Entre la départementale 36 et le Rhône, un gigantesque champ s’étend. À perte de vue, les longues buttes se succèdent. Comme à l’approche d’une gare, ces chemins de terre, tracés au cordeau, défilent. Dans l’inter-rang, il y a de l’agitation. Une dizaine de saisonniers africains se tient debout sous le soleil de plomb. Ils tendent les films plastiques sur lesquels les melons rouleront bientôt.
Je poursuis ma route en direction du Sambuc, village de quelques centaines d’âmes dans le Parc naturel régional de Camargue. Autour, les prés salés, ou sansouïres, succèdent aux étangs lisses et brillants. Un alignement d’arbres vient perturber la perspective. Ils masquent une table étoilée. C’est la Chassagnette.
La propriété de trois hectares est une enclave dans ce paysage sec et salin. Les rosiers grimpent sur la gloriette de fer forgé. Le chèvrefeuille croule sous son propre poids. Ses fleurs blanches en forme de trompette embaument. On sent, on observe et on écoute. La fontaine alimente un filet d’eau irrégulier comme pour rappeler la vulnérabilité de cette précieuse ressource. Le soucieux jardinier en chef, Claude Pernix, confesse : « Il y a une épée de Damoclès au-dessus de ma tête ». L’eau d’irrigation est directement pompée dans le Grand-Rhône. Sa crainte ? Voir le niveau du fleuve chuter avant que la Méditerranée ne remonte le lit rhodanien et que le garde-canal ne ferme les vannes. « En dix ans, ce n’est jamais arrivé mais s’il coupe tout, je ne fais plus rien… » déplore celui à la tête d’un hectare et demi de cultures et de quatre jardiniers.
Tous les matins, dès huit heures, les récoltes démarrent. La cuisine, toute électrique, n’est pas encore allumée. Il faut profiter de cette accalmie, écouter le silence et s’enfoncer dans la jungle de feuilles composées et de fleurs papilionacées. Ahmad, le bras droit de Claude, récupère les pois mange-tout. Son regard est perçant, il pénètre sa main dans le mur végétal qui se dresse face à lui et en ressort trois gousses au calibre parfait. Les cagettes se remplissent : concombres miniatures encore accrochés à leur fleur, haricots extra-fins, pommes de terre nouvelles roses… Ces légumes sont introuvables sur le marché. Le soin apporté à la récolte, à la sélection des variétés et à la maturité de la collecte plaide pour la renommée de la Chassagnette. Benoit Mazoyer, le chef adjoint, garde, lui, un fameux souvenir des pois chiches : « Le temps que les gars mettent à les ramasser… Ils valent de l’or. […] Le temps de récolte dans le jardin auquel s’ajoute le tri dans les cuisines, cela n’a pas de prix ! ».
Le chef Armand Arnal mesure « la chance d’être aussi près du jardin ». Cela constitue une source d’inspiration inépuisable. Il suit le rythme des cultures et les recommandations de Claude. Dame nature impose la cadence. Ce n’est pas une contrainte mais une invitation à la création.
