Confira essa receita de Silvia Percussi com a ora-pro-nobis, uma PANC (planta alimentícia não convencional), que além de ser saborosa é muito nutritiva.
Massa sem glúten com pesto de ora-pro-nobis
Ingredientes:
1 maço de ora-pro-nobis
Sal marinho
Azeite q. b.
2 dentes de alho
Pinoli, ou nozes ou castanha do Pará
Massa sem glúten à sua escolha
Preparo:
1. Escalde a ora-pro-nobis. Ferva numa panela com água.
2. Depois dê um choque térmico em uma vasilha com água e gelo.
3. Escorra bem. Coloque em um processador o pinoli, o alho e bata.
4. Em seguida adicione a ora-pro-nobis picada e escorrida, verifique o sal e coloque o azeite.
5. Sirva sobre a massa sem glúten cozida al dente e escorrida. (50g de massa por pessoa).
Rendimento do pesto: 209 g
Valor calórico do pesto: 9,5 kcal em 5 g
De 14 a 24 de fevereiro até 3 de março
Jantar | terça a sábado
Almoço | sábado e domingo
A chef Silvia Percussi propõe pratos com as as cores e os sabores do verão para o primeiro menu especial do ano!
Por R$ 134/pessoa, inclui 2 opções de entrada, de prato principal e de sobremesa.
Há também a possibilidade de harmonizá-lo com vinhos, com sugestões de Lamberto Percussi.
Por R$ 188 os pratos são acompanhados por 2 taças de vinho: Bianco di Toscana IGT 2017 Castelli del Grevepesa e Rosso di Toscana IGT 2017 "Castelli del Grevepesa.
VEJA:
Gli antipasti - os antepastos
CARPACCIO DI TONNO - foto
Lâminas de atum, burrata e legumes
ou
TARTARA DI SALMONE & AVOCADO
Tartar de salmão, abacate e pérolas negras
I Piatti Caldi - Os pratos quentes
SPAGHETTI ALLA NERANO
Massa seca ao molho Merano com abobrinhas e provolone
ou
RISOTTO DI CAVOLI E PESTO DI MANDORLA - foto
Risoto de couve e 'pesto' de amêndoas
Le dolcezze - As sobremesas
PAVLOVA ALLA MARMELLATA DI MIRTILLI - foto
'Pavlova' de suspiros e mirtilo
ou
PERE ARROSTITE, MASCARPONE E CARAMELLO SALATO
Pêras assadas, creme de mascarpone e caramelo salgado
Menu Completo
R$ 134/pessoa
Menu Harmonizado (equivalente a uma garrafa para cada 2 pessoas)
R$ 188/pessoa
Sugestões de vinho de Lamberto Percussi:
I vini dell'estate - Os vinhos do verão
Os italianos Bianco di Toscana IGT 2017 "Castelli del Grevepesa" e Rosso di Toscana IGT 2017 "Castelli del Grevepesa" - ambos por R$ 134/garrafa
Ele chegou! Nosso Prato da Boa Lembrança 2019! E arte foi criada pela nossa chef Silvia Percussi.
Para levar para casa esta exclusiva peça - que vem com autógrafo da chef! - é escolher o Gnocchi al Pesto em nosso menu à la carte.
O Gnocchi é feito aqui na Vinheria, uma massa fresca bem levinha, feita de batatas e farinha e servida com o tradicional molho de azeite, manjericão, alho, queijo parmesão e pinoli.
Veja aqui todos os pratos da Boa Lembrança da Vinheria, desde 1999.
3 a 9/2 - Aula com a chef Silvia Percussi sobre PANCs!
De 3 a 9 de fevereiro nossa chef estará no spa Lapinha para uma semana de aulas de culinária com PANCs. Pra unir o delicioso ao saudável e criativo! Reservas e informações: www.lapinha.com.br
Para um fim de ano descomplicado e elegante, propomos pratos especiais de Natal e Ano Novo, para pedidos individuais e porções que servem até 6 pessoas.
