MASA LUNAR Labs

Notas sobre cosas que voy aprendiendo.

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Pizza tradicional Argentina

Navegando en YouTube encontré un video donde (supuestamente) reproducen la receta de Doña Petrona (famosa cocinera argentina de antaño).

RECETA: INGREDIENTES para 2 Pizzas: -500 gr de Harina común 000 -25-50 gr de Levadura de cerveza ó 5 gr de levadura seca -250 ml de Agua tibia (más 6 cdas para disolver la levadura) -2 Cdas de Aceite -1 Cdta de Sal 

 SALSA: -600 gr de Tomates pelados al natural -1 Cebolla -6 Fillets de anchoas -20 Aceitunas verdes o negras -1/2 taza de aceite (90 gr) -1 Cdta de Ají picante molido -1 Cdta de Orégano -1/2 Cdta de Sal

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Tipos de pizza

Estoy investigando sobre los diferentes tipos de pizza a nivel mundial. Aparentemente existen por lo menos cuatro: -Napolitana -New York Style -Chicago Style -Argentina

Mi idea es interiorizarme más sobre esto y próximamente hacer un cuadro comparativo con las característica de cada variedad.

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Baguette (primer intento - fallido)

Compré un horno pizzero el cual todavía no estreno. Pensaba hacerlo hoy a la mañana pero no se pudo por distintas razones. 

La cosa es que para probarlo, pensé en hacer una baguettes.

INGREDIENTES: -500 gr harina 0000 (10g de fuerza) -5 gr levadura deshidratada -400 cc agua mineral -10 gr sal

PREPARACIÓN: -Disolver levadura en el agua. -Colocar la sal en el harina y mezclar. Luego de que la masa está formada, colocar un poco de aceite (yo usé de girasol) en un tupper y dejar descansar. -Luego del descanso, cortar la masa en 4, formar rectángulos y enrollar. -Tomar los 4 rollos resultantes y aplastar la masa, para luego volver a enrollar y darle la forma definitiva. -Colocar los panes en una asadera, con papel vegetal y hacer pliegues sobre el mismo para que no pierdan la forma. -Dejar descansar. -Realizar cortes en los panes para garantizar la fuga de vapor. -Colocar un recipiente con agua en el horno. -Cocinar a 250ºC durante 20 minutos. -Sacar y dejar reposar.

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Me salieron mal. Quedaron terriblemente duras. Calculo que el problema estuvo en el horneado. Desconozco la forma cocinar con recipientes con agua, Se supone que es para mantener la humedad del horno, pero las veces que intenté hacerlo, las cocciones demoraron mucho más de lo que se suponía. Puntualmente, la cocción se suponía que iba a ser de 20′ la cual tuve que extender hasta casi 1 hora porque veía el pan crudo. Probaré hacerlo sin agua, miraré más videos para ver si descubro dónde están mis fallos.

Puntuación: 5/10

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Prueba de masa (20-04-2021)

Ayer nos juntamos a cenar con un amigo, así que me organicé con tiempo para hacer unas pizzas.

A continuación, los detalles:

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INGREDIENTES: -500gr harina 0000 (10gr de fuerza) -350 ml agua mineral a temperatura ambiente -1 cucharada de levadura deshidratada (alrededor de 6gr) -1 y 1/2 cucharada de aceite de girasol -1 cucharada de sal (10gr aproximadamente)

PREPARACIÓN: -Mezclar harina con sal. -Disolver levadura en el agua. -Primer amasado de 5 minutos aproximadamente. -Agrergar el aceite y seguir amasando hasta integrar. -Descanso de 1 hora. -Amasar nuevamente y dividir en dos bollos (de 410gr cada uno, aproximadamente) -Dejar reposar en un tupper por 6 horas. -Dar la forma final y cocinar.

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NOTAS: -El harina usada, al ser de media fuerza, no es recomendada para fermentaciones muy largas. Aunque con 7 horas en total, quedó muy bien. -La cocción se realizó en un horno eléctrico hogareño, cuya temperatura máxima es de 250ºC, por lo que la tuve que tener bastante tiempo hasta que estuviera lista. -El sabor en general fue bastante bueno. -La textura quedó bastante crocante, aunque poco esponjosa (aunque calculo que pudo deberse a que no es el horno en el que suelo cocinar) -No me quedaron alvéolos grandes.

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CONCLUSIÓN: Me gustó bastante, es claramente una evolución respecto de la masa que suelo hacer. Todavía falta para llegar al nivel de la pizza napolitana, pero creo que estamos encaminados.  Si tuviera que puntuarla, sería un 8/10.

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Entendiendo el concepto de Hidratación

Es normal escuchar en recetas de masas sobre porcentajes de hidratación. Es algo muy simple pero si no lo sabemos, puede marearnos un poco.

La hidratación de una masa no es más ni menos la cantidad de humedad que se le agrega.

Hay que tener presente que las harinas ya suelen tener algo de humedad y que para trabajar mejor una masa necesitaremos algo de práctica.

Al hablar de que una masa está hidratada al 60%, por ejemplo, quiere decir que por cada 1 kilo de harina, se agregaron 600 ml de líquido. Recordemos que otros ingredientes también poseen líquido (huevos, aceite, algunas verduras, etcétera), cosa que deberemos tener en cuenta en la elaboración de nuestra masa.

Por poner otro ejemplo y de paso, terminar de redondear la idea, si tengo 500 gr de harina y quiero hacer una hidratación del 70%, deberé colocar 350ml de agua (porque 500g es 1/2kg y la mitad de 700ml es 350ml).

