Bar Burbure-uitbater Jurgen Lijcops: sommelier wordt mixologist
In sommige wijken van Milaan, Londen en Manhattan is het al geen probleem om een ‘barathon’ te doen, met een concentratie van topzaken die zijn gelijke niet kent. Sinds deze week is ook het Antwerpse Zuid rijp voor de betere barcrawl, dankzij de opening van Bar Burbure.
Initiatiefnemer Jurgen Lijcops (41), die in de Burburestraat ook sterrenzaak The Glorious uitbaat, en samen met Patrick De Keersmaecker het ginmerk Forest Dry op de markt brengt, had diezelfde wijken in Milaan, Londen en Manhattan in gedachten toen hij op het idee broedde voor Bar Burbure. “Uit Milaan nemen we het aperitivo mee, waar mensen een schoteltje met fingerfood bij hun Negroni krijgen”, vertelt hij. “In Greenwich Village kun je snel even een bar binnenwippen voor een perfect getapt pintje, of voor een pittige ristretto. En in de Londense hotelbars staan er zowel topcocktails als topglazen wijn of champagne op de kaart. En dat miste ik hier een beetje, als ik zelf op stap ging. Ofwel was het een topcocktail, ofwel een topglas wijn, maar niet beiden. Diversiteit moet er zijn. Je moet alles aankunnen.”
Lijcops: “In Bar Burbure gaan we terug naar de oorsprong van het woord ‘bar’: een toog waar drank op geserveerd wordt; waar mensen aan zitten of staan, en bediend worden door een bartender. Het is een plaats waar je iets kunt komen drinken met vrienden, in een goeie sfeer. Het wordt geen cocktailbar pur sang: als je de kaart bekijkt, zul je zien dat alles goed vertegenwoordigd is. We geven Pilsner Urquell van het vat; ik vind dat nog altijd de beste pils ter wereld, met veel hop. Daar komt de pils trouwens vandaan: uit de Tjechische stad Plzeň. We gaan een twintigtal wijnen per glas serveren. Lekkere koffie; Single Estate van Pelican Rouge. We geven de drie soorten Westvleteren: de blonde, de achtjarige, en de twaalfjarige. Er zijn sherry’s van Bodegas Tradición en cognacs van A.E. DOR. In elke categorie van wijn, bier of sterke drank zoek ik het beste om de mensen, die op zoek zijn naar verfijning, te plezieren. En uiteraard serveren we cocktails. Tien klassiekers en tien eigen creaties, zoiets.”
Wie wordt je bartender?
Lijcops: “Ik ga het zelf doen. Bartenders zijn vaak artiesten, en ja: artiesten hebben vaak grillen. Ik hang niet graag af van een bartender, dus ik ga dat zelf doen. Shaken, stirren en garneren kan ik. In het verleden ben ik al verkozen tot Belgisch sommelier van het jaar, ik ben World Wine Taster van het jaar geweest; met The Glorious hadden we twee keer de beste wijnkaart van België. Er hoeft dus geen tekeningetje bij dat ik van smaken en proeven geen schrik heb.”
Hoe zou je jezelf inschatten als cocktailmaker?
Lijcops: “Ik durf te zeggen wanneer iets mislukt of gelukt is in een cocktail. In Bar Burbure wil ik vooral op seizoen werken. We gaan de kaart vier of vijf keer per jaar veranderen. Nu zitten we in het seizoen van rabarber, witte perziken en witte passievruchten. En de klassiekers zijn de klassiekers: mensen drinken nog altijd graag een Negroni, een Manhattan, een Old Fashioned of een Gin Fizz. Als ze goed gemaakt worden, grijpen mensen ernaar terug; daarom zijn het ook classics geworden. En als je ze goed maakt, zullen mensen je vertrouwen, en je de kans geven om je eigen creaties te serveren.”
Wat is je favoriete cocktail?
Lijcops: (denkt na) “Een Old Fashioned met rum; de Exquisito van Bacardi’s Facundo-aanbod. Die is werkelijk succulent. Als aperitief kies ik meestal voor een Gin Fizz, met een dry foam op van eiwit. Een Pisco Sour vind ik ook wel eens lekker.”
Je komt uit de wijnwereld. Herinner je je nog het moment waarop wijn een passie werd?
Lijcops: “Lang geleden had ik een vriendinnetje in Hasselt. Voor mijn verjaardag nam ze me mee naar Schlosshotel Lerbach van topchef Dieter Müller, in Duitsland. Toen had die drie sterren. Ze bestelde daar een fles Chassagne-Montrachet; een absolute topwijn uit de Bourgognestreek. Toen had ik nog geen kaas gegeten van wijn. ‘Wow, wat is dat?’ Ik kende de smaak niet, kon het nog niet waarderen. De sommelier voelde dat meteen aan: ‘Deze zit erbij voor spek en bonen; we gaan ons op dat meisje richten’. En ik dacht: ‘Dit is de laatste keer dat ik zo met mijn mond vol tanden aan tafel zit. Dit overkomt mij niet meer.’ Daar heb ik de klik gemaakt.”
Hoe kwam je op het idee om een gin (Forest Dry Gin, gelanceerd in het begin van 2015; red.) op de markt te brengen?
Lijcops: “Op een gegeven moment hadden we in The Glorious 120 soorten gin op het rek staan. Bij sommige flessen dacht ik van: ‘Dit kan toch niet. Mag dit zich een ‘gin’ noemen? Waar is de kwaliteit naartoe?’ Mijn partner in dit verhaal, Patrick, voormalig CEO van het Antwerpse Havenbedrijf, stookte zo wat om te testen, bij hem thuis. Toen ik een van zijn gins proefde, wist ik het meteen: deze kerel heeft goud in zijn vingers. Die kon er iets van. Een jaar lang bereidden we de lancering voor, en dan zijn we er gewoon mee gestart. Forest Dry is een volledig biologische gin: alle kruiden komen uit onze eigen tuin. We werken niet met kunstmatige suikers, kleurstoffen of bewaarmiddelen: niets. Gewoon de pure, goeie stuff. Ik stel de botanicals samen en doe de verkoop en de marketing. Patrick distilleert.”
Zie je jezelf in de eerste plaats als distilleerder, restauranthouder, sommelier of bartender?
Lijcops: “Ik ben gewoon werkgever. Ik probeer ervoor te zorgen dat mijn mensen hun kost kunnen verdienen bij mij, en dat ik mijn rekeningen op tijd kan betalen. Ik ben gepassioneerd door alles wat met eten of met drinken te maken heeft, en voor de rest is het gewoon hard werken.”
Bar Burbure, Vlaamse Kaai 41, 2000 Antwerpen.