Entre as sugestões de Silvia Percussi, favoritos de anos anteriores, sucessos do à la carte, massas artesanais e, claro, ingredientes da época!
São eles:
Pedidos avulsos de Natal e Ano-novo
ANTIPASTI - Entradas
Spuma di parmigiano, pomodorini & crostini di focaccia - R$ 215
Espuma de parmesão (450 g) acompanhada de tomates-cereja ‘confitados’ em azeite (350 g) e torradas (30 unidades) da nossa ‘focaccia’
Tacchino tonnato - R$ 242
Fatias de peito de peru guarnecidas com molho cremoso de atum e alcaparras (1,2 kg)
*
PASTE SPECIALI - Massas artesanais
Pansotti in salsa di noci - R$ 215
Massa fresca artesanal e exclusiva, recheada de ricota e espinafre, servida com molho cremoso de nozes
Ravioli di ‘burrata’ al pomodoro - R$ 224
Massa fresca exclusiva, recheada com a mais tenra “mozzarella di bufala”, servida com molho de tomates em pedaços e azeitonas pretas
PIATTI CALDI - Pratos quentes
Agnello alle spezie - R$ 350
Tenro pernil (1,2 kg) de cordeiro preparado em fogo brando com cebolas e tomates
Arrosto di maialino al forno - R$ 242
Picanha (600 g) de leitãozinho assado com mel, cebolinhas e castanhas
Baccalà al forno con patate dolci e porri - R$ 323
“Brandade” de bacalhau (pirex) com alho porró sobre purê de batatas-doces
Medaglioni di manzo in pancetta e salsa di frutti secchi - R$ 260
Medalhões de filet-mignon envoltos em ‘pancetta’, Servidos com molho de frutas secas
*
CONTORNO - Acompanhamento
“Farofa” ricca - R$ 62/kg
Uma rica farofa com castanhas portuguesas, frutas secas e nozes
*
DESSERT - Sobremesas
Meringata alla fragola - R$ 125
Tenra torta de suspiros com coulis de morango (unidade 28 cm)
Tiramisù clássico - R$ 224/kg
Preparado com biscoito inglês, ‘mascarpone’ e chocolate
‘Trifle’ di fragole - R$ 242
Sobremesa gelada de morangos, ‘short cake’ e ‘créme patissiere’ (montado em ‘bowl’ de vidro)
E já é temporada do Tartufo Bianco 2018 na Vinheria!
Trazidas do Piemonte, as trufas brancas são servidas a R$ 63/grama sobre pratos selecionados. Você escolhe a quantidade desejada e elas são fatiadas na hora.
Como todos os anos, a chef Silvia Percussi sugere pratos que melhor acompanham a esperada iguaria, ricos em ovos e queijo:
‘Le nostre specialità al Tartufo Bianco’
ANTIPASTI
CARNE CRUDA ALL’ALBESE - R$ 28,70
Um “tartar” de filet mignon (60 g) à moda de Alba
L’UOVO PERFETTO DI NUZIO & PINUCCIA - R$ 33
Ovo inteiro preparada a baixa temperatura, empanado e servido com creme de parmesão
RAVIOLONE AL TUORLO FONDENTE - R$ 28,70
Massa fresca artesanal recheada com gema crua de ovo
UOVO ALL’OCCHIO DI BUE - R$ 17
Ovo frito servido com seleção de pães
.
PRIMI PIATTI
GNOCCHI AL TRIPLO BURRO - R$ 48
Nosso ‘gnocchi’ (180 g) de batatas servido na manteiga, creme e parmesão
RISOTTO AL MASCARPONE - R$ 69
Um "risotto all'onda" (60 g) preparado com manteiga, ‘mascarpone’ e parmesão
‘TAJARIN’ 40 TUORLI - R$ 48
Massa artesanal e exclusiva (50 gr), preparada com 40 gemas de ovos
A região italiana será representada em menu especial preparado entre Silvia Percussi e o jovem chef Andrea Fugnanesi, do Ai Cappucini, na pequena cidade de Gubbio.
