PER UN'INDIGESTIONE DI GIGLI

Ricettacolo letterario a sfondo enogastronomico e viceversa. A cura di Alberto Gross e Nicola Evangelisti e viceversa. WWW.PERUNINDIGESTIONEDIGIGLI.IT

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IL GAMBERO CON L'UOVO IN TASCA

Trovandoci noi, per accidente, a discettare riguardo la Brassica oleracea sabauda ( dal sabaudo vigore ) - più comunemente nota come cavolo verza, o cavolo di Milano - e a lodare l’ardimentoso suo innervosirsi nella foglia increspata dallo smeraldino brillante riflesso, abbiamo poi deciso di farne una sorta di cono, comodo anche da asporto o da passeggio, per custodire la fragilità del gambero, appena scottato in succo d’arancia e liquore allo zafferano di Cascia. Pensando a chi - come noi - preferisse la piatta pigrizia del piatto alla vivace velocità del viaggio nel passeggio, abbiamo adagiato la cicloide così costituita ( dal lato della sua curvatura periodica ) sopra fonduta leggera di pecorino di fossa di Sogliano accanto a uovo poché cotto a bassa temperatura in acqua lievemente acidulata per 437 secondi. Sale grigio bretone, pepe nero di Cayenna e uva sultanina lasciata rinvenire in abbondante mistura di Cognac e Grand Marnier così, per puro depistaggio e amore per l’imprevisto.

Ci piacerebbe bere un Riesling Wehlener Sonnenuhr Spatlese Troken Alte Reben 2010 Kerpen ( che non si dica che si beve quel che c’è ): il colore è un apres-midi luminoso e brillante, un naso di pesca e albicocca matura, un sospetto di botritizzato. In bocca sapidità e mineralità compiono egregiamente il loro dovere, lasciando che la morbidezza custodisca all’interno del suo scrigno prezioso una freschezza da non disperdere, gentile ed educata. Nessuna cineseria o pleonastico compiacimento, sostanza nel bicchiere, vita e virtù.

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RED ROSE SPEEDWAY

Le rose c’è chi le coltiva, chi le vende, chi le regala, chi le taglia e chi le butta: noi - per parte nostra - ne abbiamo fatta una sfoglia dai petali di giovane e verde zucchina gentile, estratto di stracciatella, leggero salto di salmone e piccolo pensiero piccadilly, realizzato alla maniera che alcuni chiamano confìt. Come ogni fiore si annusa e si sfoglia. Abbiatene cura, prima che mette foglie stanche e vi abbandoni.

Coprite il fondo del bicchiere che maggiormente vi aggrada con un sospetto di créme de cassis versando - successivamente e generosamente - lo champagne che si dimostrerà il più entusiasta a consumare l’unione. Per quel che resta ci sarà tempo poi, ne siamo certi.

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“Per un’indigestione di Gigli” - a cura dell’artista Nicola Evangelisti e del critico Alberto Gross - è una piattaforma multimediale che nasce da un blog su Tumblr per svilupparsi attraverso una rete di differenti canali comunicativi. Non si tratta solo e semplicemente di una raccolta in forma d’archivio di ricette ideate e realizzate dai due autori, nelle quali i raccordi cromatici stabiliti tra gli elementi del piatto contendono il primato gerarchico alle ipotesi di possibili concordanze tattili e supposte assonanze enologiche. L’indigestione di Gigli è l’ipotesi di una cena totale, nella quale la convivialità, il piacere della condivisione non si fermino al livello enogastronomico, ma si avvicinino al dialogo che può svilupparsi durante una cena, in ragione di essa o malgrado essa. L’immagine di un film potrà suggerire l’idea di un vino, il verso di una canzone sarà il completamento di un piatto, un ottimo liquore sarà la prima frase del capitolo di un libro. Una “cena della mente” con l’intenzione di interrompere la propria autoreferenzialità sviluppandosi attraverso molteplici gradi di suggestione. “Sono tempi mangerecci, questo è evidente. Quando tutto manca si ritorna ai beni primari, necessari, inevitabili e magari – come accade da almeno un lustro in tutto il mondo – li si vezzeggia, li si celebra, li si pontifica. I risultati sono altalenanti, discordanti, deludenti, spesso quasi irritanti. Gli alimenti non sono uno show e vorremmo averne rispetto, tanto quanto il resto di cui dovremmo avere rispetto.

