Les beaux restes
Je l’a déjà écrit mais : cuisiner les restes, c’est plus simple que de cuisiner tout court parce que c’est moins intidimidant et surtout, presque-déjà prêt. On coupe, on assemble, hop.
On dit traditionnellement, par exemple, qu’on mange trois fois un poulet : d’abord rôti, puis la viande froide avec le combo ketchup-moutarde et enfin, on fait bouillir ensemble les ultimes restes et la carcasse avec quelques légumes pour réaliser un bouillon – qui servira lui-même à enrichir une soupe, un gratin, etc.
Ce qui marche avec un poulet marchera d’autant mieux avec une dinde.
Il se trouve que le weekend dernier, j’ai travaillé avec mon père (ou plus exactement, j’ai regardé mon père travailler) à l’occasion de Thanksgiving organisé par un club d’expatriés. Une centaine de personnes, huit dindes.
Le moustachu au fond : mon père — Devant : moi, faisant mine d’ignorer ma mère prenant la photo
Huit dindes ça fait beaucoup, beaucoup de viande, surtout quand on a de bons couteaux et qu’on sait désosser et couper.
Une fois le repas terminé, nous sommes rentrés avec notre petit matériel (des casseroles de la taille de mon appartement parisien) et surtout, avec les carcasses des dindes détaillées sur place.
Il y a, dans le fait de conserver les carcasses presque aussi précieusement que la viande qui y était encore attachée l’instant d’avant, un triple-réflexe qui s’organise :
- le réflexe du mangeur-économe, qui n’imagine pas qu’on puisse se débarrasser de nourriture qu’il suffit juste de prélever,
- le réflexe du cuisinier-mangeur, qui conçoit des plats simples à réaliser avec lesdits restes,
- le réflexe de l’économe-maître de maison, qui répartit les plats réalisés en autant de repas à prendre.
En une demi-heure, les carcasses sont grattées. Les peaux et autres tissus mous sont conservés pour « la soupe des chiens » et enfin, la viande.
La règle que j’applique ensuite en cuisine c’est :
Les restes bruts
+ d’autres restes transformés
+ plus un élément nouveau
= un plat
Nous y sommes :
Les restes bruts : la viande ; d’autres restes transformés : la gravy (sauce) de la dinde, aux champignons, augmentée comme une béchamel ; l’élément nouveau : un garniture aromatique faite de poireau, carotte, oignon et ail hachés. Et un super bonus de restes et éléments nouveaux : des légumes cuits au four et des patates à l’eau retrouvées au fond du frigo. On assemble le tout, met au four, on cuit, on défourne, on mange. (Il y a deux plats parce que j’en ai aussi fait un pour ma Tata Chantal.)
Un autre essai : Les restes bruts : la viande ; d’autres restes transformés : deux panais et une patate douce qui vieillissaient là et qui vont être finir en petits dés ; l’élément nouveau : une brique de coulis de tomate. Pour finir : un vieux bout de bleu de fond de frigo, des noisettes concassées.
On assemble le tout, met au four, on cuit, on défourne, on mange.
Oui, ça ressemble à du vomi. Mais c’était : bon.
Et vous, quels sont les restes que vous n’arrivez pas à cuisiner ?