Entre as especialidades da Umbria que você provará não poderia faltar um ingrediente nativo: a trufa!
Ela aparece no Strangozzi alla Norcina con Funghi, Salciccia e Salsa Tartufata, massa fresca à moda de Norcia com champignons frescos, linguiça e creme de trufas.
Para acompanhar, Lamberto Percussi recomenda vinhos da região da Umbria, em taça, garrafa ou ainda harmonizados ao menu.
Veja o menu completo:
MENU UMBRIA – SETTIMANA ITALIANA 2018
ANTIPASTO/ENTRADA
Crostini ai Fegatini
Torradinhas de patê de fígado de galinha
ou
Polenta alla Griglia, Crema di Lenticchie di Castellucio e cipolla caramelata
Polenta grelhada, creme de lentilhas e cebola caramelada.
*
PRIMO PIATTO / PRIMEIRO PRATO
Strangozzi alla Norcina con Funghi, Salciccia e Salsa Tartufata (foto)
Massa fresca à moda de Norcia com champignons frescos, linguiça e creme de tartufo
ou
Lasagnette con ragù di coniglio
Massa artesanal servida com molho de carne de coelho
*
SECONDO PIATTO / SEGUNDO PRATO
Pancia di maialino e dente di leone ripassato
Barriga de leitão preparada em baixas temperaturas servida com dente-de-leão salteado
ou
Suprema di Faraona Farcita e Spinacino
Suprême de galinha-d’angola recheada e flan de espinafre
*
DOLCE / SOBREMESA
Crescionda Spoletina e Crema alla Vaniglia (foto)
Torta de chocolate, típica de Spoleto, e creme de baunilha
ou
Panpepato e Crema al Cioccolato Bianco
Bolo de frutas e castanhas com calda de chocolate branco
Pranzo | Almoço: R$ 99/pessoa
com 3 pratos (entrada, primo ou secondo, sobremesa).
Cena | Jantar: R$ 139/pessoa
menu completo com 4 pratos (entrada, primo, secondo e sobremesa).
*Não inclui bebidas, serviço (opcional) ou valet
RESERVAS:
Online | Telefone: 11 3088-4920
SOBRE O CHEF ITALIANO
Andrea Fugnanesi, 23 anos, ganhou notoriedade participando no ano passado do reality show Top Chef, quando até o prefeito de Sigillo prestou homenagem ao seu jovem concidadão, por promover a cidade de origem e os sabores da Umbria.
Andrea foi aluno destacado da escola hoteleira de Spoleto, não encontrando dificuldades para conseguir estágios em restaurantes locais e trabalhos sazonais em hotéis de luxo em Roma, no Valle d´Aosta e na Lombardia, onde atuou nesta temporada de verão. A volta à sua região foi proporcionada pelo Ai Cappuccini, o principal hotel da bela Gubbio.
Mais sobre o evento, que acontece também em outros restaurantes italianos selecionados de São Paulo: www.settimanacucinaitaliana.com.br
A Vinheria participa da Settimana della Cucina Italiana desde a sua primeira edição!
Veja todos os menus que já fizemos aqui, incluindo Sicilia, Liguria, Abruzzo e Sardenha.
Participamos da 5a. edição do São Paulo Restaurant Week Premium, variação do evento que contempla restaurantes selecionados da capital.
Para a ocasião, a chef Silvia Percussi elencou pratos favoritos do menu à la carte, que combinados são servidos no jantar ao preço especial de R$ 89 por pessoa.
Nosso menu São Paulo Restaurant Week inclui 2 opções de entrada, prato principal e sobremesa.
Ao final da refeição você pode colaborar com R$ 1 que será destinado a uma causa beneficente.
