Aalsuppe ( zuppa di anguilla ) dai miei appunti di chef de rang all'hotel Alster Hof ) -ingredienti e dosi per 5/6 persone -
per la zuppa >> 1 kg di anguilla, 1/2 cipolla, 1 carote, ½ cavolfiore, 300 gr di piselli freschi, 1 bicchiere di vino bianco ( senza alcool ), 2 cucchiai di aceto bianco, 1 foglia di alloro, una manciata di prezzemolo tritato, 6 grani di pepe, sale q.b, 200/300 gr frutta disidratata, come pere (in proporzione maggiore), mele, prugne, albicocche.Per gli gnocchetti : 1 tazza di latte, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 2 uova intere e 1 tuorlo.
FATE COSI - Prendete l’ anguilla, pulitela e tagliatela in pezzi di 5 cm poi sbollentateli per 3’. In una pentola versate mezzo litro di acqua, il bicchiere di vino bianco secco, i due cucchiai di aceto bianco di vino, il prezzemolo mondato e tritato, la cipolla sbucciata e tagliata a fettine sottili, le carote mondate e affettate a rondelle, la foglia di alloro, il pepe pestato e una piccola presa di sale. Portate a ebollizione e cuocete per 5’. Aggiungete dopo 5’ mezzo cavolfiore mondato e tagliato a pezzi con 300 g di piselli freschi e proseguite la cottura per altri 5’. Nel frattempo sobbollire la frutta nell’acqua in cui è stata bagnate e nel vino; aggiungere la frutta (e il suo liquido) al brodo di verdure precedentemente preparato. A questo punto aggiungete l’anguilla a questo brodo e proseguite la cottura per 30’ schiumando di tanto in tanto. Preparate i knödel ( gnocchetti): scaldate il latte, unendo il burro, la farina setacciata e le due uova intere ed il tuorlo sbattuti. Mescolate con un cucchiaio fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza cremosa e togliete dal fuoco. Con l’aiuto di un cucchiaino, fate cadere piccole quantità di composto in una pentola colma di acqua salata al bollore e prelevate i knödel con una schiumarola quando vengono a galla. Mettete nel piatto la zuppa con l’anguilla ed i knödel, regolate di sale e di pepe, se volete profumate anche di cannella e di noce moscata e servitela fumante
