

Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture « mousse à raser »

Réunir les ingrédients pour la dernière étape

Mélanger délicatement 1/3 de crème montée avec la ganache

Puis encore 1/3, puis le derniers tiers toujours délicatement.

Mousse au chocolat terminée !

Le glaçage miroir (à réaliser à J-1)

Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120°C

Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation

Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.

Quand le sirop est à 120°C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.

Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60°C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.

Si possible, laisser reposer au moins 6h voir une nuit.

Montage de votre Royal Chocolat (à réaliser à J-1)

Dans un cercle de 20-24 cm filmé comme un tambour, nous allons procéder à un montage à l’envers : mettre 2,5 cm de mousse au chocolat au fond. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.

Remplir à nouveau de mousse au chocolat jusqu’à 1 cm du bord tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.

Dernière étape : retourner le biscuit afin le croustillant soit au contact de la mousse au chocolat. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse chocolat sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule

Placer l’entremet au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.

Dressage final votre Royal Chocolat / Trianon (le jour J)

Réchauffer doucement votre glaçage au four microonde ou bain-marie (40-45 °C). Une fois liquide, mixer 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.

Préparer votre entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur, lui-même posé sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage. Replacez-le au congélateur si votre glaçage n’est pas encore tout à fait à la bonne température.

Avant de procéder au glaçage, vérifier que le glaçage couvre correctement votre spatule, mais qu’il n’est pas trop épais (trop froid) ou bien qu’il n’est pas trop liquide (trop chaud). Toute la finition de votre entremets dépend de la température du glaçage, donc cela vaut le coup de faire très attention à la température et d’être patient.

À la bonne température, verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur de l’entremets. Le but est de créer un mouvement du glaçage qui va rapidement s’écouler vers l’extérieur.

Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage du dessus vers l’extérieur de l’entremets.

Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures au pied de l’entremets à l’aide de la spatule.

Toujours à l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer sur un carton délicatement et procéder à la décoration selon votre inspiration.

Placer votre entremets au réfrigérateur pendant 2-3h afin qu’il décongèle doucement.

Sortir 15 min avant la dégustation, découper les parts à l’aide d’une longue lame tiède et en l’essuyant entre chaque découpe. #gallery-4 margin: auto; #gallery-4 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-4 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-4 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Chauffer, mixer et laisser refroidir à 30-32°C

Recouvrir les entremets congelés et démoulés

Pousser l’excédent de glaçage d’un coup rapide, mais doux de spatule

Laisser couler et figer le glaçage quelques instants