Veja:
MENU SÃO PAULO RESTAURANT WEEK PREMIUM
Jantar – R$ 89/pessoa*
PER COMINCIARE
Tagliolini Di Zucchine Alla Mediterranea
“Talharim” de abobrinhas à moda Mediterrânea. Vegano.
ou
L’uovo Perfetto Di Nuzio & Pinuccia [foto]
Ovo inteiro empanado e servido com creme de parmesão
PIATTO CALDO
Rigatoni Alla Siciliana
Rigatoni servido com molho cremoso de berinjelas, tomates,
anchovas, pimentões doces e azeitonas pretas
ou
Spaghetti Al Cartoccio [foto]
Spaghetti com molho de tomates frescos, tomates secos,
azeitonas e champignons, servido em envelope de papel alumínio. Vegano.
DESSERT
La Nostra Spuma Di Cioccolato (foto)
A nossa mousse de chocolate
ou
Profitteroli
Carolina recheada com sorvete e calda de chocolate
Por R$ 89/pessoa
Não inclui bebidas, valet ou serviço (opcional)
Na próxima segunda-feira, 1/10, das 18h30 às 22h, na Livraria da Vila dos Jardins, lançaremos o nosso mais novo livro, “Percussi: Fatto a Mano”.
O azeite de oliva, os ingredientes orgânicos, o limão e até o mel são temas da chef Silvia Percussi para os 11 menus gastronômicos servidos com muito sucesso na Vinheria e que se desdobram nas 46 receitas deste livro.
Como acontece no próprio restaurante, todos os pratos receberam sugestões de harmonização com vinhos feitas pelo sommelier e proprietário, Lamberto Percussi.
Menu Sicilia
O título do livro também expressa bem o espírito da Vinheria e dos irmãos Silvia e Lamberto. “Fatto a Mano”, em italiano, quer dizer “feito a mão”, como as massas do menu do restaurante e os ingredientes que são buscados no Brasil e exterior para compor pratos e menus temáticos.
“Foi com nossos menus gastronômicos que conseguimos da forma mais fiel e autêntica mostrar com arte, DNA e harmonizações o nosso background, aquilo que aprendemos, bebemos e comemos na mesa de casa com nossos pais e familiares,” relata Silvia.
Orecchiette de Abobrinhas
Perfeito para entusiastas da cozinha e amantes da boa mesa, o livro “Percussi: Fatto a Mano” tem fotografias de Antonio Rodrigues e texto da jornalista Chantal Brissac.
Aqui um gostinho do que você encontra por lá:
“Ao longo das três décadas de vida, a Vinheria inovou também na forma de fazer encontros gastronômicos. Os contatos com produtores de vinho, dos mais renomados aos menores, verdadeiros achados em vilarejos da Itália e de países da América do Sul, ficaram mais frequentes. Terroirs únicos passaram a ser harmonizados com pratos especiais: era o início dos menus criados por Silvia e combinados com os vinhos escolhidos por Lamberto. Como as diferentes estações trazem temperos e ingredientes marcantes, as diferentes safras de vinhos também podem ser ajustadas a eles de forma magistral.
Tudo começou em 1998 com o Menu di Funghi, ingrediente adorado por Silvia e que rendeu depois um livro com cem receitas ditadas pela chef (Menu di Funghi, Ed. Olhares, 2013). Em 2002, a Vinheria serviu o primeiro Menu de Tartufi Bianchi – as trufas brancas –, nobre iguaria trazida da Itália para reinar no cardápio especial criado por Silvia Percussi.
Mas foi em 2011 que eles decidiram juntar as duas coisas e lançar o Menu di Funghi al Tartufo, com a variedade negra desta delícia, que é fruto do verão italiano e, portanto, mais delicada que sua irmã branca, nascida no inverno. Vieram em seguida outros festivais inesquecíveis, como o all’Uovo; o di Vino; o Bio, que segue a tendência mundial dos orgânicos; e o focado no mel, um dos mais inusitados, entre tantas outras ideias aderidas entusiasticamente pelos clientes.”