Per Un’Indigestione Di Gigli vuole essere un terreno di scambio intellettuale, dimensione filosofico/letteraria consumata nel perdurante “qui e ora” di una cena preparata con la cura di cui siamo capaci, priva di banalità ma farcita dei barocchismi che arricchiscono l’esistenza, giustificandola. Perché tutto ciò dovrebbe interessare o interessarvi?

Il dialogo è per tutti, il cibo è per tutti, la nostra cucina è a disposizione di chi voglia provare l’uno o l’altro, da autore o fruitore, protagonista o deuteragonista.

Proponete un’idea che abbia senso con un piatto, potremmo cenare assieme. Ma sarebbe più probabile il contrario.

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AUTOSIMILARITA' GEOMETRICA DELLA ZUCCA

  Avrete il cuore - confidiamo fiduciosi - di perdonarci l’ultima zucca della stagione che con una punta di amaro rammarico andiamo a concludere per volgerci, controvoglia, contrariati e controvento, a giornate tiepide, più tristi e malinconiche di uno yogurt privato dei suoi fermenti. Il medesimo yogurt - ma del tutto arricchito dei beneamati batteri indigeni - si è fermato adagiandosi nell’accogliente alcova della cucurbitacea molecolarizzata, tra filetti di alice rapidamente transitati al forno e profumati al timo, e broccolo in forma di frattale.

Così ci è parso.

  Noi abbiamo bevuto un Fiano Minutolo, vitigno semiaromatico di origine pugliese che nulla condivide- se non il nome - con quell’uva apiana tipica invece dell’avellinese: il nostro ha rivelato i suoi riflessi dorati come un segreto prezioso, da svelare nel cerchio di un anello dai profumi lunghi e garbati di mattino tardo  ed erba limoncina.

Vini del genere si bevono una volta sola e non più di una. A volte.

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UBU RED

Circolarità claudicante e imperfetta in sfoglia di caffè, al ripieno di fungo porcino secco - lasciato rinvenire all'interno di breve emulsione di ghiaccio tritato, acqua tiepida e Amaretto di Saronno - chevre all'erba cipollina e pepe nero di Sichuan. Ci si è prodotti nella nappatura con cipollina borettana e succa d'arancia - Navel e Tarocco - in ristretto. Scorza delle medesime e grandine di Pecorino di fossa di Sogliano sul Rubicone. Per parziale completezza.

Non abbiate timore di bere un Cabernet Franc, Alturis, 2012: limpido, rubino carico di mattino non ancora luminoso, ma divenuto lucente, suadente, dagli aromi caldi ma niente affatto sfacciati, elegante dalle movenze misurate e contenute. Alfa geraniolo al principio, poi ciliegia, forse amarena, pepe bianco e - assolutamente - terziario di caffè tostato.

Ogni vino ha il suo piatto.

Questo piatto ha il suo vino.

E abbiamo detto abbastanza.

N.d.R. (per ora)

  o

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ZUCCA # NINE - VOL. 3

La circolarità della zucca - capirete anche voi - si trova ad essere direttamente proporzionale (a livello ortogonale senario) a quella della cipolla in sezione binaria (borettana, la cipolla, caramellata in ristretto di aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.): il tutto - giammai si osi il sospetto del contrario - in funzione del filetto d'alice aller/retour e broccolo piccante, croccante e ancora sufficientemente smeraldino. Prelibatezza d'antan, molto povera e fastosa, ossimòro voluto e ineccepibile.

Proviamo a cercare un Vermentino D.O.C. Colli di Luni, sufficientemente salino per conversare con l'alice e contrastare la dolcezza della cucurbitacea.

N.B. : le parole che contengono più di tre consonanti possono essere sostituite da altre, assonanti ma dal significato opposto, contenenti al massimo una o meno vocali di ciò che potrebbe considerarsi comunemente ammissibile. (n.d.r.)  Aut.Min.Rich.

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L'INFINITO QUANTICO

Chiunque - persona dabbene - potrebbe dirla vellutata, ma anche crema, ma anche mousse, ma anche smoothie, emulsione, roux arancion, zabaion, mon oncle, Tati, ca va sans dire... noi ne parleremo - semplicemente - quale concossé di zucca mantovana ingentilita da un  breve sospetto di Grand Marnier, patata al selenio come quintessenza universale e cima di rapa piccante - etere superfluo e paradossalmente pleonastico di  alici marinate al Grand Marnier ( grandemente, ultimamente, ci troviamo ad amarlo ), ( il Grand Marnier ),  brie e polvere di noci - raffinatissimo blend di frutti di Sorrento, Marsiglia e Bahia - gentilmente tostate. 

