Il fagiolo di Sorana è molto apprezzato per la sapidità, la digeribilità e la buccia sottile. Si coltiva in provincia di Pistoia, in piccoli appezzamenti lungo il torrente Pescia. E’ chiamato anche piattellino per la sua forma un po’ appiattita e sottile, quasi a mezzaluna ed è proprio la particolarità del terreno in cui è coltivato, sabbioso e povero di calcio, e il microclima dell’area a renderlo diverso da un semplice fagiolo cannellino.
Mettete i fagioli in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, eliminate quelli che sono rimasti a galla, risciacquate e cuocete, coperti, in acqua non salata per un’ora, facendo leggermente sobbollire. Lasciate raffreddare. Togliete un po’ dell’acqua di cottura (che terrete da parte) e 3 cucchiaiate di fagioli, passate il resto al frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se la crema vi sembra troppo densa unite un po’ di acqua di cottura che avete conservato. In un tegame, scaldate 3 cucchiai d’olio evo con 3 spicchi d’aglio sbucciati e divisi a metà e le foglie di salvia. Dopo 5 minuti togliete l’aglio, unite il passato di fagioli e fate andare a fuoco bassissimo. Nel frattempo lavate le foglie di cavolo nero, togliete la costola centrale e tagliatele a strisce larghe 1 o 2 cm. Unite al passato, salate e fate cuocere per circa 30 minuti. Tagliate la pancetta a striscioline sottili e scaldatela per pochi secondi in una padella antiaderente ben calda per renderla croccante. Servite la vellutata in ciotole individuali, completando con una cucchiaiata di fagioli interi, una di pancetta croccante, un filo d’olio e una macinata di pepe nero.