Cheesecake de Aperol
Lançamento "Percussi: Fatto a Mano", em 01/10
Livraria da Vila Jardins
Endereço: Alameda Lorena, 1731 - Jardim Paulista, São Paulo SP
Horário: 18h30 às 22h
Risotto de Polvo e Limão
Percussi Fatto a mano
Editora Olhares
ISBN: 978-85-62114-61-8
Número de páginas: 132
Formato: 21,5 x 25,5cm
Capa dura
Preço de capa: R$ 120, à venda no restaurante, na loja online da Editora Olhares e nas principais livrarias.
Na próxima quinta (16/8), às 20h, recebemos Fabiana Bracco Bosca, Diretora de Exportação da Finca Narbona.
Ela apresenta ao público interessado 4 rótulos da vinícola uruguaia, harmonizados por Lamberto Percussi a menu especial, pelo preço fechado de R$ 196/pessoa.
Entre os vinhos mostrados por Fabiana está o Narbona Blend safra 2014, cujas cepas são segredo da enóloga Valeria Chiola.
Veja:
WINE DINNER NARBONA
16/8, às 20h
Per Cominciare
FRITTO DI CALAMARETTI
Anéis de lulas fritas
Vinho: PUERTO CARMELO SAUVIGNON BLANC 2017 NARBONA
*
Antipasto
INVOLTINI DI LATTUGA
Enroladinhos de alface recheados de ricota defumada
TORTINO DI DOCE DI LATTE CON GELATO ALLA VANIGLIA (O) FRUTTA DI STAGIONE
Petit Gâteau de doce de leite com sorvete de baunilha (ou) Frutas frescas
Por R$ 196/pessoa, inclui bebidas (água, todos os vinhos acima, chá e café) e serviço completo
RESERVAS: (11) 3088-4920
SOBRE FABIANA BRACCO:
Fabiana nasceu em um vinhedo e sua vocação pela uva e o vinho e natural. Tem uma tradição de trabalhar em pequenas empresas familiares na Espanha e Uruguai para desenvolver exportação. Viaja em média 160 dias por ano, por mais de 50 países, para demostrar que Uruguai pode fazer vinhos de alta qualidade e concorrer nos mercados mais exigentes.
A chef Silvia Percussi comemora em 8 de agosto de 2018 30 anos à frente da cozinha do restaurante. E conta pra gente sobre essa experiência:
30 anos atrás eu entrava na cozinha da Vinheria... para ficar. Uma greve de ônibus impediu que funcionários chegassem e, no “calor do momento”, recebi uma ligação do Lamberto, pedindo ajuda nos fogões.
Até então meu objetivo era outro: arte, decoração, desenho industrial, estudar na Itália. Mas é engraçado que tudo já me levava à cozinha. Da vontade de ajudar a minha mãe a fazer ao jantar todos os dias, passando pelo meu apetite curiosíssimo para uma criança: adorava coelho, ostra, marisco, polvo, fígado à milanesa e pato com ameixa e maçãs da minha avó que repito até hoje nos Natais de família.
Por falar em família, era companheira do meu pai nestes jantares exóticos e desde pequena frequentava restaurantes com meu avô. Adorava o Ca d’Oro e o Helio, que ficava ali na Alameda Jaú. Já adolescente, nos dias em que tinha aula o dia todo, adorava ir lá com minhas amigas do Dante. Olha a audácia: sem dinheiro pra uma refeição completa, a gente pedia só o couvert, comia “igual gente grande”, pagava e ia embora! ;-)
Com o tempo, também virei fã e frequentadora de outros restaurantes italianos em São Paulo, como o In Città e o Zanchi de Zan, ambos nos Jardins. Curiosamente os dois tinham cozinha comandadas por grandes mulheres: Monica Galloni e Maria Zanchi de Zan. Tinha também o Caffè Romano, na praça Vilaboim, tocado pela mãe e duas filhas. Essa força feminina – tão presente na cultura italiana, mas tão pouco vista nas cozinhas profissionais – sem dúvida teve influência em mim e por isso sou muito grata.