Dello spicchio di piadina orientale, occhio aperto sopra un piatto astrale, ma niente male, parleremo poi.

Zucca, pesce, formaggio, frutta secca tostata, cima di rapa appassita ( uvetta appassita ), tantissimo appassita sceglierebbe volentieri un bianco; ma quale? Sauvignon del Collio? banale e scontato. Nosiola trentina? inutilmente ricercata e - vivaddio - inefficace. Io ( per me ), noi ( per noi ) berremmo un Haderburg Rosé, 2010.

Se assaggerete prima il vino - persone sagge - non avrete affatto bisogno del piatto.

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QUANTO E' GRANDE IL VERDE? (QUANTO DURA UNA STANZA) 

Gambero dell'Oceano Pacifico - non ne abbiamo trovato altro - in forma di sformato ellissoidale, a fronte di crema di zucca mantovana e stracciatella campana prodotta a Bologna in via Righi, mercato delle Erbe 7 (se l'indirizzo è sbagliato cercatevene voi uno migliore). Dimenticavamo quasi - Dio non voglia - quenelle di broccolo al peperoncino, curry e zibibbo imbevuto di Grand Marnier; grandemente imbevuto. Di Grand Marnier.

La stretta necessità contingente ci ha obbligati ad un abbinamento oltremodo ardito, anzichenò problematico: Nero D'Avola 2012 Rapitalà.

Vi diremo, non so. Bevete qualsiasi altra cosa, sarà del tutto migliore. 

Un consiglio niente affatto informato, del tutto estemporaneo ed espresso prevalentemente a livello estetico (onomatopeicamente estetico) potrebbe considerarsi un Veltliner Alto Adige.

Fate vobis. Il latino è un'opinione.  

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LOVE MINUS ZERO

Fusillo Gigante di Afeltra al tartufo bianco - non di Alba ma come se lo fosse - in crema di patate di patata D.O.P. di Bologna (al selenio) adagiato all'interno di un nido croccante di Trocadero  probabilmente brasiliano. Ma non assicuriamo. E ci sembra un gran piatto.  

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Noi ci abbiamo bevuto un Dolcetto di Ovada, ma non ricordiamo affatto la cantina, cercatene voi uno di Alba e sarà del tutto migliore.

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L'OBLIQUITA' DELL'ECLITTICA

 I disiecta membra del pensiero mitico, che ama «mascherarsi dietro a particolari apparentemente oggettivi e quotidiani, presi in prestito da circostanze risapute», cominciano qui a parlarci un’altra lingua: là dove si racconta di una tavola imbandita, di un vino  che si rovescia o di una piadina risemantizzata, deviata dalla propria reiterazione regionale che diviene ecumenica nel suo cromatismo ocra dorato, dall'aroma di curcuma e spezie fini, sottilmente elegante nella sua fragranza barocca ma misurata e schiva.

Il cacao, bacca nobile, figlia di un'opulenza mentale, orientale come tapioca, tal quale dolce e amara, danza nel palato come fianchi di seta. Sette veli di ventre eburneo, bifora gotica spalancata  sull'universo di stelle mandorlate.  

In favore di ogni differenza, contro ogni sorta di ritorno dell'uguale, volgiamo gli occhi verso l’eclittica, luogo autentico entro il quale dei, eroi e uomini compiono nefandezze, grandi peccati, meravigliose eresie, incresciose meraviglie. Tutto quanto  volge al disastro e si produce non altrimenti, se non nell'obliquità dell'eclittica. 

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LA REALTA' NON ESISTE

Pesce spada al succo d'arancia e menta con olive e uva sultanina allo spirito d'Armagnac  consequenzialmente a trancio di tonno scottato in crosta di sesamo, noci di Marsiglia e pistacchi di un comune succedaneo a Bronte. Composta di cipolla rossa di, probabilmente, un comune limitrofo a Tropea e susina di prugna in Chianti come trait d'union. 