Cualquier duda, calculadora.

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Mi salsa de tomate (20-04-2021)

Mi salsa está muy lejos de ser una Pomodoro clásica. Aún así, esta es la receta:

INGREDIENTES: -Cebolla -Aceite de girasol o maiz -Azúcar -Sal -Pimienta blanca -Puré de tomate -Salsa Pizza lista -Nuez moscada -Pimentón dulce -Orégano -Albahaca deshidratada

PREPARACIÓN: -Picar la cebolla lo más pequeña posible y poner a rehogar en una sartén con un chorrito de aceite y un poco de azúcar. -Cuando comiencen a desprenderse los primeros jugos, agregar sal y pimienta a gusto. -Una vez que la cebolla comience a caramelizar, agregar el puré de tomate y la salsa pizza lista. -Por último agregar los condimentos a gusto. -Cocinar un par de minutos la salsa.

Como ven, es bastante simple la elaboración y la mezcla de sabores es interesante. Una salsa dulzona, con un toquecito picante.

Como dije antes, no es lo más tradicional, pero funciona bastante bien. 

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Harinas de fuerza, de media fuerza y débiles

La harina ideal para hacer pizzas es la de fuerza, pero en la localidad (hasta el momento) no he conseguido.

Mis masas las estoy haciendo con harina 0000 que tiene alrededor de 10g de proteína, es decir, de media fuerza. Con este tipo harina se aconseja una fermentación de entre 4 a 12 horas. Aunque, obviamente, esto dependerá de varios factores, tales como cantidad de levadura utilizada, temperatura a la que se va a exponer la masa.

Hasta un tiempo antes de iniciar esta investigación, la cantidad de levadura (seca) que usaba era de 10g, alimentada con azúcar (¡MAL!), con un reposo de aproximadamente 1 hora y doble amasado.

¿Cuáles eran los problemas con esta receta? -Primero que nada, demasiada levadura, lo que acorta los tiempos de leudado (ya dijimos que a más leudado, más sabor). -El gluten no se desarrolla de manera correcta, por lo que la masa no tiene mucha elasticidad y a veces se rompe. -No hace falta alimentar la levadura con azúcar, porque se puede alimentar tranquilamente de los azúcares presentes en el harina. Además, el azúcar solidifica cuando se enfría, por eso es que una masa puede endurecerse después de un tiempo de cocción.

En próximos posteos voy a hablar sobre las modificaciones que tengo pensadas para solucionar estos aspectos.

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Introducción a la fermentación y harinas

Lo más importante de la masa es la fermentación. Es lo que define la calidad y el sabor.

Es fundamental prestar atención al tipo de harina que vamos a usar, en base a eso podremos saber la cantidad de fermentación que le podemos dar.

Investigando sobre esto me encontré que para fermentaciones largas, lo ideal son las "harinas de fuerza", lo que me hizo preguntar qué carajos era eso.

Resulta que la fuerza del harina está dado por la cantidad de proteínas presentes en la misma. Para saber eso, es necesario leer el cuadro de información nutricional (o "ficha técnica") que está presente en los paquetes.

Encontré un par de videos que hablan y explican con más detalle esto, pero como para resumir, sobre 100g de harina se considera: -De fuerza: de 13g de proteína (o más) -De media fuerza: entre 10g y 12g de proteína -Flojas o débiles: 9g o menos.

Mientras más fuerza tenga el harina, más tiempo de fermentado le podemos dar y, por consiguiente, mejor debería ser nuestra masa.

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Mi masa de pizza (20-04-2021)

Esta es la receta que tengo actualmente, la idea es mejorarla.

Para 2 pizzas: 500 gr harina 0000 350 ml agua tibia 10 gr levadura seca 10 gr sal 20 gr azúcar 25 gr aceite de girasol 1 gr ajo en polvo

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Errores que he detectado en los ingredientes: -Temperatura del agua -Azúcar -Levadura

Errores en la elaboración: -Amasado -Fermentación

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Calidad sobre cantidad

La idea de Masa Lunar desde el principio fue priorizar el producto.

Nunca perseguí algo "más o menos" que sirva para vender.

Tuve un muy buen inicio, aprendí del que yo considero el mejor maestro pizzero de la ciudad.

Pero quiero más.

Mis masas están en un nivel "aceptable". Y aún así, creo que superan la media de la ciudad. Eso no habla bien de mi, habla de la pésima calidad que hay en general.

¿Cuántos se estarán preguntando sobre la calidad de las materias primas con las que elaboran sus productos? ¿Cuántos se levantarán y acostarán pensando en cómo mejorarlo?

Yo lo hago todo el tiempo. Y es muy probable de que todo quede en el intento, pero aún así lo quiero hacer.

Mi desafío, hoy por hoy, es hacer la mejor masa posible con las materias primas que puedo conseguir.

Este "anotador" se trata de eso.

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¿Qué sería “labs”?

Labs es una abreviatura de "laboratorio", básicamente.

Acá voy a ir tomando notas de las cosas que voy aprendiendo acerca del mundo de la pizza.

Al momento de iniciar esto, estoy investigando sobre la masa de la pizza napolitana, es decir que cuando hable de masa me estoy refiriendo a esa (a no ser que especifique otra cosa).

La idea no es hacer un recetario tradicional, aunque no descarto de que publique alguna receta que me parezca que vale la pena.