É claro que estar do outro lado do balcão e dentro da cozinha é uma experiência diferente de estar à mesa. É intensa e exigente: da lida com a equipe (pois um chef não é sozinho) ao atender das expectativas do cliente. Mas no meio também tem muita descoberta, estudo e muita evolução. Foi lindo crescer junto com a Vinheria e com a gastronomia em São Paulo!
30 anos depois... aqui estou eu. Hoje à noite, precisamente, dentro da cozinha. Desta vez a da minha casa. No menu: Spaghetti alla Carbonara, como se faz na Itália, com pancetta e ovos e pimenta-do-reino. Vou cozinhar com amor e com prazer para minha filha, Francesca, e seus amigos. Uma nova geração, que descobre a gastronomia e que levará a cidade a novos patamares no futuro. Lembrando de como fui e do que fiz na idade deles: o que será que trarão de lembranças minhas? <3
Ravioli de batatas e cebolas com trufas negras, um dos pratos principais do Menu di Funghi al Tartufo
De 2 a 19 de agosto o tradicional Menu Di Funghi Al Tartufo retorna à Vinheria!
Para criar o menu, a chef Silvia Percussi combinou ingredientes que são sua especialidade (os cogumelos) e que também destacassem o sabor das trufas negras, vindas da Itália.
O resultado são 5 pratos de influência italiana e contemporânea - como os Ravioli, inspirados nos vareniki do leste europeu e da cozinha judaica – e com tartufo nero do começo ao fim. Na sobremesa, por exemplo, a iguaria aparece numa redução de vinho, conhecida como Saba.
O Menu di Funghi al Tartufo é servido no jantar de terça a sábado e no almoço de sábado e domingo. Custa R$ 145/pessoa ou R$ 195/pessoa (com 3 taças de vinho).
Por falar em vinho, a escolha do sommelier e proprietário da Vinheria, Lamberto Percussi, ficou com Pinot Noir Reserva Céfiro, da chilena Viña Casa Blanca.
A bebida também pode ser consumida em taça (R$ 26) ou garrafa (R$ 130).
Veja:
MENU DI FUNGHI AL TARTUFO
Per Cominciare
PANE TARTUFATO E BURRO AI PORCINI
Pão artesanal trufado e manteiga aromatizada com cogumelos porcini
*
Antipasto
CROSTINI DI POLENTA BRAMATA, POMODORI SECCHI GRATINATI ALLA FONTINA DOP & GRATTATA DI TARTUFO NERO
Polenta branca grelhada, tomates secos gratinados com queijo fontina DOP & 'ralada' de trufas negras
*
Piatto Caldo
MAIALINO IN SALSA DI FUNGHI & ASPARAGI ROSOLATI
Barriga de porco glaceada com molho de cogumelos shiitake e aspargos
e
RAVIOLI DI PATATE E CIPOLLE AL BURRO FUSO & GRATTATA DI TARTUFO NERO
Massa fresca recheada com creme de batatas e cebolas, servida na manteiga derretida & 'ralada' de trufas negras
*
Dessert
MERINGATA AI FRUTTI BOSCO, LAVANDA & SABA AL TARTUFO
Tenra torta de suspiros com frutas silvestres, lavanda e 'saba' ao tartufo
PREÇO
Menu Completo – R$ 145
Menu Completo & Harmonizado – R$ 195
RESERVAS:
Online ou pelo telefone (11) 3088-4920
TARTUFO POR GRAMA
As trufas negras também são servidas na Vinheria por grama (R$ 12) e sobre pratos selecionados. Saiba mais aqui.
*
TRADIÇÃO
Relembre os outros festivais de Funghi Al Tartufo que já aconteceram na Vinheria. Tudo aqui.
*
SOBRE O TARTUFO NERO
Neste vídeo, a chef Silvia Percussi explica o que são as trufas negras, vem ver!
kianamaiart
dededos
jacobvanloon
turnnoffyourmind
germansingergirl
snowghoul
discoholicmusic
andulkaphoto