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LA REALTA' NON ESISTE

Quando stai mangiando una mela tu e la mela siete parti di Dio,

Quando pensi a Dio sei una parte di ogni parte e niente è fuori da tutto

Quando vivi tu sei un centro di ruota e i tuoi raggi sono raggi di vita;

puoi girare solo intorno al tuo perno o puoi scegliere di correre e andare

Quando dormi tu sei come una stella e il respiro è come fuori dal tempo;

Quando ridi è come il sole sull'acqua, sai che farne della vita che hai

Quando ami tu ridoni al tuo corpo quel che manca per riempire un abbraccio,

Quando corri sai essere lepre e lumaca se hai deciso di arrivare o restare

Quando pensi stai creando qualcosa, illusione è di chiamarla illusione,

Quando chiedi tu hai bisogno di dare, quando hai dato hai realizzato l'amore.

Quando gridi la realtà non esiste hai deciso di essere Dio e di creare.

Quando chiami tutto questo reale hai trovato tutto dentro ogni cosa.

Claudio Rocchi da Volo Magico n° 1 - 1971

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SUPREME

Il brie - capriccio divino -, l'erborinée, incapricciamento del tutto umano. Consequenzialmente uniti e praticati nell'incrocio chiasmico di confettura di susina pera e zenzero, e composta di cipolla rossa di Tropea. Ristretto di aceto balsamico, sesamo, pistacchi ( di Bronte ) e pinoli ( cuneesi ) tostati completano un palato ampio, generoso nel suo velluto che non lascia stupiti, ma attoniti. Attenueremo o svilupperemo il calore generato dal piatto con un regalo che la regione di Bordeaux ha scelto di fare all'umanità tutta: un Sauternes. Sceglietene uno qualsiasi, sarà perfetto.

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AMARCORD

  L’ortogonalità degli accostamenti cromatici e gustativi lascia supporre una logica aurea all’interno di un piatto dal sapore alternato e altalenante. Mazzancolle dell’Adriatico tiranneggiano ionificandosi sulla linea indicata dalle ciliegie giuocate a grandi mani nel Grand Marnier. La compostina di scalogno ed uva passa aromatizzata al Lagrein ci ha posto il dubbio sull’universalità del lavoro di Fellini. Dubbio risolto nel tuffo che il pistacchio con sottostante salmone scottato pratica tra le curve di un ristretto di fragola e aceto balsamico tradizionale di Modena. Converrete con noi che l’immenso non ha codificazioni spaziali o temporali a cui demandare la comprensione.

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AMARCORD - FOTOGALLERY

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IL DIVANO OCCIDENTALE ORIENTALE Mazzancolla in ristretto di arancia e timo su letto di burrata campana, fragole con Aceto Balsamico tradizionale di Modena, valeriana e vellutata di fagioli cannellini e rosmarino. Lo Chardonnay Cuvée Bois Valle d’Aosta D.O.P. 2007 inviterà voi e i vostri, eventuali, commensali ad avvicinarvi a questo piatto. Se non doveste gradirlo, il piatto, continuerete a gioire di questo millesimo valdostano che - tra l’altro - nessuno ci ha retribuito il benché minimo compenso per promuovere.

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VENUS AND MARS

Tortello circolare ripieno di tuorlo cremoso, leggiadramente adagiato su crema di cannellini al rosmarino e letto di porcini al profumo di aglio e prezzemolo con scalogno stufato e caramellato.

L'impegno è stato considerevole - lo si consideri -; il tutto rivolto alla confezione di un piatto estremo, bifronte, ambiguo come un Giano dalla natura tripla, quadridimensionata, pentateuca e improbabilmente senaria. I compromessi esistono e sono ammissibili, ma non in questa circostanza.

Beviamo un Sauvignon Alto Adige DOC Terlan 2012, dal caratteristico profumo naturalmente trasmessso dai tioni presenti nell'uva ( pipì di gatto, per intenderci ).

Noi abbiamo ascoltato "The look of love", la voce di Diana Kroll renderà tutto migliore.

Non abbiate timore di essere voi quelli strani, ci prenderemo volentieri il merito.

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Sitting in the stand of the sports arena Waiting for the show to begin Red lights, green lights, strawberry wine, A good friend of mine, follows the stars, Venus and mars are alright tonight Venus and Mars - Paul McCartney Venus adn Mars

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VENUS AND MARS - BACKSTAGE